谢邀回答。什么样的鱼最适合做酸菜鱼？我的回答是：从从厨的这些年做过的酸菜鱼中得出的经验，我觉得用黑鱼做酸菜鱼最适合。
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酸菜鱼源于重庆江津的江村渔船上的一道家常菜。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，再用剩下鲜鱼与酸菜一锅煮汤，想不到这汤的味道还真是鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食容，而吃过的客人又将这种做法带往全国， 成为重庆菜享誉全国的先锋。
酸菜鱼是川菜代表菜之一，演变到现在成了老少通吃，南北皆宜的国民菜。大到星级酒店，小店路边小馆，都能看到它的身影，很多以酸菜鱼为主打的单品店也是天天爆满满，可见其旺销程度。
原版的酸菜鱼用的是草鱼，流传到到我们北方这边，品种多了起来，但还是以淡水鱼制作的比较多见，一般有：鲤鱼、花鲢鱼、龙利鱼、黑鱼等。
草鱼：一般选用三四斤左右的，太大的肉质老，太小的出肉率低。
优点：肉质细嫩。
缺点：加热时间长了容易散烂，所以就必须片的厚一些。但是厚了不仅入味差一些，还略有草腥味。
鲤鱼：这应该是内陆地区用的比较多的。
优点：货源稳定，腥味比草鱼小。
缺点：出肉率更低。并且和草鱼一样加热时间长了肉质糯。
龙利鱼：真正的龙利鱼是我们俗称的牛舌鱼。市场上的冻品龙利鱼都是巴沙鱼冒充的。
优点：没有乱刺，并且都是加工好的，改刀方便，没有下脚料。
缺点：因为是冻货，化冻以后吸水性和弹性没有活鱼好。而且还吃不出来鱼鲜味。
花鲢鱼：这一般小型饭店或者外卖用的多一些。鱼头另外做菜，剩下的鱼身加工成酸菜鱼。
优点：一般是活鱼，所以鲜味比龙利鱼好。而且肉质很洁白。
缺点：肉中夹杂的小刺太多了。
黑鱼：又叫乌鱼，我们这边也叫火头鱼。价格贵一些，所以略显高档。
优点：体型和草鱼相似，出肉率高。肉洁白，脂肪含量多，所以吃起来比较嫩。肉质紧实，即使做出来后放置一段时间，仍能保持Q弹。
缺点：鱼肉是无可挑剔的，就是价格贵一些，差不多比上述那些鱼贵一半，无形中增加成本。如果做的好吃，售价高一些，这也不算什么缺点。
综上所述，我觉得做酸菜鱼还是用黑鱼最好。
选对了鱼，做好一道酸菜鱼也就才成功了一半，真正想做的好吃还需要一些精细的操作手法以及严格工艺流程。比如：如何上浆保持鱼的鲜嫩，汤如何才能鲜辣爽口，这都是有一些技巧在里面。
下面到了我的分享时间，先把自己制作酸菜鱼的具体流程介绍一下，后面再总结一些做出口味俱佳的酸菜鱼的小技巧。
原材料和调料：
黑鱼一条(大约一千五百克)，四川酸菜，泡小米辣，泡姜，泡萝卜，干辣椒，白醋，味精，盐，香葱末，香菜末，白芝麻，鸡蛋，土豆淀粉，红薯淀粉，鲜花椒油，胡椒粉等。
开始烹调：
第一步：前期处理.买来活黑鱼先放血(在鱼尾处和两边鱼鳃处各划一刀，让其流动放血）。然后按常规方法宰杀洗净。
首先切去头部，左手用毛巾按住鱼身(注意安全，鱼身很滑)，右手持刀从鱼头切口处，平刀紧贴大梁骨，将鱼片成两片，去掉大梁骨和排刺。
从鱼尾开始，斜刀大约二十五度，片两毫米的片，厚度大约和一元硬币相仿，全部片完后放入盆中。
第二步：鱼片加工.先将鱼片冲泡五分钟，然后将水倒掉。加入清水没过鱼片，加入一小撮盐(大约三十克），抄起鱼片轻轻淘洗，至水浑浊后，捞出鱼片再次冲洗干净。重新加入水没过鱼片，朝一个方面搅动，至鱼片洁白光滑不黏腻，水变清澈，再次捞出鱼片。
第三步：鱼片上浆.用干毛巾吸干鱼片水分，加入盐五克，朝一个方向搅打至鱼肉出胶，然后加入二百克啤酒，再次搅打至鱼片吸入啤酒，加入胡椒粉两克，味精五克调味，最后打入一个蛋清，再次搅匀包裹住鱼片，放入混合粉四十克上浆(土豆淀粉和红薯淀粉1:1比例混合），再加入少许色拉油封油，放入冰箱冷藏十分钟。鱼头鱼骨改刀成大块，泡去血水，沥干水分。
第四步：加工酸菜.取袋装酸菜三百克，用水浸泡至没有咸味(提前泡），捞出切成段。锅入熟猪油一小勺，加入葱、姜末爆香，放入酸菜煸炒，炒至酸菜没有水分并出香倒出备用。
第五步：小料改刀.泡小米辣五个切小丁，泡姜切片三十克，泡萝卜切片五十克。葱、姜、蒜切末。
第六步：正式加工.锅入色拉油二十克、熟猪油三十克烧至五成热，下入葱、姜、蒜各五克爆香，下入切好的泡小米辣和泡姜炒出香味，再放入泡萝卜和酸菜略微翻炒，烹入白醋一百克出醋香，下入骨头鱼汤一千五百克。放入洗净的鱼头和鱼骨，大火烧开。加入盐，胡椒粉十克，味精、鸡精各五克调味。小火煮至鱼头鱼骨成熟，立即捞出锅内所有原材料放入大碗内。
汤再次烧开后，端离火口，逐一下入鱼片，浸至成熟，捞出放在鱼骨之上，尝一下汤汁(口味要求酸辣鲜香，再补入少许白醋），倒入鱼片内。
第七步：浇油出香.刷干净锅，下入色拉油一小勺(大约五十克)，烧至五成热放入一把蒜末炒香，放入青红小米椒圈二十克、干辣椒五克(辣度自行调整)炒至辣椒变色，出锅浇在鱼片上。淋入鲜花椒油十克，撒少许白芝麻、香葱香菜末即可走菜。
链接：骨头鱼汤的制作.提前吊好骨头汤(平时厨房使用的二汤即可)。锅入猪油三百克烧热，下入鱼骨(或者鲫鱼，花鲢鱼的下脚料)五斤，煎至金黄，倒入骨头汤三十斤，放入拍姜一百克，大火冲汤二十分钟，改小火半小时，至颜色奶白，打去料渣即成。
~【招牌酸菜鱼之你问我答】~
1.问：为什么用盐水浸泡搅打鱼片？
答：加盐水目的是去掉鱼片的黏液和脏污，使肉质更洁白，也更加有弹性。用清水再次浸泡搅打能将鱼片的纤维分开，更加充分的吸收粉浆。
2.问：浆鱼片放啤酒的作用是什么？
答：啤酒不仅可以遮盖鱼片腥味，还可以使肉质更细嫩。我觉得这一点比葱姜水好用。
3.问：为什么提前加工酸菜？制作时一起炒不可以吗？
答：我们没有四川人的条件腌制酸菜，大部分买到的是袋装成品，咸味大，制作时直接炒味道不好，必须提前泡至没咸味，并且去掉一些颜色。再加熟猪油炒干水分，味道更香。这样还有一个好处就是能大批量提前加工，到时可随取随用。
1.黑鱼选择三四斤左右的最好，和草鱼一样，太大的肉质老。
2.上浆时鱼片加入盐，要朝一个方向匀速搅拌，通过盐的电解作用，使鱼肉黏液增加，这样做第一锁住水分，第二为吸收啤酒做准备。再就是盐的用量，太少起不到作用，加多了会很咸，并且过多盐的渗透作用使鱼片出水，呈鲜物质流出，导致脱浆。
3.上浆淀粉的选择：四川版酸菜鱼一般用的是红薯淀粉上浆，我实验后觉得红薯淀粉虽然吸水强，但是糊化后浆膜太厚，并且颜色发乌。所以我加入了一半土豆淀粉，来缓和颜色。
4.浆好的鱼片要放入冰箱冷藏，这样操作可以使上浆更牢靠。
5.煮鱼骨时火要小一点，鱼骨成熟即可，大火煮的时间长，酸菜掉色，影响整个汤的颜色。
6.鱼片下入汤内只需加热十秒左右至重新沸腾即可盛出，时间长了鱼片容易老，影响口感。
7.高汤不需要太浓，加点腿骨简单吊制即可。主要是后期加入鱼，使用的是鱼的鲜味和略带大骨的肉香味。骨汤太浓会夺鱼的鲜味。
8.烹醋以后加骨头鱼汤时，一定要用热汤不是冷汤，这样做出来的汤汁更浓白鲜香。
9.白醋的加入要分两次，第一次烹出醋香这时会蒸发一部分，第二次临出锅时再加入少许出酸味。
10.最后的淋油不要太多油，酸菜鱼主要喝汤，太多油腻。
11.淋油时没有炒干花椒，是因为花椒粒会影响喝汤体验，加入的鲜花椒油有麻味，并且它的香味让菜肴闻起来更诱人。
现在我们这边也比较流行金汤酸菜鱼。拓展一下金汤酸菜鱼中金汤的大致做法。
第一步：金瓜去皮蒸熟加入少许的清水，放入破壁机内搅打成泥。
第二步：调制金汤.锅内放入熟猪油烧至五成热，下入葱姜末爆香，接着放入泡小米辣和海南黄灯笼椒碎各三十克炒出颜色，倒入清水五百克，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，再放入五十克金瓜蓉，开锅下入白醋四十克、白糖十克，最后打去料渣即成。
注意：1.金汤最好当天用当天做，第二天容易变酸。2.正式操作时，酸菜不能煮，直接煸炒后放入碗底，避免煮制后汤的颜色不金黄。
我觉得这样的酸菜鱼汤颜色好看，但是不如放骨头鱼汤的味道香醇。
酸菜鱼讲究的是酸辣鲜香，各地用鱼不同，鱼肉口感可能不太一样，但是汤的味道大体是一致的。如果想要鱼肉的Q弹，我觉得还是用黑鱼最适合。有兴趣的可以试一试，只要掌握了我说的几个要点，您也能做出好味道的酸菜鱼。
好了，关于“什么鱼做酸菜鱼最适合”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。
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