让世界安静下来，
只需要一杯咖啡！
COFFEE FROM A TO Z
对于刚接触咖啡的朋友来说，面对各种各样陌生的味道和理论，总让人感到有点怕怕的。其实欣赏咖啡是一个渐进式的过程，需要学习很多知识——从咖啡的起源，到种植、处理法、烘焙，再到冲煮，以及各种风味的分辨......
不过也别太担心，今天就为刚入坑的咖啡星人奉上26条有趣的咖啡小知识，可以不着痕迹的把自己伪装成一个还过得去的咖啡资深爱好者。
Arabica
全世界的咖啡属植物大约有60多种。目前世界上的咖啡从豆子的品种上分为三大原生种：Arabica(阿拉比卡)、Robusta(罗布斯塔)、Liberica(利比利卡)。世界上主要饮用的品种为前两种，最后一种利比利卡由于产量不多或品质不佳，而常被忽略。
其中，阿拉比卡种约占全世界咖啡产量的三分之二，不适于生长在高温、低温、多雨、少雨的地区，豆呈椭圆肩平型，其特征为香浓而品质较佳。
罗布斯塔种则是苦而不酸，香味也不是很好，所以适合制成混合味咖啡。在阿拉比卡种中混合适量的罗布斯塔种，通常被使用来冲泡冰咖啡、即溶咖啡及罐装咖啡。
此处插播一个小信息，经常有朋友问岙庐的「岙」怎么念？
「岙」读音为“AO',也是A字开头，很好记吧。
Barista
咖啡师（Barista)是咖啡馆的灵魂人物，如果缺少专业热情的咖啡师，咖啡馆也就相形失色了。Barista源自意大利语，意思是“在吧台里做东西的人（对应英文Bartender）”。通常，Barista是指一位咖啡师，两人以上男性称Baristi，女性则为Bariste。
美味的咖啡依赖于咖啡师的专业制作技艺。他们除了萃取最美味咖啡，也可以根据客人的口味调制各种特饮。身处一线的咖啡师除了制作咖啡外，很多时候还会与客人沟通交流，可以说是咖啡文化的最佳传播者。
Cherry
很多人以为咖啡豆就是咖啡树的果实。答案：当然不是啰！咖啡树上会结出一串串的果子，从青绿色慢慢成熟为红色。因为外型小巧熟红，很像我们平时吃的樱桃，所以又称为“咖啡樱桃（Coffee Cherry)'。
而这种红色果子里通常会含有两粒种子，也就是我们平时所说的咖啡生豆。极少数的咖啡樱桃会只含有一颗种子，这类果实会被称为圆豆、公豆（Peaberry）。
成熟后的咖啡果实
Decaf Coffee
所谓低咖啡因咖啡，顾名思义就是只有微量咖啡因的咖啡。咖啡里面含有许多的成分与物质，其中对人身体有明显影响的就是咖啡因。对于许多嗜喝咖啡，但身体状况又不允许摄取咖啡因的人来说，低因咖啡就是一个最佳的选择。
一般来说，咖啡豆内，阿拉比卡咖啡豆含1.1%~1.7%的咖啡因，而罗布斯塔咖啡豆含有2%~4.5%的咖啡因。低因咖啡被规定冲煮出的咖啡中，咖啡因含量不得超过0.3%。也就是说一杯低因咖啡内咖啡因不得超过5毫克。
任何一种去除咖啡因的处理法，过程上对生豆来讲都不是温柔的手法。若说这些程序对咖啡豆的风味不会造成伤害或影响，恐怕难以令人信服。至于影响程度，取决于处理者与接手的烘焙者手法细腻与否而定了。
Extraction
萃取（extraction)是制作咖啡时的一个重要环节。所谓萃取，简单说就是用水将咖啡里的风味物质带出来。换句话说，水将咖啡中的水溶性物质溶解于水中成为我们饮用的咖啡液。
如何完美萃取一杯咖啡呢？其中有很多可以调整的变量，其中最主要的两个就是萃取时间和萃取面积。1）如果水和咖啡接触的时间够长，萃取就会一直持续直至溶解不出更多东西。我们所要做的就是去找出萃取达到最佳风味值的那个时间点。2）增加咖啡和水的接触面积使得水更容易去萃取其中的风味物质。当你把咖啡磨成粉的时候，咖啡的表面积在成倍成倍地增加。
咖啡风味物质萃取过程
咖啡豆中有成千上万种水溶性物质，我们所要做的是，设法把它们萃取到杯子里来。因为咖啡师的制作方式、萃取工具的不同，最终将收获不同的咖啡风味。
Flat White
Flat white是澳洲和新西兰的特有咖啡，属于国宝级的饮品。在每家咖啡馆里必然有它的身影。有人说，它不似拿铁，胜似拿铁。喜欢它的咖啡迷，亲切的称其为“小白咖啡”。
从传统意义上说，flat white指的是一种牛奶较少的调制咖啡，它用的是能裱成纹理的牛奶而不是起泡牛奶。三分之一意式浓缩，三分之二煮牛奶，加上一点点旋涡状泡沫，就构成了风格独特的“Flat White”。
关于谁是flat white 的发源地，让澳洲人和新西兰人吵了无数年。澳大利亚人和新西兰人，一直在争论是谁先发明的Flat White，到现在还没个定论。
实际上，就连每个咖啡店的做法也不尽相同，各有高招。不少业内人士花了大量时间引经据典，据说还要开启”申遗“工作。甚至已经有人专门出书，名字就叫《Flat White 经济学》了
Grind
在萃取咖啡前，我们需要对咖啡熟豆进行研磨（Grind)。这样做的目的，简单说就是为了萃取咖啡豆中的有效成分。（研磨后的咖啡，萃取面积将急剧成倍增加；注入水后就很容易溶解出咖啡中大部分风味物质啦。）
咖啡研磨颗粒的大小，对溶解方式与萃取速度都有很大的影响。所以，我们要根据冲煮器具和萃取方式选择合适的“研磨度（grind size）”。
简单说，冲泡咖啡的时间愈长, 所需研磨的咖啡粉颗粒就要愈粗; 相反的, 若是要在很短的时间, 将咖啡萃取出来, 所而研磨的咖啡粉的颗粒就要愈细。
把咖啡豆研磨成粉，我们还需要选择合适的磨豆机。磨豆机分为手动和电动两大种类，品牌型号众多。选择原则并不是越贵越好，建议按需选择。有两个购买原则可以参考：1)每次磨豆的量和使用频率; 2)咖啡机研磨的速度和均匀程度。
咖啡研磨
Harrar Coffee
现在提起埃塞俄比亚的咖啡，大部分咖啡爱好者第一反应就是耶加雪菲，或者西达摩。其实还有哈拉尔(Harrar)，一个在咖啡世界闪耀响亮的名字。
提起哈拉尔，总会让人联想到很多：伊斯兰的四大圣城之一，纯正血统的宝马，当然还有美味的咖啡·······哈拉尔咖啡拥有狂野的气息和红酒发酵般的浓郁味道，说它是世界上最好的咖啡之一并不为过。
Instant coffee
速溶咖啡（Instand Coffee)可能是我们最熟悉，却最具争议的咖啡品类。有些咖啡迷甚至直批'速溶咖啡”是伪咖啡，属于工业化的合成品，不能算真正意义上的咖啡。
理由是，在速溶咖啡的加工过程中，咖啡豆里的大量营养芳香物质已经流失。而为了掩盖咖啡含量很少的事实，不少品牌往往选择加入食品添加剂，从而保持口感、混淆味道、达到提神效果，然而这些添加剂没有一种是有利于人体健康的。
可以想象，随着咖啡消费人群的增加，以及人们对咖啡文化理解的加深，关于速溶咖啡的争议将越来越多。
Jamaica Coffee
牙买加（Jamaica）是咖啡出产胜地，特定的海拔高度、空气湿度、雨量、光照量造就的咖啡的美味。牙买加的咖啡有三个品种分别是：牙买加蓝山咖啡、高山咖啡和牙买加咖啡。其中，最具盛名的当属蓝山咖啡。
喜爱蓝山咖啡的人称：“它是集所有好咖啡优点于一身的‘咖啡美人’。因其产量较少，物以稀为贵，所以售价往往不菲。
蓝山咖啡的品质可分为优级和普通级，优级以木桶销售，其它等级则装入麻袋销售。在购买蓝山咖啡时，一定要注意是否具有原产地的认证标志。
Kyoto Style Cold Drip
虽然冰滴咖啡传闻起源于荷兰，但在荷兰却几乎找不到这种咖啡。但在日本却有几百年历史，因此冰滴咖啡也被称为「京都咖啡」（Kyoto Style Cold Drip），或是日式慢滴。
何谓冰滴咖啡？顾名思义，就是用「低温和慢滴」的方式来萃取咖啡。通常我们冲煮咖啡是用热水，快速把咖啡中的风味物质细萃取出来。
而冰滴咖啡则是以时间取代温度，让摄氏5度以下的冰水自然融化，之后通过阀门控制冰水滴入咖啡粉的速度，一点一点萃取出咖啡的滋味。
日式冰滴咖啡
所以也难怪，人们称最棒的冷萃咖啡，恰似用时间换取的甘醇风味，“味道甘醇、酸度较低、苦味温和，发酵后更添层次，如同陈酿的酒一样醉人”。
Latte Art
拿铁艺术（Latte Art)，即俗称的咖啡拉花，正是一门咖啡与牛奶的艺术。磨粉、冲泡、打奶泡……左手紧握咖啡杯，右手有规律晃动奶缸，一朵朵散发着牛奶香的郁金香就在咖啡师的手下绽放。
有人说，拿铁艺术宛若一场泡沫圆舞曲，最吸引人的地方是能令一杯看似普通的咖啡变得瞬间变得光彩夺目。如何控制奶缸的高低，晃动奶壶的幅度及速度，将会是成败的关键，而这背后其实是对咖啡师心态的考验。
目前有两种拉花广为应用：“自由倾倒”和“雕花”。最常见的倾倒拉花图案是心形、蔷薇花形和蕨类叶形。雕花的图案可以从简单的几何图形到复杂的绘画。漂亮的咖啡拉花往往也是我们晒朋友圈的最佳利器。
Moka Pot
1933年，阿方索·比乐蒂(Alfonso Bialetti) 推出咖啡摩卡壶（Moka Pot) 。意大利人喜欢用摩卡壶烹煮浓浓的意式浓咖啡，据说Bialetti 公司曾生产了1.05亿个摩卡壶，销量十分惊人。
摩卡壶拥有独特的造型（八面型铝制，可置于灶台上烹煮的咖啡壶），甚至一度成了意大利的代名词。1953年，阿方索之子雷纳托和朋友一起，设计出了摩卡壸“留着小胡子的小人物”商标，带领摩卡壶成为了世界著名的咖啡壶。
伴随着现代咖啡技术与器具的进步，Bialetti公司陷入经济困境，摩卡壶的销量也日渐萎缩。据悉，Bialetti公司正积极进行重整，希望不让公司生产的摩卡壶走入历史。
Nel Drip
在日式咖啡馆里，会看到不少专业咖啡师用一种名叫法兰绒的滤布（Nel Drip）冲煮咖啡，据说，与普通滤纸相比，法兰绒滤布手冲咖啡的味道更醇厚、浓稠。
“透气性、保温性、保湿性”是这种滤布的优点，对手冲者的技艺要求更高，注水太快或水温过高，都会减损咖啡的风味。专业人士偏好选择这种特殊材质，从而获得更个性化、多样化的萃取体验。
值得说明的事，这种滤布并非一次性产品。每次使用过后，需要细致地清洗及保存。不过，如果你提倡环保，享受优雅的手冲过程，用法兰绒布冲滤咖啡或许是个不错的选择。
O rganic Coffee
有机咖啡（organic coffee）是我们现在经常听到的一个词。通俗地说，它就是在生长过程中不使用合成杀虫剂、除草剂或者化学肥料的咖啡。
目前，有机咖啡认证组织主要是三家：美国农业部有机认证 (USDA ORGANIC) ；雨林联盟认证(Rainforest Alliance Certified )；UTZ优质咖啡认证。我们在选购有机咖啡时，可以参考包装上，是否有相关的认证标识。
不过，有机咖啡不一定就是风味绝佳的好咖啡，因为还有更多的因素决定咖啡的风味。
Pourover Coffee
与快节奏的意式咖啡相比，手冲咖啡(Pourover Coffee) 似乎被赋予了更多仪式感。早在二十世纪初，手冲咖啡已在德国和美国流行，不过真正将这种冲煮方式发扬广大，并推向极致的是日本人。
如何制作手冲咖啡呢？你只需要研磨好的咖啡粉、热水、滤纸和咖啡壶。手动将水倒入咖啡粉，以萃取其中的精华风味。听起似乎很简单，实际操作起来却要求不少技巧！
在手冲咖啡的世界里，每个环节都可以充满无限创意，也就开始了各种手冲流派之争。比如，我们常见的手法是：火山冲、陨石冲、一刀流、三段式、搅拌法、以及点注法等。而由这些冲煮方式衍生出来的咖啡器具，更是令人大开眼界。
Queue
我们习以为常的排队（Queue)这种小事，在商家眼里却有着无限的商业价值。无论是横着排队的星巴克，还是竖着排队的麦当劳，背后恰恰都是经过细心计算的结果。
横向排队方便消费者沟通交流，符合星巴克的社交属性。其点餐台、用餐区更是环环相扣的精心设计，连头上的灯光也在悄悄的引导你消费。
为了更好的实现与客户之间的“联结”。星巴克悄悄地把吧台边缘设计的比较“窄”。这样一来，你和店员之间的距离就在无形中被拉近，是不是有一种亲近感呢？
Ristretto
意式浓缩咖啡（Espresso）素有'咖啡之魂”的美称，其丰富、芳香、顺滑的口感是许多咖啡爱好者的心头好。不少人甚至认为，espresso是评断一家咖啡馆所提供咖啡好坏的重要指标之一。
位于底部的深棕色核心层、充满生命力的焦糖色中间层主体，和浓郁绵密的顶层油脂，微妙的分层构造带来充满艺术感的视觉和味蕾感受，正是espresso的魅力所在。
一般的Espresso是30ml，而芮斯崔朵Ristretto（特浓意式咖啡）正是截取Espresso中前段精华的20ml，口感浓郁、香气十足。
Single-Origin Coffee
所谓单品咖啡（Single-Origin Coffee），类似于红酒以产区划分的概念，是指单一原产地的咖啡豆，表现的是原产地的地域之味。
区分一杯咖啡是不是单品咖啡，关键是看原料，如果是用原产地出产的单一咖啡豆制作而成的，不管用什么制作方法，都可以叫做单品咖啡。
单品豆的名字一般直接用产地的名字，或者产地名 + 庄园名的形式。如果我们在咖啡馆点单品咖啡的时候，可以这么说，我想来杯：埃塞俄比亚哈拉尔。那么咖啡师就理解你的需求了。
Tamper
萃取一杯完美的Espresso，离不开精细的压粉环节。压粉锤(Tamper)的形状和尺寸会对咖啡萃取造成很大的影响。
如果不使用咖啡压粉锤把咖啡粉均匀的压平实，热水就无法充分平均的穿过咖啡粉，这样咖啡中的精华就无法“平均萃取“出来，最终会直接影响Espresso萃取的口味。咖啡师选择一把适合自己的压粉锤就显得十分重要。
压粉锤会随公司品牌、压粉锤的型狀、材料、重量、设计或者限量版等影响因素影响，其价格也从几十元到几百元，甚至更高。
Umami
咖啡如同味觉丰盛的大花园，“甜，酸，苦，咸”是最常被人提及的四种基本味道。而鲜味（Umami）由日本科学家识别而出，也是独立于前面四种味道之外的第五种味道。
“鲜味”这种特殊的风味来自谷氨酸（谷氨酸）及核苷酸（核苷酸）。常被称为品尝食物后的回味留香或令人垂涎的味道。'鲜味'作为一种味道，早已被世界各地的人们所熟悉了。但严格讲，直到2002年科学家才在舌头的味觉细胞找到麸胺酸钠的受体（接收器），才证实「鲜」确实是第五味的事实。
'鲜味'的取材，在不同国家、地区各具特色，人们对'鲜味'也有着不同的理解。现在，“鲜味”作为一种增强食物风味的味觉符号，与“酸、甜、苦、咸”一起并称为品鉴咖啡时的五大“滋味模式”。
“酸、甜、苦、咸、鲜” 五大滋味模式
Viennese Coffee
维也纳咖啡（Viennese coffee）恰如其名，是奥地利维也纳人最喜爱的咖啡喝法。
首先在温热的咖啡杯底部撒上薄薄一层砂糖或细冰糖，接着倒入浓缩咖啡，并装饰新鲜奶油，口感仿佛三重奏般，在细致的糖浆中品饮浓缩咖啡的苦劲与浓郁香气，最后是融合在咖啡中的温润鲜奶油滋味；至于美式维也纳咖啡，还添加巧克力糖浆，热量当然也更高了！
White Coffee
白咖啡(White Coffee)是马来西亚的土特产，约有100多年的历史。白咖啡并不是指咖啡的颜色是白色的，而是在形容它的咖啡豆烘焙工艺和天然淳朴的味道。“白咖啡”的命名代表了“纯净、纯粹”的含义。
马来西亚北部的怡保旧街场地区是白咖啡最初的诞生之地。异国他乡，喝惯茶的华人一时半会儿又不能习惯，于是決定改良咖啡口味，创造出更适合当时华人口味的白咖啡。这便是白咖啡的起源了。
Xtra Caution
不少爱咖啡的年轻爸妈会带着小孩子到咖啡馆买咖啡。可问题来了，大人可以喝咖啡，直接让小朋友喝咖啡始终不太合适。针对这种情况，咖啡师相当注意出品温度，以防烫伤小朋友（Xtra caution）。
有些咖啡馆甚至推出无咖啡因的Babyccino（宝贝奇诺），而口味也是适合小朋友的。不过Babyccino是澳洲的叫法, 在新西兰叫Fluffy。
Babyccino 的主要成分是鲜牛奶（20%）和奶泡（80%）。用小型咖啡杯盛装的泡沫牛奶，其上撒一些巧克力，外型酷似卡布其诺。虽说Babyccino在外形上完全是普通咖啡的迷你版，细心的咖啡馆为了吸引小朋友注意力，十分注重出品的造型，比如，在表面上还会配搭小朋友喜欢的棉花软糖或巧克力小鱼。
Yemen
在公元6世纪前，也门(Yemen)一直被称为阿拉伯，因而从也门运至其他地方的咖啡树也被称为阿拉伯咖啡树。但是这些树的原产地是埃塞俄比亚，是荷兰人把这些咖啡树散播到世界各地的。
十七世纪初，第一批销售到欧洲的也门咖啡经由古老的小港口——摩卡港出口，令欧洲人惊艳，把摩卡港运来的美味咖啡称作「摩卡咖啡」，这是「摩卡咖啡」称谓的由来。
Zimbabwe Coffee
津巴布韦(Zimbabwe)的咖啡种植始于20世纪60年代，主要种植集中在东部的高原区。
津巴布韦的咖啡风味与肯尼亚类似，有丰富的果酸及水果香气，除此之外咖啡豆中还带有一种类似胡椒的味道。最优质的咖啡产自奇平（Chipinge）这个地区。
虽然自2000年起，津巴布韦农业逐渐陷入低谷，但其咖啡产业即将有望恢复生机。原来，雀巢从2017年开始与非盈利合作伙伴TechnoServe合作，来重振津巴布韦深陷泥潭的咖啡行业，并计划在5年内投入125万美元。津巴布韦咖啡或将成为未来的非洲新贵。
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