从刚开始学做馒头到今天，也快三年时间了。期间浪费了N多的面粉，失败了无数次，到现在总算是摸着了一些门道，但还是有很多没弄明白的地方。今天把做馒头的一些个人体会和失败例子贴出来和大家一起分享。借此抛砖引玉，希望喜欢做馒头的筒子们一起互相交流经验。
因受到个人习惯和知识等其他局限，这些仅是我个人想法，不是专业的理论，观点也不全面，如有说得不对的地方，请大家多多指教。
过程图和材料配比就以最常见的刀切馒头为例。
材料:面粉250克（约500ml)，水140克（140ml），酵母小一匙(约1/2矿泉水瓶盖）
做法：
1）酵母用温开水化开，淋在面粉上。
2）把上面的所有材料用筷子搅拌均匀后揉成光滑的面团。
3）揉好的面团用东西盖上，静置发酵一小时左右至1.5-2倍大。
4）发好的面团排气后搓成棍状，然后切成小块，盖上东西再醒发15分钟左右。
5）蒸架上铺上玉米叶或湿的纱布，把馒头坯放上，冷水入锅，中火蒸15-20分钟左右。
馒头干硬，没有发起来。
熄火后馒头出现塌陷，表皮起皱，有泡泡，口感韧实。
1：可能是第一次发酵过头。因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了。下图1是发酵过度的馒头，下图2是正常发酵的馒头。
2：可能是二次发酵不足，尤其是在冬天容易出现这种情况。下图中的馒头是同一块面团，刀切馒头的形状就保持完整，而圆形的馒头没经过二次发酵， 熄火后就回缩起皱。
馒头的表皮不够平滑，坑洼不平。
1：可能是面和得不够均匀，不够光滑。
2：可能是一次发酵过度，排气的时候无法挤掉面团里的气泡。
馒头蒸好后比较扁平，不够挺。
1：和面的时候水量放多了，和好的面团偏软，做好的馒头坯在醒发和蒸的过程中会慢慢向下塌。下图左边的是偏软的面团，切好的面坯比较扁平也不够平整。右边的则是偏硬的面团，馒头坯的切口和形状相对平整饱满很多。
2：如果想馒头蒸好后比较高大，要比做包子的面团和得稍硬实些。
3：如果是做圆馒头，面坯要揉成短柱状而不是半球状，这样蒸出来的馒头才够圆。
4：如做刀切馒头，下刀的时候要迅速剁下去，而不是象切肉一样割据下刀，最好是一手捏着面团的一端，另一手拿刀剁，切好后，再用手把面坯往中间拢高。
馒头表面湿黏或者有凹陷
1：蒸的过程中产生大量的蒸气，熄火冷却后，蒸气在锅盖上凝结成水珠，滴落在馒头上。如下图。
2：熄火后马上开盖，突遇冷空气，形成凹陷，应该焖3-5分钟即可再开盖，但别焖太长时间。如下图
馒头出锅的时候锅盖上的水经常把馒头皮打皱
这是用不锈钢蒸锅蒸馒头经常会遇到的情况，金属蒸锅的锅盖上凝结的水珠通常比普通炒锅的稍多一些。馒头坯最好不要摆在太接近锅边的位置，熄火后可以把锅轻轻转一圏，让锅盖上的水顺势滑落到锅边上,然后再开盖。
或者是用传统的竹蒸笼来代替金属蒸锅，也可以很好的解决这个问题。
馒头出现裂口
1）接口没合好，蒸的时候就容易开裂。搓成棍状的时候，应该把接口朝下再切成面坯。下图1
2）揉面的时候放了猪油也容易出现裂口的现象。下图2
3)顶上爆开几道口子。下图3（谢谢秋夕提供图片），这可能是泡打粉的分量放太多的原故。
能否用泡打粉代替干酵母做馒头
虽然酵母泡打粉都可以使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，并在发酵的过程产生天然的香味；而泡打粉是通过受热分解快速产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应，通常用于配料香味比较浓郁的糕点，而不单独用于做馒头，包子之类以面粉为主料的发面食品。
如果刚开始掌握不好酵母的用量，可在面团静置1-2小时后完成发酵后，用少许干淀粉混合少许泡打粉掺进之前的面团重新揉至光滑，然后分割整形， 入锅蒸制。
馒头容易粘在蒸格上或屉布上
1:屉布太干的话，馒头蒸好就容易粘在上面。另外熄火几分钟后，要把屉布拿走，如果馒头放在屉布上变凉也容易粘在屉布上。但屉布也不宜太湿，不然馒头蒸好后底部容易湿糊。
2:如果没有屉布，可以在药房买纱布代替。
3:如果家里有玉米叶也可以代替屉布。如果是晒干的玉米叶，用之前要先泡软。
加了南瓜泥或紫薯泥的馒头不容易发起来
因为南瓜泥和紫薯泥本身含有一定的水分，而且没有筋度，如果为了让颜色更深而加大它们的分量，出锅后很容易回缩。
南瓜最好挑颜色比较深的，切小块放微波炉打熟或在饭快煮好的时候放进焖熟，这两种方法加热南瓜，所含的水分都比蒸的要少。
另外是先把南瓜泥和面粉充分混合后，再酌情慢慢加水。
应该用冷水还是沸水蒸馒头
我的个人习惯是冷水入锅蒸。因为从理论上说，馒头坯突然遇到热蒸汽，表面粘结，容易使馒头夹生。用冷水蒸，锅内的温度逐渐升温，可以使馒头坯均匀受热。
馒头要蒸多长时间才熟
各家的火力和馒头坯的大小不一样，一般用中火蒸20-25分钟就可以了。如果从冒汽开始算通常蒸15-20分钟左右即可。
蒸馒头用什么面粉好
做馒头用高筋粉，中筋粉都可以。用高筋粉做的馒头更有劲道，用中筋粉则口感偏松软。如果没用中筋粉，但又喜欢松软的口感，可以用高筋粉加生粉（淀粉）代替，4：1左右的比例。
严重发酵过度的面团怎么处理
如果面团严重发酵过度，闻到非常大的酸味，不必扔掉，可以放冰箱冷藏保存起来当老面取代干酵母发面，做出的馒头风味更佳。
每次取一块面团，用少许清水调稀，然后加干面粉和少许清水揉成团（无需另加干酵母），即可按平时用酵母发面一样做馒头。
老面保存时间太长，和面的时候要加少许食用碱中和面团的酸味。
为什么自家做的馒头色泽不如外面的洁白
酒家通常都是用特制面粉，有些面粉可能是加了增白剂或漂白过的。
其他关于馒头，包子的一些小心得见下面的旧文。
手工揉面的过程图
http://home.meishichina.com/space-23642-do-blog-id-143007.html
发面的小心得
http://home.meishichina.com/space-23642-do-blog-id-146950.html
让馒头更松软的小心得
http://home.meishichina.com/space-23642-do-blog-id-135552.html
让刀切馒头更完美的小心得
http://home.meishichina.com/space-23642-do-blog-id-159169.html
如何做出光滑饱满的圆形馒头--附整形过程图
http://home.meishichina.com/space-23642-do-blog-id-138208.html
一步一步捏出漂亮的包子-附详细过程图
http://home.meishichina.com/space-23642-do-blog-id-38847.html
做包子常遇到的问题
http://home.meishichina.com/space-23642-do-blog-id-39696.html
联系客服
