1、准备材料
八角、山奈、良姜、白蔻、草果、香果、香叶、小茴香、紫草、桂皮、砂仁、十三香、胡椒粉、辣椒、青花椒、红花椒、郫县豆瓣酱、生抽酱油、老抽酱油、淀粉、料酒、甜面酱、白糖、盐、芝麻酱、鸡精、味精、花生、豌豆、菜油、泡红椒、泡酸菜、猪油、大葱、小葱、姜、蒜、洋葱、芹菜、香菜、榨菜、芽菜、牛肉、肥肠、五花肉沫、瘦肉丝、鸡杂、大骨。
2、油辣子
对辣椒的要求就是要香，建议选用不太辣的品种，如河南新一代，花溪辣椒，大红袍，四川海椒，二荆条等等，地域不同，叫法也可能不一样，所以不要死心眼非要找这些品种，大家购买的时候跟商家问清楚，要质量好点的，香味浓，不是很辣的就行。吃辣厉害的地方可以适量加入小米辣，朝天椒，子弹头等，按照一定比例混合使用。有些人不太喜欢看到面条里面有辣椒皮，所以做好的油辣子可以稍微过滤一下。大葱、洋葱、芹菜少量，而油的用量在辣椒粉的3-4倍。
（1）辣椒粉：干辣椒（250克）切成约1-2厘米小段，用小火，不停歇的来回翻炒，炒至3-4分钟，成色暗红发黑，有点带糊礁味，然后关火冷却一会，然后用手一捏就脆的程度，就炒好了。然后装盆，在冷却完毕后，用机器打成粉，然后装盆备用。
（2）花椒粉：红花椒（100克）、青花椒（200克）混合一起，用小火，不停歇的来回翻炒，炒制3-4分钟，然后关火冷却一会，就炒好了。然后装盆，在冷却完毕后，用机器打成粉，然后装盆备用。
（3）倒入300克左右的菜籽油（油淹住花生即可），然后倒入花生米，用中火，炒至2-3分钟，控制好火候，切勿炸焦炸糊，然后装盆冷却备用。
（4）600克菜籽油，放入香料（八角4--5个，草果1--2个（拍破），山奈1--2小片，良姜一小段（约2-3厘米），桂皮一小段（约1-2平方厘米），香叶6-8片，白寇8粒左右,紫草大拇指长度一段，砂仁2个敲破，芝麻适量)、芹菜50克、洋葱80克,大葱50克，用小火慢慢翻炒至炸黄，然后就可以把辅料捞出来了，把辅料捞出来后，继续用中火给油加温，加热至冒烟，大约1分钟左右，然后把辣椒粉和芝麻混合搅拌，再倒入烧好油，切记慢慢倒，边倒油边搅拌，小心油溅起来烫伤手，搅拌均匀之后，加入味溢匙点滴飘香（某宝有售），用盖子盖起来即可。
3、熬猪油
熬制猪油的时候（猪油500克）加80克水左右，然后用小火慢慢熬，熬制发黄后，打捞出来即可。
4、炒糖色
放点油，然后舀几勺白糖(适量)，用小火慢慢熬化,一直熬至出现泡沫后，关火掺一点水（适量）即可。
5、炒肉沫
所用调料：姜沫、料酒、胡椒粉、十三香、料酒、老抽酱油、甜面酱、糖色、盐、鸡精、味精（还可使用豆瓣酱、花椒粉等调料，可自己斟酌），肉沫500克（7分肥3分瘦），放姜末60克一起翻炒，炒制2--3分钟，放入老抽酱油（10克左右）、料酒5克、甜面酱5克、糖色15克、胡椒粉2克、花椒粉3克、十三香2克、炒至5--6分钟，再次放入甜面酱3克，快起锅的时候放入盐5克、味精3克、鸡精2克，（适量最好尝一下在放盐），然后翻炒2分钟左右，即可。
6、红烧牛肉
牛肉600克，倒入菜籽油200克（3:1）比例。油入锅用中火，烧至起泡沫后，放入（大葱，洋葱，芹菜总50克）适量，慢慢炸制，直至炸黄后，就可把它们捞起来了，然后倒入郫县豆瓣80克，（大概油的三分之一就好），切勿火太大，慢慢熬至辣椒皮发黄、发干，尽量多炒一会也没关系的，然后放入香料（桂皮1小段（约2平方厘米）、八角1-2个、草果1个（拍破）、香果1个（拍破）、山奈1小片、白蔻8粒、香叶8片、小茴香一小撮、砂仁4粒、姜块（可适量多放点）、花椒（适量）、用小火慢慢熬制5-6分钟，然后倒入焯好水的牛肉，加入糖色（10克），用中火翻炒至3-4分钟，倒入水2斤，慢慢煮至入味，然后倒入高压锅，熬7-8分钟，适量的多放点鸡精、味精，然后将看得到的香料捞出扔掉即可。
7、红烧肥肠
肥肠500克菜籽油（200克）、放入大葱、洋葱、芹菜各50克即可，姜可适量多放点，辅料炒至发黄后，打捞起来，然后放入豆瓣酱（100克），中火炒至2-3分钟，放入香料（草果1个，八角2-3个，小茴香3-4g，山奈4-5g，花椒适量，也可以放入桂皮1小段2-3g），若吃辣比较厉害也可放入适量的辣椒，然后慢慢翻炒至2-3分钟，再把肥肠倒入锅中翻炒，再加入适量的糖色（若糖色已经冷干了的话可以加热以下），炒至10分钟后，加入适量的水慢慢翻炒，勿炒干，影响味道和成色，用小火煮至60分钟，即可。
8、鸡杂
倒入菜籽油100克，然后再放入豆瓣酱30克翻炒，可稍微把豆瓣酱炒干一点，然后放入花椒适量、姜丝50克、泡红椒150克、大葱30克、翻炒至2--3分钟，然后装盘备用。然后接着往锅中倒入菜籽油100克、然后倒入鸡杂300克，翻炒至2-3分钟后，倒入刚炒好的辅料、酱油2克，若成色不够也可放入适量的糖色（可自己斟酌），再放入芹菜丝80克、鸡精2克、味精1克、翻炒至1--2分钟，即可。
9、酸菜肉丝
倒入菜籽油50克，然后放入姜蒜80克、肉丝250克（肉丝里面也可放些适量的料酒花椒粉腌制）、炒至1--2分钟后，出锅装盘备用。然后再倒入菜籽油50克、酸菜200克，炒至30秒左右，再倒入刚炒好的肉丝，然后放入适量的酱油2克、水120克请勿加太多，小火煮至3--4分钟，放入鸡精1克，味精2克适量即可。
10、豌杂
豌豆（2斤），加入适量的水，泡至一个晚上，大概10个小时左右，泡涨，成色有点发白，然后倒入高压锅中，压制前也可放入适量的盐，水大概淹至豌豆一手指高左右，压制的时间也可自己掌握，大概在15分钟左右，即可。
11、高汤
15-20斤水，大葱80克、姜50克、蒜25克，盐尽量少放，6片香叶，八角3个、小茴香适量放点，猪大骨500克用纱布包好，放锅里用小火慢慢熬，熬制3--5个小时左右（可自己把握时间，当然熬久一点味道就更好一些）多一些汤的质量自然就更好，少了就次之，各位自己衡量。一般带油辣子的麻辣味型的面，用煮面的汤都可以，当然如果你的要求更高，就还是用专门熬的高汤。清汤面里面要用质量好点的高汤，可以加入一些味溢匙大骨白汤（某宝有售）等调味品，增加鲜香味。
12、芽菜
倒入菜籽油150克，然后放入干辣椒适量、芽菜，来回翻炒至均匀，再放入味精、鸡精，炒制1--2分钟，即可。
13、碗底调料
红汤：油辣子，酱油，猪油，菜油，鸡精，味精，盐，花椒粉，芝麻酱，姜蒜水，芽菜，榨菜，花生米，葱花，香菜，高汤。
清汤:猪油,鸡精，味精，盐，姜蒜水，花椒粉，高汤，也可以放点酱油和榨菜以上调料的搭配大家可以自己适当调整，做出自己的特色，比如只放鸡精，不放味精，或者适量加点白糖，进行提鲜，增加回甜的口感，或者添加一些适合当地，比较受欢迎的调料，增加特殊的香味，但是要力求保留小面麻辣鲜香的特色。
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