贵州人酷爱吃粉，牛肉粉、羊肉粉都是上佳之选。遵义、毕业、兴义羊肉粉是驰名远播的，俗话说一方水土养一方人，一个地方一个味道，但在贵阳，恐怕还是牛肉粉更得人心一些，要说起我们贵阳人的早餐可以一个月不重样，这一点都不谦虚。别说其它的了，就单单说一个粉，贵阳人都能做出各种口味：素粉、细粉、酸粉、脆臊粉、软臊粉、羊肉粉、牛肉粉、肉末粉、大排粉、猪脚粉、泡椒牛肉粉、三椒肉末粉、肠旺粉、酸汤粉……
贵阳的牛肉粉，早些年一直是用酸粉做的。所谓“酸粉”，是米粉的一种，贵阳人的特别创造，米的浓度和密度高于一半米粉、味道微酸，有些外地朋友可能闻不惯那味道，但却是贵阳人的挚爱。酸粉是贵阳人的特别宝贝，在贵州其他地区，吃牛肉粉和羊肉粉多半还是用细一些的米线的。单说贵阳的花溪牛肉粉用的就是细粉，而不是酸粉。
作为一个走街串巷的吃货，贵阳的牛肉粉，翻阅了大量的资料，关于贵州米粉最早的记载，是明末崇祯十一年,即1638年，徐霞客游历贵州，在他的'黔游日记'中,有记录到:抵南崖,崖下有卖粉为饷者,以盐少许易餐之。
偶然机会在网上买到 1942年贵阳文通书局出版《贵阳市指南》电子版，书中也写到米粉的做法:'黔人磨米为浆,蒸之成固体,再用手揉制,揉过后以机榨成圆丝如面条,用开水沦过数遍即可食,名之为粉,以之作早点、午点、宵夜等之用'。贵州人吃粉，其早有传统，而粉可以和若干食材搭配，轮到牛肉，并不奇怪。
在《贵阳市指南》一书又说到，其时本地食馆中，“孙裕顺、伊斯兰为牛肉各味”，而“清真教之饭店，以炖牛羊肉汤调制之，名牛肉粉、羊肉粉。出售门市，嗜者不少”。据此胡乱猜测，并不以此为准，也许贵阳牛肉和粉的结合，与伊斯兰教徒定居贵州，不无关系，比如贵州的黔西南的兴仁和兴义就有很多清真的牛肉粉馆。
贵阳毫无疑问的是一个移民城市，近的来说我身边朋友，多数的家庭如果追上三代，其至少一部分都是从外地迁徙而来；从这近百年的历史来说，抗战南迁、三线建设、知青下乡乃至于改革开放后的浙商、四川、湖南等等，若干次大大小小的移民潮，累积式地塑造了如今贵阳这个城市的性格，当然也包括饮食。《贵阳市指南》还说到，抗战时期，“据有关机关之统计，贵阳小饭馆小食堂之综述，在二三百家以上，不可谓不发达，至菜肴口味，因五方杂处，各省风味俱备”。
牛肉粉好坏，讲究的是炖的功夫。而作为烹饪技巧之一的炖，起源极早，大约在各类耐火容器发明之后，炖也就应运而生了。在王学泰老师的《中国饮食文化史》考证道：“釜、鼎、鬲、甑，是最早出现的陶制炊具。前三种都是煮食用的锅子，区别是釜底部无足，鼎有三个实心足，鬲有三个空心足。鼎主要用以煮肉食，负载大，故用实心足，以免‘鼎折覆’。”
牛肉粉最讲究的是炖牛肉的汤底，一锅好汤和好牛肉是好吃的牛肉粉关键。而贵阳地道的一碗牛肉粉好不好吃， 就在于这一碗汤。因为粉都是一样的米粉，但要吃出一碗牛肉粉的好坏来，就要靠那锅牛肉汤了。汤鲜，粉就鲜，汤浓，粉就香。
不要以为爱吃辣的贵州人就不点清汤了，清汤吃的一个原味提神，点来的清汤是为了配上不同于红油辣子的柴火糊辣椒面，再加上几勺花椒面，鲜香中带点麻麻的口感，这爽口提神的味道，绝不比红汤的差。而红汤则一定要配切成丁的牛肉块，红油辣子厚厚一层，别提多香了。
牛肉粉一般用的都是黄牛肉，洗净切成大块下锅煮，锅开后反复打去血沫，用纱布把适量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、桂皮、干辣椒（整个）包好还有姜块一起放进锅中和牛肉一起小火炖，炖至牛肉基本上熟了捞出一半切成1厘米见方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一个锅中继续炖，直至炖酥烂为止，另一半待凉透了切成肉片，肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓，辣烫鲜香，百吃不厌。
牛肉有切成丁的、也有切成薄片（清片）的，牛肉是卤的，卤汁也有秘方，别处是吃不到的。按个人口味点单时做选择。而汤底也分清汤和红汤两种。清汤就是原味浓汤的牛肉粉，而红汤则是加了红油辣子的汤底。
吃牛肉粉，可加的配料很多，加肉、加筋、加杂、加豆腐乃至加卤蛋或煎蛋，可根据自己的喜爱选择，饭量大的人，可以要个“全家福”，端上来像个小脸盆，再找小碟子盛满泡好的酸莲花白、酸萝卜，西里呼噜吃下去，确是人生一乐，不可描述。
在贵阳的牛肉粉中，花溪的牛肉粉只提供细粉，坚决不用酸粉，并且配菜用的是酸莲花白代替了青菜酸菜红萝卜做配菜。在花溪牛肉粉里，酸莲花白和牛肉同样重要，没有酸莲花白，就吃不出花溪牛肉粉的味道来。所谓的酸莲花白，就是把莲花白菜放泡菜坛子里腌制后的酸菜，这个酸味加上酸莲花白的脆劲，给牛肉粉增鲜不少。它将牛肉的鲜香和米粉的清香混合在一起，让整碗牛肉粉的香气变得特别浓郁。
如果说有最大的区别在于贵阳吃的是素粉居多，花溪使用的是细粉。但对于真正在“贵阳”（特指云岩区、南明区）长大的人来说，吃一碗从小吃到大的牛肉粉，酸菜、酸粉缺一不可，牛油也要厚厚地浇上一层，吃得就是那种“敷嘴”感才好。
贵阳的酸粉略粗，口感软软糯糯，比较有嚼劲。不过因为酸粉在常温下不能过夜，较难保存，而花溪的牛肉粉店采用细粉，但通常在店内点单时是可选酸粉和细粉两种米粉种类的，记得小时候，除了细粉、酸粉外，还可以选择宽粉，总有一种粉适合自己的。
贵阳牛肉粉推荐
【花溪王记牛肉粉】
王记牛肉粉在贵阳已经有几十年的美名了，在花溪公园附近的小吃街里面，只要一问王记在哪里，大家都会告诉你的，味道非常的不错。
地址：贵阳市花溪花阁路与民主路交叉口
【飞碗牛肉粉】
清爽而浓郁”的汤汁，“酥烂而鲜香”的牛肉，加上贵州“特有的”糊辣椒和花椒面——这个味道，只要吃过一次
地址：贵阳市花溪花阁路134号
【深巷牛肉粉】
这家藏在足有300米深巷子里的牛肉粉店的历史可以追溯到1989年，20多年来成了鲤鱼街里的一个人尽皆知的秘密，承载着街坊邻居们早餐桌上的记忆。
很多人都只知道店主姓张，却不知道在墙上挂着的营业执照上能找到“深巷牛肉粉”的店名。不但是巷子深，还要途径好几个岔路口，需要边走边问才能找到。
地址：贵阳市威清路鲤鱼街吉庆巷15号
营业时间：7:00-14:00
【任姨妈牛肉粉】
这家可是半夜想吃牛肉粉的夜猫子们的福音。单碗的是牛肉片，选择加肉的话就是加牛肉丁，除了清汤一大勺，还会放一勺牛油。牛油香气扑鼻，格外好吃。开业7年了，鲜香扑鼻的牛肉汤每天做3大锅汤不够卖，生意之好可见一斑。
地址：兴关路夜市近电视台路段
【五眼桥彭记牛肉粉】
五眼桥彭记牛肉粉始于一九九三年三月, 二十四小时营业给附近的夜猫子不少福利
地址：贵州省贵阳市南明区解放西路232号附近
【雷家原汤牛肉粉】
慈善巷口的这家夜市牛肉粉在喷水池一带是知名的夜宵驻点，生意很好，要粉的客人围满摊摊，一家人都忙不过来。
营业时间：晚上10：00至凌晨5点
地址：云岩区喷水池南国花锦旁边慈善巷口
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