打上大学以后，十几年来，这是头一次过年回老家猫了这么久，一个半月呢。回炉重造了下东北话，也好好观察了下老家的日常。在外面呆久了，老家却成了异乡，带了陌生感，我每天这逛逛、那儿瞅瞅，像是个外地来的土炮。
一、被低估的“大酱”，东北的绝代风华
刚到家那天，给我接风洗尘的，是鸡蛋酱。
现在市面上流行各种大豆制成的酱料，我们统称为“黄豆酱”。早在百年之前，东北人就认为这名字它格局小了。高端的酱料往往只需要最朴素的命名方式，所以，东北人管它叫——“大酱”。虽未言明，可是，“大哉乾元”的赶脚呼隆一下子就出来了。
这东北大酱和南方的黄豆酱有啥区别呢？我也说不清，但是，我能吃出其中的差别。那种感觉，非常微妙。对东北人来讲，南方的黄豆酱少了点灵魂，拿来蘸菜，味道总不太对。而且，你发现了吧，南方的黄豆酱永远只是打辅助的，是配料，没有主角的地位。
东北大酱就不一样了，自带王者气息，不管和什么饭菜齐列，其绝代芳华都令人莫能逼视。正所谓布衣荆钗，难掩其贵。大酱常常会喧宾夺主，令人生大赞叹。蘸饭饭香，蘸菜菜活，如果和鸡蛋一起炒，更是香飘十里，听取口水声一片。也就是我刚才提到的“鸡蛋酱”了。
大酱直接蘸用，往往失之咸重，最好就是炒了鸡蛋，释其咸，益其香，减其绵腻，愈其蓬松。如果再切点黄瓜片一起炒，钩其重浊，升其清扬，更有层次感。大户人家再切点肉丁放进去，滋味更美。
如此鸡蛋酱，蘸上萝卜、大葱、黄瓜、菠菜，可谓人生至美，夫复何求？
离开东北之后，我在其他地方就没再见过有人做鸡蛋酱。这令我十分惊异，如此美食，东北之外，居然无人问津。我坐在家里，挑起菠菜叶，卷了鸡蛋酱，狼吞虎咽。
哦，对了，悄悄告诉你，东北大酱中的佼佼者当属“营口大酱”。1858年，大清和英国签了《天津条约》，增开口岸，其中最北的一个就是辽河出海口附近的牛庄，后来辽河下游水道淤塞，牛庄港口不便停船，口岸移到了几十公里外的没沟营，也就是今天的营口。
口岸变了，但条约不能随便改啊。中英官员一商量，好办，把牛庄和营口这俩地名混着叫呗，天天说，月月讲，大家就不知道牛庄和营口是俩地儿了。这招果然见效，现在大家都以为牛庄就是营口，我也蒙在鼓里二十几年。
口岸开了以后，营口逐渐成了东北最繁忙的贸易中转站，这贸易的大宗货物之中，就包括大豆。大豆进进出出，在原料贸易之外，逐渐就有了加工厂，榨豆油、酵大酱什么的。多说一句，很多人可能不知道，大豆就是黄豆，黄豆就是毛豆，这三者其实是一回事。我长这么大居然也是去年才知道。
日本人后来侵我东北，投建了一堆企业，其中，1939年在营口建了一家“新合株式会社”，生产酱油。东北解放之后，改名“人民酿造厂”，后又改为营口副食品厂，生产酱油、米醋、大酱等。其中，“营口大酱”一炮而红，成为无数东北八零后的童年记忆。
其中也包括我。
二、锅包又，梦开始的地方
回家第二天就下雪了。俺娘出去忙事情，我可久没吃锅包又了，就想着出去搂一顿。一出门，雪毛飞扬。
老家这雪啊，真是一年不赶一年了，越来越婉约了。小时候，雪大如席，呼天盖地，欻欻歘下得老痛快了，动辄积堆盈尺。那冷，也是强悍利索的冷，冰棱高挂，路冰成镜，楼后的河沟也封冻了。
当时我们背着小书包，弃了大马路，改从冰封的河面上一路呲溜着滑去学校。河边的芦苇都枯了，芦苇棒依旧坚挺，在冷风中摇摆。我们折了芦苇棒，一边溜冰向前，一边揪了棒子上的毛絮，迎风挥洒，毛谢毛飞飞满天。就这么一路霍霍到学校。真是令人怀念啊。
还没等我感慨完，雪就停了。
我一个人进店，点了份老式锅包肉。
这家锅包肉的肉片真的是大，味道还可以，但不算正宗。
这锅包肉至少分两大派。一个是黑龙江的老派，一个是辽宁的新派。老派是白醋调汁，新派是番茄酱调汁。老式锅包肉才带劲，入口先是脆，而后炙，再后嫩，同时一股酸直上鼻腔，窜升颅顶，炸开，然后是满颊的甜。酸是刀子嘴，甜是豆腐心。酸和甜像是卡农的两个声部，互相追逐，形影不离，一直纠缠到最后一个小节，融合无间。
锅包肉工序看着简单，真要做好，可谓奇难。肉品、薄厚、火候、调汁，都考验十足十的功力。即便你有那个水平，在家里也做不出那个口感。因为，通常只有饭店才有高压炉灶。火力刚猛，可以让肉片瞬间定型，做出最佳程度的外焦里嫩。
大家发现了吧，为什么有些菜不管怎么折腾都做不出饭店的味道？就是因为缺了高压炉灶。大火猛炒、快炸，不等油浸入食材，就已经熟透了。家里火力不够，稍慢了些，食材就被油强奸了，油塌塌的，怎么也没那个口感了。
然而，我生于辽宁，小时吃的都是番茄酱调汁的锅包肉，从不知还有白醋调汁这一说。在我看来，辽宁锅包肉已经是天下难觅之美食了。有人新婚开宴，亲朋奔赴，东北称之为“赶人情”。小时候，跟着长辈去赶人情，印象最深的就是那一桌桌鲜艳的新派锅包肉。
等上了大学，异地读书，接触到一道新菜“菠萝咕咾肉”。“哎？这不就是锅包肉的味么？只是换了肉块。”我傻不愣登地想。直到某一天，一堆男生凑一起侃大山，唠到锅包又，其中一个同学是哈尔滨的，提到了锅包肉有老派新派之分，我这才知道，原来我吃了二十多年赝品。
当时很不能接受，就跟萧峰当了多少年丐帮帮主，突然被人说是契丹人的感觉差不多。我不自量力地和他呛了几句。不！辽宁的才是正牌的！
虽然逞了一时之能，但我毕竟百度了下，特喵的，他居然是对的。不过，我坚持认为，辽宁的一定比黑龙江的要好吃。于是，找了一家东北菜馆，郑重点了老式锅包肉，一口下去，咵呲！完蛋了！仅存的一点小幻想也摔得稀碎。我一边悲凉，一边大口大口吃完了那盘锅包肉。
此后，无论走到哪儿，当别人说起锅包肉时，我都会把自己的人生经验倾囊相授：“听我的，一定要吃白醋调汁的老式锅包又。”
而后仰天长叹，未曾夜食老式锅包又者，不足语人生啊。
三、婆婆丁，被神话的东北野菜
过了几天，俺娘做了一道模样奇怪的菜，我问这是啥。
她告诉我：“波波丁炒鸡蛋。”这“波波丁”其实是“婆婆丁”，东北对蒲公英的俗称。老一代东北人特稀罕婆婆丁，一到春天就跑到野外去挖。很多人坚持认为吃婆婆丁健康，比如我妈，张口闭口说婆婆丁清热解毒、养肝明目。这玩意属于中草药之一，网上吹得挺玄乎，我没研究过，也说不好。
挖回来要么洗了蘸酱吃，要么剁碎了包饺子，也有用婆婆丁熬汤的，甚至有人拿它当枸杞用，泡在保温杯里，就问你服不服。口感倒是挺清爽，至于味道嘛，不咋地，苦了吧唧的。
至于为啥叫婆婆丁，据说是因为人们早期发现它能治乳疔，而北方俗称“乳”为奶，“乳疔”→“奶疔” →“婆婆丁”。我倒是觉得，之所以东北人坚持叫它婆婆丁，更可能是人们坚持要吃它。蒲公英这个名字听起来缺少烟火气，缺少蘸大酱的韵味。
另外，东北发音贪求省力，“p”需要送气，有时就逐渐浊化为“b”，“婆婆丁”就变成“波波丁”了。这里再提供个东北话小技巧，为求省事，东北话中，o音会扁化为e，比如“菠菜”（becai）。然后，一声再略带降调，请跟我一起念——“be-be-ding”（婆婆丁）。
把带“蒲公英”的诗句或歌词改成“波波丁”，会有意想不到的诗感。
随便举一首，大家感受下：
周杰伦《波波丁的约定》：
小学篱笆旁的“波波丁”
是记忆里有味道的风景
午睡操场传来“馋”的声音（此处有口水声）
多少年后也还是很好听
台湾岛上蹲着吹蒲公英的场景一下子变成了在东北黑土地上挖波波丁蘸酱。
多美好。
四、大碴子，六七十年代的文化记忆
这趟回家特意回炉重造了下东北话。以前总觉得自己发音不标准，从高中开始就纠正发音，一路坚持到大学毕业，语音语调、遣词造句上都已经去东北化，导致我居然不会说东北话了。
于是，这次回家，我天天观摩老妈说话，她说一句话，我跟着学一句。后来，去姥姥家吃饭，又想和我姥学，发现她俩居然不是一套语音系统的。我姥那个古早东北话相当难懂，发音和山东那边更像。（我在微博传了几段，有兴趣可以去听听看。）我怕学乱了，还是跟着老妈混。
神奇的是，这次在家呆了这么久，居然没和家人吵架，相当难得。
据我观察，儿女回家都有个七日定律。七天内当你是个宝，好久没见了，咋看咋稀罕。七天后你就招人烦了，看你睡懒觉就想拉你起床，看你玩手机就觉得你没出息，看你打游戏就觉得你不帮忙干活云云。
我这次还行，可能是表现良好，也可能是老妈变宽和了，也可能是兼而有之。
比如，吃粗粮这个事情我俩达成了共识。
以前老妈就总喜欢每顿做不同的粗粮，说吃粗粮好，我不以为然。现在我注意饮食健康了，主动要求吃大碴子。
大碴子其实就是晒干的、剁碎的大颗玉米粒（玉米在东北叫“苞米”）。苞米富含膳食纤维，大碴子当然也是健康之选。
多说几句，好多人听说吃粗粮健康，于是兴高采烈买了粗粮熬粥喝，熬得稀烂乎，喝得不亦乐乎。这是顶错误的。粗粮这玩意，健康就健康在粗糙上，熬烂糊了，就和精米精面区别不大了，升糖指数就上来了。
我在上一篇文章《从国家崛起看个人发展，要有“重工业思维”》中提到过，好吃的，通常就不太健康；健康的，通常都不好吃。记住这个原则，你就知道怎么把握饮食尺度了。
说起东北主食，很多人第一想到的就是东北大米，米粒饱满油亮，清朝曾是贡米，蒸好了，饭香四溢，相比之下，南方大米简直就是糊弄肚子的。实际上呢，东北很长一段时期内，更流行碴子、高粱、小米等等杂粮。
日占时期，鬼子战略资源紧张，为优先供给军队，1943年，在东北搞了个《饭用米谷配给要纲》，把粮食分了等级，大米属于甲类粮食，只有日本人可以吃，中国人只能吃乙类粮食（主要是粗粮）。偷吃大米的就是经济犯，逮到了就要蹲监狱。
解放之后，情况也没有大改观。新中国一穷二白，要集中资源工业化，只能搞工农业剪刀差，国家实行粮食统购，所以，东北大米基本都是上交，人们更多的是吃碴子、高粱。“大跃进”之后，各地拼着比产量，那时候水稻亩产不比现在，为了冲产量，很多地方不种水稻了，改种亩产更高的玉米、高粱。那以后，吃碴子、高粱就更普遍了。
年轻一辈没啥感觉，经历过六七十年的老人应该还有印象。
我们真正的大米自由其实已经是八十年代了，一是水稻技术上来了，二是工业水平上来了，化肥、机械开始反哺农业，亩产节节升高。
东北大米可以敞开吃了，但历史印记留了下来，所以，你会发现，直到现在，东北人也挺喜欢吃大碴子的。这也是为什么，大家喜欢说，东北人说话一口大碴子味。
如果你有意控糖、减肥，又觉得买玉米、蒸玉米麻烦，可以选择上网买大碴子，蒸煮方便，效果是一样的。
回京之后，我一直想着写写过年回家一个来月的事儿，搞个散记啥的，可动笔胡诌几句，又觉得太干巴，空洞无物，索性就以东北“美”食为线索，把这段时间串一下。真写起来，又有点刹不住闸，得得嗖嗖一大堆，但也舍不得删，看来得再秃噜个两三篇。
所以，请允许我在结尾打上四个字——未完待续。
下一篇我唠唠东北的年夜饭。
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