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漫话“豆腐”

老北京杂谈

漫话“豆腐”

俗话说:“鱼生火,肉生寒,豆腐、豆芽保平安。”这就引出一种城乡家常食品——豆腐。

豆腐,是中国汉族人发明的食品,据说是西汉淮南王发明的,这样算来,豆腐至今已有2100多年历史。豆腐的营养价值可谓举世公认,它具有高蛋白、低脂肪、降血压、降血脂和胆固醇等功效,是美味佳品。豆腐,也受到世界不少国家喜爱,特别是我们一些邻国的人民。要不怎么早些年,据说竟有一些国人打着到日本“考察豆腐”的旗号,去日本访问去呢!

豆腐,我小时候就知道有“南豆腐”和“北豆腐”。“南豆腐”是泡在清水里按“块儿”卖,不管怎么做,那豆腐特别绵软且不成形,吃就吃那鲜嫩味儿,北方人做法也单调。说老实话,我不喜欢吃南豆腐。“北豆腐”,被人们,尤其是老北京人称为“标准豆腐”。其本身制作工艺非常简单,但是其做法却五花八门,不管怎么做都好吃爽口。

听说有些地方有关于豆腐的所谓“文化节”;也有不少古代诗人写一些关于豆腐的诗。我印象最深的,就是小时候听相声艺术大师刘宝瑞和马季说的相声《办堂会》。马季作为“逗哏儿”一方,提出为女儿办“堂会”,并说招待艺人的宴席菜肴非常丰富。刘宝瑞大师破例作为“捧哏儿”一方,对方每说出一道菜名儿和做法,他都猜错了。那类似一些名菜的做法迷惑了对方,其实整桌的菜都是豆腐做的,什么小葱拌豆腐、萝卜皮拌豆腐、卤虾油鼓捣豆腐、大白菜熬豆腐等,甚至最后一道菜的做法看似“白煮肉”,实际是“豆腐渣子”。人们在哈哈大笑之际,却领略了不少豆腐菜的做法。

说起豆腐的做法,不管是饭馆、饭庄,还是平民百姓家庭,都可以随心所欲地做出不少花样儿。豆腐生熟吃都可以,凉拌菜有小葱拌豆腐、皮蛋豆腐、雪里蕻拌豆腐、辣椒糊拌豆腐等。要是用豆腐做菜,做法就更多了,什么熘豆腐、炒豆腐、炒红白豆腐、卤虾油熬豆腐、大白菜熬豆腐、家常豆腐、一品豆腐、锅塌豆腐等。如果把豆制品也算在豆腐菜系列,那就更多了。

我家吃豆腐的做法可谓多种多样,小时候我和我母亲常去胡同里的“豆腐房”和住家附近的“油盐店”买“老边儿豆腐”。买回家后,或做“熘豆腐”,或做“炒豆腐”等。我这个人有几道家常菜百吃不厌,其中就有“熘豆腐”。写这篇文章的前一天,我太太就给我熘豆腐吃。现在买豆腐非常方便,大小商店、超市、农贸市场等,都可以从那里随时买到豆腐。如今的豆腐,质量真不错,所以熘豆腐很好吃。首先把豆腐切成四方形的豆腐片,边长约1寸多;把那些豆腐片儿放进滚热的油锅里炸,一直炸到豆腐变成焦黄色则捞出把油控干,油锅里的余油不要倒干净,使锅内保留少量余油;把酱油、料酒、白糖、葱花儿、姜末儿、蒜末儿、适量淀粉,再放入适量的清水在碗里搅拌后,一起放进锅里,那锅里的余油和搅拌后的液体混合物一起烧开后,立刻把那炸好的豆腐放进锅里,用铲子来回翻炒几下,就可盛在盘子里食用。那熘豆腐如果在“炸”、“熘”两个环节火候掌握得好,熘得的豆腐外焦里嫩,而且内里入味儿,吃起来口感、味道都非常好。我太太熘豆腐手艺堪称一绝,而我又百吃不厌,所以熘豆腐是我家的家常菜。

我太太会做不少种豆腐菜肴,其中的“豆腐条汤”,既可以当作汤菜食用,又可以作为面条儿的浇料——豆腐卤。汤、卤,二者做法儿区分就在勾芡的不同浓度上。放少许淀粉勾芡,就是豆腐条汤;勾芡浓度粘稠,就是浇面条儿的“卤”,味道基本相同,但口感不同。不管是做汤还是打卤,原料都是用豆腐切成条儿,加上油、酱油、盐、鸡蛋、葱花、姜末儿、料酒等做。如果做汤,也可以适当加海米,使汤味儿更鲜美爽口。

关于豆腐的做法,我不能一一列举。而且在豆腐的做法上,人们不断推陈出新,但不管怎么做,做得的豆腐菜都好吃。不用说豆制品系列或“冻豆腐”的做法(关于“东豆腐”作法,我有博文论述,这里就不重复了),仅豆腐本身的做法,已经上升到“豆腐宴”。我曾在北京远郊区的一个饭馆吃过豆腐宴,每一道用豆腐做的菜都好吃。我住院和去医院看病期间,经常到医院对面儿的那家经营老北京菜肴的饭馆去吃饭。这里有一道菜名叫“农夫石锅豆腐”,尽管那豆腐切的块儿很大,但是菜汤的香味儿都浸入豆腐里,所以每块豆腐吃起来都那么有滋有味儿,口感也很好。我每次去这家饭馆,必点这道菜。

说中国的饮食文化内涵丰富,一点都不夸张。那各种蔬菜和食品不仅在专业厨师手里能做出各种美味儿菜,就是一般家庭主妇,有些也有几种“拿手菜”。我太太熘豆腐堪称一绝外,她做的“炒豆腐”、“虾子豆腐”、“熬冻豆腐”等,手艺也可称为上乘。前不久,不知她又和谁“交流经验”后,回家对我说她能用“豆腐渣”做成美味儿饼。不知她怎么鼓弄的,那掺杂豆腐渣的烙饼还真好吃。我和她开玩笑说,过去的“忆苦会”上,那忆苦人士说“吃豆腐渣都难以下咽,看来当时应该让你去给穷人做豆腐渣饼吃”,结果我们都笑了。

最后,本人要“卖关子”自吹自擂一番,即本人从来不做饭,也不会做饭,但是却有两手“绝活儿”。一是每逢全家吃“涮羊肉”,那调料必须由我来调和,因为谁也没有我调的好吃。二是我会做老北京小吃“炸豆腐汤”。我把新鲜的豆腐切成三角形的小片儿,在热油里炸透,然后与买来的“豆面丸子”一起做“炸豆腐(炸丸子)汤”。不仅煮豆腐和丸子的火候我掌握得好,而且那用芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、香菜末儿等做的调料,吃起来我个人感觉比吃那些小吃店的还“过瘾”!所以我对豆腐这种食品也情有独钟。

 

 

 

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