白茶干燥工艺分传统与现代的方法。传统的方法就是完全利用太阳光干燥或焙笼炭火烘焙，现代的方法多用烘干机进行干燥。
最古老的白茶干燥工艺是直接利用太阳光照射进行干燥。萎凋后的白茶芽叶，利用特定的阳光干燥一定的时间，使茶叶内多余的水分气化。白茶产区的一些山民，至今还保留这种原始方法。现在很多茶友会认为，非纯日晒的白茶则不好，其实这个定论是不够准确也不算是正确的。这种干燥方法掌握不好，会使白茶含水率太高，存储时易产生霉味，如果遇到了阴雨天，白茶都做不了，如果说做茶做了一半下起了雨，整批产品都可能废掉，有些山民还会在次年农历6月初六这天把白茶放在太阳光下晾晒。这种干燥方法正应了田艺蘅《煮泉小品》所述：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”
另一种传统的干燥工艺就是焙笼炭火烘焙。在以前传统工艺做茶的时期，不仅采茶要看天，做茶也要看天吃饭，所以这也就导致了曾经白茶的产量极少，供不应求，随着老茶人的经验积累，逐渐出现了“炭焙”这道工艺。焙笼烘焙是先在火锅里放置完全燃烧的木炭（木炭燃烧注意不能产生烟，影响白茶品质），烘焙应遵循“宁轻勿重”，“细火慢炖”。刚开始焙火时，焙笼上不能加盖，后期吃火需加盖。精制炭焙工艺，是茶制作技艺最关键的一个工艺，技术含量也最高。盖灰蔽炭，是焙茶过程中难度较大的调温方法。盖灰就是炭的粉末，灰烬需经细眼篾筛筛去颗粒杂质，其灰细腻如粉，这就是最好的盖灰。盖灰极讲究清洁，脏了的盖灰会坏了火味。翻焙则又是另一个技术要点。翻焙要翻得非常均匀，每25~30分钟翻一遍，手法要灵活。让整个筛子的茶都活动起来，筛底的翻到筛面，筛面的翻到筛底。其目的是使其受热均匀，防止茶焙焦。炭火烘焙加工后的白茶炭香、毫香明显，这种干燥工艺的白茶广受消费者喜爱。此外，这种干燥方式的白茶耐储存。
现代白茶生产更多采用干燥机干燥或萎凋烘干一体机。白茶萎凋叶达九成干时，采用机焙，掌握烘干机进风口温度70～80℃，摊叶厚度3厘米左右，历时20分钟至足干。七、八成干的萎凋叶分两次烘焙，初盘采用快盘，温度90～100℃，历时10分钟左右，摊叶厚度3厘米，初焙后须进行摊放，使水分分布均匀。复焙采用慢盘，温度80～90℃，历时20分钟至足干。现有一些厂家为了提高效率，保持白茶的绿色，减少青味，用120℃以上高温烘焙。
按照《中国茶业大辞典》的注释，干燥有破坏酶的活性。其实，传统方法干燥的白茶，并未经过高温，保留了酶的活性，至于茶友喜欢哪类白茶，那就是“仁者见仁，智者见智”了。
不过我们还是倡导用传统工艺、传统方法干燥白茶，毕竟现存的优质老白茶都是传统方法干燥制作的，而山民茶农们自己存的老白茶，也都是传统干燥方法制作，所以至少存传统干燥工艺制作的白茶风险是最低的。
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