食物中的植物化学物

植物类食物是日常膳食的重要组成部分，如蔬菜、水果、谷薯类等。植物类食物被摄入后，在人体内进行代谢，其代谢产物分为初级代谢产物和次级代谢产物。初级代谢产物主要是糖类、脂肪、蛋白质等营养素，其主要作用是进行细胞能量代谢和结构重建。次级代谢产物大部分是非营养素成分，这些非营养成分统称为植物化学物。天然存在的植物化学物种类繁多，有近十万种，现代研究表明，正常摄食情况下，大部分植物化学物对人体健康无害，某些植物化学物还具有一定程度的健康促进作用。

植物化学物可按其化学结构或生物学作用进行进行分类，本文就类胡萝卜素、植物固醇、芥子油苷、多酚、硫化物几种较为常见的植物化学物的生物学作用和膳食来源进行简要介绍。

1.类胡萝卜素

类胡萝卜素是一种天然色素的总称，使植物呈现出红色、橙色、黄色等颜色。目前，已有700多种天然类胡萝卜素被发现，包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素等。类胡萝卜素具有抗氧化、抑制炎症过程、降低胆固醇等生物学作用。类胡萝卜素广泛存在于各种食物中，胡萝卜、玉米、木瓜、番茄、各种绿色蔬菜中含量较高。

2.植物固醇

植物固醇主要存在于植物种子及其油料中，包括谷固醇、豆固醇、菜籽固醇等。植物固醇的化学结构与胆固醇不同，通过抑制胆固醇的吸收，植物固醇具有一定的降低血液胆固醇的作用。日常膳食中，豆类、坚果、植物油中植物固醇含量较高，谷类、蔬菜、水果中也含有植物固醇。因此，只要合理膳食，就可以保证植物固醇的摄入量，无需过度增加植物油的摄入量。

3.芥子油苷

芥子油苷具有一定的抗肿瘤、抗过敏、降低胆固醇的作用。所有十字花科植物都含有芥子油苷，其降解产物具有典型的芥末味道。大白菜、小白菜、菜心、紫菜薹、红菜薹、花椰菜、芥蓝、球茎甘蓝、萝卜都属于经常食用的十字花科植物。

4.多酚

多酚是所有酚类衍生物的总称，黄酮类化合物（又称类黄酮）是一种重要的酚类衍生物，具有抗肿瘤、抗氧化、保护心血管、抑制炎症过程、抗突变等多种生物学作用。槲皮素、茶多酚、大豆异黄酮、原花青素均为黄酮类化合物。这些黄酮类化合物主要存在于水果和蔬菜的外层、整粒谷物、茶叶、大豆及其制品中。其中，槲皮素、原花青素广泛存在于水果和蔬菜中，生长于户外环境的新鲜绿叶蔬菜中槲皮素含量较高，葡萄、紫薯、蓝莓、桑葚等食物中原花青素含量较高。

5.硫化物

硫化物是指存在于球根状植物中的有机硫化合物，大蒜和洋葱是日常食用的球根状植物，是硫化物含量较高的食物。其他如白菜、芥菜等蔬菜中也含有硫化物，但因缺乏某种酶而不能使其所含的硫化物转化为具有生物活性的硫化物，因而不是硫化物的最佳膳食来源。硫化物具有广泛的生物学作用，其主要作用为抗突变、抗肿瘤、提高机体免疫力、抗氧化，对人体健康有诸多益处。

充足而合理地食用蔬菜、水果、谷类、薯类、豆类等植物性食物，在摄入营养素的同时，还可以摄入多种对人体有益的植物化学物，是平衡膳食必不可少的一部分。

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本文作者：陈禹

审校：石劢

编辑：马小陶