家常开胃菜的做法大全
玉婵诗韵网摘
水煮鱼
原料：草鱼1200克、黄豆芽150克
香料油：油250ml、香叶2片、香菜20克、葱白60克、芹菜80克、大料2个、桂皮1小块、洋葱80克
腌料：盐2克、料酒10ml、胡椒粉1克、淀粉10克、蛋清1个、姜片10克、葱50克
调味料：花椒40克、干辣椒段80克、蒜5瓣、料酒50ml、豆瓣酱20克、清水500ml
制作过程：
1.鱼洗净后把鱼头切下，把鱼肉从鱼骨上切下来，再片成薄薄的鱼片，鱼头和鱼骨也切成合适的大小。
2.鱼肉加入胡椒粉、蛋清、料酒、姜片、葱段、淀粉和盐腌制20分钟。
3.炒锅倒入油，直接加入香料油的所有材料，开火小火加热炸至菜变成金黄色，将蔬菜和调料捞出，油倒入容器备用。
4.把干辣椒剪成两段，和花椒分别用开水焯1分钟，捞出沥干水分，将辣椒剁成末备用。
5.炒锅内倒入适量油烧热，然后放入葱姜和郫县豆瓣酱，再加入一半煮过的花椒和1半的煮辣椒末爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒。
6.然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），勾薄芡倒在锅中，然后放入鱼头和鱼骨，沸腾后再放入鱼片烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火。
7.黄豆芽焯烫断生，捞出放入容器，将烫好的鱼片连同一部分汤汁倒在黄豆芽上面，撒上剩余的一半煮过的花椒和剁碎的煮辣椒末。
8.用炒锅将100ml的香料油再次烧热，浇入到花椒和煮辣椒上，爆出香味即可。
温馨提醒：
1.水煮鱼选用草鱼、鲤鱼、鲶鱼等都可以，尽量选择两三斤的比较合适，太大的鱼不容易入味，太小的片不出多少鱼肉。
2.关于麻辣的比例基本是一份的花椒两份的干辣椒，对辣有不同喜好的可以自行调整。
3.因为黄豆芽不容易熟，所以如果选用黄豆芽，需要提前烫一下。
蒜苗回锅肉
准备原料：
猪后腿肉500克、生姜1块、大蒜粒2瓣、青蒜苗4根、永川豆豉1汤匙、菜籽油适量、大葱3段
准备调料：
黄酒2茶匙、郫县豆瓣1汤匙、花椒10粒、鸡粉1茶匙、酱油1/2汤匙匙
制作过程：
1、将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净。
2、取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。
3、把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟。
4、将生姜切和大蒜切成沫；青蒜苗切成马耳朵型小段。
5、将豆瓣和豆豉剁细。
6、把猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片。
7、炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型。
8、把肉推到锅沿，放入生姜和大蒜炒香。
9、下入甜面酱，酱油、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐。
10、下入青蒜段，炒至断生即可。
做回锅肉，随自己喜好搭配配菜，但尽量不要让配菜抢了主料的量，那样就只能算是某某炒肉，而不是回锅肉。另外，应该注意一些基本点，比如选肉，宜用肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉，退其次再用五花肉。如果有条件，尽量将生猪皮用明火烧黄，再用热水浸泡，刮洗干净，以此来除去皮上的异味，亦或是放在很热的干净锅里烙烙也成。煮肉时，一定要滚水下锅，封住肉里的水分，成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前，最好是在水里放入姜葱、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。倘若使用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。
心得分享：
1、回锅一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。
2、在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。
3、炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。
4、买不到后腿肉，就用五花肉。
回锅鱼
准备材料：
草鱼650克、番茄酱2汤匙（地扪茄汁）、味极鲜酱油2汤匙、长红泡椒3个、干淀粉适量
花生油适量、水淀粉2汤匙、生姜1块、大蒜2粒、香葱2根、盐适量、料酒2茶匙
制作过程：
1.将鱼去头，剖腹（可让店家代劳），去掉肚子里的黑膜和内脏，洗净后横切成段。
2.将生姜切成姜沫，香葱白和葱绿分别切成段，大蒜切成沫，红泡椒切碎。
3.把鱼放入容器，加料酒、一小部分姜沫、葱白、适量盐腌制10分钟。
4.让每个鱼块都均匀沾上干淀粉。
5.平底锅烧热，倒入比平时煎蛋多些的油，将鱼块以中小火，慢煎成两面金黄色后捞出。
6.起炒锅，放入1汤匙花生油，油热后，中小火，加入泡椒、生姜、大蒜沫炒香。
7.放入番茄酱炒上色。
8.在碗里加40ml左右的水、水淀粉、酱油调成汁后倒入锅内。
9.继续中小火让汁水熬至亮色透明状。
10.加入煎好的鱼块，轻轻翻动，或推锅至鱼块均匀挂汁后，加入葱绿翻动两下，即成。
心得分享：
1.味汁的咸度要根据您酱油决定，辣椒的量可依照口味增减。太小的孩子吃时，妈妈应注意拈去鱼刺。
2.味汁的水过多，会导致鱼鱼不脆，如果喜欢表面滑滑的口感也是可以的。但是过少就不能使鱼块均匀挂汁了。
3.剩下的鱼头可以用来煮个豆腐汤啊神马滴，一点都不浪费。
干烧鲫鱼
准备调料：
鲫鱼400克、五花肉50克、香菇3朵、涪陵榨菜丝15克、香葱2根、大蒜2粒、生姜1小块
准备调料：
盐适量、料酒2茶匙、郫县豆瓣1汤匙、白胡椒粉半茶匙、鸡粉1茶匙、白糖0.5茶匙、酱油1汤匙
制作过程：
1.将宰杀好的鲫鱼洗净肚子里的黑膜及异物，加1茶匙料酒、白胡椒粉、几根姜丝和葱白、适量盐腌制十分钟。
2.把香葱白和绿分别切成葱花，红油豆瓣剁细，生姜和大蒜切成沫。
3.五花肉切成小肉丁，榨菜和香菇切成小丁。
4.平底锅内放少许花生油，把鱼放入煎至两面金黄后取出。
5.炒锅内放油，油烧熟后，加入肉丁炒出油后，烹入1茶匙料酒。
6.加入红油豆瓣、生姜大蒜沫炒香亮油。
7.放香菇丁、榨菜丁炒香。
8.调入酱油、白糖、鸡粉炒匀。
9.放鱼，然后往锅里注入以没过鱼身一半少许开水，以小火慢烧，记得中途小心翻面。
10.待鱼汁水收干时加入葱绿，将鱼装盘，将锅里食材浇在鱼身上，即成。
心得分享：
各类调料，可根据您鱼的大小适当增减。
鲫鱼不要选得太大，不易煎，如果家里锅小还容易变形。
酱爆香干
准备原料：
香干200g，芹菜50g，鲜香菇2朵，红椒30g，葱姜适量
准备调料：
盐适量，辣椒酱10g，生抽10g，白糖1g，鸡精少许
制作过程：
1.锅内入水烧开放入洗净的芹菜焯烫2分钟捞出过凉水。
2.在放入香菇煮上2分钟捞出沥干水分。
3.将所有食材分别切丁。
4.炒锅倒油爆香葱姜蒜末。
5.加入辣椒酱爆出香味。
6.再倒入香干丁翻炒。
7.加入生抽、白糖、盐。
8.在加入香菇翻炒片刻。
9.加入芹菜和红椒、少许鸡精翻炒均匀即可装盘。
温馨提醒：
1.辣椒酱要先爆出香味，在放入食材翻炒，香味更加浓郁。
2.芹菜焯烫的时候可在水中加点盐，在迅速过凉，可保证芹菜碧绿口感清脆。
3.辣椒酱是一种家庭常用的调味品，鲜咸，香辣味醇厚，即可当小菜又能用于菜肴的烹饪调味。
麻婆豆腐
准备原料：
豆腐500g，猪肉40g，姜适量，葱适量
准备调料：
生抽10ml，白糖1g，郫县豆瓣酱15g，豆豉酱10g，盐适量，水淀粉适量，花椒粉2g
制作过程：
1.猪肉切碎。
2.豆腐切块用淡盐水浸泡10分钟，沥干水分。
3.葱姜切碎，郫县豆瓣酱剁细。
4.炒锅倒入少许油放入葱姜末爆香。
5.倒入肉末翻炒变色。
6.然后加入郫县豆瓣酱，和豆豉翻炒出香味。
7.加入豆腐和适量清水，再加入生抽，白糖。
8.将豆腐烧制5分钟后加入花椒粉。
9.淋入水淀粉勾芡。
10.锅铲推动豆腐汤汁浓稠即可装盘上桌食用。
心得分享：
豆腐用淡盐水浸泡5-10分钟，及可除去豆腥味又能使豆腐不易碎。
鱼羊五丁鲜
准备主料：
龙利鱼200克、羊腿肉100克、莴笋80克、白玉菇30克、红辣椒2个、蒜5瓣、姜3克、青蒜2根、干辣椒随意。
准备调料：
A料：米酒1大勺、盐少量、蛋青1大勺、淀粉1小勺。
B料：米酒1大勺、生抽1小勺、淀粉1小勺、植物油1小勺。
C料：植物油2大勺、黄酱1大勺、生抽1大勺、盐、鸡精、香油1小勺。
制作过程：
1：龙俐鱼切成丁，加入A料拌匀腌制。
2：羊肉切丁，加入B料拌匀腌制。
3：将莴笋、青蒜、白玉菇切丁。
4：将红辣椒、蒜、姜、干红椒切丁。
5：小锅入水烧开，放入鱼丁后关火，浸1分钟左右捞出。
6：锅入C料植物油烧热，下入干红椒、蒜和姜炒香，再入羊肉丁炒断生。
7：加入鱼丁、白玉菇丁，下入黄酱、生抽、盐翻炒片刻。
8：加入莴笋炒匀。
9：最后加入青蒜丁、红辣椒丁、鸡精大火炒匀，淋入香油，即可出锅。
温馨提醒：
每种食材的大小尽量一致，这样比较美观。
鱼丁滑熟要用热水浸熟，这样可以保证口感滑嫩些。
入食材的顺序也要根据熟制的程度加入。这个菜本身是快手菜，所以事先的准备工作要做好。
酸甜番茄肉条
准备原料：
猪瘦肉一块，蛋清一个，盐少许，姜粉、白胡椒粉各少许。
番茄酱汁：
番茄酱三匙，水五匙，糖三匙，白醋一匙，水淀粉（一匙淀粉加一匙水化开）
制作步骤：
1.将猪肉切成长约5厘米，宽一厘米的条，用蛋清、盐，白胡椒粉、姜粉，抓匀腌制十分钟。
2.腌好的肉条，用干淀粉拌均匀，抖落附在上面的淀粉，入八成热油里，迅速炸定型，捞出来，复炸一次。
3.炒锅里放一匙油，烧至四成热左右，倒入事先调好的番茄酱汁，中小火煮至酱汁起泡变得较浓稠时，倒入炸过的肉条翻匀即可出盘。
心得分享：
1.猪肉一定要选嫩的，炸出来才会有外焦里嫩的感觉；
2.复炸一次是为了使肉更焦脆；
3.番茄酱汁我说的只是大致的比例，可以根据自己的口味做调整，水放多些也没关系，顶多多煮一会儿，如果调的太稠了入到锅里就凝到一块可能就没办法跟肉拌匀了；
4.我说的匙是我们平时喝汤的瓷匙。
铁板红烧茄子
准备原料：（1-2人/份）
长茄子2根，青椒30g，红椒30g，蒜末10g
准备调料：
盐适量，黄豆酱15g，番茄酱10g，生抽10ml，白糖2g，水淀粉适量，香油适量
制作过程：
1.茄子洗净切条加少许盐腌制10分钟。
2.锅中入油烧热后倒入茄子炸制茄子变软微黄即可捞出沥干油。
3.铁板加少许香油。
4.将炸好的茄子放入铁板中放置炉上用小火加热。
5.葱姜蒜切末，青红椒切菱形块。
6.炒锅倒少许油爆香葱姜蒜末。
7.加入黄豆酱炒香。
8.在加入番茄酱继续炒至出香味。
9.加适量的清水、生抽、白糖、青红椒翻炒。
10.淋入水淀粉勾薄芡。
11.淋入香油搅拌均匀即成红烧汁。
12.然后把汁浇入铁板即可上桌。
温馨提醒：
1.茄子加少许盐腌制片刻，再炸至及可使茄子入味也可是茄子不易变色。
2.我没有再加盐，因为调味料和酱料都很有味了，也可随着自己口味调整。
3.如果没有铁板，就把茄子炸好备用，然后再把所有的调味料放入碗中调好，最后和炸好的茄子一起翻炒均匀就可。味道一样很好。
4.茄子的吃法，荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。
五味黄瓜条
这款开胃爽口凉菜-五味黄瓜条是先把黄瓜条腌制除水后，再凉拌，最后用辣椒和花椒炸油热泼。虽说过节或宴席上都是大菜，但是也不能清一色的硬头货，上几道开胃的、爽口的、解腻的小菜也是必不可少的。
准备食材：
黄瓜2根、干红辣椒丝、花椒适量、盐、白糖、生抽、香醋、植物油少许
制作过程：
1、将黄瓜洗净，切条，用少许盐拌匀，腌制半小时；
2、然后将腌制好的黄瓜沥干水分；
3、加入白糖、生抽和香醋拌匀；
4、花椒粒洗净晾干；
5、起油锅，放入花椒和干红辣椒用小火炸香；
6、趁热浇在拌好的黄瓜条上，吃时拌匀即可。
烹制心得：
1、黄瓜先腌制，再凉拌，口感更加爽脆；
2、炸辣椒和花椒的时候，一定要用小火，不要炸煳了；
3、拌好的黄瓜冷藏下，风味更佳。
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