世界上最有价值的种子

咖啡拓展了幻觉的疆域，让愿望更为可期。

——伊西多尔·波登（Isidore Bourdon，1796-1861）

▲咖啡豆

说起咖啡豆的自然史与咖啡作为饮料的由来，免不了要提到咖啡树用来自我防御的一种小小化合物，而这种化合物却极合人的胃口。在咖啡树的自然史中，咖啡因从防卫的角色，转为促使人类散播咖啡的动力，使得无论在天涯海角，只要气候适合，都有咖啡树的踪迹，这整个过程只是演化迂回历程中另一个小转折。演化的道路总见困境扭转、命运改变、惊奇乍现，一切却是漫无目的。如果演化真有目的，那它就是恶作剧能手，出其不意地叫人时而中毒，下一刻又兴奋上瘾，一切却只是场冷漠无情、难以捉摸的消遣。然而，演化实则欠缺终极的目的。每个演化上的创造，仅来自我们自身的推断；而我们的行为，则催生了咖啡豆。

▲风靡世界的星巴克咖啡

咖啡豆是世界上最有价值的种子，在粮食贸易中，比小麦、玉米、稻米以及大豆都值钱；事实上，在全球贸易中，咖啡的价值仅次于原油。每年全球饮用的咖啡有4000亿杯之多，相当惊人。以棒球场来说明，假使洋基棒球场是世界上最大的无底咖啡杯（再来只巨大的棒球棍充当咖啡杯把手），每年全世界的咖啡壶可以为洋基咖啡杯续杯85次之多。

来点咖啡因的改造行动吧！你可以向当地的咖啡专门店要些还没烘焙过的绿色咖啡豆，如果这家咖啡店卖的真是新鲜咖啡，那应该有些新鲜存货以供每日烘焙。如果咖啡生豆真的够新鲜，种在温暖潮湿的土壤中，应该有几颗会发芽。这时咖啡因就开始在植物中发挥它天然的功能了。开始萌芽后，咖啡树的胚会吸收种子胚乳里所有的养分，包括其中的咖啡因。咖啡因是种万能的防御分子，对昆虫有毒，可抑制细菌与霉菌生长，杀死蜗牛和蛞蝓，甚至抑制植物生长。不过咖啡树并不会因为咖啡而中毒，因为咖啡因在植物组织中不具活性，阻绝了危害。

▲咖啡的家乡衣索比亚高山地区

种子发芽后，部分的咖啡因会从幼苗的根部渗入土壤，或许可以保护咖啡树，抵抗病原体，并妨碍周遭竞争植物的生长。幼苗长出的第一片嫩叶，对咖啡树日后的生存极为关键。刚抽出的叶片由咖啡因保护得非常周到，叶片汁液中的咖啡因浓度，比一杯意式浓缩咖啡还要高十倍——或许星巴克也该供应发芽的咖啡苗？成熟的咖啡叶也含有咖啡因，但主要集中在叶缘，因为叶缘是昆虫最先大口咬下的地方。

咖啡的家乡在衣索比亚高山地区，但当地煮的第一杯咖啡用的可能不是咖啡的种子，而是用咖啡叶泡成像茶一样的饮料。咖啡和茶如果质量好，彼此不会混淆，但如果质量不好，恐怕大家都会和亚伯拉罕·林肯( Abraham Lincoln)有同感。有次林肯喝到一杯质量有问题的饮料，说了一句名言：“如果这是咖啡，请给我茶；如果这是茶，麻烦给我一杯咖啡。"

▲尚未采摘的阿拉卡比咖啡豆

小果咖啡（Coffea arabica，又称阿拉比卡咖啡）为小型常绿灌木，浆果外表呈红色或黄色，状如樱桃，里面有两颗种子。咖啡冲泡原本都是用阿拉比卡，咖啡豆中的咖啡因含量不到1.05%，煮出的咖啡品质极好。中果咖啡（Coffea canephora）和阿拉比卡咖啡品种相近，原产于西非扎伊尔，价廉，咖啡品质较差。中果咖啡有许多变种，其中种植最广泛的是罗布斯塔( Robusta)咖啡，一位咖啡鉴赏家形容罗布斯塔咖啡是“阿拉比卡咖啡粗野不文、野蛮酸涩的黑心肠表兄”。比起阿拉比卡咖啡，罗布斯塔咖啡较能抵抗病虫害，种子内咖啡因含量也较高。

▲咖啡树

咖啡农栽培咖啡时，会修剪咖啡树，栽培为灌木。咖啡豆成熟速度缓慢，树上总是同时结有花朵和浆果，成熟程度不同。未成熟的咖啡豆里有些化学物质，烘焙时会破坏整批豆子的风味，所以每颗浆果成熟时，必须个别用手摘取；如果用机器一齐采收，就必须从中挑出尚未成熟的浆果。去除果皮和果肉后，将种子晒干或烘干，此时生咖啡豆呈浅绿色，蕴藏着尚待开发的风味。将咖啡豆以约220℃烘焙，会让生咖啡豆的风味分子产生神奇的变化，使香气的化学成分更复杂。

▲意式浓缩咖啡

咖啡豆烘焙时就像个小小的压力锅，加热咖啡豆内数千个细胞，直至细胞破裂。细胞所含的水分蒸发时，也让咖啡豆膨大为原本的两倍。碳水化合物分解成单糖，又接着成为焦糖，为咖啡豆染上深浓的棕色调。高温高压也造成其他化学反应，释出八百多种不同的分子，造就了烘焙咖啡豆美妙的香气。咖啡的化学分子组成相当复杂，目前人工制造的咖啡香味仍无法媲美。烘焙过程中的化学反应产生丰富的二氧化碳（每公斤咖啡豆约可产生12升的二氧化碳），有些保留在咖啡豆细胞中，形成后来的泡沫( crema)，也就是用意大利浓缩咖啡机煮咖啡时，二氧化碳在压力下从咖啡粉中释放出来，于浓缩咖啡表面形成的一层赭红色泡沫。

▲卖咖啡的衣索比亚姑娘

烘焙并不会改变咖啡因的化学形式。咖啡因是种生物碱，近乎无色无味，所以无咖啡因咖啡还是一样好喝。咖啡的风味与香气皆来自咖啡油脂，仅占烘焙咖啡豆质量的3%。生咖啡豆可长期存放不变质，但咖啡一经烘焙释出油脂，就很容易氧化和腐败。咖啡完整的香气和风味转瞬即逝，烘焙后必须尽快品尝。冷冻咖啡豆或真空包装能抑制风味流失，不过在咖啡的故乡衣索比亚，传统上咖啡烘焙、研磨以及冲泡都在同一个仪式中完成，喝咖啡的人可以同时品尝完整的味道与香气，两者都不会流失。一场完整的衣索比亚咖啡仪式是种社交活动，最长可持续两个小时。

（以上摘自《种子的故事》）

从一粒种子到一座果园的生命化历程