中档哈尔滨红肠
中档哈尔滨红肠
原料;猪馅8斤，鸡肉馅10斤，肥肉馅2斤，)猪肉用腌制肉，11路肠
衣)。
辅料;盐180克，味精40克，白胡椒50克，三聚磷酸钠40克，白糖15
0克，乳化剂50克，卡拉胶40克，D-异抗坏血酸钠20克，大蒜400
克，复合红曲水40克，玉米淀粉1斤，木薯淀粉1斤，水9斤。
制作流程;
1;腌制和拌馅;猪肉用1.2的篦子绞碎，鸡肉用0.6的篦子绞碎，加辅
料，拌匀即可【不能搅拌时间过长】，放入冰柜腌制12小时以上，腌
好后继续搅拌均匀即可。
2;灌制;将11路肠衣用温水把盐洗净后，用灌肠机把拌好的肉馅装入
灌肠机内，拧成15厘米的长度，如发现肠体有空气，就用针把空气排
出，拧好后，穿到木杆上摆放均匀。
3;第一次烘烤:把灌好的肠挂入烤炉内【用果木，硬杂木】，将木头
放在铁盘上点燃，肠离地面1.2-1.3米。烘烤30-40-分钟左右即可
【肠衣和肉馅粘合肠体表面发干】。
4;煮制;锅加入烧制87-90度之间，把肠下入锅中，用帘子把肠压入
水面小火，让温度降到78-80，从下锅开始算时间，一共35-40分
钟。
5;第二次烘烤;把煮好的肠挂入烤炉内，把火点燃烤40-50分钟左
右，肠体发红发亮，发涨后用锯末把火闷灭，烟熏闷3个小时即可成
品。
注:1.猪精肉馅绞一遍(精肉需要提前腌制1斤精肉去筋膜后切片加入
精盐4克，腌制剂4克一起搅拌均匀后腌制12小时即可绞馅)，鸡肉馅
绞二遍，肥肉馅绞二遍。
2.鸡肉和肥肉绞馅统一用篦子0.6的，猪肉馅用1.2的。
3.复合红曲水对比;纯净水500克，红曲红20克，护色剂15克兑在一
起摇均即可。
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