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如何伪装成一名资深咖啡爱好者,你该知道的26件事

让世界安静下来,

只需要一杯咖啡!

COFFEE FROM A TO Z

对于刚接触咖啡的朋友来说,面对各种各样陌生的味道和理论,总让人感到有点怕怕的。其实欣赏咖啡是一个渐进式的过程,需要学习很多知识——从咖啡的起源,到种植、处理法、烘焙,再到冲煮,以及各种风味的分辨......

不过也别太担心,今天就为刚入坑的咖啡星人奉上26条有趣的咖啡小知识,可以不着痕迹的把自己伪装成一个还过得去的咖啡资深爱好者。

Arabica

全世界的咖啡属植物大约有60多种。目前世界上的咖啡从豆子的品种上分为三大原生种:Arabica(阿拉比卡)、Robusta(罗布斯塔)、Liberica(利比利卡)。世界上主要饮用的品种为前两种,最后一种利比利卡由于产量不多或品质不佳,而常被忽略。

其中,阿拉比卡种约占全世界咖啡产量的三分之二,不适于生长在高温、低温、多雨、少雨的地区,豆呈椭圆肩平型,其特征为香浓而品质较佳。

罗布斯塔种则是苦而不酸,香味也不是很好,所以适合制成混合味咖啡。在阿拉比卡种中混合适量的罗布斯塔种,通常被使用来冲泡冰咖啡、即溶咖啡及罐装咖啡。

此处插播一个小信息,经常有朋友问岙庐的「」怎么念?

」读音为“AO',也是A字开头,很好记吧。

Barista

咖啡师(Barista)是咖啡馆的灵魂人物,如果缺少专业热情的咖啡师,咖啡馆也就相形失色了。Barista源自意大利语,意思是“在吧台里做东西的人(对应英文Bartender)”。通常,Barista是指一位咖啡师,两人以上男性称Baristi,女性则为Bariste。

美味的咖啡依赖于咖啡师的专业制作技艺。他们除了萃取最美味咖啡,也可以根据客人的口味调制各种特饮。身处一线的咖啡师除了制作咖啡外,很多时候还会与客人沟通交流,可以说是咖啡文化的最佳传播者。

Cherry

很多人以为咖啡豆就是咖啡树的果实。答案:当然不是啰!咖啡树上会结出一串串的果子,从青绿色慢慢成熟为红色。因为外型小巧熟红,很像我们平时吃的樱桃,所以又称为“咖啡樱桃(Coffee Cherry)'。

而这种红色果子里通常会含有两粒种子,也就是我们平时所说的咖啡生豆。极少数的咖啡樱桃会只含有一颗种子,这类果实会被称为圆豆、公豆(Peaberry)。

成熟后的咖啡果实

Decaf Coffee

所谓低咖啡因咖啡,顾名思义就是只有微量咖啡因的咖啡。咖啡里面含有许多的成分与物质,其中对人身体有明显影响的就是咖啡因。对于许多嗜喝咖啡,但身体状况又不允许摄取咖啡因的人来说,低因咖啡就是一个最佳的选择。

一般来说,咖啡豆内,阿拉比卡咖啡豆含1.1%~1.7%的咖啡因,而罗布斯塔咖啡豆含有2%~4.5%的咖啡因。低因咖啡被规定冲煮出的咖啡中,咖啡因含量不得超过0.3%。也就是说一杯低因咖啡内咖啡因不得超过5毫克。

任何一种去除咖啡因的处理法,过程上对生豆来讲都不是温柔的手法。若说这些程序对咖啡豆的风味不会造成伤害或影响,恐怕难以令人信服。至于影响程度,取决于处理者与接手的烘焙者手法细腻与否而定了。

Extraction

萃取(extraction)是制作咖啡时的一个重要环节。所谓萃取,简单说就是用水将咖啡里的风味物质带出来。换句话说,水将咖啡中的水溶性物质溶解于水中成为我们饮用的咖啡液。

如何完美萃取一杯咖啡呢?其中有很多可以调整的变量,其中最主要的两个就是萃取时间萃取面积。1)如果水和咖啡接触的时间够长,萃取就会一直持续直至溶解不出更多东西。我们所要做的就是去找出萃取达到最佳风味值的那个时间点。2)增加咖啡和水的接触面积使得水更容易去萃取其中的风味物质。当你把咖啡磨成粉的时候,咖啡的表面积在成倍成倍地增加。

咖啡风味物质萃取过程

咖啡豆中有成千上万种水溶性物质,我们所要做的是,设法把它们萃取到杯子里来。因为咖啡师的制作方式、萃取工具的不同,最终将收获不同的咖啡风味。

Flat White

Flat white是澳洲和新西兰的特有咖啡,属于国宝级的饮品。在每家咖啡馆里必然有它的身影。有人说,它不似拿铁,胜似拿铁。喜欢它的咖啡迷,亲切的称其为“小白咖啡”。

从传统意义上说,flat white指的是一种牛奶较少的调制咖啡,它用的是能裱成纹理的牛奶而不是起泡牛奶。三分之一意式浓缩,三分之二煮牛奶,加上一点点旋涡状泡沫,就构成了风格独特的“Flat White”。

关于谁是flat white 的发源地,让澳洲人和新西兰人吵了无数年。澳大利亚人和新西兰人,一直在争论是谁先发明的Flat White,到现在还没个定论。

实际上,就连每个咖啡店的做法也不尽相同,各有高招。不少业内人士花了大量时间引经据典,据说还要开启”申遗“工作。甚至已经有人专门出书,名字就叫《Flat White 经济学》了

Grind

在萃取咖啡前,我们需要对咖啡熟豆进行研磨(Grind)。这样做的目的,简单说就是为了萃取咖啡豆中的有效成分。(研磨后的咖啡,萃取面积将急剧成倍增加;注入水后就很容易溶解出咖啡中大部分风味物质啦。)

咖啡研磨颗粒的大小,对溶解方式与萃取速度都有很大的影响。所以,我们要根据冲煮器具和萃取方式选择合适的“研磨度(grind size)”。

简单说,冲泡咖啡的时间愈长, 所需研磨的咖啡粉颗粒就要愈粗; 相反的, 若是要在很短的时间, 将咖啡萃取出来, 所而研磨的咖啡粉的颗粒就要愈细。

把咖啡豆研磨成粉,我们还需要选择合适的磨豆机。磨豆机分为手动和电动两大种类,品牌型号众多。选择原则并不是越贵越好,建议按需选择。有两个购买原则可以参考:1)每次磨豆的量和使用频率; 2)咖啡机研磨的速度和均匀程度。

咖啡研磨

Harrar Coffee

现在提起埃塞俄比亚的咖啡,大部分咖啡爱好者第一反应就是耶加雪菲,或者西达摩。其实还有哈拉尔(Harrar),一个在咖啡世界闪耀响亮的名字。

提起哈拉尔,总会让人联想到很多:伊斯兰的四大圣城之一,纯正血统的宝马,当然还有美味的咖啡·······哈拉尔咖啡拥有狂野的气息和红酒发酵般的浓郁味道,说它是世界上最好的咖啡之一并不为过。

Instant coffee

速溶咖啡(Instand Coffee)可能是我们最熟悉,却最具争议的咖啡品类。有些咖啡迷甚至直批'速溶咖啡”是伪咖啡,属于工业化的合成品,不能算真正意义上的咖啡。

理由是,在速溶咖啡的加工过程中,咖啡豆里的大量营养芳香物质已经流失。而为了掩盖咖啡含量很少的事实,不少品牌往往选择加入食品添加剂,从而保持口感、混淆味道、达到提神效果,然而这些添加剂没有一种是有利于人体健康的。

可以想象,随着咖啡消费人群的增加,以及人们对咖啡文化理解的加深,关于速溶咖啡的争议将越来越多。

Jamaica Coffee

牙买加(Jamaica)是咖啡出产胜地,特定的海拔高度、空气湿度、雨量、光照量造就的咖啡的美味。牙买加的咖啡有三个品种分别是:牙买加蓝山咖啡、高山咖啡和牙买加咖啡。其中,最具盛名的当属蓝山咖啡。

喜爱蓝山咖啡的人称:“它是集所有好咖啡优点于一身的‘咖啡美人’。因其产量较少,物以稀为贵,所以售价往往不菲。

蓝山咖啡的品质可分为优级和普通级,优级以木桶销售,其它等级则装入麻袋销售。在购买蓝山咖啡时,一定要注意是否具有原产地的认证标志。

Kyoto Style Cold Drip

虽然冰滴咖啡传闻起源于荷兰,但在荷兰却几乎找不到这种咖啡。但在日本却有几百年历史,因此冰滴咖啡也被称为「京都咖啡」(Kyoto Style Cold Drip),或是日式慢滴。

何谓冰滴咖啡?顾名思义,就是用「低温和慢滴」的方式来萃取咖啡。通常我们冲煮咖啡是用热水,快速把咖啡中的风味物质细萃取出来。

而冰滴咖啡则是以时间取代温度,让摄氏5度以下的冰水自然融化,之后通过阀门控制冰水滴入咖啡粉的速度,一点一点萃取出咖啡的滋味。

日式冰滴咖啡

所以也难怪,人们称最棒的冷萃咖啡,恰似用时间换取的甘醇风味,“味道甘醇、酸度较低、苦味温和,发酵后更添层次,如同陈酿的酒一样醉人”。

Latte Art

拿铁艺术(Latte Art),即俗称的咖啡拉花,正是一门咖啡与牛奶的艺术。磨粉、冲泡、打奶泡……左手紧握咖啡杯,右手有规律晃动奶缸,一朵朵散发着牛奶香的郁金香就在咖啡师的手下绽放。

有人说,拿铁艺术宛若一场泡沫圆舞曲,最吸引人的地方是能令一杯看似普通的咖啡变得瞬间变得光彩夺目。如何控制奶缸的高低,晃动奶壶的幅度及速度,将会是成败的关键,而这背后其实是对咖啡师心态的考验。

目前有两种拉花广为应用:“自由倾倒”和“雕花”。最常见的倾倒拉花图案是心形、蔷薇花形和蕨类叶形。雕花的图案可以从简单的几何图形到复杂的绘画。漂亮的咖啡拉花往往也是我们晒朋友圈的最佳利器。

Moka Pot

1933年,阿方索·比乐蒂(Alfonso Bialetti) 推出咖啡摩卡壶(Moka Pot) 。意大利人喜欢用摩卡壶烹煮浓浓的意式浓咖啡,据说Bialetti 公司曾生产了1.05亿个摩卡壶,销量十分惊人。

摩卡壶拥有独特的造型(八面型铝制,可置于灶台上烹煮的咖啡壶),甚至一度成了意大利的代名词。1953年,阿方索之子雷纳托和朋友一起,设计出了摩卡壸“留着小胡子的小人物”商标,带领摩卡壶成为了世界著名的咖啡壶。

伴随着现代咖啡技术与器具的进步,Bialetti公司陷入经济困境,摩卡壶的销量也日渐萎缩。据悉,Bialetti公司正积极进行重整,希望不让公司生产的摩卡壶走入历史。

Nel Drip

在日式咖啡馆里,会看到不少专业咖啡师用一种名叫法兰绒的滤布(Nel Drip)冲煮咖啡,据说,与普通滤纸相比,法兰绒滤布手冲咖啡的味道更醇厚、浓稠。

“透气性、保温性、保湿性”是这种滤布的优点,对手冲者的技艺要求更高,注水太快或水温过高,都会减损咖啡的风味。专业人士偏好选择这种特殊材质,从而获得更个性化、多样化的萃取体验。

值得说明的事,这种滤布并非一次性产品。每次使用过后,需要细致地清洗及保存。不过,如果你提倡环保,享受优雅的手冲过程,用法兰绒布冲滤咖啡或许是个不错的选择。

O rganic Coffee

有机咖啡(organic coffee)是我们现在经常听到的一个词。通俗地说,它就是在生长过程中不使用合成杀虫剂、除草剂或者化学肥料的咖啡。

目前,有机咖啡认证组织主要是三家:美国农业部有机认证 (USDA ORGANIC) ;雨林联盟认证(Rainforest Alliance Certified );UTZ优质咖啡认证。我们在选购有机咖啡时,可以参考包装上,是否有相关的认证标识。

不过,有机咖啡不一定就是风味绝佳的好咖啡,因为还有更多的因素决定咖啡的风味。

Pourover Coffee

与快节奏的意式咖啡相比,手冲咖啡(Pourover Coffee) 似乎被赋予了更多仪式感。早在二十世纪初,手冲咖啡已在德国和美国流行,不过真正将这种冲煮方式发扬广大,并推向极致的是日本人。

如何制作手冲咖啡呢?你只需要研磨好的咖啡粉、热水、滤纸和咖啡壶。手动将水倒入咖啡粉,以萃取其中的精华风味。听起似乎很简单,实际操作起来却要求不少技巧!

在手冲咖啡的世界里,每个环节都可以充满无限创意,也就开始了各种手冲流派之争。比如,我们常见的手法是:火山冲、陨石冲、一刀流、三段式、搅拌法、以及点注法等。而由这些冲煮方式衍生出来的咖啡器具,更是令人大开眼界。

Queue

我们习以为常的排队(Queue)这种小事,在商家眼里却有着无限的商业价值。无论是横着排队的星巴克,还是竖着排队的麦当劳,背后恰恰都是经过细心计算的结果。

横向排队方便消费者沟通交流,符合星巴克的社交属性。其点餐台、用餐区更是环环相扣的精心设计,连头上的灯光也在悄悄的引导你消费。

为了更好的实现与客户之间的“联结”。星巴克悄悄地把吧台边缘设计的比较“窄”。这样一来,你和店员之间的距离就在无形中被拉近,是不是有一种亲近感呢?

Ristretto

意式浓缩咖啡(Espresso)素有'咖啡之魂”的美称,其丰富、芳香、顺滑的口感是许多咖啡爱好者的心头好。不少人甚至认为,espresso是评断一家咖啡馆所提供咖啡好坏的重要指标之一。

位于底部的深棕色核心层、充满生命力的焦糖色中间层主体,和浓郁绵密的顶层油脂,微妙的分层构造带来充满艺术感的视觉和味蕾感受,正是espresso的魅力所在。

一般的Espresso是30ml,而芮斯崔朵Ristretto(特浓意式咖啡)正是截取Espresso中前段精华的20ml,口感浓郁、香气十足。

Single-Origin Coffee

所谓单品咖啡(Single-Origin Coffee),类似于红酒以产区划分的概念,是指单一原产地的咖啡豆,表现的是原产地的地域之味。

区分一杯咖啡是不是单品咖啡,关键是看原料,如果是用原产地出产的单一咖啡豆制作而成的,不管用什么制作方法,都可以叫做单品咖啡。

单品豆的名字一般直接用产地的名字,或者产地名 + 庄园名的形式。如果我们在咖啡馆点单品咖啡的时候,可以这么说,我想来杯:埃塞俄比亚哈拉尔。那么咖啡师就理解你的需求了。

Tamper

萃取一杯完美的Espresso,离不开精细的压粉环节。压粉锤(Tamper)的形状和尺寸会对咖啡萃取造成很大的影响。

如果不使用咖啡压粉锤把咖啡粉均匀的压平实,热水就无法充分平均的穿过咖啡粉,这样咖啡中的精华就无法“平均萃取“出来,最终会直接影响Espresso萃取的口味。咖啡师选择一把适合自己的压粉锤就显得十分重要。

压粉锤会随公司品牌、压粉锤的型狀、材料、重量、设计或者限量版等影响因素影响,其价格也从几十元到几百元,甚至更高。

Umami

咖啡如同味觉丰盛的大花园,“甜,酸,苦,咸”是最常被人提及的四种基本味道。而鲜味(Umami)由日本科学家识别而出,也是独立于前面四种味道之外的第五种味道。

“鲜味”这种特殊的风味来自谷氨酸(谷氨酸)及核苷酸(核苷酸)。常被称为品尝食物后的回味留香或令人垂涎的味道。'鲜味'作为一种味道,早已被世界各地的人们所熟悉了。但严格讲,直到2002年科学家才在舌头的味觉细胞找到麸胺酸钠的受体(接收器),才证实「鲜」确实是第五味的事实。

'鲜味'的取材,在不同国家、地区各具特色,人们对'鲜味'也有着不同的理解。现在,“鲜味”作为一种增强食物风味的味觉符号,与“酸、甜、苦、咸”一起并称为品鉴咖啡时的五大“滋味模式”。

“酸、甜、苦、咸、鲜” 五大滋味模式

Viennese Coffee

维也纳咖啡(Viennese coffee)恰如其名,是奥地利维也纳人最喜爱的咖啡喝法。

首先在温热的咖啡杯底部撒上薄薄一层砂糖或细冰糖,接着倒入浓缩咖啡,并装饰新鲜奶油,口感仿佛三重奏般,在细致的糖浆中品饮浓缩咖啡的苦劲与浓郁香气,最后是融合在咖啡中的温润鲜奶油滋味;至于美式维也纳咖啡,还添加巧克力糖浆,热量当然也更高了!

White Coffee

白咖啡(White Coffee)是马来西亚的土特产,约有100多年的历史。白咖啡并不是指咖啡的颜色是白色的,而是在形容它的咖啡豆烘焙工艺和天然淳朴的味道。“白咖啡”的命名代表了“纯净、纯粹”的含义。

马来西亚北部的怡保旧街场地区是白咖啡最初的诞生之地。异国他乡,喝惯茶的华人一时半会儿又不能习惯,于是決定改良咖啡口味,创造出更适合当时华人口味的白咖啡。这便是白咖啡的起源了。

Xtra Caution

不少爱咖啡的年轻爸妈会带着小孩子到咖啡馆买咖啡。可问题来了,大人可以喝咖啡,直接让小朋友喝咖啡始终不太合适。针对这种情况,咖啡师相当注意出品温度,以防烫伤小朋友(Xtra caution)。

有些咖啡馆甚至推出无咖啡因的Babyccino(宝贝奇诺),而口味也是适合小朋友的。不过Babyccino是澳洲的叫法, 在新西兰叫Fluffy。

Babyccino 的主要成分是鲜牛奶(20%)和奶泡(80%)。用小型咖啡杯盛装的泡沫牛奶,其上撒一些巧克力,外型酷似卡布其诺。虽说Babyccino在外形上完全是普通咖啡的迷你版,细心的咖啡馆为了吸引小朋友注意力,十分注重出品的造型,比如,在表面上还会配搭小朋友喜欢的棉花软糖或巧克力小鱼。

Yemen

在公元6世纪前,也门(Yemen)一直被称为阿拉伯,因而从也门运至其他地方的咖啡树也被称为阿拉伯咖啡树。但是这些树的原产地是埃塞俄比亚,是荷兰人把这些咖啡树散播到世界各地的。

十七世纪初,第一批销售到欧洲的也门咖啡经由古老的小港口——摩卡港出口,令欧洲人惊艳,把摩卡港运来的美味咖啡称作「摩卡咖啡」,这是「摩卡咖啡」称谓的由来。

Zimbabwe Coffee

津巴布韦(Zimbabwe)的咖啡种植始于20世纪60年代,主要种植集中在东部的高原区。

津巴布韦的咖啡风味与肯尼亚类似,有丰富的果酸及水果香气,除此之外咖啡豆中还带有一种类似胡椒的味道。最优质的咖啡产自奇平(Chipinge)这个地区。

虽然自2000年起,津巴布韦农业逐渐陷入低谷,但其咖啡产业即将有望恢复生机。原来,雀巢从2017年开始与非盈利合作伙伴TechnoServe合作,来重振津巴布韦深陷泥潭的咖啡行业,并计划在5年内投入125万美元。津巴布韦咖啡或将成为未来的非洲新贵。

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