大家好，我是小林厨房的小林，今天为大家继续讲解工具食材的正确用法，今天所说的是酵母，关于酵母你到底了解多少呢？馒头蒸的是否蓬松暄软，酵母使用得好不好是关键，感兴趣的朋友请往下看！
不知最近大家是否有所发现，超市中的安琪酵母莫名的断货了，我不知道大家那里是不是都是这种情况，在下方留言告诉我！可能因为安琪酵母的主产区是湖北，所以受到大环境的影响是会断货的。
这是不是对于要蒸馒头和包子的朋友有影响了，但是没有关系的，一切都会慢慢好转的，那不如趁着这个时候来彻底的了解一下酵母这个食材吧，到时候我们蒸馒头和包子的时候就可以得心应手了，毕竟酵母是影响馒头和包子是否暄软蓬松的关键。
酵母粉是一种纯生物反应膨松剂，是一种绿色对人体无害有益的生物发酵剂，它的发酵原理是酵母菌在合适的温度，湿度和时间的条件之下，通过无氧呼吸发酵使面粉中的淀粉转化为糖，再将糖分转化为二氧化碳气体，在高温蒸制时使二氧化碳气体膨胀，使面团产生蜂窝状，从而使蒸出的馒头暄软又蓬松。
一般我们常将用来蒸馒头，包子，面包蛋糕的酵母分为鲜酵母，即发高活性干酵母，活性干酵母和天然酵母。
但是我们馒头，包子等的都是使用即发高活性干酵母和活性干酵母，而即发高活性干酵母使用方便成本低，便于储存的原因已经逐渐取代活性干酵母，所以我们在超市选购的酵母大多都是“高活性干酵母”。
即发型的高活性干酵母的使用无需提前活化，直接与面粉搅拌后加水使用即可，但是如果你买到的是“活性干酵母”就必须提前使用温水活化后再使用了，所以买的时候请注意。
酵母又分为高糖型和低糖型，糖是酵母菌的食物，适当的加入糖可以提高发酵速度，但是糖加得过多又会抑制酵母的发酵，所以就应用而生高糖型酵母和低糖型酵母，在白糖加入量超过面粉的7%的情况下仍然可以发酵的就是高糖酵母，多用在面包，蛋糕等西式比较甜的面点中；而若糖的添加量超过面粉的7%就会停止发酵的就是低糖酵母，多用在中式的包子，馒头，烙饼中。
温度无疑是影响酵母发酵和面团发酵是否成功的最关键因素！
酵母的发酵原理的生物发酵，所以合适的温度才能够保证酵母菌活化，酵母最佳的发酵温度应保持在28-35度为好，高于或者低于这个温度的都会使酵母的活性变低甚至死亡。
所以我们在家中和面的时候要根据室温来采取相应的措施，比如冬季要用温水（水温30度左右）和面，发酵的时候要保温，升温发酵，可以在锅中烧水至冒小泡，再将面盆置于锅中发酵，或者用电热毯保温发酵都可以；夏季的时候室温发酵就可以。
发酵需要充足的时间，在室温保持在28度-35度的时候，一般2到3个小时的时间就会发酵好，但是这里有牵扯到酵母加多少的问题。
我们为了发酵的速度加快酵母的添加量都会增多，像500克面粉要加入5克的酵母粉，如果温度保证好40分钟至1个小时左右就可以发酵完毕，冬季的时候可能会有所延长；所以发酵的时间是和温度，添加多少酵母有着直接关系的，应该视情况灵活应变。
酵母菌在发酵的时候需要摄入营养，也就是淀粉转化成的糖分，我们另外添加糖分就可以加快发酵的速度，但是如果是做馒头和包子也不是加得越多就越好，因为这里使用的低糖酵母，过多的糖分只会抑制酵母的发酵，一般500克的面粉加入白糖15克左右即可。
为了发酵的成功和馒头的暄软，我们有时候还会两种发酵剂同时使用，比如酵母和泡打粉搭配使用，酵母受温度影响较大，有时候发酵不理想，加入不受温度影响的泡打粉可以弥补不足，比如500克面粉中加入5克酵母和7克泡打粉。
另外加入适量的猪油也可以起到面粉改良剂的作用，猪油可以防止蒸出的馒头开裂，使馒头更加的洁白暄软，香气浓郁。
揉面可以使面团产生筋性，酵母发酵的时候释放出二氧化碳气体会使面团膨胀，这时候的筋性就会起到支撑的作用，使面团内部产生很多的小孔呈现一种蜂窝状；如若面团揉搓不到位，就没有筋性来支撑面团，那到时候蒸出的馒头或者烙饼就是硬啪啪的“死面饼”了。
所以在和面的时候一定要多多的揉搓，并且尽量使用中高筋面粉，这样做出的馒头，馒头和烙饼才会暄软又蓬松。
这里所说的湿度即是面团的水分影响，按道理来说面团的水分越多也就是面团越软发酵就更容易成功，面团越硬发酵产生的气体越不易将面团撑起来，像我们在做发糕的时候，会和成很稀的面糊来发酵，很容易就发的满盆都是，再经过高温蒸制发的就更大。
如果是馒头当然不能加水“多多益善”了，一般500克面粉加入约260克的水即可。
二次发酵是影响酵母发酵是否成功和馒头是否暄软的关键之一。
做馒头和包子的时候要将做好的面胚开火蒸之前进行第二次的发酵，这样的面团的比“一次发酵”的面团更加的醒发充分，酵母量使用的更少，面筋得到了更好的延展，使面团的柔软度更好，做出的馒头更加的暄软，而且减少了馒头的萎缩的几率，一般二次醒发的时间为15分钟左右。
好了，今天的酵母的使用小知识就介绍到这里了，希望我的分享能够给你带去帮助，如果你有更好的使用方法和建议可以留言和大家共同探讨。
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