熏素鸡百科
上海，长江与黄浦江交汇城市，东濒东海，位临入海口，南临杭州湾，西接江苏和浙江两省。受地缘影响，上海饮食文化以苏、杭、浙的风味融合、杂陈为一体，伴随城市化进程和上海国际地位的提升，各中西菜肴和地方流派菜系在这里汇聚、融合、杂陈，形成了一股新生派的上海“沪菜”，同时也更符合时代饮食发展潮流。作为新生派上海菜，有诗句形容“尖椒笃菜任君尝、百店千菜皆于杭、浓妆淡抹总相宜”。
其中还有另外一股老派风味，以上海本地、更接地气市井传统风味，它重油、重酱油、重糖，以红烧见长，也是我们常说的浓油赤酱老上海味道，即本帮菜，也是上海菜的别称，它也更符合土生土长上海人的口味。而说到最接地气、也最能代表本帮菜的食材非素鸡莫属。曾经的十里洋场，如今国际大都市，世界在这里交织，而快速辨别此人是否是本地人，只需看他吃面时候会不会多加一块素鸡，如果是，十有八九跑不了。
素鸡，是一种传统豆制食品 ，它以豆腐皮作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟而成。因口感、味道与鸡肉近似，以素仿荤，风味独特而得名。豆制品全国皆有，各式豆制品也不是什么稀罕之物，唯有素鸡以中国中部、江南独有，上海更甚。
邻里有位老阿婆，地道上海人，曾经知青下乡返城留居武汉，转眼定居武汉已有三十多个年头，跟邻里讲话还是一口上海口音。人可以很容易忘掉乡音融入新的环境，却无法忘掉家乡的味道。美食是一种很神奇的东西，它总是萦绕在你的心头，让人难以从记忆中抹去，越想忘却越怀念。而最让阿婆得意的菜就是这道老上海熏素鸡，说实话作为本土湖北人，对于浓油赤酱上海菜我真的很难习惯和接受，而对于这道熏素鸡却格外钟情。这道熏货并非川滇湘腊味熏制食品，做法也是苏菜、上海本帮菜独有味道，它以酱油、糖、醋、葱、适量香料调成味汁，原材料在高油温状态下炸酥，再迅速投入调味汁中吸附味道，可凉食也可热食，与上海一带非常有名气家常美味爆鱼做法近似。
阿婆做的这道熏素鸡咸甜适口，又不是特别齁，甜不腻口，葱香味浓郁还带有醋香味。今天就为大家分享这道熏素鸡的做法。
【所需食材】
素鸡1根、香葱1把、生姜适量、盐、白糖、香醋、食用油
【制作方法】
1.素鸡买回来后用温水洗净，在运输过程中表面难免会附着一些不洁物，清洗这一步很重要，吃起来也更卫生，把清洗干净的素鸡切成半公分厚的片备用；生姜切丝，小葱切长段，以一根切三节为准。
2.净锅烧热放入油，这个油的量要大一点，准备炸素鸡，油温烧至六成热时就可以炸素鸡了，素鸡炸酥后捞起备用。在这里教大家一种最简单判定油温的办法，在平时家中用的最多炒菜油温就是六成热。温度不够，炒出来的菜不香、口感也不好，温度太高又易炒糊菜品，并且产生对身体有害物质。要想把菜炒好，掌握好油温对烹制菜肴很关键，这就是行话里说的“火候”。只需将一根筷子插在油中间，看到筷子周边有小油泡翻起基本可以判定油温在六成左右。
炸至金黄酥脆的素鸡
炸酥的素鸡
3.锅中留少许底油，放入姜丝煸香，在放入葱段煸至微焦出香味时淋入少许清水，加入两大勺白糖熬化，再加入两大勺香醋熬制汤汁浓稠，加少许盐给基本味，倒入炸好的素鸡迅速翻裹均匀，让素鸡迅速吸收味汁起锅装盘。
小葱煸至微焦
糖醋汁熬制浓稠
【烹饪小窍门】
1.素鸡要炸的酥脆是关键，炸酥后的素鸡处于缺水状态，内部就出现空隙，在浸入调味汁后可以快速吸附味汁。素鸡在炸的过程中要不断用漏勺翻动，便于水分挥发，当素鸡炸至感觉很轻，有一种要浮起来状态，表面有孔洞金黄色时就刚刚好。
2.熬酸甜汁糖、醋、盐的比例很重要，糖醋比例是1:1，盐的量占食材总量的0.2-0.5之间，而平时炒菜的量以0.8-1.2为宜。糖醋汁以酸甜味为主，盐是基础味，在这里主要起调和滋味作用，量虽不多却不能少，否则酸甜味就不柔和，就变齁了。
3.熏素鸡要做的好吃，是需要配合度的，家里最好备两口锅，一口炸素鸡，一口锅熬糖醋汁，这两个动作要同时进行。炸酥的素鸡温度刚好达到顶点，糖醋汁香甜度也恰到好处，两者此时碰撞才是最美味的诠释。
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