在江南饮食文化中，最神秘最令人爱恨交错的莫过于河豚。常熟北面濒临长江，自古是出此美味毒物之地。常熟人吃河豚，也有历史渊源。
“河豚”之“豚”有误，实为“河鲀”。宋程大昌《演繁露》里说：“豚当为鲀”。“河豚”是江河中的水生兽，属哺乳纲鲸目，是淡水豚类的总称。海中亦有豚，即海豚。“河鲀”讹为“河豚”古已然之，不知始于何时，今从俗仍称之河豚。产河豚之地多为沿江近海城市，如上海的崇明、南通的启东、海门、海安，苏州的太仓、常熟、张家港，还有江阴、靖江、泰州、扬中，甚至溯游而上达武汉等地。北方盛产河豚之处要数天津,南方沿海亦多产。
通常食用的河豚学名是条纹东方鲀和虫纹东方鲀，现在都叫暗纹东方鲀。河豚是洄游鱼类，春初从海中来，吴人最珍之。《崇祯常熟县志》上载：“至春则溯江流而上，吾邑居江下流，首春已食之。”常熟地处长江下游近海口，得地理优势，早春就能吃到河豚。河豚好吃但能杀人。沈括《梦溪补笔谈》云：“吴人嗜河豚有遇毒者，往往杀人，可为深戒。”俗语又云“拼死吃河豚”，无人不知。不过，常熟人吃河豚，说得倒并不怎么可怕，只淡淡来一句：“吃了河豚百样无味。”突出此鱼的鲜美，似乎没了那份凶险，不知是仗着拼死的精神还是吃出了精明。
历史上，常熟人特别喜欢吃河豚。清代有个浙江人陈康祺曾知昭文县，在他的《郎潜纪闻》里记上了这么一笔：“吴俗有三好：斗马吊牌、吃河鲀鱼、敬五通神，虽士大夫不免。”当时的常熟，吃河豚成风。
在明清笔记中，关于食河豚而死的故事以及烹制河豚之法，颇多记述。《三风十愆记》就提到有个叫李子宁的常熟人，擅长以黄豆酱来做红烧河豚，且有去毒的烹调秘技，饮誉当时，以此发家。“其治河豚也，先令人至澄江，舟载江水数缸，凡漂洗及作汁等水，皆用江水为之。河豚数双，割去眼，抉出腹中子，刳其脊，血洗净，用银簪脚细剔肪上血丝尽净，刲其肉，取皮全具，置沸汤煮熟。取出纳之木板上，用镊细箝其芒刺，无遗留。然后切皮作方块，同肉及肪和骨，猪油炒之，随用去年所合酱入锅烹之，启镬时，必张盖其上，蔽烟尘也。用纸丁蘸汁燃之则熟，否则未熟。每烹必多，每食必尽，而卒无害，以是著名于时。年年二三月间，朋党辄醵钱聚会于其家，上下匆忙，竟似以河豚为一年大事。饕餮淋漓，恣啖为快，春初及夏初，殆无虚日。”
这是清人瀛若氏记述的明末清初常熟人吃河豚的情形，蔚然成风，却已是距今四五百年前的事了。毋庸置疑，这个做中介生意兼职烧河豚的李子宁，肯定是发财了。留下这一道红烧河豚，对后世的河豚饮食影响深远，也是功德一桩。只是现在常熟人烧河豚不再用黄豆酱，而是配草头来做了。
引文中的做法看来多似无稽之语，黄豆酱能解毒？恐怕只能增加红烧菜肴的风味吧。防尘能防毒？屋椽之尘掉落锅中能致毒，就更不可信了。至于用纸捻子蘸汁燃烧来试验是否可食，似是有些道理。红烧河豚必须烧透，就是说，要烧到汁水中水分皆已散发，只剩肥腴的油汤，能够点燃，火候才算到位。其实以现今的食材处理知识来看，关键在如何整治河豚。河豚之毒，在眼、血、肝、子、精，《康熙常熟县志》载：“豚鱼，俗呼河豚，有毒。治法：去子去眼及肝膜，又忌泉尘。”宰割谨慎、剔刳洁净、烹饪得当才是至关重要的。
河豚毒则毒矣，其鲜美实则无匹。坡公一句“值那一死”，说得云淡风轻，却是要拿性命去冒险的。世间尤物往往令人沉迷溺心及至杀身伐命，其初始哪个不认为是至善至美的呢？河豚目毒性重，却也有以此入馔者。写《老饕漫笔》的赵珩曾记述一道“河豚目炖蛋”，取七十五条河豚之眼来做，虽说别具一格，下箸还是要勇气的。鱼子尤为毒性郁积，旧时之人胆子再大也是万不敢尝试。精，精巢也，即“鱼白”，常熟话叫“鱼勒（音）”。鱼白肥腴嫩滑，最为老饕垂涎，我以为，河豚鱼身最美处即此。世人皆云河豚有“三美”，鱼目、鱼子不在其列，鱼白首当其冲，另二美是鱼皮、鱼肉。厨师烹制河豚通常会将鱼皮剥下，与鱼肉一起红烧。
清明节前是食河豚的最佳季节，此时的河豚皮外的刺还柔软，吃上去不至于太扎喉咙。清明后河豚刺逐渐发硬，烹制前要像个皮口袋似的翻转过来，以免像“牛吃蟹”一样难以入口。河豚皮上的小刺由鳞片演化形成，不知何时开始有这么一个说法——河豚皮对胃溃疡有益处。某年我喝大酒引发胃出血，出院后朋友宴请重登酒台，席间有红烧河豚，公推我吃鱼皮补胃。那鱼皮粗糙割喉，如食砂皮纸。事后问医，医生说河豚皮上的尖刺可能会引起胃部溃疡破损，导致出血。听后不免凛然而惊。河豚皮本为脂膏丰腴之物，惜皮刺影响口感，若能去之，其口感远胜鳖裙。
河豚之毒为一种神经性毒素，即使经过烧煮也不能完全去除。据闻食河豚中毒的症状，轻者口舌麻木、恶心头晕、胃部不适，重者手指足尖刺痛麻痹，无法吞咽，言语障碍，瞳孔放大、脉搏不振、呼吸衰竭，乃终登鬼箓。古来记载河豚的解毒方法有很多，如用橄榄汁、蔗浆、芦根汁、鲜鸭血、粪清等，说得疗效奇佳，难免夸大其词，无一可靠。解毒之物中粪清最为可笑，我们乡下叫“黄汤”，粪汁是无法解毒的，起的是催吐的作用吧。
近些年江中野生河豚几近绝迹。幸喜长江禁渔已多年，否则如此“毒物”也有吃绝的一天。国家明文规定：河豚有剧毒，不得流入市场。野生河豚虽物以稀为贵，还是敬而远之为妙。
现在所食河豚，都是养殖河豚。育种过程经多年控毒，毒性大减，甚至几近于无，但仍不可轻视。我们应该要感谢为养殖河豚做研究贡献的专家，感谢制作河豚菜肴的烹饪大师，能让食客不再“拼死吃河豚”。我们更应该崇尚自然，敬畏自然，保护长江的野生鱼种。
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