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掌握做菜火候妙法

1.妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时,要用旺火、热油,菜下锅后要快速翻搅,时间要短些,断生即可出锅,否则,菜就会出汤变黄.炒菜前如在热油中撒点盐, 炒好的菜就会翠绿清脆。

2.炒豆芽时,除了旺火、热油、时间短以外,还要边炒边淋些水,这是保持豆芽脆嫩的关键。炒土豆丝时,首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次? 旺火、热油,炒至土豆丝变色,再淋点醋、水、撒点盐,翻炒几下即可。

3.炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时,要先腌渍上浆,滑一下油(油温一般为四五成热),然后用旺火、热油,快速煸炒出锅。

4.蔬菜与肉类同炒时,要先分别用旺火、热油炒一下,然后一起回锅同炒,迅速出锅。

5.做焦溜肉片、溜肥肠等时,要先进行挂糊处理,然后在热油中炸一下,再用中小火焐炸,之后把锅中热油倒出,留些底油,放在旺火上,加入调好的汁料,一见稠浓,倒入炸好的原料,一拌即成。

6.做炖肉时,要先用热油加白糖炒糖色(用酱油上色也可),之后放入肉块烧上色后加五香调料,一次加足水,大火烧开,再改用小火,长时间慢炖。这样炖好的肉酥烂醇香,肥而不腻。需要注意一点,盐要最后放,否则肉不烂。

7.做蛋品菜时,如煎荷包蛋,在油热下蛋后,要用小火煎,这样才能形态完整,外香内熟;如炒鸡蛋,在蛋浆调匀后,下锅炒时要旺火、热油(油可多放点)这样炒出的鸡蛋,松软味美,色泽鲜明;如蒸鸡蛋羹,要先适量加水,调搅均匀,放些猪油,放在沸水的笼屉中,用中小火蒸,约15分钟即可(蒸气不能太冲,否则蛋起沙孔,不鲜嫩)。

炒蔬菜何时放盐好

炒蔬菜不要过早放盐,应在菜快要成熟时,加适量的盐,搅和均匀,盐一溶化, 即可盛出,过早放盐,不但炒的菜不嫩,而且汤水多,影响菜的质量。

调味的技巧

调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。

加热前调味有三种情况:一是在加热中无法调味的炸、蒸菜,一定要在加热前调好味。二是腥膻味较重、体积厚大 不易入味的(如家禽内脏,整鱼整鸡鸭)原料,在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、 料酒、葱、姜等调成汁腌渍。三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口,在加热前也要用盐暴腌一 下。

加热中调味有两种情况:一是一样一样地加,二是对成碗汁后,一起加入菜中。但都要注意两点:下料比例要准确,否则形不成美味;下料次序要准确,如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。

加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必如淹、拌凉菜,涮、白煮等菜。

烧菜用酒窍门

烹调中用酒的最佳时间是烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。如炒虾仁,要待虾 仁滑熟后,先放酒再加盐;如炒肉丝,应在煸炒完毕立即加酒;再如红烧鱼,要在 煎制完成后立即放酒。在所有调料中,酒必须最早加入。

烧肉的技巧

先将水烧开,然后下肉,就会使肉表面的蛋白质迅速凝固,肉中大部分油脂和 蛋白质留在肉内,烧出的肉块鲜美;将肉与冷水同时下锅,用文火慢煮,使肉汁 脂肪、蛋白质从肉中渗出来,烧出的肉汤则香味扑鼻。如果用冷冻肉,必须用 冷水先将冻肉化开,忌用热水,否则不仅会使肉中维生素受到破坏,还会使肉 细胞遭到破坏而失去鲜味。

配料的诀窍

在量的配合上,主料要多些,辅料要少些,不要喧宾夺主。在质的配合上,一般要把性质相同的料配在一起。如软料要配软料,脆料要配脆料,否则火候很难调节。在色的配合上,一般是颜色相近的料配在一起为好,否则很不协调,不能给人以美的感觉,在味的配合上,要考虑这样两点:一是要尽量保持主料本味。主料滋味鲜美的,应配些鲜清淡辅料;主料味淡的,应多配鲜料。二是要对味,如土豆和牛肉西红柿和鸡蛋等。主要是味道浓、油腻重的料,要多配以新鲜、清淡的蔬菜,使之互相调剂,会变得味美可口。

做米饭应注意哪些问题

首先,淘米时不要用力搓,不要反复洗,水温不要高,从防养分流失。其次,淘米后最好再用清水浸泡一段时间,2~3小时较合适。这样水分渗入到米粒中去,经过膨胀,既可省火。缩短做饭时间,又可使饭柔软好吃。再次,加水量要适当。一般来说,陈米水量多一些,新米水量少一些;浸泡过的米每500克加水750~1250克之间,没有浸泡过的米每500克加水在1250~克之间,经过几次实践,即可熟练掌握。最后,焖饭时注意的一个关键是火候,要用旺火把水煮开,等米胀发、米汤快干时,改用小火焖熟。

炖老鸡、老鸭妙法

杀老鸡前,给它灌一汤匙醋,并要紧握鸡嘴不使吐出,然后宰杀。将洗净 的鸡放入锅内,大火烧开,再慢火焖,这样老鸡便容易炖烂。炖老鸭时,只 要在锅中加入几个螺丝同煮,就能够使老鸭炖得烂。

肥肉或是猪油若沾上了灰迹,可用如下方法去除:

将肥肉放在30~40℃的温水中浸泡10分钟,捞出后用干净的包装纸等慢慢地擦洗,即可洗刷干净。

用热淘米水将肥肉洗两遍,再用清水洗,也可把脏物去除。

面粉选购窍门

观看外表颜色。质量好的富强粉,色泽白净;标准粉为淡黄色;质量差的粉色变深。

用手捻搓面粉,如有绵软感,说明是好面粉;如感觉过分光滑,则一般质量较差。

炖猪肉既酥又烂妙法

把油和白糖炒成金黄色,将切好的肉块放入上色,再倒入酱油、五香粉、盐等佐料。放置一会儿,待味道进入肉里后,加入适量水和葱、蒜、姜、大料、花椒、桂皮等,最好再放进一些山楂或几片萝卜。先用旺火烧开,再用慢火炖三四小时即可。

巧使油、醋变香

将花生油、豆油放入锅里加热,然后投放些花椒、茴香,待炸出香味后把花椒、茴香捞出,油冷却后备用。这种方法可增加油的香味。在醋里滴入两滴白酒,再加上点盐,醋就会变成香醋。

用高压锅煮水饺妙法

用高压锅煮水饺不仅速度快(每锅只需三四分钟),而且煮出的水饺不破口,不跑味,熟得均匀。具体煮法为:在高压锅内放入半锅水,烧开以后,用菜勺搅转两圈使水起旋,放入水饺(一般口径24~26公分的高压锅,每次可煮80左右个水饺)盖紧锅盖,不要扣阀,用旺火烧,待蒸气从阀孔喷出,约半分钟左右,即可关火。直至阀孔不再冒气,即可开锅捞饺。

但有三点需要注意:一是每锅放入的水饺,应严格控制数量,不易过多。二是用旺火烧时,应随时观察阀孔,以不使锅内的水冒出来为度。三是严格控制喷气时间,一般约喷半分钟水饺即内外俱熟

烧牛肉烂得快妙法

炖牛肉时,将一小撮用纱布包好的茶叶同时放入锅中,与肉同烧,牛肉很快就能炖熟炖烂,并且不会影响牛肉的味道。或者将切好的牛肉块上涂干芥末放置几小时后用冷水洗净再炖,牛肉也容易熟烂。如果煮时再放一些酒或醋,会更快煮烂。

烧骨头汤鲜美妙法

将洗净的猪、牛、羊骨或蹄爪与冷水同时下锅,用文火烧,使汽沸而不腾。烧煮过程中,不要中途加水,以防止蛋白质受冷骤凝,使骨中或肉中的成分不易渗出。也不要过早放盐和酱油等调味品,因为这些东西会使肉骨内部的水份析出,加剧蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。

鉴别鱼是否新鲜妙法

新鲜的鱼表皮有光泽,鱼鳞完整、贴伏,并有少量透明粘液;鱼背坚实有弹性,用手指压一下,凹陷处立即平复;鱼眼透明,角膜富有弹性,眼球饱满凸出;鱼腮鲜红或粉红,没有粘液,无臭味;鱼腹不膨胀,肛孔白色,不突出。不新鲜甚至变质的鱼,鱼鳞色泽发暗,鳞片松动;鱼背发软,肉与骨脱离,指压时凹陷部分很难平复;鱼眼塌陷,眼睛灰暗;鳃的颜色呈暗红或灰白,有陈腐味和臭味;鱼腹膨胀,肛孔鼓出。

巧识家禽内脏的新鲜度

肝。新鲜的肝呈褐色或紫色,用手触摸,坚实有弹性。不新鲜的肝颜色暗淡,无光泽,有软皱萎缩现象,并有异味。

腰子。新鲜的腰子呈浅红色,光泽柔润,富有弹性。不新鲜的腰子呈浅青色,有异味。

心。新鲜的心用手挤压,有鲜红血液流出,组织坚实。不新鲜的心与此相反,并有粘液。

肠。新鲜的肠色泽白,粘液多。不新鲜的肠色泽有青有白,粘液少,腐臭味较重。

做海带保持营养成分妙法

海带是含碘量最高的食品,它还含有一种贵重的营养药品甘露醇。这种甘露醇以白色粉装附在海带的表面,且易溶于水。用水浸泡海带,或者敲打、拌动、干切,都可造成养分的损失。因此,浸泡海带用水不宜过多,一般500克淡干海带用水不应超过2500克;500克盐干海带用水不应超过1500克,等海带把水基本吸干就可做菜了。若浸泡水过匈,可将水中的杂质、砂石去除后,再把水放入炒菜或烧汤的锅中。

巧除鱼的腥味

将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能除去鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美。还可以把洗净的鱼放在冷水中,再往水中放少量的醋和胡椒粉,或者放些月桂叶,经过这种处理也可去除鱼腥味。

炒鱼片不破碎妙法

选用新鲜鱼,最好是青鱼、黄鱼、鲳鱼等做炒鱼片原料,并将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉拌铁,放置一会儿。炒制前鱼片还要炸一下,当油温三四成热时,放入鱼片,待其颜色泛白,能轻轻浮起时即捞出沥油。然后,锅内留少许余油,放入葱、姜末、酒、味精、盐、热汤,用水淀粉勾芡后,将鱼片倒入翻炒几下即可,这样炒出的鱼片色泽洁白、质地鲜嫩而又完整不碎。

煎鱼不粘锅妙法

将锅放上火烧至温热时,用一小块鲜姜把锅内涂擦一遍,然后把油倒入锅内,并使锅内沾满油,待油热时将鱼放入煎炸,这样鱼就不会粘锅。

包饺子省时省力妙法

一是和的面要稍硬;多醒一会,这样才好擀皮、好包,而且不破。二是调馅时,如全用肉馅,要注意往肉馅里打水,水要慢慢加,并边加边用筷子朝一个方向搅动。馅的瘦肉多,可多放些水;肥肉多要少放水。然后再加入葱花、酱油、姜末、味精等调匀,最后才放盐。如用肉菜馅,蔬菜最好用生的,要用水烫,防止维生素流失。蔬菜剁好后如果有汤,可轻微挤一挤,以防包饺子时渗出。剁好的菜和肉馅放到一起后,不要多搅,搅多了也会出汤。出汤后,可掺些干面,冬天也可拿到室外冷一冷,油脂一凝就稠了

鲜蛋蒸煮的技巧

蒸煮带壳鲜蛋,如果需蛋白硬些,蛋黄嫩些,就应用大火煮,使蛋白尽快凝固;如果需蛋黄硬些,蛋白嫩些,可用文火煮,煮蛋时在水里加些盐,蛋壳不易爆裂,剥壳也容易,如果蛋壳的蒸者前已经破裂,那么拿一张柔韧的小纸粘在蛋壳上放入盐水里煮,可保持蛋的外形。

巧使鲜鱼保鲜

洗净鲜鱼外表,切成所需要的形状,用具有透湿性的尼龙树脂袋装好,整袋置于热水中消毒杀菌。此方法处理的鲜鱼,能在30~35℃的室温下保存5~10天,而且仍保持原有的鲜味。 

把鲜鱼内外洗净,切成1寸见方的小块,稍稍晾一晾,然后拌上些盐, 再洒点酒,愿意吃辣味的还可以放上些辣椒粉,将掺上佐料的鱼块装入一陶器 内,再倒上一点植物油。放佐料的比例为:每5000克鱼肉放200克盐,100克白酒、300克油。最后密封好陶器口,放置于阴凉干燥处,此方法可保存1年以上。

将鲜鱼存放在带根的白菜内,方法是:取一棵带根白菜,将菜心挖出,再把鱼肉放在菜内,用菜叶菜帮将鱼肉裹严,再用绳子把菜系好,放置在阴凉处,最好是吊挂在房后。可保鲜10天左右。

和面不粘盆妙法

和面前,先将面盆洗干净,然后放置小火上烘烤,使盆中水分全部蒸发,之后在面盆稍微有些烫手时开始和面,这样就不会粘盆,即使有点面粉在盆上,只要轻轻一擦就可擦掉。

烙家常饼的技巧

和面要软。一般每500克面掺水325克左右,冬季用温水,夏季凉水,和面时要揉匀揉顺,然后多醒一会儿。

加工得法。即把面团擀成长方形薄片,刷上油,撒少精盐,卷成长条后,由一头向另一头盘卷,之后把接头压在下面,再擀成圆饼(薄厚要均匀)。

热铛下饼。即烙饼前要先把饺铛烧热,但不宜过热,可用手背试试,有烤感即可。

火候适中。烙饼要用中小火,最好能在火上加一块铁片,使饼铛均匀受热。烙时要经常转动烙边,使饼边都要烙熟。

烹调兔肉要注意什么

烹调前必须用凉水将兔肉冲洗干净,并应将其生殖器官、排泄器官及各种腺体和整条脊骨起出。烹制时要多放油,因兔肉瘦多肥少。选用配料时,不宜选用附子、炮姜、肉桂等燥热性的,而应选用海带海蜇、枸杞、香菇等温凉性的。一龄兔的肉质最好,可以煎、炒、炸、蒸、超过一龄的兔肉只宜红烧、红焖、清炖。炒兔肉丝,最好用鸡蛋清拌一下,这样炒出的肉丝不卷起,颜色洁白,味道鲜嫩。

巧杀活鸡、活鸭

宰杀活鸡、活鸭关键是割断气管和血管,气管不断,鸡、鸭不能立即致死;血管不断,鸡、鸭血流不尽,肉色发红,影响质量。宰杀时,左手抓住鸡、鸭双翅,中指以下的三个手指把鸡、鸭的腿紧紧握牢;右手把鸡、鸭颈部弯转向上,用左手大拇指和食指紧紧陷住。之后,拨掉一些颈毛,露出颈皮,右手持刀将血管、气管破断,随即放刀,握住鸡、鸭头向下,左手将鸡、鸭腿抬起,使鸡、鸭身体向下倾斜,使鸡、鸭血流入事先准备好的碗内。然后,把鸡、鸭放在一边,用筷子把碗内的血搅拌一下(碗中事先放点盐和清水),见血凝结即可。

巧选螃蟹

新鲜的螃蟹体表花纹清晰,粘液透明,甲壳坚硬而有光泽,颜色黑里透青,外表没有杂泥,脚毛长而挺,腹部和鳌足内侧呈乳白色(蟹肚上有铁锈斑颜色的为老蟹),眼睛光亮,蟹鳃清晰干净,呈青白色,无异味,步中僵硬。变质的螃蟹有异味,蟹腹中央沟两侧有灰斑、黑斑或黑点,步足松懈并与背面呈垂直状态。腐败的螃蟹甲壳内可出现流动的黄色粒状物。

西红柿去皮技巧

先把西红柿放在开水碗内浸泡一会,或把西红柿放在碗内,以开水均匀冲浇,取出后用手轻轻地撕,就可将皮撕掉。

煮饺子、挂面的诀窍

煮饺子要想达到清爽利落、熟得均匀的要求,除了锅里的水要多而清和水烧开后再下锅外,很重要一点是要注意刚煮时不要盖锅盖,这样,锅内蒸汽能很快散失,使水的温度始终保持在百度左右,就不会把露出水面的饺子皮蒸破。同时饺子随着滚水不停地搅动,也不会粘在一起。当皮熟了,再盖锅煮馅。

挂面要想煮又快、又透、又清爽是不容易的。煮时应注意:当锅底有小汽泡往上冒时即下挂面(不要等水大开再下),而后搅动几下,盖好锅盖,等锅内水开了,适量加些凉水,等水再沸了即熟,这样煮好的挂面柔而汤清。如等水沸了再下挂面,面汤易混浊,甚至成糊状。

清洗猪肠、猪肚妙法

生的猪肠、猪肚一般都有一股腥臭味,在加工前应注意将其洗净,具体方法是:洗猪肠时,先用清水冲洗,再用醋、酒、葱、姜混合物搓洗,然后放入清水锅中煮沸,取出后用清水洗净即可。洗猪肚时,先将外面的粘液刮净,再用刀将肚子剖开,割去肚内的网油和脏物,洗干净,之后用温水氽一下,再用清水冲洗干净。

煎蛋的诀窍

煎蛋时,把蛋打入油锅后,再洒几滴热水于蛋的旁边和蛋的上面,可使蛋面完整,吃起来嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韧性,可用小火煎,或在蛋液中先加一点醋搅拌后再煎。

巧选辣椒

辣椒的品种很多,从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类,果形较小??其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒,辣味较淡;6月上市的形小肉薄的小辣椒,辣味较强;八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒(有的称朝天椒),辣味最强。甜椒类,果形大,似灯笼,故名灯笼椒或柿子椒,滋味发甜,果形呈扁柿形,肉厚,味甜稍辣,是腌酱辣椒的优良品种。

巧剥大蒜皮

剥蒜皮是件很费劲的事,尤其是马牙蒜皮更是难剥,如果将蒜头掰开,分瓣浸泡于温水中,捞出晾两三分钟后再剥,就可手到皮除,极为省事

红萝卜去皮妙法

红萝卜皮很硬,剥除时十分麻烦。可以将红萝卜整条放进水中煮一下,然后放在水龙头下,借水的冲力把皮去除,可不留一点残皮。

马铃薯去皮妙法

马铃薯由于表面大多凹凸不平,削平时经常连皮带肉地一起削掉,十分浪费。如果把马铃薯放在开水中煮一下,然后再用手直接剥皮,就可很快将皮去掉,既省力,又经济而且烹调后,味道也更加甘美。

炸馒头省油窍门

事行准备好一碗凉水,把馒头切成片,然后用水浸一下,迅速放入油锅内炸(注意要炸一片浸一片,不要一下全都浸水,否则馒头生会泡碎),这样炸出的馒头颜色金黄,着油均匀,外焦里嫩,香脆可口。由于馒头片已吸入水,炸时消耗的是水,所以耗油很少。

巧除苦瓜苦味

将苦瓜切好后,洒上少量盐拌匀渍一会儿,然后将汁水滤掉,再进行烹制,即可减轻苦味,凡带有苦涩味的蔬菜,无可用此法去苦味。

巧煮破鸡蛋煮

有破口或裂纹的鸡蛋,只要在水锅中放一点盐,就会防止破口增大和蛋白流出,因为盐对蛋白质有凝固作用。

精盐500克和生小核桃2500克,一同倒入铁锅,用旺火炒,利用小核桃外壳合缝外遇热开裂的特点,使细盐进入裂缝。炒熟后,将小核桃浸入盐水中,使咸味渗入核桃仁后,捞出晾干,再炒至干燥即成。

泡发鱼翅妙法

先将鱼翅放入开水中浸泡,然后用刀把皮上的沙子刮净,将鱼翅投入冷水锅再加热,水开后离火。待水凉后取出鱼翅,脱去鱼骨,再放入冷水锅,加少许碱,开锅后文火煮1小时左右,当用手揭得动时出锅,换水漂洗1~2次,即可烹制。

巧发鱿鱼

先把干鱿鱼在凉水中浸泡2~3小时,再放入碱水中浸泡3小时左右,发透发足??立即捞出放入清水中反复冲洗,将浸入鱼体内的碱质全部除清,即可做菜用。这时,鱼体涨大,呈鲜艳肉红色,有弹性。碱水的浓度是泡发鱿鱼的关键。水、碱、石灰的比例一般为8:1:0.3;调匀后再加一倍凉水即成。但泡发时,&127;还要根据具体情况而适当变化。如淡黄透明的嫩鱿鱼,碱水浓度要小一些(多掺些清水),而紫色老鱿鱼,碱水浓度要大一些;热天碱水要淡一些,冷天则要浓一些。在泡发过程中,还要注意加强观察,一旦涨发,色泽鲜润,随即捞出;否则,时间过长,会造成鱼体损伤。

泡发海参妙法

海参品种较多,泡发的具体方法有所不同。

皮厚坚硬的海参(海参中的上品),要先放在火中烧皮(烧至焦估发脆即可),然后用小刀刮去焦枯皮层,放入冷水中浸泡两天,到体质回软取出放入水锅加热,水开后改小火焖约两小时,之后捞出剖肚,取出沙肠,再放入冷水桶中浸泡,热天4小时,冷天一昼夜。接着再回锅煮开,小火焖一个半小时,捞出放入清水浸泡4~5小时,即可发透。

皮薄肉嫩的海参,要先放入木桶中,倒进开水加盖,泡约12小时,捞出用清水冲洗,软的即可剖肚取肠,不软的可继续泡,直至变软为止。

泡发海蜇妙法

海蜇头以淡红色、有光亮、无杂物为上品。海蜇皮以色白亮为上品。泡发时先用冷水浸泡30分钟,然后冲洗干净,掉沙南和血膜。吃时切成丝,用开水烫一下,见海蜇收缩立即捞出,再用凉水反复过凉,除净盐、矾性、捞出加调料即可。

巧选冬菇

冬菇分香菇、花菇、厚菇三种。香菇以体圆质脆,整齐者为上品。花菇和厚菇形状相同,但花菇带花纹,厚菇扳平,肉薄片大,呈茶黄色,质量次于前二种。冬菇以形态饱满、整齐、胡香味较浓者为好。有虫蛀者次之。

巧识真假味精

摄少许味精直接放在舌尖上,如感觉有冷滑、粘糊感,并不易溶化,说明掺进了石膏或木薯淀粉;如感觉冰凉,且味道鲜美并有鱼腥味,说明是合格品。但尝后有苦咸味而无鱼腥味,说明掺入了食盐。

保存鲜肉妙法

把新鲜猪肉浸泡在含有0.5%的醋酸纳的水中,使PH值为7.6,能保存 2天。

配制含有1%的醋酸纳的水溶液,再将新鲜牛肉放入,浸泡约1小时左右, 使牛肉PH值为8.0,取出后放入洁净的溶器内,可保存3天。

配制含有5%的醋酸纳、1%的食盐的水溶液,并将该溶液喷在鸡肉上,或将鸡肉浸泡在该溶液中,能使鸡肉5天鲜度不变。

巧选鲜虾

鲜虾体形完整,甲壳透明发亮,须足无损,体硬,头节与躯体紧连。体表呈青白色(对虾)或青绿色(青虾),表面清洁,肉质致密有韧性,有光彩,切面半透明,呈青白色,内脏清楚完整,呈暗绿色。

巧做糖醋汁(热菜汁)

糖醋汁取料丰富,风味独特,是热菜中最常用的一种调味汁。具体做法有两种:一是现做现用.即先将锅放在火上,倒入50克油烧热,下葱姜末煸炒一下,待香味透出后,加入适量水、约75克白糖、约50克醋及20克左右酱油,烧开后用水淀粉勾芡,然后倒入菜肴拌均匀或浇在菜肴上(先对成碗汁,在做菜快熟时一起倒入锅内,淋上水淀粉也可)。二是事先大量配制,临用时再加入菜肴内。做法为:将锅烧热后,先倒入500克白醋,300克白糖,待溶化后,加入15克盐,35克蕃茄汁,调和均匀,烧开盛出冷却,即成风味独特的糖醋汁。

巧做鱼香汁(热菜汁)

鱼香汁是四川厨师创制的特殊风味,尽管菜肴中根本没有鱼,却散发出浓郁的鱼香?具体做法为:事先准备好调料,即酱油15克,米醋10克,料酒10克,白糖20克,葱姜末各10克,蒜两瓣切成小片,味精10克,湿淀粉10克,泡辣椒10克(这是鱼香味中最重要的一味调料,不可缺少,如实在没有,也可用红辣椒糊代替),然后在碗内调和在一起,即成为鱼香原法汁。做菜前,要先将原料用油滑透捞出,锅内留些底油,先炒香干辣椒丝,再倒入鱼香汁,稍炒见稠,立即投入滑好的菜料,颠翻炒匀,淋些明油出锅即可。

巧煮五香茶叶蛋

先将500克鸡蛋用清水洗净,放入水锅中煮制八成熟,捞出放入冷水中浸泡一会儿,将蛋壳敲破。放入锅中,加水(以没过蛋为准)、100克酱油、一小匙茶叶、半匙盐、3瓣大料、一小匙白糖,煮开后改用小火煮20分钟即可。做过的五香茶叶蛋卤汁,下次还可继续使用,但要适当再加些调料,防止口味变淡。

巧做蒸饼、千层饼

蒸饼的制法为:净发好的面揉匀,搓成长条状,下约100克一个剂子,擀成一头宽一头窄的长方片,抹上一层油,均匀撒上花椒盐,然后从窄头卷到宽头,并用宽头多余的两面皮边,折上包起,包口朝下,再擀扁呈蛋圆形,最后上屉,旺火急蒸15~20分钟即成。千层饼的做法为:用面团加碱加糖,然后揉成大薄片,均匀撒上一层如糖猪油丁的甜味馅料,再从两边向蹭一折,之后擀成薄片,并采用上边同样方法,再折成几折,如盯反复,约折成12层以上时,擀干上屉,用旺火蒸15~20分钟即可。食时切成块,层次分明,松软香甜。

巧识猪、牛、羊肉是否新鲜

新鲜的肉类表面有光泽,并有一种固有的香味,指压时富有弹性,瘦肉鲜红,肥肉洁白,颜色均匀,外表微干或微湿润,不粘手。质量差的肉表面干燥或极为湿润,无光泽,无弹性,白中带黄。变质的肉颜色暗淡,指压后凹陷不能恢复,切面上有粘液,可以闻到异常气味,如是死后屠宰的,则肉色暗红,有青紫色斑,血管中有紫红色血液淤积。

巧做生煎包子

生煎包子是一种南味小吃,另有风味,具体做法为:用发好的面加碱揉匀,50克面下4个剂子,擀成皮后包入鲜肉馅,捏好放入饼铛内(铛内事先抹上一层油),用中小火煎制,注意随时转动饼铛,使包子均匀受热。煎至包子底部刚上黄色时,要在铛的中间部位淋些水,紧接着盖好锅盖,稍焖一会,待包子焖热,底部呈现金黄色时,再淋一些油稍煎一 下,即可出锅。

炒五香花生米的窍门

先把生花生米放在用开水冲的椒大料盐水里,浸泡约两小时(注意浸泡时间一定不要过长,否则花生米会胀发),然后捞出晾干,再放入锅于砂子同炒,七八成熟时,用筛子滤掉砂子即可食用,这时的花生米香脆适口,切记炒前必须晾干,否则湿气大易使砂子粘在花生米上,吃起来牙碜。

巧除萝卜气味

萝卜做法多种多样,做菜、做馅、做汤都很好吃,但有一种萝卜气味不好闻。去除方法为:准备熟吃的萝卜,应该将其生着切好,按1500:5克的比例放入小苏打拌匀,烹制后即可除味。用萝卜做水饺时,小苏打更应少放,以免造成水饺开裂。

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