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厨师分享川菜蜀山毛血旺,制作要点以及麻辣底料的详细比例配方

川菜毛血旺是以鸭血,午餐肉,鳝鱼为制作主料,豆芽为辅料。烹饪方式是以煮菜为主,口味属于麻辣味。毛血旺是四川省重庆市的传统特色菜,也是渝菜江湖菜的鼻祖之一。

经过多年川菜名厨对传统的毛血旺进行了改良和创新!使其麻辣鲜香,味浓味厚的几大特点不断推陈出新。

毛血旺的制作方法!

麻辣底料制作:先将色拉油、菜籽油1200克,牛油5300克倒入锅内烧至五成热,放入郫县豆瓣酱2500克、糍粑辣椒4500克、泡红灯笼椒蓉1500克,用小火慢慢炒出香味,接着下入干朝天椒节1600克、阳江豆豉480克、冰糖800克、拍破的胡椒碎500克、姜块1500克、大蒜子1800克、花椒500克用小火翻炒约20到30分钟,最后下入八角140克,桂皮165克,丁香50克,香果150克,山柰100克,草果180克、白豆蔻220克,小火炒约15分钟,即制成毛血旺麻辣底料(放凉后可以放到保鲜冰柜中保存)。

毛血旺汤料制作:起锅烧油将炒好的底料280克放入小火炒香,倒入二汤1000克,大火烧开后,撇去料渣即可。

毛血旺制作:净锅上火,倒入汤料800克烧开,下入黄豆芽200克烫熟后捞出放入盛器内。然后将熟牛腱子肉片、鳝鱼片、午餐肉片各100克,调入白胡椒粉2克,精盐1克、味精3克煮至入味,再放入毛肚百叶片150克,淋入黎红花椒油8克以及自制红油80克,煮至滚开,接着放入煮熟的鸭血480克、煮熟后捞出盛入放有豆芽的盛器内,撒上干辣椒节8克、大红袍花椒粒3克,大蒜末5克,另起锅点火放入色拉油100克烧至滚热,起锅淋在菜汤中,撒上熟白芝麻以及香葱末即可。

制作小窍门!

1.川菜特点就是麻,辣,咸,香,和重油红油。尤其是水煮系列的菜品,上面浇的这层油不但可以增加香味,还可以最大的程度给食材保证温度!

2.炸油时,要先炸花椒粒,将花椒的香味最大的程度激发出来。

3.在煮食材时时,要分清次序,像鸭血,毛肚牛百叶这类都是轻轻烫一下就可以吃了,煮的时间过长就没有口感了。

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