馒头发源于中国，是酵面食品。馒头的发酵方法有一次发酵法和二次发酵法，二次发酵法又包括酵母二次发酵法、酵子二次发酵法和面糊发酵法等。发酵对馒头的作用：使产品体积膨松，促进面团的成熟，改变产品风味，增加产品的营养价值等［1］。由于几种发酵方式中微生物种类和产气能力有所不同，对馒头成品会产生不同的影响。酵母馒头约需2h即可制成成品，但酵母气味很重；二次发酵用时较长，需28 h左右，有发酵香味；面糊发酵虽用时较长，却可以工业化连续生产。
1.1试验材料
面粉：金苑特一粉；酵母：安琪高活性干酵母；酵子：南阳酵子；水：自来水；碱（发面食用碱）：郑州君发科技有限公司；苯酚（分析纯）：天津市风船化学试剂科技有限公司；氢氧化钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠（分析纯）：洛阳市化学试剂厂；无水亚硫酸钠、葡萄糖、酒石酸钾钠（分析纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司；3，5-二硝基水杨酸（化学纯）、胰酶（生化试剂）：国药集团化学试剂有限公司；糖化酶（生物试剂）：北京奥博星生物技术有限责任公司。
1.2仪器与设备
HWS-180型智能恒温恒湿箱：郑州比朗仪器有限公司；722S型分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；电热恒温水浴锅、101型电热鼓风干燥箱：北京市永光明医疗仪器有限公司；TDL-60B型台式离心机：上海安亭科学仪器厂；TA-XTplus型质构仪：英国Stable MicroSystem公司；WGB-IV型智能白度仪：杭州天成光电仪器公司；Farinograph-AT型自动型粉质仪、Extensograph-E型拉伸仪：德国Brabender公司；SX-2.5-10型马弗炉：上海实验电炉厂。
1.3试验方法
1.3.1面粉基本指标的测定
水分含量测定GB/T 20264-2006《粮食、油料水分2次烘干测定法》；蛋白质含量测定GB/T 5511-2008《谷类和豆类氮含量测定和粗蛋白质含量计算凯氏法》；湿面筋含量测定GB/T 5506.1-2008《小麦和小麦粉面筋含量第1部分：手洗法测湿面筋》；灰分测定GB/T 5505-2008《粮油检验灰分测定法》；白度测定GB/T 22427.6-2008《淀粉白度测定》；粉质曲线测定GB/T 14614-2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》；拉伸曲线测定GB/T 14615-2006《小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法》。
1.3.2馒头的制作
（1）一次发酵法馒头的制作。500 g面粉、0.8%酵母、45%水于搅面机150 r/min搅拌12 min后，取出分割成每个80g左右的面团，手搓成型后置于35℃、湿度80%条件下醒发30min，之后大火汽蒸30 min。室温冷却1h后测定相关指标。
（2）酵母二次发酵法馒头的制作。150 g面粉、0.6%酵母、75mL水，手和成面团置于35℃条件下醒发12h后，再加入350g面粉、150mL水、0.7g酵母、0.6g碱面于搅面机150r/min搅拌10min，取出分割成每个80g左右的面团，手搓成型后置于35℃、湿度80%条件下醒发40 min后，大火汽蒸30 min。室温冷却1h后测定相关指标。
（3）酵子二次发酵法馒头的制作。150 g面粉、2%酵子、75 mL水和成面团置于35℃条件下醒发12 h后，加入350 g面粉、0.7g酵母、0.75 g碱面溶于150 mL水，于搅面机150 r/min搅拌10 min，取出分割成每个90g左右的生面团，迅速手搓成型，在35℃、湿度80%条件下醒发40 min，之后大火汽蒸30 min。室温冷却1 h后测定相关指标。
（4）面糊发酵法馒头的制作。将100g面粉、0.7g酵母和250 mL水（小麦粉质量∶水的质量=2∶5）调成面糊于30℃条件下进行有氧发酵。24 h后取发酵好的面糊150 g，加入小麦粉500 g、1.0 g酵母、适量水（以总小麦粉干基45%为准）、适量食用碱（面糊的0.6%），和面10 min后取出切成90 g大小的面团，成型后放入35℃、相对湿度80%的条件下醒发45min，再大火汽蒸30 min。室温冷却1h后测定相关指标。
1.3.3馒头比容的测定
参照GB 21118-2007进行比容测定，2次平行试验求其平均值即得馒头的比容。
1.3.4馒头白度的测定
参照淀粉白度测定及苌艳花等［2］的研究，用白度仪测定馒头白度。白度仪先预热30 min，然后按说明书将白度仪用调零黑片和白片反复调节2～3次。将切好的馒头片放置于载物台上，待示数稳定后记录其白度，3次测定求平均值。
1.3.5馒头感官评价的测定
感官评价员5名，根据馒头感官评价表对蒸制好20min的馒头进行打分，求其平均值［3］。
1.3.6馒头质构的测定
冷却1h后的馒头切片进行TPA测试。每次用擦镜纸将探头擦拭干净后，再重复下次测试操作，保存测试结果，采用平均值［4］。测试参数设置：探头P/ 36R，测前速度3.00mm/s，测中和测后速度1.00mm/s，压缩比例60%，感应力5g，时间3s。
1.3.7馒头中淀粉的体外消化测定
参考张习军等［3］的方法，每个样品称取10g馒头芯，加入少量pH6.9的磷酸盐缓冲溶液，研磨成匀浆，用高型烧杯定容至100 mL，再转入250 mL三角瓶，37℃水浴预热5 min，加入1%胰酶、1%淀粉转葡萄糖苷酶各14mL后，再在恒温振荡箱振荡。在0、5、15、30、60、90、120、180、240 min分别取悬浊液2 mL 2份，并立即在沸水浴灭酶5 min，之后用离心机以6 000 r/min离心10 min。取其上清液稀释至不同倍数测定其还原糖含量。
还原糖含量用DNS法滴定，其中标准曲线的制作中还原糖溶液的配置用葡萄糖试剂。标准曲线：
A0=0.84x-0.01471，R2=0.99847
式中:x为还原糖浓度，mg/mL；A0为吸光度值。
1.3.8数据处理
采用Excel2015进行数据处理及分析，每个指标测定中每个样品至少重复2次，求取平均值。
2.1实验面粉指标
实验面粉指标见表1、表2、表3。
表1 实验面粉基本情况 %
表2 面粉流变学指标粉质仪测定
表3 面粉拉伸仪测定
2.2不同发酵方式蒸制的馒头的比容
由图1可知，酵母老面馒头和酵子老面馒头比容几乎一样。比容酵母馒头＞酵子老面馒头≈酵母老面馒头＞面糊馒头。因为随着发酵时间的延长，面糊和老面的pH值降低，部分酵母失去发酵力。且在发酵过程中，形成面筋的面筋蛋白（包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）也被消耗一部分，因此二次发酵的馒头比容小于一次发酵的馒头。
图1 不同馒头的比容
2.3不同发酵方式蒸制的馒头的白度
由图2可知，一次发酵馒头的白度大于二次发酵馒头的白度。二次发酵馒头的白度中，面糊馒头大于酵子老面馒头和酵母老面馒头。老面馒头的内部孔洞较大，大小不均匀，吸光性能增大，使白度有所下降。而面糊馒头和酵母馒头的发酵剂可以较均匀的散布于面团中，因此气孔均匀，白度较高。
2.4不同发酵方式蒸制的馒头的感官评分
图2 不同发酵方式的馒头的白度
将蒸好的馒头室温放置20 min，5名感官评价员的评分结果见表4。
表4 不同发酵方式蒸制出馒头的感官评分
由表4可看出，酵母馒头各项指标均高于二次发酵馒头，但差距并不明显。不过在馒头的气味方面，酵母馒头的评分明显较低。面糊馒头的比容较小，在外观和弹韧性方面分数较低。结果证明二次发酵馒头虽然总评分较低，但在气味方面有很大优势。一次发酵的馒头评分很高。
2.5不同发酵方式蒸制的馒头的质构特性
由表5可以看出，酵母馒头硬度最小、回复性最大，这与感官评价中其弹韧性的评分是一致的；而且酵母馒头的黏聚性最大、咀嚼性最小，证明酵母馒头的口感最好。酵母馒头中酵母菌数量最高、活性最大，从而在单位时间内产气量较大，产出的CO2使面筋网络膨胀，面团内部结构疏松，发酵中的面团体积逐渐增大，最后蒸制出的馒头在下压相同距离时所承受的力降低，即馒头硬度降低［5］。可以看出馒头比容越大，硬度越小。从而在硬度酵母馒头＜酵母老面馒头≈酵子老面馒头＜面糊馒头。4种馒头的黏聚性相差不大，证明黏牙程度相差不大。面糊馒头的弹性和回复性均最小，这与感官评价中弹韧性的评分一致。咀嚼性与硬度、黏聚性、弹性有关，即把固态食品嚼成可以吞咽的状态所需要的能量［6］。二次发酵的馒头咀嚼性均大于酵母馒头。
表5 不同发酵方式蒸制出馒头的质构特性
2.6不同发酵方式蒸制的馒头中淀粉的体外消化测定结果
由图3可知，在开始消化的前30min还原糖含量迅速上升，消化至120min后还原糖含量保持稳定。由图3可看出，在前60min内消化速度酵母馒头＞酵母老面馒头＞面糊馒头＞酵子老面馒头，但在120～240min期间已经看不出差距。
图3 不同馒头的体外消化曲线
酵母馒头在比容、硬度、白度、感官评价中具有较大优势，但与二次发酵馒头相比，纯酵母馒头风味欠佳。不同发酵方式蒸制的馒头的比容是酵母馒头＞酵子老面馒头≈酵母老面馒头＞面糊馒头，白度是酵母馒头＞面糊馒头＞酵子老面馒头＞酵母老面馒头。感官评价上，酵母馒头大部分指标高于二次发酵馒头，虽然总评分有差距，但都在消费者可接受范围。在馒头的质构特性中，酵母馒头硬度最小，回复性最大，而且黏聚性最大、咀嚼性最小，证明酵母馒头的口感最好。馒头的体外消化方面，前60min内的消化速率是酵母馒头＞酵母老面馒头＞面糊馒头＞酵子老面馒头，在消化150 min后，4种馒头的消化液中还原糖浓度已经没有差距。
参考文献
［1］刘长虹.馒头生产技术［M］.北京：化学工业出版社，2015.
［2］苌艳花，刘长虹，马永生，等.馒头白度与蒸制过程关系的研究［J］.粮食与食品工业，2010（1）：19-21.
［3］张习军，熊善柏，周威，等.蒸煮工艺对米饭中淀粉消化性能的影响［J］.农业工程学报，2009，25（1）：92-96.
［4］纪宗亚.质构仪及其在食品品质检测方面的应用［J］.食品工程，2011（3）：22-25.
［5］何学勇，刘长虹，李志建.不同发酵剂制作馒头贮存品质比较［J］.食品工业，2013，34（4）：86-88.
［6］王颖，刘长虹，涂晓雨，等.三种花色馒头的理化性质研究［J］.食品工业，2015，36（6）：46-49.
通信作者：刘长虹，男，教授，研究方向为面制品加工。
作者简介：韩俊俊，女，硕士，讲师，研究方向为新资源开发与利用。
收稿日期：2016-01-19
DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20160218
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