首页 我的图书馆 个图VIP

看到好文章,想保存怎么办!

下载APP
家常开胃菜的做法大全(4)【厨屋飘香】

2014-01-03

家常开胃菜的做法大全
玉婵诗韵网摘
水煮鱼
原料:草鱼1200克、黄豆芽150克
香料油:油250ml、香叶2片、香菜20克、葱白60克、芹菜80克、大料2个、桂皮1小块、洋葱80克
腌料:盐2克、料酒10ml、胡椒粉1克、淀粉10克、蛋清1个、姜片10克、葱50克
调味料:花椒40克、干辣椒段80克、蒜5瓣、料酒50ml、豆瓣酱20克、清水500ml
制作过程:
1.鱼洗净后把鱼头切下,把鱼肉从鱼骨上切下来,再片成薄薄的鱼片,鱼头和鱼骨也切成合适的大小。
2.鱼肉加入胡椒粉、蛋清、料酒、姜片、葱段、淀粉和盐腌制20分钟。
3.炒锅倒入油,直接加入香料油的所有材料,开火小火加热炸至菜变成金黄色,将蔬菜和调料捞出,油倒入容器备用。
4.把干辣椒剪成两段,和花椒分别用开水焯1分钟,捞出沥干水分,将辣椒剁成末备用。
5.炒锅内倒入适量油烧热,然后放入葱姜和郫县豆瓣酱,再加入一半煮过的花椒和1半的煮辣椒末爆香,待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒。
6.然后往锅内倒入约500毫升清水(1碗左右),勾薄芡倒在锅中,然后放入鱼头和鱼骨,沸腾后再放入鱼片烫2分钟,并放入剩下的葱段,即可关火。
7.黄豆芽焯烫断生,捞出放入容器,将烫好的鱼片连同一部分汤汁倒在黄豆芽上面,撒上剩余的一半煮过的花椒和剁碎的煮辣椒末。
8.用炒锅将100ml的香料油再次烧热,浇入到花椒和煮辣椒上,爆出香味即可。
温馨提醒:
1.水煮鱼选用草鱼、鲤鱼、鲶鱼等都可以,尽量选择两三斤的比较合适,太大的鱼不容易入味,太小的片不出多少鱼肉。
2.关于麻辣的比例基本是一份的花椒两份的干辣椒,对辣有不同喜好的可以自行调整。
3.因为黄豆芽不容易熟,所以如果选用黄豆芽,需要提前烫一下。
蒜苗回锅肉
准备原料:
猪后腿肉500克、生姜1块、大蒜粒2瓣、青蒜苗4根、永川豆豉1汤匙、菜籽油适量、大葱3段
准备调料:
黄酒2茶匙、郫县豆瓣1汤匙、花椒10粒、鸡粉1茶匙、酱油1/2汤匙匙
制作过程:
1、将净锅烧热,用手拿住瘦肉部分,使猪皮贴着锅底,烧成表皮金黄时取出,在水下刮洗干净。
2、取净锅,注入大约能淹住肉的清水,加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。
3、把猪肉放入锅里煮,至筷子可以穿透时,捞出,立即放入冰箱急冻室,冻3至5分钟。
4、将生姜切和大蒜切成沫;青蒜苗切成马耳朵型小段。
5、将豆瓣和豆豉剁细。
6、把猪肉从急冻室取出,趁外冷里热的时候,切成薄片。
7、炒锅内放入油,将肉片下入锅里,下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型。
8、把肉推到锅沿,放入生姜和大蒜炒香。
9、下入甜面酱,酱油、鸡粉炒到均匀入味,视情况看是否调入盐。
10、下入青蒜段,炒至断生即可。
做回锅肉,随自己喜好搭配配菜,但尽量不要让配菜抢了主料的量,那样就只能算是某某炒肉,而不是回锅肉。另外,应该注意一些基本点,比如选肉,宜用肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉,退其次再用五花肉。如果有条件,尽量将生猪皮用明火烧黄,再用热水浸泡,刮洗干净,以此来除去皮上的异味,亦或是放在很热的干净锅里烙烙也成。煮肉时,一定要滚水下锅,封住肉里的水分,成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前,最好是在水里放入姜葱、花椒粒熬出香味,再把肉放入煮制。倘若使用菜籽油,能与肉片搭配出更好的效果。
心得分享:
1、回锅一定要滚水下锅,才能封住里面的水分,成菜吃起来才更润泽一些。
2、在煮之前,最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味,再把肉放入煮制。
3、炒的时候,若用菜籽油,能与肉片搭配出更好的效果。
4、买不到后腿肉,就用五花肉。
回锅鱼
准备材料:
草鱼650克、番茄酱2汤匙(地扪茄汁)、味极鲜酱油2汤匙、长红泡椒3个、干淀粉适量
花生油适量、水淀粉2汤匙、生姜1块、大蒜2粒、香葱2根、盐适量、料酒2茶匙
制作过程:
1.将鱼去头,剖腹(可让店家代劳),去掉肚子里的黑膜和内脏,洗净后横切成段。
2.将生姜切成姜沫,香葱白和葱绿分别切成段,大蒜切成沫,红泡椒切碎。
3.把鱼放入容器,加料酒、一小部分姜沫、葱白、适量盐腌制10分钟。
4.让每个鱼块都均匀沾上干淀粉。
5.平底锅烧热,倒入比平时煎蛋多些的油,将鱼块以中小火,慢煎成两面金黄色后捞出。
6.起炒锅,放入1汤匙花生油,油热后,中小火,加入泡椒、生姜、大蒜沫炒香。
7.放入番茄酱炒上色。
8.在碗里加40ml左右的水、水淀粉、酱油调成汁后倒入锅内。
9.继续中小火让汁水熬至亮色透明状。
10.加入煎好的鱼块,轻轻翻动,或推锅至鱼块均匀挂汁后,加入葱绿翻动两下,即成。
心得分享:
1.味汁的咸度要根据您酱油决定,辣椒的量可依照口味增减。太小的孩子吃时,妈妈应注意拈去鱼刺。
2.味汁的水过多,会导致鱼鱼不脆,如果喜欢表面滑滑的口感也是可以的。但是过少就不能使鱼块均匀挂汁了。
3.剩下的鱼头可以用来煮个豆腐汤啊神马滴,一点都不浪费。
干烧鲫鱼
准备调料:
鲫鱼400克、五花肉50克、香菇3朵、涪陵榨菜丝15克、香葱2根、大蒜2粒、生姜1小块
准备调料:
盐适量、料酒2茶匙、郫县豆瓣1汤匙、白胡椒粉半茶匙、鸡粉1茶匙、白糖0.5茶匙、酱油1汤匙
制作过程:
1.将宰杀好的鲫鱼洗净肚子里的黑膜及异物,加1茶匙料酒、白胡椒粉、几根姜丝和葱白、适量盐腌制十分钟。
2.把香葱白和绿分别切成葱花,红油豆瓣剁细,生姜和大蒜切成沫。
3.五花肉切成小肉丁,榨菜和香菇切成小丁。
4.平底锅内放少许花生油,把鱼放入煎至两面金黄后取出。
5.炒锅内放油,油烧熟后,加入肉丁炒出油后,烹入1茶匙料酒。
6.加入红油豆瓣、生姜大蒜沫炒香亮油。
7.放香菇丁、榨菜丁炒香。
8.调入酱油、白糖、鸡粉炒匀。
9.放鱼,然后往锅里注入以没过鱼身一半少许开水,以小火慢烧,记得中途小心翻面。
10.待鱼汁水收干时加入葱绿,将鱼装盘,将锅里食材浇在鱼身上,即成。
心得分享:
各类调料,可根据您鱼的大小适当增减。
鲫鱼不要选得太大,不易煎,如果家里锅小还容易变形。
酱爆香干
准备原料:
香干200g,芹菜50g,鲜香菇2朵,红椒30g,葱姜适量
准备调料:
盐适量,辣椒酱10g,生抽10g,白糖1g,鸡精少许
制作过程:
1.锅内入水烧开放入洗净的芹菜焯烫2分钟捞出过凉水。
2.在放入香菇煮上2分钟捞出沥干水分。
3.将所有食材分别切丁。
4.炒锅倒油爆香葱姜蒜末。
5.加入辣椒酱爆出香味。
6.再倒入香干丁翻炒。
7.加入生抽、白糖、盐。
8.在加入香菇翻炒片刻。
9.加入芹菜和红椒、少许鸡精翻炒均匀即可装盘。
温馨提醒:
1.辣椒酱要先爆出香味,在放入食材翻炒,香味更加浓郁。
2.芹菜焯烫的时候可在水中加点盐,在迅速过凉,可保证芹菜碧绿口感清脆。
3.辣椒酱是一种家庭常用的调味品,鲜咸,香辣味醇厚,即可当小菜又能用于菜肴的烹饪调味。
麻婆豆腐
准备原料:
豆腐500g,猪肉40g,姜适量,葱适量
准备调料:
生抽10ml,白糖1g,郫县豆瓣酱15g,豆豉酱10g,盐适量,水淀粉适量,花椒粉2g
制作过程:
1.猪肉切碎。
2.豆腐切块用淡盐水浸泡10分钟,沥干水分。
3.葱姜切碎,郫县豆瓣酱剁细。
4.炒锅倒入少许油放入葱姜末爆香。
5.倒入肉末翻炒变色。
6.然后加入郫县豆瓣酱,和豆豉翻炒出香味。
7.加入豆腐和适量清水,再加入生抽,白糖。
8.将豆腐烧制5分钟后加入花椒粉。
9.淋入水淀粉勾芡。
10.锅铲推动豆腐汤汁浓稠即可装盘上桌食用。
心得分享:
豆腐用淡盐水浸泡5-10分钟,及可除去豆腥味又能使豆腐不易碎。
鱼羊五丁鲜
准备主料:
龙利鱼200克、羊腿肉100克、莴笋80克、白玉菇30克、红辣椒2个、蒜5瓣、姜3克、青蒜2根、干辣椒随意。
准备调料:
A料:米酒1大勺、盐少量、蛋青1大勺、淀粉1小勺。
B料:米酒1大勺、生抽1小勺、淀粉1小勺、植物油1小勺。
C料:植物油2大勺、黄酱1大勺、生抽1大勺、盐、鸡精、香油1小勺。
制作过程:
1:龙俐鱼切成丁,加入A料拌匀腌制。
2:羊肉切丁,加入B料拌匀腌制。
3:将莴笋、青蒜、白玉菇切丁。
4:将红辣椒、蒜、姜、干红椒切丁。
5:小锅入水烧开,放入鱼丁后关火,浸1分钟左右捞出。
6:锅入C料植物油烧热,下入干红椒、蒜和姜炒香,再入羊肉丁炒断生。
7:加入鱼丁、白玉菇丁,下入黄酱、生抽、盐翻炒片刻。
8:加入莴笋炒匀。
9:最后加入青蒜丁、红辣椒丁、鸡精大火炒匀,淋入香油,即可出锅。
温馨提醒:
每种食材的大小尽量一致,这样比较美观。
鱼丁滑熟要用热水浸熟,这样可以保证口感滑嫩些。
入食材的顺序也要根据熟制的程度加入。这个菜本身是快手菜,所以事先的准备工作要做好。
酸甜番茄肉条
准备原料:
猪瘦肉一块,蛋清一个,盐少许,姜粉、白胡椒粉各少许。
番茄酱汁:
番茄酱三匙,水五匙,糖三匙,白醋一匙,水淀粉(一匙淀粉加一匙水化开)
制作步骤:
1.将猪肉切成长约5厘米,宽一厘米的条,用蛋清、盐,白胡椒粉、姜粉,抓匀腌制十分钟。
2.腌好的肉条,用干淀粉拌均匀,抖落附在上面的淀粉,入八成热油里,迅速炸定型,捞出来,复炸一次。
3.炒锅里放一匙油,烧至四成热左右,倒入事先调好的番茄酱汁,中小火煮至酱汁起泡变得较浓稠时,倒入炸过的肉条翻匀即可出盘。
心得分享:
1.猪肉一定要选嫩的,炸出来才会有外焦里嫩的感觉;
2.复炸一次是为了使肉更焦脆;
3.番茄酱汁我说的只是大致的比例,可以根据自己的口味做调整,水放多些也没关系,顶多多煮一会儿,如果调的太稠了入到锅里就凝到一块可能就没办法跟肉拌匀了;
4.我说的匙是我们平时喝汤的瓷匙。
铁板红烧茄子
准备原料:(1-2人/份)
长茄子2根,青椒30g,红椒30g,蒜末10g
准备调料:
盐适量,黄豆酱15g,番茄酱10g,生抽10ml,白糖2g,水淀粉适量,香油适量
制作过程:
1.茄子洗净切条加少许盐腌制10分钟。
2.锅中入油烧热后倒入茄子炸制茄子变软微黄即可捞出沥干油。
3.铁板加少许香油。
4.将炸好的茄子放入铁板中放置炉上用小火加热。
5.葱姜蒜切末,青红椒切菱形块。
6.炒锅倒少许油爆香葱姜蒜末。
7.加入黄豆酱炒香。
8.在加入番茄酱继续炒至出香味。
9.加适量的清水、生抽、白糖、青红椒翻炒。
10.淋入水淀粉勾薄芡。
11.淋入香油搅拌均匀即成红烧汁。
12.然后把汁浇入铁板即可上桌。
温馨提醒:
1.茄子加少许盐腌制片刻,再炸至及可使茄子入味也可是茄子不易变色。
2.我没有再加盐,因为调味料和酱料都很有味了,也可随着自己口味调整。
3.如果没有铁板,就把茄子炸好备用,然后再把所有的调味料放入碗中调好,最后和炸好的茄子一起翻炒均匀就可。味道一样很好。
4.茄子的吃法,荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮,也可油炸、凉拌、做汤,都能烹调出美味可口的菜肴。
五味黄瓜条
这款开胃爽口凉菜-五味黄瓜条是先把黄瓜条腌制除水后,再凉拌,最后用辣椒和花椒炸油热泼。虽说过节或宴席上都是大菜,但是也不能清一色的硬头货,上几道开胃的、爽口的、解腻的小菜也是必不可少的。
准备食材:
黄瓜2根、干红辣椒丝、花椒适量、盐、白糖、生抽、香醋、植物油少许
制作过程:
1、将黄瓜洗净,切条,用少许盐拌匀,腌制半小时;
2、然后将腌制好的黄瓜沥干水分;
3、加入白糖、生抽和香醋拌匀;
4、花椒粒洗净晾干;
5、起油锅,放入花椒和干红辣椒用小火炸香;
6、趁热浇在拌好的黄瓜条上,吃时拌匀即可。
烹制心得:
1、黄瓜先腌制,再凉拌,口感更加爽脆;
2、炸辣椒和花椒的时候,一定要用小火,不要炸煳了;
3、拌好的黄瓜冷藏下,风味更佳。
玉婵诗韵欢迎您
欢迎朋友的到来
期待您再次光临
http://ycsy20120601.blog.163.com/
本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,可拔打24小时举报电话4000070609 或 在线举报
来自:hnnycyx  > 厨屋飘香
举报
[荐]  原创奖励计划来了,万元大奖等你拿!
猜你喜欢
类似文章
2道鱼真是太美味了,每周做三次,孩子们都能吃个精光才罢休!
家里来客人做这8道菜,客人吃的连菜渣都不剩,直夸我手艺巧!
红烧鲤鱼
美食DIY
25道中国各地有特色的地方菜
水煮鱼片
更多类似文章 >>
生活服务