香辣霸王骨的制作配方 hnnycyx网摘
关于何氏排骨是上百年的家传秘方排骨。早在光绪三年的时候何家的长辈何真龙就开创了腌制排骨的秘方，经过一百多年的改进提高，最终在2002年的长沙一炮而红。
主料：猪仔排1000克，高汤1000克
配料：干野山椒10克，大蒜子10克，老姜15克，干红尖椒10克，新鲜红尖椒30克，桂皮10克，八角10克，胡椒粉3克，花椒粉3克，草果5克，白蔻5克，香菜适量。
调味品：盐6克，鸡精8克，味精5克，色拉油1000克（实耗50克），海天生抽王20克，海天老抽王20克，蚝油20克，生粉40克，红油20克，香油10克。
制作过程：
（1）猪仔排剁成约8厘米长的段，用自制香粉、生粉、盐、鸡精、味精，腌制1小时。
（2）锅入油烧至八成热，排骨中火炸约5分钟至5成熟，沥油，倒人高压锅内，放30克色拉油、生抽、老抽、蚝油、野山椒、老姜、干红尖椒．桂皮、八角、胡椒籽、花椒粉、草果、白蔻兑高汤，中大压8分钟脱骨，入盘待用。
（3）炒锅入红油烧至八成热，入新鲜红尖椒（中间切断）、大蒜子炸香，放排骨烩炒，放香油，出锅装盆，放少许香菜即可。
特点：鲜香，辣味复合，色泽红亮，最受长沙人喜爱。
制作关键：
1、此菜的制作工艺是先炸后压，炸过沥油的排骨不会太油腻，从而达到香、辣、不腻的效果。
2、配料不经处理直接压制。北方厨师在使用干红尖椒、干野山椒时往往喜欢先用油煸炒出香，而这款菜中，则直接将它们放入高压锅压制，我认为这样的味道比较纯，而煸过的椒味会比较燥。
何氏高汤的制作：
取猪筒子骨，大火汆水取出重新入水，熬制1小时即成。一般250克大骨出1000克高汤。因此款排骨调味料已经很多故此高汤不加任何调昧料。 | 
