今年夏天，川渝两地的天气和往年相比，出奇的“怪”。往年都是阳光普照，热的遭不住，今年，雨水特别多，连续好几日了，要不是美女们穿的很“漂亮”，完全感觉不到夏日的“火热”。夏日里，雨水多的时候，鱼儿特别多，鲫鱼、草鱼、鲢鱼等特别多。夏日里气温高涨，却连日多雨，气候就容易潮湿“回潮”。在这种气候，川渝两地的人都喜欢吃一些祛寒湿的美食，特别是麻辣鲜香的菜品最受欢迎了。《酸菜鱼》就是这样一道麻辣鲜香、酸辣嫩口的美食。
《酸菜鱼》是一道夏季里川渝人常吃的美食，尤其是在夏日气温高，又下雨的时候，很多人都会买条鱼回来做，麻辣鲜香、鲜嫩味美。在川渝两地做《酸菜鱼》常用的鱼类是花鲢和草鱼，用花鲢居多，草鱼、白鲢要少一些。要想把这道菜做的鲜美好吃，对鱼和酸菜的要求比较高，鱼要保持在2斤到3斤的花鲢、2斤左右的草鱼和白鲢；酸菜最好用外面专门的鱼调料里的酸菜。《酸菜鱼》在川渝两地是会放辣椒、花椒的，在外地有些地方就不会放，这个跟我们本地的气候、口味都有很大的关系。所以咱们川渝两地的酸菜鱼也常称为《川味酸菜鱼》，鱼肉吃起来细嫩鲜爽，汤汁鲜爽可口带有一点酸爽的麻辣味，很多人都会用汤汁拌饭，能连吃几大碗米饭。
你知道吗？这道川味酸菜鱼在川渝两地都是十分有名的家常美食，是川渝两地爱吃的一种美食。虽然这道菜叫《川味酸菜鱼》，可让这道菜走向全国人民餐桌，把名气带出川渝地区的却是重庆人，因此这道《川味酸菜鱼》成了重庆菜里的经典菜之一，也有人认为《川味酸菜鱼》是重庆菜里的美食。以前在川渝地区大大小小的餐馆里都会有这道菜供食客食用。现在依旧有很多馆子的招牌菜之一就有《酸菜鱼》，默认的川味哈。以前，做这道菜很多人用的是草鱼，最近这些年人们发现用花鲢做这道菜，味道更美味，更鲜更嫩，逐渐很多人都喜欢用花鲢做了。当然，具体喜欢用那种鱼做，根据自己的实际情况调整一下，影响并不太大。
主要食材：3斤重的花鲢一条。
调味食材：酸菜鱼调料一包（内含一包剁碎的酸菜调料包、嫩鱼粉一包、干花椒干辣椒一包、其他调料一包）、一抓干的青花椒、一大碗干红辣椒、一勺豆瓣酱、一把黄豆芽、几大个瓣蒜、一大块老姜、几根大葱、芹菜几根、八角1个、沙姜1个、桂皮一块、香叶2片、鸡蛋一个、适量的料酒、少许白糖、一小勺盐、一小勺味精、植物油适量。
制作方法：
1、宰鱼洗鱼片鱼。花鲢先把鳞片、内脏、鱼鳃、黑膜全都清理干净，清洗的时候把肚腹里所以的异物都要清洗掉哈。放到菜板上，从鱼尾开始下刀，向头部割，分成三块，鱼头对半剁开，鱼身顺着大刺片，把大刺的部分和鱼肉分开，大刺部分剁成几大块，鱼肉部分斜切成薄片，另一块也是如此哈。
2、把大葱洗净切成段、干红辣椒用剪刀剪开、老姜洗净切成丝、瓣蒜把蒜皮剥掉、芹菜洗净切成段。一般鱼调料里的酸菜是剁碎的，如果没有剁碎，就要酸菜切细哈。黄豆芽洗净放入等下要装菜的碗底打底。
3、把鱼肉片放入大盆里，先敲一个鸡蛋液到鱼肉上，放上适量的料酒、干花椒干辣椒一包、几段大葱拌匀、姜丝一起抓匀，再放入嫩鱼粉适量抓匀，放15分钟。
4、起热锅，放入适量的植物油烧至高温，放入一小勺豆瓣酱、一些姜丝、抓一抓干花椒、先放半碗剪好的干辣椒炒出香味，放入酸菜继续翻炒，加上一小勺白糖炒出酸菜的香味。放入适量的清水烧开。
5、先把瓣蒜、八角1个、沙姜1个、桂皮一块、香叶2片放入锅里熬一会，把味道熬进汤汁里（5分钟左右），先把鱼头放锅里煮1分钟，再放带骨头的鱼肉以及芹菜段，最后放鱼肉片，鱼肉变色，放入一勺盐、一勺味精，出锅入盆里。
6、最后再次烧油锅，放入另外那半碗干辣椒爆出香辣味，倒进鱼盆里，撒上一些葱花，上桌。
一问：常用哪种酸菜呢？家里泡的酸菜可以吗？
答：川渝两地的酸菜就是那种蔬菜上有一个凸出的蔬菜，川渝俗称“奶奶菜”，学名叫什么，我不清楚哦。一般自家泡的也可以用，不过要加上一些泡椒泡姜剁一起哈。一般使用酸菜鱼调料最好，里面什么都准备好了的，而且味道要比家里泡的稍微好吃一些哈。
二问：为什么要用豆瓣酱？
答：豆瓣酱主要的目的是出味，把油炒成红油，让菜色看起来红亮，香味更浓郁哈。
三问：为什么干红辣椒要分成2次使用？
答：先用一半的干红椒把香辣味熬入汤汁里，另一半出香味，油煸炒过后出香辣油味，刺激出菜品的香味。
技巧一：炒料。做酸菜鱼的时候，多放一些植物油，炒料的时候，多炒一会儿，把酸菜、豆瓣酱里的味道充分炒到油里。
技巧二：熬料。做酸菜鱼的时候，炒完料之后，一部分味道在油里，再用水把剩余的味道熬进汤汁中，让汤汁变得更香。
技巧三：配菜。豆腐、豆芽、凤尾、蘑菇都可以，大葱芹菜不能少。
这道鲜香美味的《川味酸菜鱼》就做完了，做法其实很简单，鱼肉鲜美嫩滑，汤汁麻辣鲜香。《川味酸菜鱼》鱼肉美味、汤鲜味美，堪称十足的米饭杀手，用来拌饭几大碗米饭都不吃。尤其是在夏季里，在下雨的天气里，吃着麻辣鲜香的《川味酸菜鱼》，浑身冒着汗水，舒服极了。
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