厨房小常识

与厨房“约法三章”：烹饪的基本原则

    食物经过合理烹调，可以变得更好吃，营养更容易吸收，更有利于健康。但是，如果烹调不得法，结果可能会相反。而合理烹饪，对不同类食物的要求各有不同。

    食物经过合理烹调，可以变得更好吃，营养更容易吸收，更有利于健康。但是，如果烹调不得法，结果可能会相反。而合理烹饪，对不同类食物的要求各有不同。
    米饭：要减少淘米次数，最多不要超过三次。淘米时，不宜用力搓洗，淘米水的温度也不要过高。煮饭时，宜保留米汤。
    面食类：以蒸馒头、蒸窝头、烙饼等形式较好。煮面条、水饺的汤，不要倒掉，宜同时饮用。油炸等方式，维生素损失较多，尽量少用或不用。    ’
    蔬菜类：取材要新鲜，最好洗净后再切。同时，洗切和下锅的间隔时间，不宜过长。炒菜时，用急火快炒的方法，短时间内快速炒好，避免造成维生素和无机盐的损失。也不要把菜先煮后，挤去菜汁再炒。煮菜汤，要等水开后再放菜，以减少维生素c的损失。有时在烹调时加入少量淀粉以勾芡，具有保护维生素C的作用，应予提倡。
    动物类：一般来说，以炒的方式烹饪，损失的营养最少。据研究，猪肉中硫胺素在红烧、清炖时损失最多，达60％～65％；蒸和炸次之，约为45％；炒时损失最少，只有13％左右。核黄素的损失，蒸(丸子)时最高，约为87％；其次为清炖、红烧，损失40％左右；炒时最低，只有20％左右。尤其值得一提的是，猪肝，炒时硫胺素损失为32％，核黄素几乎可以全部保留。鸡蛋做成炒蛋、荷包蛋和煮蛋时，核黄素损失不超过10％。肉类附有骨头时，应设法拍碎煮汤，并可加醋少许，以促进钙的溶解。肉类食品与蔬菜一起烹调，可以减少维生素c的损失。
    在烹饪加工过程中，不能用熏烤的方式，以减少致癌物的污染。此外，掌握烹饪火候也很重要。