在烹饪里要有许多甜菜的，甜菜的制作大多都是用白糖、砂糖、冰糖等。
甜菜一般分为蜜汁（蜜焖、腊汁）、挂霜（也称翻砂）、挂浆（也称脆皮）和拔丝、琉璃几种，熬制最后就是糖色。
蜜汁简介
蜜汁菜一般都是将原料先焯水或蒸、炸以后再熬糖，之后下入加工好的原料焖。
挂霜、挂浆、拔丝、琉璃简介
挂霜、挂浆、拔丝、琉璃是将不同的食品原料挂糊（有的不挂糊）、炸熟，放入熬好的糖浆里，均匀地挂上糖浆。熬糖时不同的状态下原料会产生不同口味、不同感观。
甜菜的烹调关键就是熬糖，其技术性很强。熬糖在制作习惯上，根据传热介质的不同，可分为三种方法——水熬、油熬、油水混合熬。
水熬
水熬速度慢、但较好掌握，成菜色泽好。
油熬
油熬适合成菜速度快，不好掌握，成菜色泽也不好。
油水混合熬
这种熬糖结合了油熬的速度快、水熬的颜色好的特点，成菜色泽也比较好，出丝也亮。
熬糖，虽说是一个比较基础的技术，但有的厨师并没有真正的完全掌握，在这里就详细的给大家讲讲熬糖的知识和技巧。
熬糖的原理，糖在加热过程中，会逐次发生变化，其中，最重要的变化分别是：挂霜、挂浆、拔丝和糖色。
挂霜
挂霜是白糖溶于水后，随着小火加热，水份不断蒸发，当浓度超过临界值时，白糖重新以结晶体的形式析出，覆盖在食材表面，这种现象为翻砂或返砂。
挂浆
挂浆是白糖加热至突破熔点（即泛起白色大泡）之后，随着温度升高，泡沫变小，糖浆达到最高粘稠度，这种情况现象可谓挂浆。
拔丝
拔丝是白糖突破熔点，在胶状粘结以后，变稀变色（浅黄或深黄色）凭借外力可以抻出细丝，这就是所谓拔丝。
琉璃
琉璃是糖熔化后的糖液温度进一步降低，就会变成浅棕色的透明玻璃体，这便是琉璃。
蜜汁做法介绍
将糖和适量水放入锅内，烧至糖熔化后，然后将加工好的半成品放入，烧沸后改用小火慢炖，至糖汁稠浓，甜味渗入主料内部并裹匀主料时即可。
代表菜：蜜汁山药、蜜焖三鲜、 蜜焖开心果、蜜汁雪梨等。
挂霜做法介绍
挂霜是糖液泛起白色大泡，此时下入原料，离火裹匀，随着翻动，糖液温度持续降低，白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面，此阶段为挂霜。
代表菜:挂霜丸子、挂霜花生、挂霜排骨、翻砂芋头、翻砂南瓜等。
挂浆做法介绍
挂浆是将经过油炸的小型原料，挂上能拔出丝的糖浆的一种烹调方法。原料经过拍粉或挂糊，用油炸熟。白糖用中火熬，糖融化至起泡呈米黄色能拔出丝时，把炸好的原料投入颠翻几下，挂上糖浆即成。
代表菜:挂浆花生、挂浆地瓜、挂浆山楂、酥白肉等。
拔丝做法介绍
拔丝是糖液由白变成浅黄色或深黄色，并且表面由大泡变化逐渐泛起小泡至细小泡，由粘度高变稀时候即可。
代表菜:拔丝地瓜，拔丝山药，拔丝苹果，酥黄菜（拔丝鸡蛋），拔丝水果，拔丝冰糕等。
琉璃做法介绍琉璃是糖浆经过翻砂、拔丝状态之后的2—3秒左右，此时糖液为琥珀色，即可。
代表菜:琥珀核桃仁，琉璃花生，琥珀三果，琉璃杏仁等。
但如今许多厨师化繁为简，把琉璃状态等同于拔丝状态，即原料入拔丝糖液中裹匀，若热食就是拔丝菜，颠翻放凉后原料出现一层琥珀色的糖壳，就变成了琉璃菜。
几种熬糖的介绍
油熬：
是用糖加油炒制而成，特点是操作迅速，色泽呈栗子色，成品脆甜。熬制糖浆时，要注意火力的大小，要勤搅动，油不宜放多，以不粘锅为准。
水熬：
是用糖加水炒制而成，特点是操作时间长，成品酥脆，丝白、透。适用于新手厨师制作拔丝菜肴使用。
油水混合熬：
是一种最为普遍使用的一种方法，是由糖加油加水熬制而成，成品色泽浅黄。成菜丝长、透、亮。在熬这种糖浆时，要注意火候，如掌握不好火候易翻砂。
糖色的做法技巧介绍
糖色就是在熬糖过程中，过了拔丝的火候，糖浆变色起泡，添入适量的水即成。糖色多数用于红卤、调酱汤、羊蹄子、大梁骨、扣肉上色。
说到糖色做菜，对于年轻厨师可能不屑一顾，直接用“红烧酱油”“冰糖老抽”一类的上色调料，更方便快捷。尽管成品酱汁有着方便快捷的优点，但不能否认，糖色给菜品带来的独特香气和色泽，是其它调味品无法取代的，过去没有老抽和酱汁的年代，糖色是做上色菜的必备，也是检验一个厨师合格与否的标志之一。
炒糖色虽然看上去十分容易，但操作起来不是人人都能掌握好的。熬的火候不到，发甜，色浅。熬过了，色黑，发苦。糖色是以枣红色为最佳标准。传统的红烧菜、扒菜等，一般都需要炒糖色。如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、红烧肉、红烧排骨、扒肘子、烧乳鸽等，只是如今很多厨师简化了这个工序，改用酱油、老抽、酱汁代替。
熬糖的技巧、要领与用法制作
挂霜:只能用水炒的方法。
拔丝、琉璃、蜜汁和糖色:既可以用油熬，也可以用水熬，也可以水油混合熬。
油熬和水熬最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快，但难度系数很大，要求厨师经验丰富、动作麻利。水熬时间长，好处是不容易熬过，比较容易掌握。油熬糖时，只需要油滑锅后残留的少许油就足够了，油量太多，会妨碍厨师观察色泽、调整火候，增加熬糖色的难度。有时，为了使熬出的糖色更剔透红亮，会采用水油混合熬的方法。
水油混合熬操作：
锅下白糖、少许清水，小火熬至化开，淋少许色拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡，达到拔丝状态，再起大泡，接着焦化变成糖色状态，此时加入适量开水熬匀成糖色，起锅入盛器就可以使用了。
油熬糖色的制作：
锅下底油晃匀锅璧倒出，留一点点油，然后下入白糖，小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，融化后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。
水熬糖色的制作：
锅内加入适量水（以能稀释白糖为准），下入白糖，中小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，开始冒大泡，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的状态、和枣红的糖色状态。
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