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自从明白了大米原来要这样煮,我家的米饭顿顿不够吃,学问还不少

俗话说“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌”。米是人类当之无愧的第一主食。几乎可以说,每天都会在餐桌上有个亲密接触。可尽管如此,我依然认为,很多人对它的了解是十分有限的。至少对于我而言,是不敢说百分百了解它的。起码对于那个约1.68万元/公斤,号称最贵大米的景阳富硒贡米,我至今还没亲眼看到过呢!

所以今天,懒女人就和大家一起来深入了解下这个几乎每天都会和我们在餐桌上见面的“大米”。

大米的历史与发展:

据史料记载,早在七千多年前,在长江中下游河姆渡遗址中,就有了稻米存在的证据。而大米的食用历史,最早可以溯源到尝百草的神农氏,他是“第一位被记载下来敢吃大米的人”。

想想真得感谢咱的老祖宗,要不是他们七千多年前就已经研发出水稻种植技术,咱们今天这些吃货们,幸福指数得跌多少?

在遥远的古代,老祖宗们可没有电饭煲,那么他们是怎样做米饭吃的呢?不看不知道,一看吓一跳,没想到古人可会玩儿了。

先秦,《诗经》中有记载:“泂酌彼行潦,挹(yì)彼注兹,可以餴(fēn)饎(xī)”。

这个时期的米饭是先在锅里煮一煮,再放到蒸锅的箪子上蒸熟来食用的。感觉这样煮出来会不会像很浓稠的那种粥呢?

而到了秦汉时期,米则是晒干食用的。

《释名·释饮食》有记载:“饭而曝干之也”。

感觉这个时期的老祖宗,是把米饭当成麦片来吃了吧?

到了魏晋时期,《齐民要术·飧(sūn)饭》有记载:

“治早稻赤米令饭白法”。

也就是说,煮个米饭,还得把米一直搓到米粒儿发白为止,感觉真是浪费呀!

最后到了唐宋,《湘山野录》中记载:

“真宗深念稼穑(sè),闻占城稻耐旱、西天绿豆子多而粒大,遣使以珍货求其种。占城得种二十石,至今在处播之。”

到了唐宋时期,吃法基本上就和现在差不多了。莫名地,感觉我心头的石头落了地,老祖宗啊,你们总算是找着这大米最好吃的做法了。

大米的分类:

经过这么几千年的发展,世界上的大米品种也越来越多了,仅中国出产的大米就足以让人眼花缭乱,所以,大米的常见种类,我今天在这里不用分得太细致,粗略地分一下类别。大米主要分为糯米、籼米、粳米三种。

糯米的支链淀粉最高,接近100%,是黏性最大的一种米,通常在南方叫糯米,在北方叫江米。

籼米(xiān)和粳(jīng)米是我们生活中煮饭时用的普通大米,我们可以简称为非糯米。普通大米的黏性不高,煮熟之后颗粒分明,利于消化。但是籼米和粳米相比较,籼米长得又细又长,所以我们可以从外形上来区分它们,而且籼米的吸水性更好,出饭率更高,所以需要注意煮饭的时候,水适当多加一点。

粳米的口感和味道都比籼米更好,价格也更高一些,虽然黏性不像糯米那么大,但是又比籼米稍微糯一点点。

有人喜欢粳米的颗粒分明,有人喜欢糯米的软糯弹牙,而这,都要归功于大米中“淀粉”这个小东西。大米所含的淀粉分为两种:一种是像头发丝一样的直链淀粉,另一种,则是像树杈一样的支链淀粉。直链淀粉喜欢吸水,吸饱就会膨胀,并且相互之间联系很少,正是它们的存在,保持了大米的干爽和蓬松,以及一定程度上的硬度和口感,但另一方面也使得变凉“回生”的米饭变得死硬。从这里就能看出,粳米和籼米,就是因为所含直链淀粉比较多;而支链淀粉则联系紧密,性格温顺得多,因此,黏黏的糯米饭就是支链淀粉的杰作。

大米的食用技巧:

①米的加水量

煮饭到底需要加多少水,这个问题是需要细化到你家所买的大米具体种类,通常买回来煮上两三次,就能够精确掌握了。

我们在这里主要是讲讲它的原理。不同品种的米,它的吸水特性是不一样的,籼米的化学成分与粳米比较相似。只是它的直链淀粉含量更高一些,吸水慢、吸水率低。所以一般情况下,籼米在水米比为1.5~1.7;粳米的水米比为1.2~1.4时,煮出的米饭弹性较好,米的软硬适度,口感品质为最佳。

②大米的浸泡时间

大米通常浸泡30~40分钟时,煮出的米饭口感较好,米饭柔软且有弹性,且光泽度最佳。浸泡时间过长或过短,口感都会稍差一些。

③大米的焖煮时间

我们都知道,煮饭时,电饭煲加热功能到时间停止后,不要着急打开锅盖。而应该让它继续焖一段时间,米饭口感更佳。这个焖煮时间也是过长过短都不好的,会影响米饭的外观、气味、口感和质地。最佳的焖煮时间是20分钟,记好了,以后焖上20分钟再开吃。

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