四年前，玩过一段时间的天然酵母，面粉起种、等量水粉喂养，
折腾小结在这：
http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4db46fec0100e3ml.html?vt=4（居然是四年前了，时光如风啊！）
这次是按《在家悠然自得地自制酵母面包》上的方法，
葡萄干起种，再用酸奶养两天，然后做老面，平时喂养也是用等量水粉，
最大的特点是平时放冰箱保存，比较方便，适合家庭制做。
书上有三大类60款面包方子和做法，照着做都可以折腾很久了。
四月底开始做的，第一次起种没成功，5.1做第二次，一直很顺利。
老面做好后一周至少做一次天然酵母面包，至今做过七次面包了，每次做的人和吃的人都很享受。
而且，省了不少酵母钱（让某人再笑一次吧，哈哈哈）。
（说点正经的，当时我正对松下面包机狂长草，玩起这个来兴趣自动转移，倒是省了一大笔钱。）
这种天然酵母面包法，简单来说，我觉得就是在冰箱里保存了个液体老面，
做面包时取一部分来用，然后用水粉一半一半补充回去。
相对快速酵母粉，发酵当然会慢一些，前段时间基本一发5小时、二发1小时，
现在三十度以上的天气，一发3-4小时就可以了，二发时间也相对缩短。
还算可以，反正面包本来就是要用长功夫慢慢做的（又不用守着，它发酵时你该干啥干啥就是了），
而且我觉得天然酵母的弹性也好，临时有事要出去，就扔冰箱冷藏，回来后拎出来继续发，没啥脾气。
做出的面包吃起来，口感当然更好，也更香一些，
重要的是可以通过我家腾爸那关，他一直嫌我用即发酵母粉做出来的面包有酵母味，这个就OK。
此方法做天然酵母，要经历三个阶段：用葡萄干起种、做酸奶酵母种和制作老面，
我觉得第一阶段难度大些，成功起好种后，后面的就小菜菜了。
简单写一下吧，有兴趣的
同学建议收那本书。
一、做葡萄干酵种（3-7天）
材料和用具：
葡萄干 150克
凉开水 500克
砂糖 2大勺
玻璃瓶 1个
做法：
1. 玻璃瓶预先用开水消毒。
2. 全部材料放入瓶中，不要用勺子搅拌，直接盖上盖子密封，
最佳发酵温度是26度左右，夏天放置在避阳光阴凉处、冬天放置于温暖处。
3. 第二天葡萄干就会浮起，每天摇1-2次密封状态的瓶子，未出现泡沫前不要打开盖子。
几天后大量起泡，表明发酵完成、即酵种制备成功，这时打开瓶盖会听见“嘭”的声响，并飘出酒香。
这个过程约需3-7天，我用了7天。
葡萄干酵种用法及保存：
取一部分葡萄干酵种制作酸奶酵种，其余放入冰箱冷藏室，可保存4-5个月。
每月打开盖子换气并加1小勺砂糖，以保持酵母活力。
（我现在喂养都是直接用水，所以做好老面做成功后葡萄干酵种似乎也无继续保存的必要了。）
葡萄干酵种起种 之 我的经验谈：
a. 书上用的凉开水是400克，我第一次照书上的水量失败了，几天后表面长了一层霉菌，
应该是水太少、没能盖住葡萄干的缘故，估计作者用的葡萄干没有这么干，所以第二次我把水增加到500克。
水量可以稍灵活变更，基本原则就是要让吸满水分后的葡萄干完全浸于水中。
b. 书上说的是第二天葡萄干就会浮起，要每天打开瓶盖、摇晃瓶身一两次。
结合以前养酵母的经验和教训，我觉得在出现泡沫前还是不要打开盖子为好，每天摇1-2次密封状态的瓶子，以防表面发霉。
c.关于瓶子大小，书上用的是高18厘米的2L瓶子，应该是安全起见吧，因为发酵过程中会产生气体，不及时放气的话可能撑爆瓶子。
但其实瓶子装得越满、越容易发酵。我用的是1.5L的瓶子，不过也有20厘米高。
二、做酸奶酵种（2天）
原料及用具：
原味酸奶 150克
凉开水 150克
砂糖 2大勺
葡萄干酵母种 2小勺
玻璃瓶 1个（大小要求同上）
做法：
1. 玻璃瓶预先用开水消毒。
2. 全部材料放入瓶中，不要用勺子搅拌，轻轻晃动后盖上盖子密封，置于温暖处。
3. 半天时间就会起泡，每天打开瓶盖、摇晃瓶身一两次。
4. 一至两天就会大量起泡，表明发酵完成，这时打开瓶盖会听见“嘭”的声响。
酸奶酵种用法及保存：
取一部分酸奶酵种制作老面，其余放入冰箱冷藏室，可保存1个多月。
三、制作老面（3天）
原料及用具：
高粉：30克 3份
酸奶酵种：30克 3份
玻璃瓶 1个（高13-14厘米，900毫升以上，无需预先消毒）
辅助工具：筷子1双（无需预先消毒）、橡皮筋1根（可用毛线代替）
做法：
Day1. 将一份高粉和酸奶酵种装入玻璃瓶，用筷子大致搅拌均匀，盖上盖子，置于温暖处。
约3-5小时，面团体积涨大至原来的2倍后，将瓶子放入冰箱冷藏室，暂停发酵一夜。
Day2. 将第二份高粉和酸奶酵种加进去，同样搅匀，2-3小时，涨到2倍，一样放冰箱冷藏。
Day3. 将第三份高粉和酸奶酵种加进去，同样搅匀，约2小时就可以涨到2倍，然后放冰箱冷藏。
至此，老面即天然酵母制做完成，休养一夜后就可以用来做面包了。
备注：
3份30克高粉+30克酸奶酵种，做出来的老面大约是180克，
书中面包配方多是用200克高粉的面团，每次用去80克老面，再补充40克高粉+40克酸奶酵种（或水）。
我的烤箱做小面包一般是用300克高粉面团（做8个小面包），相应老面用掉120克，
所以我是用3份45克高粉+45克酸奶酵种制作老面，每次用完补充60克高粉+60克酸奶酵种（或水）。
