红油抄手，云吞，红油，复合甜酱油的做法

小小厨房系列－－红油抄手，云吞，红油，复合甜酱油的做法

 

不怎么好看吧，但是味道太绝了，吃一口想两口。这就是云吞的演变（我的简单化理解）－－红油抄手。没汤的云吞，配上甜酱油，红油，白胡椒面，再来点儿大蒜末，拌好了之后一勺一个，太过瘾了。可惜不能多吃，还减着肥呢。

好久以前，在网上看了台湾梅仙老师的视频，学会了如何作红油抄手。其实我主要和梅仙老师学习了调肉馅和调制最后的调味料。云吞形状，复合甜酱油，红油都基本和美国的华人姐妹学习的。后面我会给出梅仙老师红油抄手的视频链接，不会做的朋友一看就能明白了。这个老师真是个实在人，教的真好，旁边的女主持人配合的也特别好，让人感觉很舒服，受益匪浅。我也会贴出浅鸟大师的复合红油和复合甜酱油的做法，真的太感谢她们了，作为他们的小跟班，我基本上天天吃香的喝辣的，对他们真的是无比崇拜呀。

第一幕：金元宝大军
云吞的包法特别多，但是我特别喜欢这种金元宝法，不难，方方的云吞皮里放入馅料，对折弄成三角形，再把两个边儿往后一折一捏就行了，网上再去查查图吧，我这里没有，没人给我照，唉。

下图里面的云吞是怪味儿云吞，我绝对不吃，为什么呢，因为里面有老公喜欢的韭菜。我和他说了好多遍，云吞没有韭菜馅儿的，一般是猪肉虾馅儿，但是他总找我要韭菜馅儿的云吞，行了，这回给他了。但是我还是包了好多猪肉虾馅儿的，那才是正宗的云吞。

这回包的金元宝不怎么好看，横七竖八的。

还是原来包的好看

下图中的最下面一排我还包了几个梅仙老师教的方法，两只手一抱就是抄手了，太形象了。

第二幕：红油抄手
白水煮熟的云吞沥干水放入大碗中，加入甜酱油，白胡椒粉，红油，蒜末。这是老公的大碗。

这是我的小碗，但是甜酱油有点儿多了，其实更好吃了。

调料都放好了开拌吧。这就是放了过量甜酱油的红油抄手。能吃辣的朋友才能得到真正的红油抄手，我们两个不行，怕辣。

第三幕：鸡汤云吞
每次包云吞我们都要先用一部分云吞作红油抄手，吃完了接着包，剩下的云吞就要作真正的云吞了，连汤带水吃的那种。我有时用罐头鸡汤加入水作为底汤来煮云吞，里面放几个打散的鸡蛋，最后加入香菜段儿就行了，如果你家有人不喜欢吃香菜，那香菜就要加入小料的队伍了。小碗里准备小料：就像是卖早点的那样，根据自己的口味，在自己碗里放盐，鸡精，白胡椒粉，香菜，紫菜等调味料。云吞煮好了，装入碗中，再来点儿汤就行了。好吃，热乎。今天我没吃这种云吞，忙着给我今天刚运到的生日礼物做处理呢，心里美着呢，嘻嘻。抱歉了大伙，没有照片，自己做着试试吧，准保比我做的好吃。

下面的内容不是我的了，是高人花了很多功夫研究出来并在网上和朋友们分享的复合红油与复合酱油，真的太感谢她的无私奉献了。你只要学会了制作复合酱油和红油，你的凉拌菜基本就属于高级水平了。我极力推荐推荐这两种调味料，看到这篇文章的每一位朋友都做一下试试吧，太好吃了，太实用了。其实大师研究这两样东西是为了作夫妻肺片的，可惜我没吃过牛舌头什么的，还没做过呢。

第四幕　大师的复合红油做法（对不起大师了，为了让更多的朋友尝到美味，在这儿我就基本照搬了。）

红油熬制：记住别用铝锅熬，本人惨痛的教训呀。

原料：

这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等，按特定比例混合熬制，这些东西在国内也不一定买得齐，咱们就更不敢奢求了：—）从实际角度出发，韩国辣椒面是一个不错的选择，优点在于色泽红润自然，辣度适中，又哪里都买得到。（本文作者注：不能只用韩国辣椒面，要加些中国辣椒面才够辣。我想在中国买到韩国辣椒面可能也不便宜，所以还不如用辣辣椒面和不太辣的辣椒面混合，梅仙大师就是这样弄的吧）

除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，中国超市里也买得到。次序依次是：

花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3 –4 颗），紫草（1大勺），辣椒面（1 Cup），香叶(2 –4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。三奈

这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到。如果没有紫草也没有关系，用韩国辣椒面也能有很好的效果（本文作者证明：没错，韩国辣椒面真的很红很红）。

桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切记。

熬制：

将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。

1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

补充说明：

1． 刚熬好的新鲜红油味道最佳，用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光（作者又来了：我的红油吃不了这么快，也没有放入冰箱，因为没地方，也没感觉有什么太大不同，但是大家还是听大师的好）。

2． 三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客气，买来每次熬红油的时候放一点。

3． 红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的。

第五幕：大师的复合甜酱油做法

原料：（除了辣椒面，白芝麻，剩下的香辛料都和红油一样）

优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小手指大小2-3块），小茴香（1小勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3 –4 颗），香叶(2 –4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。

制法：

将酱油等各种原料放在一只小锅中，不能盖盖儿，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将酱油过滤，去掉调味料，倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

补充说明：

1． 复制酱油熬制糖的重要性很高，熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用，使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。

2． 熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。比如我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。

第六幕：梅仙大师红油抄手的视频链接

完整的视频被分成了上中下三部分，找到上，你就能自己找到其他两部分了

http://www.youtube.com/watch?v=2hCm5kcnBxg