大厨教你制作沙拉酱，图解步骤包学会！

编辑：夏荷

沙拉酱的三种主要原料：

鲜蛋黄（12个）

技术点：此款沙拉酱制作时不能使用蛋清，因为蛋清不吸收油。

色拉油（共需2250克）

技术点：均需要提前冷藏30分钟，能起到延缓酱汁升温的作用。

混合油（橄榄油、色拉油1∶1混合，各需750克）

所需调料共20款

第一排（从左至右）：打碎的意大利银鱼柳、鲜味宝、东字酱油、李派林口急汁、打碎的酸黄瓜。

第二排（从左至右）：白砂糖、熟白芝麻、天字味精（鲜味醇正，吃后口不干）、蒜蓉、细盐。

第三排（从左至右）：万字酱油、青芥辣、白胡椒粉、法香碎（切碎放入银鱼柳油中浸润，作用是增香）、银鱼柳油（银鱼柳酱中滤出的油）。

第四排（从左至右）：家乐鸡粉、白酒醋（能降低酱汁的温度，同时具有解腻的作用）、黄芥末、打碎的甜青瓜（配合酸黄瓜吸收油份，能解腻）、水瓜柳。

 

基础酱制作：

图1、搅拌缸内放入12个鲜蛋黄。

图2、双手捧起搅拌缸，打开开关。

技术点:用手捧起搅拌缸目的是防止搅拌器只将表面打发，而无法彻底搅打到底部。

图3、将搅拌机速度调至8档，快速搅打5分钟。

技术点:搅拌速度要快，蛋黄才容易打发。

图4、鲜蛋黄打发后即成蛋浆，为略发白的奶油状。

图5、搅拌器保持运转，从一侧缓缓倒入色拉油。

技术点:第一次油量要少，最好不要超过50克，否则蛋浆吸收有难度，搅打时容易“吐”出油，使色拉油漂浮在蛋浆上。→

图6、观察蛋浆黏度增大、搅拌器搅打速度放缓时，再继续倒入色拉油。

技术点：之后每次倒入色拉油的份量可略有增加，但不可超过蛋黄的重量，否则蛋黄没有充分空间吸收。

图7、图8、大约45分钟后，鲜蛋黄即可吸收一多半（即1350克）色拉油，此时下入白砂糖、白芝麻、白胡椒、味精、细盐、鸡粉六种干料，每种各25克，搅拌至完全融化，紧接着倒入鲜味宝、东字酱油、李派林口急汁、万字酱油四种湿料，每种各40克，搅打均匀。

图9、将40克银鱼柳油倒入剩余900克色拉油中。

技术点:银鱼柳口感油润、鲜味浓郁，应该在制作基础酱的后期放入，如果提前太长时间放，鲜味容易流失。

图10、银鱼柳油同剩余色拉油混合后，分批倒入搅拌缸，搅打时间共计30分钟，蛋黄即可全部吸收，成功的状态应是呈半凝固的炼乳状，而分散的丝絮状、颗粒状、油浆分离（即油漂浮在蛋浆上面）均是失败的状态。

图11、在搅拌的过程中倒入少许白酒醋。

技术点:搅拌机前期持续搅打了45分钟，基础酱容易升温发热，如果不及时降温，酱汁容易凝固结块，再无法打上劲。所以在后期搅打时每隔5分钟要倒入5克白酒醋，共需要30克白酒醋，降温效果好。

图12、依次下入50克银鱼柳、15克青芥辣、30克黄芥末、70克甜青瓜碎、50克水瓜柳碎、50克法香碎、50克酸黄瓜碎，将搅拌速度调低，搅拌5分钟至充分融合，即成基础酱。

技术点:将旋钮调低至5档，慢慢将各种调料搅匀，速度过快调料容易结块，酱汁不均匀。

图13、搅打好的基础酱，重约7斤，可以用作龙虾和各类海鲜刺身的蘸料。

打好的基础酱融合了咸、鲜、甜、芥辣四种味型，淡且适口，适合用作海鲜刺身的蘸料，既能调剂味道又不会遮盖食材本身的鲜味。如果用于拌蔬菜，味道则过淡，还需要进一步加料，突出咸鲜味。

沙拉酱制作：

图1、称出1500克基础酱、1500克混合油。

技术点：制作沙拉酱时仍需要倒入大量植物油，而搅拌缸的最大容量仅有10斤。原料过多，在搅打过程中容易喷出，因此需要提前称出基础酱、混合油。

图2、将以上9款调料（50克白砂糖、150克白胡椒粉、125克白芝麻、75克蒜蓉、75克甜青瓜碎、150克李派林口急汁、150克万字酱油、250克鸡汁、150克东字酱油）倒入基础酱中，顺序是先下干料、再下湿料，用低转速搅拌均匀。

图3、一次性倒入一半混合油，调高转速，搅打15分钟，然后倒入剩余混合油继续搅打15分钟即成。

同行探讨

李建辉:大多数酒店推出“蔬菜沙拉”的原因是此菜毛利高，食材易得，出菜迅速，制作并不像越由酒店这么讲究。而越由酒店这款沙拉酱，细致考究，多种西餐调料的使用，让这款沙拉酱极具西式风格，也让我大开眼界。再结合当下流行的“有机养生”饮食理念做推销，此菜自然很旺销。

7种西餐调料的中西用法对照表