以前，小时候在农村的时候，每年夏天就喜欢抓螃蟹、捉龙虾、捡田螺、扣泥鳅、逮黄鳝。那个时候想吃顿肉，不容易，大人隔几天才会买猪肉牛肉，想吃肉了怎么办？咱们就跑去抓田里的、掉水里的、打山上的。捡田螺是我们小朋友最喜欢干的事情，河边、田里、池塘里到处转悠，捡一大堆回去，大人洗洗，炒一道盘出来吃。我想很多70、80后的朋友都干过这样的事吧！
田螺在四川、重庆、贵州、云南这些地方常称呼为“螺蛳”，螺蛳里面有螺蛳肉，味道鲜美非常好吃。田螺在我们川渝的田野里、小河边很多，尤其是在夏季、秋季里，喜欢去这些地方转转的人，就能捡到一大堆，带回家就能做出一大盘美食。“螺蛳”在我们川渝两地最喜欢的吃法就是爆炒，再经过高温炒制之后的螺蛳肉非常好吃，味道香辣鲜爽。《爆炒田螺》最重要的不是炒，而是对田螺的清洗，要清洗干净才可以。那么田螺该如何进行清洗呢？
田螺生长在野外，体内容易吸入泥沙、寄生虫这些异物，清洗田螺并不麻烦，但清洗却需要有充足的时间才行。咱们把田螺带回家之后，要用家里的清水养起来，往里面加上一些盐，把清水变的微微带咸味。田螺养在这样的水里，就会加快吸收水分，吐出水分，一吸一吐的过程中，在盐的刺激下，会把体内的杂物排出来。2天时间里，这样的加盐清水要多换几次，就可以把体内的异物排出体外了。田螺内部清洗起来很费时间，洗干净之后，还要对外面的的田螺壳清洗。用搓洗、冲水的方式洗田螺，反复搓三次或者四次，再用清水冲洗。这样的洗出来的田螺才会干净。如果觉得仍然不干净，可以把田螺放入开水里煮一下哈。
《爆炒田螺》的时候，清洗田螺最重要，但却很容易，只是用的时间稍微长一些。但是田螺肉藏着外壳里面，入味就成了大家都很关注的问题了。咱们需要把田螺肉从壳里挑出来，用细针或者牙签，扎到肉里轻轻一拉，就能快速将田螺肉取出来。田螺肉取出来之后，需要再用清洗行清洗哈。如果觉得挑螺蛳肉太麻烦，可以把田螺尾部的壳敲破哈。
主要食材：洗净的田螺一份。
调味食材：芹菜几颗、几个小红椒、2大个瓣蒜、一大块老姜、一碗干辣椒、半把干花椒颗粒、料酒、一大勺郫县豆瓣酱、一瓶啤酒、一勺花椒面、一小勺白糖、一勺孜然粉、2个八角、2个沙姜、几片香叶、少许茴香、一块桂皮、适量的酱油，一勺耗油，一勺盐、一勺鸡精、适量植物油。
制作方法：
①：按照上述方法把田螺清洗好，把田螺尾部敲开，备用。
②：把芹菜叶去掉，摘一下，洗净，切成长段。小红椒洗净切成几段。老姜洗净切成薄片。瓣蒜剥皮，把大个的瓣蒜对半切开。一碗干辣椒用剪刀剪开。干花椒放到菜板上用菜刀轻轻压一下，放到干辣椒碗里。
③：起锅，放入适量的植物油煎出香味，转小火把干辣椒与干花椒放入锅里炝出香味，注意不要炝糊了哟。然后把切好的姜片、一大碗瓣蒜、一大勺豆瓣酱都放到锅里翻炒，依然用中小火慢慢把里面的香味炒出来，注意翻炒，不要糊锅哈。
④：转大火，把田螺放到锅里爆炒片刻，把准备好的香料：2个八角、2个沙姜、几片香叶、少许茴香、一块桂皮，以及小红椒放入锅里继续爆炒，炒匀之后倒掉少许料酒、适量酱油到锅里爆炒2分钟，炒出浓郁的香味。
⑤：再把啤酒倒进锅里，啤酒没过田螺肉，煮5分钟，开始收汁。
⑥：等锅里汁快收尽的时候，先把芹菜段放入锅里翻炒均匀，再放入一勺蚝油、一小勺白糖、一勺孜然粉、一小勺花椒面、一小勺鸡精翻炒均匀，收汁，出锅即可。
技巧一：麻辣味一定要炝好，先把油煎熟煎香，以中小火力，慢慢把麻辣香味炝出来。油温太高容易变糊，容易吃到焦糊味。
技巧二：豆瓣酱入锅，记得依然是中小火，慢炒哈。炒料炒味不能着急，炒出好味道，才能做出美食哈。
技巧三：炒味完成之后，再把田螺放入锅里以大火爆炒片刻哈。主要是为了让爆出来的味道与田螺相互融合哈。
技巧四：啤酒或者清水，没过田螺就行，不需要太多也不能太少哈。
一问：听说田螺里寄生虫很多，吃田螺不担心寄生虫吗？
答：田螺生长环境的影响下，在其体内容易有很多寄生虫。因此咱们才要爆炒，需要辣椒。爆炒需要高油温，田螺在高油温的作用下就能杀死寄生虫哈。如果觉得还没杀死完，咱们就用啤酒或者清水煮一下，除了继续保持高温杀菌之外，把辣味烧进田螺里，辣味也能消灭它们。所以最终的结果就是这些寄生虫通通变成田螺肉里的美味啦。
二问：为什么要用啤酒烧呢？咱们可以用清水吗？
答：首先回答咱们可以用清水，但是个人建议用啤酒哈。田螺肉是有腥味的，虽然田螺肉在干花椒、料酒的作用下，就能清楚腥味，但容易不够彻底。如果用清水煮，料酒的分量就需要加大，掌控不好就容易料酒为太浓郁哈。而咱们改用啤酒，可以减少使用料酒，啤酒能烧至斤田螺肉里，彻底去腥。同时，啤酒还能让田螺肉的味道变得更加鲜美。
三问：为什么要用到芹菜呢？芹菜在爆炒田螺这道菜里有什么好处？
答：芹菜的好处就是可以去腥味。这是芹菜在这道菜里独特的用处。芹菜在这道菜里可以去腥，还能起到配菜的作用，让爆炒田螺变得更加美味。
《爆炒田螺》本身是虽然粤菜，但是咱们四川人喜欢加入一些自己的做法，加入一些四川人的口味，让《爆炒田螺》变得更加适合符合咱们川渝人的口味，这样炒上一大盘上桌，大家抢着吃。《爆炒田螺》的做法很简答，田螺入锅最好保持10分钟左右，消毒杀菌。
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