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港式煎斋肠

港式煎斋肠

    食材明细

    米粉    150g
    粟粉     75g
    糯米粉   20g
    色拉油   25g
    盐       3g
    水       600g
    虾米     75g
    葱     适量
    小棠菜  适量
    生粉    适量
    芝麻油  适量
    豉油    适量
    糖      适量
    芝麻酱  适量
    胡麻酱  适量

    在香港,肠粉是传统粥粉面饭餐厅的常见的食品。
       肠粉有很多种,鸳鸯肠粉,叉烧肠粉,蛋肠,斋肠(虾米肠粉),鲜虾肠粉,牛肉肠粉,鱼片肠粉,猪肠粉,等等。
       通常早餐吃肠粉,在表面加入虾米和葱花的斋肠,而斋肠之所以叫斋肠,并不是因为它是素食,而是因为里面没有馅料。一般素肠粉内里是包素菜,也不放虾米鸡蛋等食材。
      而在肠粉内包油炸鬼,就变作特色小吃炸两,包其他不同的馅料就是其他肠粉。只要学会做斋肠,就可以按照喜好加入馅料做成其他肠粉。吃的时候按照喜欢的长短切断,要吃就加入麻酱、甜酱或者辣酱等等自己喜欢的调味料。
      肠粉皮利用布蒸制的布拉肠,现在大多都用机器来做出成品皮,而以前的古法是在皮没成型之前就撒上虾米和葱花,或者包其他馅料。这样做出来的肠粉就不会散料。
       一般蒸制的肠粉只要粉配方正确是非常滑的,可以滑到放在长板上直接自己滑落口中。而另一种是煎肠粉,煎肠粉相对来说更加香。
       肠粉的搭配酱料是十分重要的,一般情况下都会配上酱料来吃,而甜的酱料都会以芝麻酱和胡麻酱来做调料,加上少许花生酱加糖做成甜酱。胡麻和芝麻完全是两种东西,虽然都属于一个科属,胡麻更大颗,口感也完全不同,不要混淆。
    • 1

      碗中加入米粉。(不建议自己磨,除非你有专业的磨粉机,如果你是普通打磨机打出来的粉不够精细,做出来的口感不会那么细腻爽滑)
    • 2

      加入糯米粉和粟粉,还有一勺色拉油搅拌均匀(色拉油的加入会使肠粉更滑,而且一定要在干粉的时候加,加水后就不易搅匀了)。
    • 3

    • 一边搅动一边从旁边慢慢倒入水。(一定要一边倒一边搅动,这样才会均匀,还有要用打蛋器,不要用筷子,要是用的筷子会起粒)。
    • 4

      将水和粉充分搅匀变成粉浆后摆在一旁备用。
    • 5

      锅中放入少量油微微加热,不用冒烟或者冒泡。
    • 6

      倒入粉浆,倒入锅中之前再次搅匀粉浆(因为只要停止搅动就会导致底部的粉浆更浓,所以每次倒入锅中之前都要搅匀。
    • 7

      锅下微火,将洗好控干水的虾米准备好。 
    • 8

      在粉浆略成型,但是表面还软时均匀撒上虾米和葱花,不要撒的太密,否则卷起来容易断。
    • 9

      在表面加一点生粉浆,然后转一圈锅,让浆液均匀,不可加的太多,以免太厚。
    • 10

      盖上锅盖焖一分钟。(时间不可多不可少,影响口感)
    • 11

      关微火,开盖。
    • 12

      卷起,卷的时候用木铲或者硅胶铲来卷,不要用筷子或者金属铲,这就是卷肠粉的过程,这样一片片卷起来做好之后放在盘子里备用。
    • 13

    • 将做好的肠粉切成两半放入热油锅中煎制。
    • 14

      在锅中内都放入肠粉,要有间隙,这样好翻动。
    • 15

      微火煎到有米香味就可以翻面。
    • 16

      两面都煎好就可以起锅了。
    • 17

      只要加上汆烫过的小棠菜,摆盘淋上酱汁即可食用。(附带一个粤式经典酱料制作方法,用小匙羹,芝麻油一勺,豉油3勺,白糖一勺,用大匙羹舀一大匙芝麻酱,一大匙胡麻酱,加少许水在小锅中用小火不停搅动煮开就是酱汁,豉油一定要选择海鲜豉油,或者广东产,港产的生抽,其他地方产的豉油死咸,不可选择)
    • 小贴士

    1 虾米清洗后一定要沥干水分,可放在厨房做菜专用的吸水布上或者用厨房专用纸巾上。
    2 每一步都不可省略,粉浆的量也不可自行加减,这是教我的师傅的严格配比,如果没有自行省略步骤,或者自行添加步骤,完全按照这个菜谱制作而导致失败的话可以直接问我。∩_∩
    3只要你做的是无筋食品就记得用打蛋器搅匀酱汁。

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