淮扬名菜

    淮扬菜色香味更到位刀工精细，烹调方式多样   擅长炖焖煨焐用料广泛，以江河湖海水鲜为主追求本味   清鲜平和菜品风格雅丽  形质皆美淮扬菜的精妙之处  原料质量要求高，讲究刀工。

淮扬菜大师董玉振作品 扇面蒿秆

    淮扬菜讲究原材料的质量，调味不是第一位。讲究刀工，口感要酥烂爽滑。它之所以能成为国宴菜，一来符合国宴菜的有内涵、又精致；二原料尤为重要。一碗汤水看起来清澈实则少有两个小时熬煮，多则几个小时才能符合标准。这对原料的要求是非常的高。

淮扬菜的精妙做法

雕王古法蒸鲥鱼

主料：

鲥鱼净肉100克。

辅料：

火腿8克、笋片8克。

调料：

20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。

做法：

1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件，飞水放入盘中待用；

2、火腿切成长方片，鲜笋切成长方片，飞水放在鲥鱼的上面；

3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁，浇在鲥鱼上，上蒸箱大火蒸20分钟即可。

调味特点：

鲥鱼不去鳞直接清蒸，便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪，脆嫩可食，肉质滑嫩，香鲜味美，营养价值丰富。

酒的妙用：

让汤汁感觉宽厚一些，配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1，酒不宜过多，否则易出苦味。

朱桥甲鱼羹

主料：

甲鱼肉80克。

辅料：

山药10克、火腿5克。

调料：

盐2克、胡椒粉3克、料酒3克、水淀粉3克、鸡汤100克。

做法：

1、甲鱼煮熟去骨切成小丁备用，火腿切末，山药切丁，飞水备用；

2、鸡汤制作：选用两年以上的老鸡，加肘子、排骨、老鸭，炖8小时即可；

3、锅内注入清汤加入主料、配料、调料、火腿末，开锅后用水淀粉勾芡即可。

调味特点：

此菜以鸡汤调味，出品整体椒香味浓，醇厚鲜美，具有滋补功效。

江南醉蟹

主料：

阳澄湖大闸蟹1只。

辅料：

藕50克、太湖白虾2只、莲子10克、葱10克、姜10克、荷叶1片、荷花1片。

调料：

女儿红500克、糖200克、生抽50克、八角2个、香叶2片、桂皮少许。

做法：

1、大闸蟹洗净，上笼蒸熟15分钟，至凉备用；

2、白虾沸水，藕切薄片，沸水，冲凉，莲子去芯蒸熟待用；

3、大闸蟹、藕、虾、莲子泡入醉蟹汁中24小时，即可食用；

4、取盘，放入荷叶，摆其螃蟹、码入藕片、白虾，撒匀莲子，撒上荷花即可。

醉蟹汁：

1、取女儿红500克、糖100克、生抽50克、八角2个、桂皮少许、香叶2片、葱10克、姜10克，在容器中搅拌均匀；

2、使糖全部融化，酒香与调料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁。

调味特点：

酒香浓郁，蟹肉鲜嫩，黄多肉肥，汁鲜味甜、色泽红亮。

酒的妙用：

1、让活螃蟹尽快吐出杂物，第一次去腥杀菌：在清水中滴入几滴白酒。

2、将熟螃蟹在女儿红酒中浸泡12小时后可提鲜提香。

碧螺手剥河虾仁

主料：

河虾仁300克。

配料：

碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。

调料：

盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。

做法：

1、选太湖三白之一的白虾，去其头尾取虾肉涨发2小时，冲水，控干加盐、味精、糖，摔打至其上劲，加蛋清生粉搅拌均匀待用；

2、蜜豆剥売取子待用；

3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁，用筷子搅散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；

4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠，倒入虾仁，淋入葱油出锅，装盘撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用：

此菜烹制以茶代酒，茶叶汁香味浓，有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区，原名吴语“吓煞人香”，因与果树交错种植，故有一种特殊的果香味。

调味特点：

虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜，清淡爽口。

荠菜塘鲤鱼脯

原料：

塘鲤鱼200克，春笋片100克，野菜（荠菜）50克。

调料：

盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。

做法：

1、野菜过水冲冷，切成菜末备用。

2、杀好塘鲤鱼去骨，切片，上浆备用，春笋切甲片用鸡汤煨入味；

3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下，用鸡汤调味，打薄芡放入野菜，即可装盆。

塘鲤鱼：

个体虽小，但其含肉量高，肉质细嫩可口，因此为东部各省百姓所喜爱，最常见的烹制方法是红烧。

国宴中曾有一道塘鲤鱼菜式，叫荠菜塘鲤鱼，特别选用春末夏初的在特有的野生塘鲤鱼和当地的野菜荠菜做成，是一道特别讲究时令的菜肴，让很多品尝的人印象深刻。

还有很多方法也特别适合烹制塘鲤鱼，蜜汁、汆鱼片、香酥、软溜、糖醋，毫不挑剔。清理鱼的时候一定要记得去掉在鱼腹两侧的白筋，腥味就可以祛除了。

鰟鮍鱼蒸螺蛳

原料：

鰟鮍鱼200克，螺蛳200克，干辣椒50克，姜片10克。

调料：

盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

做法：

1、鰟鮍宰好洗净，用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用。

2、螺蛳剪尾洗净，待用。

3、鰟鮍装盘调味，螺蛳取另一碗调味分开蒸，蒸10分钟；

4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。

鰟鮍鱼（旁皮鱼）：

生长在水流缓慢、水草植物丰富的湖泊溪流中，由于它们的自然寿命短，又需要水质较好的、并且含天然机质的水生环境生存，因此人工饲养很难长期将其养活，所以鳑鮍鱼也算是一种相对比较难寻得的一种鱼。它肉质紧实，能补气健脾、滋养元气，是众多餐厅和百姓家的必选美味。

淮扬烫干丝

主料：

扬州豆腐干两块。

辅料：

姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。
调料：

老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精6克、白糖3克。
做法：
1、把豆腐干先切成细丝，用清水冲洗干净；
2、把除香油以外的调料和匀；
3、把干丝堆好，上面放上姜丝，反复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀，再把水倒掉，让干丝吃进姜丝的味道；
4、把干丝堆整齐，从干丝的底部浇上调好的汁，放入泡好的大虾干，香菜，红椒丝点缀。
煮干丝的口感与刀工：
干丝不是人人都能做，新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求。一块白干，厨师经加工可片成28片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。
煮干丝的佐菜选用规则：
煮干丝里的笋很有讲究，一般是冬季食冬笋，春季食春笋，无笋食马蹄。
冬笋：

    最佳食用月份当年10月到次年的1月，笋不能露尖，露尖即为老笋。在不剥壳的情况下，可保存一个月。一斤冬笋，最精华的食用部分约为3.5两。

    春笋：最佳食用月份，2月初到三月底，较冬笋，春笋口感微甜，水开后焖20分钟即可食用。

    除了笋，煮干丝还讲究春季，用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。

奇妙虾球

主料：

泰国老虎虾3只。

辅料：

白沙拉酱100克、土豆200克。
调料：

盐2克、鸡粉2克、蛋清4克、食粉少许。
做法：
1、先把老虎虾去壳，去皮，用食粉洗白，再用水冲干净；
2、把洗好的虾用调料上浆炒熟，裹上沙拉酱，包上炸脆的细土豆丝。

在上浆前不能放盐。

奇妙虾球的奇妙之处：
选用7两以上的泰国老虎虾，保证食材新鲜。然后是我们特制的奇妙酱，与一般酱汁不同，我们还加入了黄油、白砂糖、牛奶等辅料调配，让酱汁与虾球更好的结合。
如何让虾球弹牙：
为虾球上浆是保持虾球弹牙的常规做法，但夏宫的王师傅还会根据食材大小，加微量食粉，让虾肉更Q造型也更好看。

迷你八宝葫芦鸭

主料：

嫩鸭1只。

辅料：

糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍鱼50克、辽参50克、冬菇50克、虾仁50克、五花肉80克、葱20克、姜30克、八角一个、香叶两片。
调料：

老抽20克、白糖20克、鸡精10克、蚝油5克、盐2克、料酒50克。
做法：
1、先把鸭子去骨，用葱姜料酒腌制去腥，切成小块；
2、把辅料切成大粒，先把五花肉煸出油，放入葱姜末，再放入其他的辅料，加入调料炒成馅；
3、把炒好的馅包入腌好的鸭子里面，用绳子扎成葫芦状，沸水让鸭子成形； 4把扎好的鸭子，用八角香叶，葱姜调料烧熟。
选鸭诀窍：
家养的2个月的鸭子，每只约两斤重。挑选鸭子时，用手电照鸭鼻孔看是否有沥青残留，以判断鸭肉是农家饲养还是养殖场加工。
处理鸭肉注意事项：
在这道菜中，鸭子要先去骨，用胡椒粉、黄酒腌制，要注意腌鸭肉、猪肉时不能用白酒腌，否则腥味更重，海产品可用白酒腌制。

清炖蟹粉狮子头

原料：

去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克。

调料：

胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克。

做法：

1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。

技术描述：

    传统的狮子头菜肴，其形应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。

    做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备的。狮子头入口虽说是猪肉咸鲜，但吃下去能从舌根返回绵长的余味。当然，做狮子头的选料和做工也是非常讲究的，应取黑皮土猪的五花肉，选肥六瘦四。但如今市场上的猪肉都是饲料猪，五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉，而且五花层数应达到六层以上，五层以下不能叫五花，肉香也不足。肉取好后还得肥瘦分开成片，粗切成丝，细切成丁，大小如同石榴米一般，这其中的关键是不可以用绞肉机绞，不可用排刀剁，只能是饭店里的市肆之食，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。

    做狮子头不仅对刀法、刀功讲究，而且上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。这里千万要用温柔的小火，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了，加热4小时以上，千万不要着急。狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。

    清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制，成熟后，趁热上桌，还未取盖，醇香便已经散满席间。取开煲盖后，仅见菜叶覆盖煲内，揭去菜叶，就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚，腾腾热气中散发出阵阵肉香、蟹香、菜香。

软兜长鱼

原料：

长鱼500克，蒜片20克，葱10克，姜5克，白胡椒少许。

调料：

盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量。

做法：

1、选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼。

2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉。

3、炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。

    长鱼：也就是我们所熟知的鳝鱼，江苏两淮地区盛产。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔，其传统名菜如“炒软兜”、“大烧马鞍桥”更为人们所津津乐道。

    新中国成立前夜举办的开国第一宴中第一道菜就是淮扬的“软兜长鱼”，因此也有有“共和国第一菜”之称。经过多年的发展，淮安已经形成了吃长鱼席的习俗。

    顾名思义，长鱼席就是用长鱼做成各种菜式摆成宴席。长鱼宴每天一席，连续三天，共一百零八道，烹制方法都不尽相同。

大烧马鞍桥

原料：

长鱼400克，五花肉200克，蒜片20克，葱10克，姜10克，白胡椒少许

调料：

酱油、绍酒、蒜油各适量。

做法：

1、将长鱼开肚，切成112.5px长的段。在鳝段两端各剞刀至鱼骨，放入开水锅焯水，捞出洗净白膜。

2、将带皮五花肉切成长100px，宽50px，厚12.5px的块，放入熟油煸炒，变色起锅，出锅时加酱油、绍酒，煮沸后加盖焖30分钟；

3、将锅中放蒜油、葱、姜，放鳝鱼段、五花肉，小火烧15分钟后，旺火收汁，放入盘中，撒白胡椒即可。

正宗的蟹黄汤包

    因为只有扬州师傅做出来的蟹黄汤包最是皮薄如纸，吹弹即破！

想去吃碗高邮陈小五的酱油小馄饨，那叫一个销魂入味！每天都是各种排队有木有！

想去吃兰苑的火烧，排队要排很久一定要多买上几个，外皮酥脆，葱香四溢！

想去吃立新面馆的干拌面，配上一碗腰花汤，美好的一天开始了！

想去吃小觉林的麻花，甜咸得当、酥香可口。再长的队也要等！

想去吃小东门桥的臭干子，还有强推高邮新华园臭干子，每一个都夹着辣酱，吃起来回味无穷！

想去吃农学院那边的老七中粢饭，个大，米软，配料多。

想去吃美琪小区对面的吃不忘老鹅，出了扬州绝对吃不到的味道，上大学的时候都是一大包一大包的往学校带，分分钟抢光！

想去吃东关街赵氏的四喜汤圆，吃完甜的吃咸的，还想喝他家的豆浆，夏天来碗冰的那叫一个爽！

想去吃甘泉路口的陕西李字肉夹馍，剁碎的肉加上卤汁很入味！还有贵妃凉皮的肉夹馍，馍是烤过的，很脆很好吃！

想去吃湾头的胖胖鸡蛋饼、东花园鸡蛋饼、四望亭路老土灶旁边的鸡蛋饼……没办法就是这么爱吃鸡蛋饼！

想去吃老虎山的笋肉锅贴，好几次去晚了卖光了那叫一个心碎！

想去吃正一品大嫂的元宵，浓浓的桂花香味，糯糯的小圆子。

想去吃全聚德烤鸭，虽然不在北京，但一样能吃到最正宗的北京烤鸭！

想去吃汉维烤肉的羊肉串，正宗的羊肉味，吃一串想两串啊！

想去吃四季园菜场红珠鸡门口的炸鸡柳，别说吃油炸食品会胖，我要为美食献身！

想去吃甘泉路的潘老板炸鸡，轻轻咬开金黄色脆皮，就能看见粉嫩的鸡肉；细细咀嚼，皮脆肉嫩多汁。

想去吃玉器街的黄记胡辣汤，酸酸辣辣，夏天喝也很爽！

想去邵伯吃龙虾，虽说扬州也有很多好吃的小龙虾，但邵伯龙虾的地位仍然是不可动摇的！

想去吃仪征大仪牛肉汤馆的全牛宴，牛脚汤赞爆了！

想去吃方巷裔家牛肉，它可已经是非物质文化遗产了。

想去吃老苗面馆用高汤熬制的面，连面带汤可以一口气吃光~他家的腰花涨蛋也是一绝！

想去吃邵伯老街的老陆香肠，味道好有嚼劲，香肠还是邵伯的好吃又木有！

想去吃聚香斋的豆腐脑，满满的都是童年的味道！

想去吃江都的小金龙砂锅，还有仙港砂锅，砂锅只认大江都！

想去吃香木香羊的烤全羊，冬天已经不远，羊肉已经在向我们招手啦！

想去吃一顿毛小毛烧烤，约上三两好友，喝酒吃肉太惬意！

想去大桥东风饭店吃河豚，它的鲜味是谁都无法抗拒的！

想去吃高邮北海市场的钱记蒲包肉，扬州也有但终究不是那个味！

想去吃大流芳巷内的杨武水晶猪蹄，还有江都的龙城路中行对面巷子里的老刘猪蹄，都是一绝！

想去吃江都吴堡的正宗烧老鹅，嫌远的小伙伴可以去万家福旁边的老家味道。

想去吃青豆家的手工酸奶酪，零差评啊有木有！

想去吃大江都的陈盛记肥肠鱼，小编还记得高中去吃的时候还是一家小小的店面，现在已经家喻户晓啦！

想去吃波瑞板栗，吃上了就根本停不下来！

想去吃老四川的串串，陶罐做锅，吃起来非常有食欲。

想去吃淮海路的澳门葡式蛋挞，还有江都惠民东路的蛋挞，味道都很棒！

想去吃凤凰桥猪头肉，闻着香吃起来更香，非常适合来二两白酒！

想去吃陈妈鸡脚的鸡脚，这简直是每个女生的最爱！

想去吃万家福巷子里的张胖子鱿鱼，没吃过张胖子的人生不完整啊！

想去吃紫燕百味鸡的夫妻肺片，以前只能在南京买，现在大扬州也有啦！

想去吃渡江桥的金刚脐，童年的味道永远是最爱的！

想去吃米芝莲的鸡蛋仔，还有刚出炉的冰火菠萝油，都是美味！

想去吃蔚圃的素食，环境清幽，素斋精致，佛音清净。

想去喝一碗太白酒坊的米甜酒，都是自家酿的酒，香醇自然，后劲很大的酒。

想去吃老杨酥的药膳酥，都是现场制作，酥甜不腻。

想去吃高邮湖的大闸蟹，蟹肉香、蟹脂浓，吃完还忍不住舔舔嘴角，心想再来一桌！

想去吃江边城外的烤鱼，每种味道都想吃！

想去吃福星的臭大元，闻着臭吃起来香，这种味道太奇妙！

想去吃一碗正宗的高邮阳春面，酱油都是熬出来的，面条也一定得是高邮面条，因为其碱与面的比例恰到好处。

想去吃一碗嘶马拉豆腐，上面是一层色若琥珀的素油，油下有腐乳的白，竹笋的黄，香菇的褐，菠菜的绿。

想去江都小纪吃一碗熬面，用料及其复杂讲究，这可是要提前预约才能吃上的。

想去吃充满扬州乡土风味的草炉烧饼，它以麦草作燃料，用古老立式烤炉烘烤，内敷馅心，色泽金黄，香脆甜酥，入汤即化。

想去喝一碗东圈门牛肉汤，有草炉烧饼当然得来一碗热乎乎香喷喷的牛肉汤！

想去吃头桥镇的“红桥羊肉”，那里选材都是以本镇散养的公山羊为主，羊龄在1-2年之间。

想去吃杨寿豆腐圆，豆腐要选用新鲜的上等黑豆，磨成豆浆后要用盐卤点制。

想去吃馆饱的卤肉饭，不吹牛那真的是我吃过最好吃的卤肉饭！

想去吃狮子楼的狮子头，还有哪的狮子头比咱扬州更地道？！当然没有！

想去吃花园茶楼的三丁包，包子里的最爱！

想去吃王妈手撕烤兔，又辣又香，重口味的最爱！

想去吃大潮淮的烤猪脑，这道菜的发明者简直是大神！

想去吃斯利美的超级芒果冰，吃过一次就再也忘不了了！

想去吃咱家的跳跳哇的牛蛙，牛蛙爱好者们请举手！

想去吃众宜的铁板蛏子，不是只有辣炒的才好吃哦！

想去喝百味小厨的鸡汤，一家不起眼的小店每天都人满为患啊！

想去喝胡场长岭老鸭汤，汤汁香醇，鸭肉鲜美，美味又养身！

想去吃高邮咸鸭蛋，一个蛋我能喝下两大碗粥！

想去吃刀工了得的文思豆腐，身为扬州人甚至吃出了自豪感！

想去吃杜二旦面馆的全套面，这个味道是怎么学也学不来的。

想去吃最鲜的腌笃鲜，无需加任何调料，但喝一口就像把整个春天喝下去了~

想去吃聚香斋的黄桥烧饼，每次经过都要买好多带回家，最爱肉松馅的！

想去吃彩衣街传统饼店的芝麻饼，很像是小时候家里做的烧饼，很怀旧。

想去吃馋幺妹的鸭脖，简直就是追剧神器啊！

想去吃张记炒酿皮，吃了好多年，老板从三轮车到有了自己的门面。

想去吃雅美府邸的虾粥，虾很多，粥的味道也好。

想去吃新城菜场的特色肥肠，卖了十几年了，真的很好吃！

想去吃苗家阿婆的米线，阿婆是湖南人，辣椒超级辣，还有正宗的湖南臭豆腐。

想去吃俺家小院的鱼头，又大味道又好，性价比还高！

想去吃仪征的浦东酒家川菜，据说吃一次就难以忘怀，分量多味道正！

想去吃留益守川菜馆的酸菜鱼，够劲！

想去吃包包家的蛋糕，每一个都是有颜值有内涵！

想去吃望月路老程记的牛肉面，讲真我觉得是我吃过最好吃的牛肉面！

想去吃香橼甜品的泡芙，每一口都是幸福感！

想去吃趣园茶社的麻球，炸的很酥脆，香香的！

想去吃大麒麟阁的肉月饼，无肉不欢的吃货连月饼都要吃肉的！

想去吃王鲜记的龙虾煎饺，分分钟10个就下肚！

想去吃宝应长鱼面，鱼面分开装，汤白味浓胡椒重，味道很惊喜！

想去吃江都惠民东路的梅花糕，还有高邮傅公桥旁的梅花糕，都是童年最美好的回忆！

想去吃高邮界首的茶干，口味超正，一咬老卤就溢出来。

想去吃皮包水的烫干丝，干丝嫩卤水香，吃起来也很爽口。

想去吃一品香的蛋炒饭，开了好多年了，炒饭可以自己搭配，而且料很足哦。

想去吃江都大菜场里小虹桥的三鲜炒年糕，很小的时候就去吃过，那味道别的地方不会有！