秋天已经悄悄来临，又到了一个硕果累累的季节。虽然说茄子的盛产时段是6-7月，但现在有大棚技术，让我们可以一年四季吃上喜欢的茄子。
茄子不仅做法简单，而且百吃不腻很下饭。我们经常吃的做法有红烧茄子、肉沫茄子、茄子豆角，甚至是烤茄子等。
虽说制作简单，但很多人如果不注意技巧的话，炒出来的茄子只能吃，却无法保证其卖相。今天我就给大家讲解一下，怎样炒茄子可以保证其卖相。
我们都知道，炒茄子的方法有很多，而对茄子的处理方法也是多种多样。有些茄子菜肴需要给茄子去皮处理，有些需要先蒸一下茄子，又有些方法是需要先给茄子焯水。但不管怎样操作，总是有很多人炒出来的茄子是黑黑的，失去了原来的紫色。
想让茄子保持紫紫的，不变色，应该先弄清楚你炒的茄子为什么会变黑。其实，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它遇到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，从而产生一些有色物质。随着时间的增加，茄子的颜色越来越深，直至变成黑色。
这种“酚类”物质虽然讨人厌，但也不是不能打败的。它的弱点就是怕高温、怕酸、怕维生素，以及怕“缺氧”。因此，我们可以利用以上四个特点来让茄子保持紫色。
第一，切好的茄子立刻浸泡。浸泡的时候可以加点盐和醋，然后加点柠檬的汁。这个很关键，可以有效防止茄子变黑。因为柠檬汁里含有丰富的维生素，而“酚类”刚好又怕维生素。
第二，炒茄子一定要大火，因为随着油温升高，茄子的温度也很快会升高，当温度超过70度时，“酚氧化酶”就失去了活性，也就不会让茄子发黑。
第三，勾芡水淀粉时，要分多次少量，因为一下子加入太多，会让茄子温度离开下降，从而让“酚氧化酶”有机会出来作怪，从而让茄子变黑。
只要保证了以上步骤，就可以让茄子保持紫色，同时吃起来又是软软的。
学会了如何保证茄子的紫色后，下面给大家介绍一款家常茄子的做法。操作很简单，轻松学起来。一起看看吧。
【家常肉沫茄子】制作流程
【食材】：五花肉1小块、茄子1个、葱姜蒜、红椒半个。
【调料】：蚝油、味极鲜、食盐。
【步骤】：
1、茄子切大块，放入装满清水的盆中，倒入一勺食盐，少许柠檬汁，浸泡半个钟后，将水分拧干。
2、将五花肉剁成肉沫，剁肉的时候可以加上少许食盐，让肉沫更入味。
3、将葱姜蒜切成沫，红椒切小块备用。
4、起锅烧油，先放入葱姜蒜，爆炒出香味后放入肉沫翻炒，接着放入红椒，继续翻炒。放入茄子翻炒，让茄子与肉沫充分混合。
5、依次放入耗油1勺、味极鲜1勺。最后倒入半碗水淀粉。大火收汁即可出锅。
1、茄子无需去皮，尽量切大块，炒之前沥干水分，避免茄子吃油。
2、多肉沫的时候加了少许食盐，加上茄子经过盐水泡过，因此在烹饪过程中，无需加食盐，只需蚝油和味极鲜调味即可。
总结一下，让茄子保持紫色的诀窍是，在浸泡的时候放点柠檬汁，翻炒的时候用大火，勾芡水淀粉的时候分少量多次。如果这样还是无法让茄子保持紫色的话，我就只能教你一招绝杀技了。给茄子……削皮！眼不见为净。
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