大家好，我是美食二哈。一个喜欢美食更喜欢做美食的90后宝妈。
我是主要做美食自媒体的，尤其是以面食为主。每天发完视频碰到最多的问题就是'这个饼不需要放酵母粉吗''不放酵母粉烙的饼会软吗''发面是什么，饧面是什么'等等，一看就是基础知识很薄弱的面食小白，每次我都会详细的在下方解释回复一遍，可是还是有很多新的朋友不懂。
恰巧最近天气越来越凉，有一个很铁的粉丝向我请教一个问题就是'天气凉了要怎么样才可以迅速发面呢？每次光发面都要浪费很长时间'，今天呢凑着有时间，咱们就来分享一篇纯干货文章。给大家详细的介绍一下什么是发面？什么需要放酵母？天气凉怎么可以快速发面的一些小技巧，整理出一些技术点给大家分享一下。
只要是和面都需要放酵母粉吗？
一般来说需要发面的面团才需要放酵母粉，比如说做一些发面的包子发面的饼或者是馅饼之类的，我们和面的时候就必须要用到酵母粉。酵母粉可以让面团变大，变轻。这样蒸出来的包子还有烙出的饼柔软又蓬松。所以只要是发面或者是半发面的食品需要用到酵母粉。
是不是所有的软的饼都放了酵母粉呢？
烙饼分了很多种，有的是半发面的饼，还有的是烫面饼，死面饼。很多朋友都很在意怎么烙饼才能凉了也不硬。之前呢，有发过很多凉了也不硬的烙饼视频。有的朋友都会在下面反馈说'是不是你偷偷放了酵母没有剪辑出来呢，所以你烙的饼才会柔软'。其实这个和酵母是没有关系的，发面饼软是因为放了酵母粉，酵母粉进行发面的工作产生气体使面团膨胀变轻变大。烫面饼软的原因是因为开水烫面可以阻断面粉里面面筋的形成，这个是饼软的主要原因。死面饼软的原因是和面的时候的水分含量大，烙至的时候呢很有效的锁住了饼的水分，所以才会很柔软的。
发面是什么？饧面是什么？
像刚才前面所提到的那些，和面的时候添加了酵母粉，让面团膨胀变轻体积变大的这个过程叫做发面。就拿蒸馒头为例，我们事先已经发好了面，这时候需要排气，把发面产生的气体排出去，之后切剂子揉圆做成馒头的胚子，这个时候如果直接上锅蒸，蒸出来的馒头会很硬而且口感很厚重。但是如果做好胚子之后饧上15分钟左右再上锅蒸，最后蒸出来的馒头又大又白，柔软且又蓬松，软的像棉花糖一样，无论是从口感上还是外观上都是比不饧面做的馒头略胜一筹的。由此可见，饧面可以理解为第二次短暂的发面，让面团松弛的过程。
为什么我和面不发呢？
首先发面需要酵母粉，而且发面需要一定的温度，尤其是对水温有很大的要求。用35摄氏度左右不烫手的温水和面最为适宜。温度低容易延缓酵母发酵的时间，温度太高容易把酵母菌烫死。家里有小孩的宝妈肯定知道，小孩喝的益生菌最好用37摄氏度以下的温水冲开，因为这个温度下的益生菌最活跃，其实这两个是一个道理的。还有一个因素是室内的温度，冬天发的慢，夏天发的快。此外酵母粉的多少也会影响发面的速度。如果这些因素都排除掉，那就要看一下是不是酵母粉的问题了。
天气冷的时候怎么样才能做到快速发面呢？
这里咱们就先用家里蒸的馒头做个例子。
准备400克的普通面粉
然后准备200克的温水，水温以不烫手稍微有一些温度就可以。
天气凉我往往会多用1到2克的酵母粉，把5克的酵母粉用温水化开。先用温水化开比直接把酵母粉倒在面粉里的效果更好。
然后开始和面。
揉成一个中等软硬的面团。
盖上保鲜膜进行密封。
天气凉发酵速度也会变慢，我们肯定是不能直接就这么放在室内进行发酵的。如果家里有烤箱的话，一般烤箱都会带一个发酵功能，我们把上下管的温度直接设定为35度，选择发酵模式，时间选择'常通键'就可以了。烤箱里面的温度是恒温的大概半个小时面团就可以发好。
如果家里面没有烤箱的朋友，就准备一口深锅，多烧一些热水，注意水的温度不要太高也不要太低，然后我们把面盆放在温水锅里密封进行发酵也是可以的。但是要注意的是面盆一定要盖上一层保鲜膜，因为锅里热容易有水蒸气滴落再面团上。在温水锅里发酵的速度大概是45分钟左右可以发酵好。
结语：做面食是一个慢慢熟悉的过程，希望我的这篇文章能够帮助到大家。
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