胆固醇是全身细胞所需要的成份，而且是制造胆汁酸、某些贺尔蒙、维他命D3的原料。饮食中不含胆固醇，身体也会自造。问题不在胆固醇，而在于身体是否有适当处理胆固醇的成份。
在必要脂肪酸充足的状态下，胆固醇会保持液态而流动.胆固醇的溶点是华氏300度，在正常体温华氏98.6度下，它是积存于血管壁上的不溶解物，如果有卵磷脂，胆固醇的溶点降到华氏180度，在体温下还是不能溶解，但是如果有充足的必要脂肪酸——亚油酸(linoleic acid; n6)和亚麻酸(linolenic acid; n3)，胆固醇的溶点降到华氏32度，在正常体温之下保持液态，便不会造成血管壁斑块或引起退化性疾病。
蛋黄中有丰富的卵磷脂.
近年来,国内外营养学家和医学家对鸡蛋 的营养价值与保健功能有了五点新认识: 健脑益智 鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、 胆固醇和卵黄素,与神经系统与身体发育有很 大的作用。卵磷脂被人体消化后,能够释放出胆 硷,改善各个年龄组的记忆力。 鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损 伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂能够促进肝细胞新陈代谢，迅速排毒。
人们从鸡蛋中摄取的卵磷脂，能够在脑内转化为乙酰胆碱。所以，医学专家视卵磷脂为老年性痴呆的克星，而鸡蛋中就富含卵磷脂。从营养学角度来看，鸡蛋内含有蛋白质、脂肪、卵磷脂、卵黄素、维生素A、D、B和铁、钙、磷、钾、硒等，且易被人体吸收。
“鸡蛋含胆固醇高,特别是蛋黄,吃了会增高人的血脂;患有动脉粥样硬化、冠心病与高血压的患者不宜吃鸡蛋……”不知从何时开始,传媒不断地传出这样的信息。这种说法有科学根据吗?
专家肯定了鸡蛋的营养学价值，并彻底否定了误传的种种说法。专家分析说，鸡蛋中的胆固醇与蛋白质结合在一起，能够形成一种脂蛋白，按颗粒大小，能够分为超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白与高密度脂蛋白。前两种能够沉积于血管壁上，后一种却有清除血管壁上胆固醇的作用。
纯红花籽油中亚油酸含量高达83%左右，被誉为“亚油酸之王”。
亚麻籽含极丰富奥米茄三(Omega-3)必需脂肪酸：一汤匙亚麻籽含有3800毫克的奥米茄三脂肪酸，相当于鱼肝油的10倍，但没有腥味、高胆固醇和饱和脂肪酸的弊处。
