烹饪，顾名思义就是加热让食物致熟；其核心思想在于“熟”的关节。
熟其实是可水溶性蛋白与非水溶性蛋白变性并固化的表现。如果从这个概念去分析，食物致熟并不一定要通过高温加热去完成，可以通过不同的温度区间达致。
食物致熟的温度区间可以分成零摄氏度区间、45摄氏度区间以及100摄氏度区间。为了便于表述，通常会称为“低温致熟”“中温致熟”和“高温致熟”。
为什么要分成三个区间呢？
这是因为食物中的蛋白质在变性过程中会吸收或排出其内部的水分，而其持有的水分对整体呈现怎样的质感起到关键性的作用。
食物质感有爽、脆、嫩、滑、弹的良性质感及霉、柴、、、脤的劣性质感（在后文有详细介绍）。
食物呈现质感的良劣是食物是否受到食者喜爱的关键。粤菜之所以蜚声海外的首要原因，就是能将食物良性的质感表现出来。
需要注意的是，食物通过低温致熟和中温致熟并非能完全即刻膳用，因为，这两个温度区间只是将加工物致熟，并不能将依附在加工物上的对人体不利的细菌杀灭。除非再进行灭菌处理。
正是这个原因，粤菜厨师将低温致熟放在了“腌”的工序上，将中温致熟放在了“ （火字旁加个养，意为制品浸泡在温水内致熟）”的工序上（这两个工序后文有详细介绍），将高温致熟放在“烹”的工序上。
以下是高温致熟所使用的方法。
高温致熟是通过不同热传递的方法完成，即是通过辐射、传导及对流的方式达致，由此形成火烹法、水烹法、油烹法、汽烹法及气烹法五大总类。
烧：在粤菜术语之中，烧的定义与北方厨师所约定俗成的定义不同，北方厨师所说的烧，等同于粤菜厨师所说的炆。粤菜厨师所说的烧法定义是指食物（主要是肉制品）挂放在一个较为密封且缸内底部带有明火的大缸炉（俗称“烧鹅炉”）壁周高温致熟的方法。例如粤菜著名的“蜜汁叉烧”“脆皮烧鹅”就是采用这种烹法。这种方法的特点是利用辐射及对流的热传递方法让制品表面水分迅速消耗，使制品具备产生焦糖化反应和美拉德反应的条件，从而轻易获得这两种反应所产生的香气。
需要强调的是，烧法既可加工无皮肉制品，也可加工带皮肉制品。但两种肉制品所使用的火候是不同的。前者是使用先急后缓的火候，后者是使用先缓后急的火候。
无皮肉制品没有表皮保护，在烧制的过程中是会很容易脱水的，如果不加以制止，会导致肉制品致熟后呈现柴的质感。为了杜绝脱水现象发生，就要让无皮肉制品自然形成保护膜抑制水分流失。
肉制品的可水溶性蛋白就是肉制品的天然保护膜。因为在高温且干燥的环境下，可水溶性蛋白会迅速干结固化。干结固化后的可水溶性蛋白就会自然形成一道保护膜抑制肉制品内部水分向外渗出。而随着热量向内部传递，肉制品内部的可水溶性蛋白就可以吸收未向外渗出的水分，从而确保肉制品成熟后呈现滑的质感。
因此，无皮肉制品挂入大缸炉里壁周时，炉膛的温度必须达到180摄氏度以上，当无皮肉制品挂入后，炉内明火发出的热量必须在20秒之内将炉内温度回复到180摄氏度以上。在此温度加热下，无皮肉制品的可水溶性蛋白就会迅速固化，由于烧法是无水状态下进行，固化的可水溶性蛋白就会干结，继而形成一道保护膜（必须要赶在水分及油脂外渗之前完成）。
在形成保护膜之后，可将炉火调小，让炉内温度逐渐降至160摄氏度。
这样做既可避免无皮肉制品表面烧焦，又可以让热量更好地传递到无皮肉制品的内部。
炉内温度降至160摄氏度之后，无皮肉制品的表面和内部就会各自进行不同的反应。
就表面而言，随着肉制品内部的油脂逐渐渗出，表面干结固化的可水溶性蛋白会将油脂滞留，形成油炸反应，继而让肉制品表面呈现酥的质感。因为表面干结固化的可水溶性蛋白含水量低，提供了焦糖化反应以及美拉德反应所需的条件，继而逐渐形成香气。
而肉制品内部的可水溶性蛋白主要是吸收肉制品内部水分，以较饱满的状态去保护非水溶性蛋白，使肉制品内部能够呈现滑中带弹的质感。如果肉制品内部的非水溶性蛋白得不到保护，肉制品就会呈霉而不滑弹的质感。
也就是说，采用先急后缓的火候，可使无皮肉制品呈现表面质感酥、内部质感滑中带弹且带有香气的效果。
带皮肉制品由于有表皮的保护，烧制时须留意的不是脱水的问题，而是热量传递与表皮焦化速度是否成正比的问题。所以，通常是使用先缓后急的火候烧制。
要强调的是，无皮肉制品在干燥高温的环境下会有焦糖化反应和美拉德反应。而带皮肉制品在此基础上还会多一个表皮明胶絮化反应。而表皮明胶絮化反应则是烧制带皮肉制品的核心所在。
无论是焦糖化反应、美拉德反应，抑或表皮明胶絮化反应的先决条件除了温度，就是干燥。所以，带皮肉制品在烧制之前，要对表皮进行焙干（后文有介绍）处理。
带皮肉制品挂入大缸炉里壁周时，炉膛温度应控制在180摄氏度左右。这个温度应以消耗表皮的水分、不至表皮过早焦糖化与热量从容传递到制品内部等综合因素作为指标。
这里以“脆皮烧鹅”做例进行讲述，鹅坯（以4千克为例）从常温加热到100摄氏度，不是短时可以完成的。一般情况下也得需要30分钟，而完全熟透则大概需要45分钟左右。
那么，焦糖化反应、美拉德反应及表皮明胶絮化反应需要多少时间呢？
糢糊计算为15分钟左右。
综合两个指标，鹅坯挂入大缸炉后30分钟才可以将炉火调大，继而令炉膛温度迅速升至220摄氏度左右，让鹅坯表皮进行焦糖化反应、美拉德反应及表皮明胶絮化反应。这三种反应分别带来颜色、香气以及酥脆的质感。
为了让带皮肉制品表皮焦糖化反应获得均匀的红艳颜色，需要借用糖浆给予辅助，例如麦芽糖、葡萄糖浆、蜜糖等。即在焙皮工序展开之前，先将调至一定浓度的糖浆涂抹在带皮肉制品表皮表面。糖浆的浓度应与设定的烹制温度及时间相适应。
需要重点说明的是，表皮明胶絮化反应决定带皮肉制品表皮的质感，如果表皮明胶没有发生絮化反应，表皮就会呈现艮韧的质感；如果表皮明胶絮化反应来得彻底，表皮就会呈现酥脆的质感。
表皮明胶絮化反应会受到以下因素的影响，表皮的厚度、表皮的含水量、表皮的含油量及加热的温度。
表皮厚度跟品种的年龄有关，年龄低的皮薄，絮化效果相对较差，年龄高的皮厚，絮化效果相对较好。可以从拣选品种个体时把关。
表皮含水量并非越少越好，有一定的水分反而会加强絮化反应的爆发力。表皮含油量则是越少越好，油脂会抑或明胶絮化反应。表皮含水量可以通过焙制加以改善。但当表皮受到油脂污染，焙法这种物理干燥的方法是无能解决的。
在物理方法无能解决的情况下，就得借用化学的方法解决，即通过分解进行处理。
油脂分解可利用酸性物质或碱性物质协助。
酸性物质是指醋酸、柠檬酸、酒石酸氢钾、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙等。
碱性物质是指碳酸钾、碳酸钠及碳酸氢钠；碳酸钾、碳酸钠应以复配使用为佳，一般是三份碳酸钾配七份碳酸钠；碳酸钾具有横向膨化的能力，碳酸钠具有竖向膨化的能力。碳酸氢钠具有不定向膨化的能力，但是容易让明胶絮化之后形成的框架变得虚松，呈现化的质感（即过度松化）。可单用或额外加入到碳酸钾与碳酸钠的复合剂之中使用。
酸性物质与碱性物质在明胶上的反应表现是截然相反的，前者在常温下会让明胶硬化，在加热时会让明胶软化；而后者在常温下会让明胶软化，在加热时会让明胶硬化。另外，经过酸性物质处理过的明胶絮化反应的过程分三步，即溶解、固化、膨化。而经过碱性物质处理过的明胶絮化反应的过程只有两步，即固化、膨化。
另外，为了避免明胶经过酸性物质或碱性物质处理之后遭受油脂再次污染，可以利用酒进行保护。酒是低温致熟的介质之一，它可以让可水溶性蛋白在不需要加热的环境下迅速固化，使蛋白质个体形成保护膜，从而避免油脂渗透。由于是以个体形式形成保护膜，蛋白质便以个体排列。加热时，个体蛋白质内部受热膨胀，产生个体的爆发力，给予明胶絮化反应建立良好的条件。
因此，烧制带皮肉制品所涂抹的糖浆是由糖、酸或碱及酒复配而成。
表皮明胶絮化反应的温度在185摄氏度开始，210摄氏度最佳，到220摄氏度达到峰值，高于220摄氏度的絮化效果反而逐渐下降，质感变劣。
粤菜厨师之所以明确区分烧与烤，是有其专业的意义。因为烧是在较为密封的环境下施行，会形成一定压力，这对食物的质感带来影响（原理见后文的炆与焖）。而烤在敞开不密封的环境施行，不具备这样的条件。
不过，烤法原理基本上与烧法相同，所以，粤菜厨师会利用烤法去制作一些带皮的肉制品，例如“麻皮乳猪”等。
需要强调的，是干燥表面水分，而不是干燥内部水分。
如果是内部水分也干燥的话，烧或烤的食物致熟后，虽然同样可以达致表皮酥脆和喷发香气，但其内部的质感就会变劣，通常会呈现霉、粉甚至是柴而丧失嫩和滑的质感。
焙法赋予的温度是以食物表面获得的温度为准，应控制在45摄氏度以下。
焙法在操作的过程中会出现两个表现需要重视，第一个表现是带皮肉制品在干燥表面水分时，其肉质结构会发生收缩反应，会让不易挥发的油脂挤压出来，从而对后续产生的焦糖化反应、美拉德反应以及表皮明胶絮化反应都构成影响和破坏。第二个表现是温度为细菌发酵的温床，如果摆放时间过长会让制品内部的肉质变酸甚至发臭。
需要强调的是，熷法所用的容器最好是竹或木等可以在加热的过程中渗出自身香气的材料。
焰法的定义是制品放入高度数的酒并点燃致熟的方法。这种方法实际上是结合了低温致熟和高温致熟两个区间进行，所呈现的质感别具一格。
需要强调的是，无论是属于表演性质又或是烹饪性质，焰法所使用的酒是高度易燃物，必须做好消防的培训才能操作。
使用这种烹法，除直接将食物放入清水或汤水的方法外，或还可借用“飞水”或煎法等方法作前置处理后才操作。
煎法也可在这里作预处理工序，使滚法变成将食物表面煎黄，然后攒入清水再致沸腾的流程。
采用以上三个流程都有其各自的特色，直接将食物放入的流程，可使食物的原味析出保留在汤水里。采用经过“飞水”预处理流程的，可使汤水气味清纯一点。以上两种流程的汤水都较为清洁。采用煎法预处理流程的，是先让食物作出焦糖化反应及美拉德反应，使汤水平添上香气；与此同时，在煎的过程中让食物表面蛋白质干燥固化，以在水环境里容易析出从而让汤水呈现奶白色。
另外，在调味方面，可在食物放入清水之前施行，烹制以蔬菜为主的汤水尤为如此。也可在制成汤水之后施行，烹制以肉类为主的汤水尤为如此。先调味可确保蔬菜翠绿，后调味可确保肉类保水。
灼法的定义是将食物放入沸腾的清水（一般是无须带油）里短时浸泡并迅速捞起膳用的方法。
这种方法的核心思想是利用沸腾清水的热量让加工物的可水溶性蛋白固化，却又尽量不波及到加工物的非水溶性蛋白，从而最大程度地保留食物爽嫩的质感，又避免自身的鲜味流失。
但是，如果加热时间迟缓，热量波及到加工物的非水溶性蛋白，非水溶性蛋白就会出现两种情况，一种情况是收缩（热缩），让加工物呈现艮的质感；另一种情况是崩断，让加工物呈现霉的质感。
由于食物在灼法的烹制过程中不作调味，所以膳用时要蘸上酱油等调味品。
浸法的定义是食物放入先沸腾再保持95摄氏度至98摄氏度的清水里致熟的方法。
为什么要保持在95摄氏度至98摄氏度的区间呢？
这是针对肉料中可水溶性蛋白固化而设定。无论是猪肉、牛肉抑或鱼肉，其肉质都是由可水溶性蛋白和非水溶性蛋白构成。
简单而言，肉质的软、韧质感，是肉质的本质，是品种、饲养方式、年龄等因素造成，这些因素主要体现在非水溶性蛋白之上。而可水溶性蛋白是不受这种因素所影响。
粤菜厨师选鸡作馔一向是选择俗称“鸡项”的将近生蛋的雌鸡，就是为了选择不太受非水溶性蛋白影响以便于咀嚼作目的。
通过事前的准备，将肉料中的非水溶性蛋白方面处理好后，厨师紧接着就可以集中精力处理肉料剩下来的可水溶性蛋白方面。
可水溶性蛋白是肉料持水之源，其持水的多寡是决定肉料整体的嫩滑质感的唯一因素。而固化速度又是影响肉料可水溶性蛋白持水多寡的因素之一。是未多加持水就固化，还是多加持水才固化，是最后（不是最终）决定的因素。
就同为水烹法的滚法与浸法而言，核心是它们赋予的温度决定它们的定义，滚法是采用100摄氏度，浸法是采用98摄氏度为上限。
大多数食客常说，吃滚汤中的肉料很口（外面的书本多写成鞋口），其实就是肉料中的可水溶性蛋白过早固化（或者解释为未多加持水就固化）。因为当达到100摄氏度时，肉料中的可水溶性蛋白即进入僵性固化阶段。而在98摄氏度为上限时，肉料中的可水溶性蛋白处于充盈阶段，继而较为从容地吸收水分，持水度较100摄氏度加热的高，因此所呈现的质感较为嫩滑。
以浸法烹制的，粤菜有著名的“白切鸡”。这种鸡馔就是利用98摄氏度为上限温度的清水里加热致熟让鸡肉多加持水而达到呈现嫩滑质感的效果。
需要指出的是，水分挥发是破坏可水溶性蛋白多加持水的另一个因素，也是“白切鸡”最终是否呈现嫩滑质感的关键。
为了解决这个问题，粤菜厨师想到了“过冷”的方法，也就是把在刚浸熟的鸡捞起冷水里让鸡冷却，以杜绝鸡肉水分挥发，从而最大程度地确保鸡肉的持水度，使鸡肉更好地呈现嫩滑的质感。
“过冷”工序增设了之后，具有工匠精神的粤菜厨师发现，冷水的温度又是这个工序的核心所在。
热胀冷缩是物体的一种基本性质，如果作为“过冷”使用的冷水温度过低，鸡肉急促冷缩，会同时导致两种情形发生，一种情形是鸡肉急促冷缩，会使一部分在加热过程中持入的水分挤压出来。一种情况是先接触冷水的鸡肉冷缩变成了阻隔热传递的屏障，得不到冷水接触的鸡肉就变成处于密封的焖焗状态的环境里面；在这样的环境里面，遭受最大伤害的，是鸡肉的非水溶性蛋白，也就是能够呈现弹性质感的鸡肉纤维。因此，“过冷”所使用的冷水并不是越低越好，一般以5摄氏度为下限。
但是，由于鸡在此时变成冷水的热源，冷水的温度会升高，这就要掌握好冷水与鸡及冷水制冷与鸡带来热源导致升温之间的数据。
因此，卤法的定义是食物放入具有香料及其他调味料组成的盐水或酱油的液体（俗称“卤水”）里致熟的方法。
利用盐水复配的卤水烹制的，可以保持加工物原有颜色，而利用酱油复配的卤水烹制的，可以让加工物获得红艳的颜色。所以，就有了俗称“白卤”和“红卤”的区别。最终是让食物体现外来的香气和味道。
粤菜著名的“豉油鸡”就是使用红卤进行烹制。
不过，制作这种鸡馔的红卤配比相当复杂，老一辈粤菜厨师将之称为“精卤水”。
精卤水的特点是大咸大甜，冰糖及绍兴花雕酒的比例均为酱油重量的一半，再没有添加任何液体（冰糖遇热之后变成液体）。三者合一的精卤水是一种高强粘性和高强盐分的浓稠性极高卤水。
这种卤水与浸法所使用的烹饪介质最大的区别在于多了食盐所赋予的渗透压以及冰糖所赋予的膨润。
一般而言，高强的渗透压会让肉质的可水溶性蛋白的持水度降低，这样就会导致肉质呈现柴的质感。精卤水巧妙之处在于又利用的冰糖糖浆粘性持水的原理（俗称“膨润”），抵消了食盐的渗透压所造成的影响。
与此同时，高度浓稠的卤水的比热容较清水大，也就是温度较高，就会让先接触到卤水的肉料外部迅速固化变性（熟化），从而构成一道屏障令肉料内部水分不能向外排斥，这样又避免遭受盐的渗透压的影响而引起的脱水现象，让肉料内部的可水溶性蛋白有足够的水分吸收，继而确保肉料可以呈现嫩滑又比浸法多了一层紧实的质感。
所以，“豉油鸡”与“白切鸡”不仅颜色、味道、香气甚至是质感都略有差异。
由于“豉油鸡”在卤制的过程利用了冰糖糖浆粘性持水的原理，鸡皮较为膨润，结束卤制之后就不太担心水分挥发了，也就无须像“白切鸡”那样要增设“过冷”的工序。
实际上，粤菜厨师将“豉油鸡”在卤水中捞起晾凉的过程称为“收汗”（不是收汁）。是让“豉油鸡”鸡皮表面的水分自然挥发。
当然，“豉油鸡”鸡皮表面合理的持水是必须的，这样可以让鸡皮呈现爽滑或爽脆的质感，但如果鸡皮表面水分无节制地挥发，就会让鸡皮呈现艮韧的质感。
为了避免鸡皮表面无节制的挥发，粤菜厨师想到了涂抹麦芽糖的方法解决，即在“豉油鸡”刚从卤水中捞出并稍作降温之后，趁热涂抹一层薄薄的麦芽糖在鸡皮表面，让麦芽糖抑制鸡皮表面水分挥发。
在“豉油鸡”鸡皮表面涂抹麦芽糖的方法，实际上还有起到强化鸡皮表面的光泽以及抑制鸡皮表面氧化变色的作用。
“收汗”这个过程并不适合所有的卤制产品，尤其是没有利用冰糖糖浆粘性持水原理的卤制产品。因为，无论是带皮的肉料，抑或无皮的肉料，都含有不同程度的明胶。明胶是肉料的可水溶性蛋白之一，是胨的基础。特性是在热水环境下溶解，在凉或凉水环境下还原成含水的具粘性的糊状体，令肉料丧失爽的质感。
遇着这样的情况，就得借用“过冷”的工序给予杜绝。因为明胶在接触冷水就会凝结成胨，呈现粘性的程度就会大大降低，从而确保肉料可以呈现爽的质感。
卤法除了是致熟的方法之外，还是一种授味的方法。粤菜厨师将前者称为“热卤”，将后者称为“冷卤”。
为什么要采用冷卤呢？
这是因为有些食物致熟和受味的时间并不吻合，这就导致有两种情况出现，即要么是味道恰好、质感不好，要么是质感恰好、味道不好。
解决的方法是将食物致熟和授味的过程分开施行。
根据食物不同的质地，致熟的方法可借用水烹法的烚法或气烹法的焗法进行预处理，然后经过漂水（即放入流动的清水里冷却并使溶解的明胶冲脱出来，否则卤水容易形成胨）或直接捞到低于5摄氏度的卤水里进行授味。
不过，清代食家顾仲先生在撰写《养小录》的时候又将煠变成了油烹法。如《养小录·蔬之属·餐芳谱·甘菊苗》就有“汤焯拌食。拖山药粉油煠。香美”的做法，继而让煠这个字出现了歧义。
1980年代，粤菜名厨许衡先生在编写《粤菜精华》时，就将原属于水烹法的煠，用烚（用作烹饪法时，粤语读作“xia5”，不读作“hap6”）字代替。
因此，烚法的定义是将食物放入沸腾的清水里加热致熟的方法。
需要注意的是，烚法的运作实际上与滚法的运作是基本上一致的，不同的是两者所需的时间和针对对象并不相同。
烚法所需的时间较长，不仅针对加工物的可水溶性蛋白，最重要的着重点是针对加工物的非水溶性蛋白，目的要让加工物呈现腍的质感。
而滚法所需的时间较短，针对的是加工物的可水溶性蛋白，并且尽量不波及加工物的非水溶性蛋白。为此，烚法主要是加工大件或者质地韧或硬的食物，而滚法主要是加工小件或者质地软的食物。
但是粤菜厨师将它的精髓坚持了下来。
炆法的定义是食物放入稍为过面的清水或汤水里以不盖盖的形式慢火加热致熟的方法。它的中心思想就是不盖盖和慢火。
这种烹法的优点是尽量确保加工物的非水溶性蛋白不会因受热过度而崩断，目的是让加工物能够呈现弹的质感。缺点就是需要耗费较长的时间。详细知识见后文的焖法。
为什么会有这么大的改变呢？
技巧就在于焖制时盖上了盖。
为什么在焖制时盖上盖有如此神奇的效果呢？
原来，在焖制时盖上了盖便形成了密闭的烹煮空间，这样既使热量不易流失，又让烹煮空间形成压力。最大的技巧在于，加热时产生的蒸汽同时助长了压力的强度，强压力又助长了密闭空间的温度升高。综合两者的因素，烹煮空间的温度不再是水变成蒸汽的100摄氏度，而是高于100摄氏度，甚至可达到120摄氏度或以上（视乎是否泄气）。
为了便于深入了解焖法的技巧，就要清晰知道什么是导致肉料难以被人轻易咀嚼的因素。
肉料是由非水溶性蛋白和可水溶性蛋白构成。非水溶性蛋白呈线形，是肉质的框架，而可水溶性蛋白呈球形，是作为保护框架的填充物布满在非水溶性蛋白的周围。非水溶性蛋白具上下伸缩功能，呈韧性。而可水溶蛋白具不定形的扩缩功能，呈柔性。因此，食物难以被人轻易咀嚼的因素就在于非水溶性蛋白。
炆法由于是无盖加热，烹煮空间不仅没有形成压力，热量散失也快。为了让非水溶性蛋白的韧性强度达到被人易于咀嚼，就只能靠时间让非水溶性蛋白在加热的过程之中不断发生伸缩反应而疲劳软化了。
焖法是采用高温、高压的双重效能制作的方法，目的只有一个，就是直接针对难以被人轻易咀嚼的非水溶性蛋白，使呈线形的非水溶性蛋白不停崩断变短，从而呈现腍的质感。
说到这里，还没有给焖法作出定义，是因为还没有将肉料的非水溶性蛋白遇热的状态交代清楚。
热胀冷缩是物体的一种基本性质，但肉料的非水溶性蛋白及可水溶性蛋白却并不遵从这一原则，遇热反而会收缩。
原因在于在高温时，可水溶性蛋白会脱水固化而收缩，非水溶性蛋白也跟随缩短，整块肉料也就紧绷起来。
在此状态下，即使外围赋予更高的温度，以水作为传递介质的情况下，是很难将热量传递到肉料的内部的。
但是，如果温度不是很高，就会让可水溶性蛋白持水而膨胀，非水溶性蛋白缩短的程度也就变小了，使得整块肉料也不太紧绷，各非水溶性蛋白之间产生空隙；有了空隙，热量也较容易传递到肉料的内部。所以，焖法所使用的火候，是不需要大火（过去称做“武火”）的，用慢火（过去称做“文火”）更好。
归纳以上的基础知识，焖法的定义就呼之欲出了，即食物放入稍为过面的清水或汤水里并以盖盖的形式慢火加热致熟的方法。
需要补充的是，焖法虽然烹煮时间缩短，但无论是质感抑或味道，都是逊色于炆法的。
因为焖法不仅伤害呈弹性质感的非水溶性蛋白，也伤害到呈软性质感的可水溶性蛋白，可水溶性蛋白几乎是以糜烂状态陈于崩断的非水溶性蛋白周围并丧失了增香的功能。
炆法的烹制原理只是不停让非水溶性蛋白伸缩而疲劳，还能让非水溶性蛋白维持整条的线形状态；可水溶性蛋白也维持原来的形态，脱落到汤水中的还可参与汁水增香及增味。所以，粤菜厨师至今仍然坚持使用炆法就是这个原因。
中国烹饪有两个科技成就因中国人没有深入研究，错失了占领科技高地的良机，一个是众所周知的蒸，另一个就是醖。
根据文献所载，醖法的发源地是广东佛山。在明清时期，佛山与湖北汉口镇、江西景德镇及河南朱仙镇合称我国的“四大名镇”，并且手工业及铸造业相当发达，营造了庞大的手信（赆）业市场。
当时，佛山人最引以自豪的食品是用猪手（猪蹄）制成的“佛山扎蹄”，即是在猪手（猪蹄）内侧顺一刀，再用小刀沿口将猪皮内的骨头全部剔出；再将瘦肉片及冰肉（用白糖腌配制的肥肉）片以层叠的方式镶入猪皮内部，使猪手（猪蹄）回复原来的形状；再用竹片压在猪手（猪蹄）的内外侧，用水草扎紧，并以卤水烹熟。
因为扎蹄卤熟后十分饱满、玲珑，犹如活灵活现的胖娃娃，就成了珠三角周边地区民间婚宴嫁娶必备的食品。然而，以当时交通状况，离佛山较远的地区要购买并不方便，而且扎蹄的保质期较短，使得很多新娘、新郎都抱憾终身。
佛山厨师很快发现了这一点，随即创造了醖法解决了问题。
怎样解决的呢？
佛山厨师专门做出一个瓦瓮，将卤水和扎蹄放入其中，用荷叶封好口，盖上瓮盖，然后将瓦瓮置入微温的水中稍微加热就将问题解决了。
经此制作的扎蹄保质期大大延长，不要说是珠三角，就算是跑遍全国，扎蹄都不会变质。佛山人将这种具保质的食品称做“佛山醖蹄”。
由此，醖法的定义是将卤熟的食品与过面的卤水放入密封的容器内微温加热的方法。也有厨师将之定义为低温复卤的方法。
佛山醖蹄的做法时至今天也被视为食品工业的伟大发明，因为妨碍食品工业向前发展的绊脚石，就是食品保质的问题，这个问题关系到食品远销的距离，掌握多大的市场。
1863年，法国著名化学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）在对葡萄酒异常发酵这个问题上，发现每一种发酵都是由一种细菌所引起，而有效地抑制及杀灭这些细菌，中国佛山神奇的醖法帮上了忙。然而，世界不知中国佛山有醖法，只知路易·巴斯德形像地解释了方法的原理，于是，这个方法就命名为“巴氏杀菌法”。现在世界各地超市里摆放着的软罐头食品都是采用这种方法加工而成。
胨是肉料中的可水溶性蛋白的成员，在肉质之中占有一小部分，却是皮质的主要构成物。但无论是在肉质之中占有一小部分，抑或是皮质的主要构成物，这种可水溶性蛋白的真正身份是胶原蛋白，如果将其提取出来，还有一个专用名称叫做“明胶”。所以，胨这种可水溶性蛋白就是明胶。
历代厨师都会利用明胶制作一些肴馔出来膳用，由此，胨便成为烹饪形成（不是烹饪方法），定义为动物皮质与清水（不能含油）加热融会后晾凉制成肴馔的烹饪形式。
要了解胨这种烹饪形式，必须要了解明胶的特性。
加热明胶主要有两种形式，一种形式是干燥加热，一种形式是湿润加热。
干燥加热可使明胶发生絮化反应。
在烧法介绍中提及的“脆皮烧鹅”等带皮肉制品就是利用明胶絮化反应演绎出来的肴馔。明胶絮化反应可让这类制品的表皮产生艮（明胶未完全絮化反应且受潮）、脆（明胶作出轻微的絮化反应且干燥，）、酥（明胶完全絮化反应且干燥）、化（明胶彻底絮化反应且干燥）的质感。
湿润加热可使明胶发生膨胀反应及水解反应。
在浸法及卤法介绍中提及的“白切鸡”与“豉油鸡”等带皮肉制品就是利用膨胀反应演绎出来的肴馔。明胶湿润膨胀可让这类制品的表皮产生（过多持水）、滑（多持水）、爽（合理持水）的质感。
然而，带皮肉制品表皮能够很好地呈现、滑、爽其中一种质感，是要有先决条件的。
明胶是肉类可水溶性蛋白成员之中唯一具有粘性的蛋白质。这种蛋白质在常态下呈现珠形，并以大小不同的珠粒排列成片状构成表皮的真皮层及表皮层。表皮层较薄，但包裹珠粒的薄膜较厚，吸收水分较缓慢。真皮层较厚，但包裹珠粒的薄膜较薄，吸收水分较迅速。利用浸与卤等的水烹法加工，真皮层会因包裹珠粒的薄膜较薄嗜水需求较表皮层的高，使得真皮层的明胶因嗜水导致持水过多而先于溶解。溶解的明胶会向表皮层方向渗出。
所以，带皮肉制品用水烹法加工就会出现三种情况。第一种情况是明胶持水而未溶解，这是表皮保持原态的基础。第二种情况是明胶持水过多而溶解并具有粘性。第三种情况是明胶持水过度彻底溶于水中，此时丧失粘性并不对表皮构成影响。
第二种情况的明胶才是真正意义上的胨。
如果胨残留在带皮肉制品表面，带皮肉制品就会丧失、滑、爽的质感，完全被的质感掩盖，并不美妙。
不过，也有厨师利用明胶这一特性去制作“千层耳”，即将卤熟的多只猪耳趁热叠压，晾凉后多只猪耳便牢牢地粘成一体。
溶解明胶有一个特性，在低于25摄氏度开始收敛并逐渐形成胶浆；低于5摄氏度彻底收敛形成胶团；低于零摄氏逐渐脱水。所以，带皮肉制品经水烹之后施行“过冷”工序，就是依循这个原理，用水冷的方式杜绝明胶继续溶解，通过低温让持水过多的明胶收敛，通过水将持水过度的但未完全溶于水中的明胶彻底溶于水中。
充分利用胨去制作肴馔，著名的有江苏镇江的“镇江肴肉”以及广东潮州的“潮州胨肉”，但原理是相通的。
明胶吸水性极强，在水环境下加热缓慢地吸收10倍的水分，当吸收超过10倍水并不断加热的情况下逐渐完全溶解于水中。溶解于水中的明胶在低于25摄氏度开始收敛并逐渐形成胶浆。
溶解明胶具可塑性（即制成胨的食品）要有三个条件，第一个条件是明胶含量不能低于水的15%。呈现、弹、艮的质感是通过增加明胶含量去调节。第二个条件的含油量不能高于5%；因为油脂会扰乱明胶的分子结构，轻则钝化明胶凝结，重则湮灭明胶粘性。第三个条件是不能在强酸或强碱的水环境下加热制取。尽管这两种水环境会加热明胶溶解，但胶凝能力会钝化甚至湮灭。
溶解明胶冷却凝结后，在30摄氏度会融化，重新冷却也能力凝结，但不能反复多次。
北方菜系有类似的方法，术语称为“吊”。
但是，粤菜的“熬汤”与北方菜系的“吊汤”有着本质的区别。
区别就在于温度和时间。
粤菜熬汤所使用的温度不高于98摄氏度及需时不超过45分钟。而北方菜系的吊汤所使使用的温度是高于100摄氏度及需时不低于90分钟。
做为调味的汤水所使用的材料是动物的骨和肉，包括有金华火腿、猪骨、猪肉、鸡骨和鸡肉等，因此，整个制作的核心就在于温度之上。
无论是骨和肉，能析出的均是可水溶性蛋白。而可水溶性蛋白在持续的95摄氏度的热水环境里开始吸水膨胀并缓慢溶解，到达98摄氏度时可水溶性蛋白（此时仍处理热胀的阶段）的溶解速度进入峰值；但到达100摄氏度时，因热缩的关系可水溶性蛋白的溶解速度反而下降。
从中可见，可水溶性蛋白从骨和肉中溶解析出的温度是98摄氏度。也就是说，停留在98摄氏度的区间内持续加热，可水溶性蛋白较快和较容易地溶解到汤水之中，使汤水含有更多的从骨和肉析出溶解的可水溶性蛋白。大概经过将近45分钟的加热，肉料就会变成仅剩非水溶性蛋白构成的较完整但疏松框架。再继续加热已无任何意义。
当然，采用100摄氏度加热，骨和肉的可水溶性蛋白最终也可以完全析出溶解到汤水里的，但需时较长，大约90分钟左右。此时，非溶性蛋白几乎全部崩断，肉料糜烂而不成框架状。
对于这个温度和时间，不少厨师还认为汤水可以收到浓缩的效果。
实际上并非如此。
关键的核心是，汤水是要来调味而不是要来喝的，需要二次加热。如果用100摄氏度加热，可水溶性蛋白因高温处于钝化期，要来喝尚可。但要来调味，就不及98摄氏度加热的仍处于活性期的可水溶性蛋白了。
与此同时，由于98摄氏度加热对肉料的非水溶性蛋白的冲击较小，非水溶性蛋白崩断量也较少，因而可使汤水保持清水般的清澈。而100摄氏度加热对肉料的非水溶蛋白的冲击较大，非水溶性蛋白崩断量较多，并且有部分散落到汤水中去，使汤水变得略为混浊。
变得混浊的汤水，还得进行澄清处理，即利用鸡血、鸡肉糜及鸡蛋清等具有螯合作用的材料放入汤水中加热，使分散在汤水中的非水溶性蛋白被这些材料螯合，再用密孔筛网滤去。
这样做，汤水是变得清澈了，但在澄清的过程中，也会将可水溶性蛋白螯合去掉，汤水的呈味能力将随之下降。
顺带一说的，作为烹制方法所使的炊具，过往是写成“”的。现在无论是烹饪方法，抑或是烹制炊具都写成煲。
这样烹法所使用的温度是100摄氏度，也就是熬法上所说的北方菜系吊汤使用的温度。
那么，为什么吊汤不宜使用100摄氏度制作而煲汤又适宜呢？
须要清楚地知道，以煲法制作的汤水是用来喝的，是一次成型，汤水尽可能地含有肉料的可水溶性蛋白和非水溶性蛋白，使汤水呈现的味道更加馥郁。
而让非水溶性蛋白分散到汤水中去，凭借98摄氏度温度加热是难以达到的。因为使用98摄氏度温度加热，非水溶性蛋白几乎是保持原形，极少崩断分散到汤水之中。当达到100摄氏度时，情况发生改变，非水溶性蛋白会在高热环境下反复拉伸，相对容易地崩断，也就让崩断的非水溶性蛋白分散到汤水里。
因此，煲法的定义是食物加入适量清水并以100摄氏度加热制得的即时饮用的汤水的制法。
为了使汤水味道更加馥郁，还须注意烹饪时的压力问题，也就是以敞开的方式抑或密闭的方式加热的问题。
综合所有因素，还是以敞开的方式加热为宜。因为如果盖着盖加热的话，汤水温度会骤然升高，肉料中的可水溶性蛋白极容易老化（钝化），其呈味能力也会随之降低。
除非是煲粥，这样会让粥中谷物呈现更加燘的质感。
顾名思义，烩字的形成是取融会之义，由此在“会”字上加个“火”旁，使之成为烹饪方法的用字。
不过，烩法可不像其他的烹饪方法有明确的指向，坚持字义的秉性，借助可以借助的烹饪法使制品呈现不同的香气、味道及质感，再以水烹法的形式将两种以上呈现不同香气、味道及质感的制品融会在一起。
因此，烩法的定义是两种以上食物用水烹法的形式加热致熟的方法。
烩法设立的成就让厨师领悟到食物香气、味道乃至质感的重要性。
最初的时期，厨师认为以烩法制作的肴馔香气和味道较之其他水烹法的确大大提高，但总认为欠缺了一点。经过无数厨师尝试，发现烩法欠缺的是肴馔的质感。于是，有厨师就在肴馔烹制将近完全之际，在肴馔汁液之中勾入适当的淀粉水，使汁液稠浓起来。
这样的做法不仅使肴馔汁液在食者的口腔滞留时间延长，让食者更好地体会肴馔的味道。最重要的，又让食者感觉到肴馔呈现滑的质感。
得到这种烹制流程的启发，勾芡的流程正式纳入某些利用水烹法或油烹法制作的肴馔中去。
紧接着，广大厨师又在这种烹制流程的启发，在肉料烹制之前增加了“码浆”的工序，即肉料切成薄片，用盐、糖等调味料腌制之后，还加入淀粉，使肉料烹制之后可以呈现滑的质感。
最大的成就似乎与烩法扯不上边，但因腌制时加入淀粉的方法是由烩法启发而来，腌制技术的得以发展应不忘烩法的功劳。
随着现代养殖方法技术的改变，肉料所体现弹性质感的非水溶性蛋白变得孱弱。这就要用之烹饪的厨师进行后续处理，通过技术将孱弱的非水溶性蛋白强化起来。
综合腌制时加入淀粉的方法，通过技术将孱弱的非水溶性蛋白强化起来的方法，就产生了“外保水”和“内保水”的方法，也即是“外腌技术”和“内腌技术”。
自清代袁枚在《随园食单·海鲜单》中归纳了当时鲍鱼、海参等干货海味的肴馔之后，中国沿海地区掀起了烹制这类干货海味的热潮。粤菜厨师当然不甘后人。
经过一轮技术积累之后，粤菜厨师发现干货海味始终欠缺馥郁味道，提出了“互相依靠，融会渗透”的理论加以改善。这8个字当时，“会”已有“烩”，就将“靠”写成“㸆”。
实际上，㸆法的原理与烩法的原理是相通的，不同之处是烩法所用的材料几乎都是主角；而㸆法所用的材料有主角与配角之分，除了海味为主角之外，其他材料都是作为赋味的功能的配角。
所以，㸆法的定义是用多种具赋味功能的肉料以水烹法的形式将味道授入干货海味之中的烹饪方法。
在介绍水烹法的烚法时，已经将煠字在《玉篇》和《广韵》的解释写了出来，却没有继续说明，用意就是留在这里解说。
按照《玉篇》的解释，煠法是类似于爚，但爚只是火光意思，与做为烹饪方法并不吻合；而与爚近形的字有瀹，瀹则是烹饪方法，与煮相通。《齐民要术·菹绿第七十九》就有“白瀹豚法”的做法。基于这个原因，煠可能通作瀹，是将食物放入液体之中煮熟的方法。
在食用油的产量足以作为烹饪食物的介质时，人们第一时间想到了煠，当中的代表就是清代食家顾仲先生，他在《养小录》中介绍了很多油煠的肴馔。
到了民国时期，煠字又被当时的常用字炸所替代。自此，作为油烹法的代表就写成了炸。
炸法作为油烹法的代表，真正意义是用油代替水作为烹饪食物的介质。
油与水的区别在于两者的比热容不同，油的比热容高于水，热量传递的速度远远地快于水。
有了油做为烹饪食物的介质，解决了历代厨师所担心的问题，那就是用水做为烹饪肉料的介质时，肉料表面的可水溶性蛋白因吸收水分而膨胀，使得热量传递到肉料内部需要耗费相当一段时间。而以油做为烹饪肉料介质，授热温度可高于水的授热温度的一倍以上，使得肉料放入油里时，其表面的可水溶性蛋白可以瞬间固化，让热量快速地传递到肉料内部的每个角度。由于肉料表面迅速固化，形成了抑制肉料内部的水分向外渗出，继而使肉料呈现外酥脆、内嫩滑的质感。
食用油有动物性油脂及植物性油脂之分，由于动物性油脂的烟点低，可重复使用的次数低，不适宜做为油炸的介质。但是，也并非所有植物油脂都适宜做为油炸的介质，例如芝麻油就是这样。是否适合做为油炸的介质，是以其烟点做为指标。所谓烟点就是油受热时发烟时的温度。烟点数值越大，可吸收及授出的温度就越高，可重复使用的次数就越多。例如花生油、大豆油及棕榈油等。
因此，炸法的定义是食物放入炽热的油里致熟的方法。
事实上，油可吸收及授出的温度，使炸法具备了烧法的能力，所以制作带皮肉制品的效果大致相仿，除了产生美拉德反应的能力较弱之外，同样可以让带皮肉制品的表皮产生焦糖化反应及表皮明胶絮化反应（制作流程与烧法一样，都需要以焙的方法或风干的方法将表皮干燥）。换句话说，炸法除了香气相对较弱之外，颜色和酥脆的质感都可以与用烧法制作的相媲美。
与此同时，食物裹上糊浆烹制是炸法所擅长。
糊浆是以面粉及淀粉分别配成的胶状物的统称。面粉是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白构成；而淀粉是由支链淀粉和直链淀粉构成。所以，面糊与粉浆包裹食物用油炸制，所呈现的质感略有不同。
泡法是体现其字义的烹饪方法，《方言》曰：“泡，盛也”，当中的盛不是放在器皿上的意思，而是作多、大、茂的意思。用现在的话语说，泡是充胀的意思。
这是泡法与炸法区分的原点。
采用怎样的温度加热，关键是要看制品的可水溶性蛋白的固化情况。
在一般情况下，为了避免制品内部水分渗出，就会通过高温在初始烹饪时迅速让制品表面的可水溶性蛋白固化，使固化后的可水溶性蛋白成为制品表面的保护膜。
炸法就是利用这个原理烹饪的。
实际上，利用这个原理烹饪，炸法会使制品的表面与制品的内部形成两个明显的质感，即表面脆与内部滑的质感。
那么，能否让制品的表面与制品内部的质感达到一致呢？
是可以的，这又是油烹法所擅长，而其他诸如火烹法、水烹法、汽烹法及气烹法所不能做到的，原因在于油烹法可以将授热温度精准地控制。
烹饪食物其实是截取可水溶性蛋白受热时变化的片段。
可水溶性蛋白受热主要有三个明显的片段，即未能迅速固化、含水或含油固化以及干结固化等。而三个片段所呈现的质感各不相同，未能迅速固化会呈现霉及的质感；含水或含油固化会呈现滑的质感；干结固化会呈现脆的质感。
当中含水或含油固化对温度的要求十分苛刻，可以用成语过犹不及加以形容。温度过了就变脆，温度不及就变霉或。
因为做为烹饪介质的油的比热容较高，它可以通过火候将受入的温度无偏差地授到制品之中，为制品获得精准温度提供坚实的基础。
制品中的可水溶性蛋白含水或含油固化温度，会因制品的种类不同而有所变化，但总的来说，为120摄氏度左右的区间内。而在这温度区间内，可水溶性蛋白嗜水强烈，因此会同时吸收外界的油分及制品本身的水分，可水溶性蛋白也随之胀大起来。
说到这里，相信已经理解到泡法的原理，并且可以明确泡法的定义。泡法的定义是食物放入适当温度的热油里致熟的方法。
需要补充的是，泡法与炸法都可以做为炒法的前置工序，与水烹法中的“飞水”异工同曲，但工序名称叫“拉油”（过去曾写做“拖油”，但这个名称与脱油同音，在实际应用当中常引起误会）。
归根究底，熯法与煎法针对的烹饪对象不同。熯法针对的是面粉类或淀粉类的制品，面粉类或淀粉类的制品在加热时会自身收敛，不产生粘性，容易与加热容器分离。煎法针对的是肉制品，在加热的过程中会产生粘性，容易与加热容器粘连在一起，增加了操作的困难。
怎样避免肉制品用煎法烹制时与加热容器粘连呢？
解答这个问题，还是要回到肉制品中的可水溶性蛋白上。
在前面提及的各种烹饪方法的解释当中可以理解，可水溶性蛋白固化是烹饪不变的守则，无论是火烹法、水烹法、油烹法、汽烹法抑或气烹法都是如此。
但具体到煎法时，会遇着一个问题，就是即使让肉制品表面的可水溶性蛋白迅速固化，却无法抑制肉制品内部的水分渗出，渗出的水分仍然会让已固化的可水溶性蛋白复原呈现粘性。
肉制品受热会出现这样的现象，表面的可水溶性蛋白受热固化，热量向内层推进，内层的可水溶性蛋白视乎受热的情况，要么固化，要么是热缩；热缩的可水溶性蛋白会将自身的水分挤出，继而干扰热量向内层推进；当更内层的可水溶性蛋白未能更好地吸收热量，就会都处于热缩的状态，全都挤出水分。
熯法之所以不适合烹制肉制品的原因就是热传递是通过自身水分产生蒸汽传导，热量传递速度迟缓，导致肉制品内部的可水溶性蛋白都处于热缩的状态。
为避免肉制品内部的可水溶性蛋白处于热缩的状态，就要借助热传递效率更高的油脂。
煎法借助热传递效率更高的油脂是其特点。因此，煎法的定义是肉制品放入炽热的薄油上静态致熟的方法。
煎法相对于熯法根本性改变，就是在制作时增加了油，利用油热传递的高效率，先将肉制品表面的可水溶性蛋白瞬间固化，避免肉制品与加热容器粘连；此时，在不受肉制品内部渗出水分的影响下，肉制品表面即启动了发生美拉德反应，继而呈现香气。与此同时，在不需要加大火候的情况下，油的热量迅速地向肉制品内部传递，不给接续着的可水溶性蛋白留有热缩的空间，肉制品内部的水分就会被附近的可水溶性蛋白吸收而不会外渗。
煎法温度的要点是既能瞬间固化肉制品的可水溶性蛋白，又能让热传递的速度与抑制肉制品内部水分外渗的速度相一致。
但如果肉制品本身含油量较高，煎制的温度可以降低。另外，已固化的可水溶性蛋白十分嗜油，在煎制时需要补充的油最好是热油，否则会破坏肉制品表面已取得的酥脆质感。煎制好的肉制品要趁热取出，否则肉制品表面的可水溶性蛋白会嗜入残余在加热容器上的油，令肉制品变得相当油腻并丧失已取得的酥脆质感。
煎法可以做为某些以滚法烹饪的肴馔的前置工序，即是待肉制品煎好，趁热攒入清水或汤水，继续保持高温加热，肉制品固化的可水溶性蛋白会较容易地散落到水里，使汤水呈现奶白的颜色。
因此，炒法的定义是切成小件形状的食物放入炽热的薄油上动态致熟的方法。
中国烹饪最值得骄傲的，无疑是创造了炒法。
因为直到20世纪初，一位叫L.C.Maillard的法国的化学家才真正领悟到原本并无香气的食物在加热的过程中产生香气的原因。而中国人至少在19世纪之前已发明了炒法，常态化地将本无香气的食物平添上香气。
在L.C.Maillard之后，西方科学家对这个原理产生浓烈的兴趣加之研究，综合认为食物含有一定的还原糖及氨基酸；还原糖与氨基酸在高温环境下干湿交替加热出现降解及裂解的反应，不断生成呈香气的“1-氨基-1-脱氧-2-酮糖”的化合物，使食物平添上香气（粤菜厨师将这种香气称为“镬气”）。并将这种反应以Maillard的名字命名，就成了“美拉德反应”。
而中国人发明的呈半形的铁镬（锅）正是“美拉德反应”的简易反应釜。
为了强化炒制食物的香气，铁镬（锅）高温烧红，先用油将铁镬（锅）搪过并倒去，再换上凉油（粤菜厨师将此工序称为“猛镬阴油”），随即放入蒜茸（这是强化美拉德反应的材料）等料头；待蒜茸发出香气后，将切成小件的食物加入，随即攒入绍兴花雕酒（这也是强化美拉德反应的材料），然后不停地抛动铁镬（锅）使食物翻动，这样做既让食物易于致熟，又让食物在干湿交替之间产生香气。最后再调味、勾芡完全整个炒制过程。
需要强调的是，炒制食物产生香气是有一定的条件的，最显而易见的条件是水分，如果在炒制的过程中，食物不断渗出水分，就会抑制美拉德反应发生。
为避免食物在炒制过程中渗出水分，可对食物进行前置处理。
粤菜厨师在1980年代以前有“菜要，肉要煏”的口诀去形容炒制食物的前置处理方法。
法是针对植物材料，即切成小件的植物材料放入有少量热油的铁镬（锅）里，加上少许白糖快速翻炒的预熟方法。预熟后，植物材料放在笊篱上沥去水分。
煏法是针对不包含水产的动物材料，即切成小件的动物材料放入炽热的铁镬（锅）里加入白糖快速翻炒的预熟方法。预熟的原则是动物材料不渗油和不渗水。
在1980年代之后，这样的前置处理方法被“飞水”或“拉油”的方法取代。
由于炒法侧重于食物的香气，用油量相对较少；因为在油的环境下，食物的水分不易干燥，会难以形成干湿交替的变化。而爆法侧重于食物的质感，需要油做为热传递的介质，用油量会略多于炒法所需的用油量。
因此，爆法的定义是切成小件形状的食物放入炽热的厚油上动态致熟的方法。
爆法的制作原理其实是打时间差，即利用在炽热的油里快速翻动，使食物中的可水溶性蛋白得以瞬间固化，而非水溶性蛋白仍处于热胀的阶段，从而令食物呈现脆嫩的质感。
所以，爆法对加热时间的要求十分苛刻。如果加热时间稍有延误，非水溶性蛋白进入热缩的阶段，食物的质感就会变成艮韧了。
由于爆法没有干湿交替的时间给予美拉德反应，食物少有形成香气。为弥补香气的缺失，粤菜厨师想到了以柱侯酱增香的方法，即俗称“酱爆”。是油与柱侯酱加热好后将切成小件的食物加入再快速翻炒的方法。
也有将“酱爆”的方法改在瓦罉上操作，粤菜厨师将之称为“啫啫”。啫啫是食物中的水分与热油接触产生剧烈汽化反应而发出的声音。
然而，尽管蒸法在中国有如此高的地位，但都是集中烹饪方面，却没有进一步发展和研究，错失了占领科技高地的良机，延迟了中国进入现代化社会的步伐。
从食物烹饪的角度，蒸法的操作十分简单，定义是食物用容器盛好并放入蒸笼或蒸柜里加热致熟的方法。也就是利用蒸汽做为热传递的介质将热量传导食物之中使食物致熟。
远古的时候，厨师对蒸汽产生的“倒汗水”（实际是“蒸馏水”）苦恼不已，因为最早的蒸具是黏土烧制而成，时称为“甑”。
在加热的过程中，蒸汽与甑盖接触产生温差反应就形成俗称的“倒汗水”。
先辈厨师发现，如果甑盖的温度与蒸汽的温度一致时就会避免“倒汗水”形成。
于是，甑及甑盖改为用竹篾制成。从此，中国就有了独特的炊具——蒸笼；人们更将原本形容物件粗细的“蒸”形象地取替了“烝”，以代表烹饪技术的进步。
然而，由于历代厨师误认为蒸法的烹饪温度就是蒸汽形成的温度，错失了再发展的良机。
即使到了现在，也有厨师认为，用竹篾做的蒸笼盖有空隙，会给蒸汽泄气的机会。
但是，实际并非如此。
因为水形成蒸汽，会使水分子的体积加大，蒸笼盖的空隙并不足以让体积较大的蒸汽流通。在保持加热水的情况，源源不断的蒸汽就会积聚在蒸笼盖底部，使蒸笼内部的空气密度变小继而形成较为强大的压力。在强大的压力之下，即使加热温度不变，蒸笼内部的温度也会骤然升高。
怎样理解这样物理反应呢？
可以通过“蒸水蛋”的实验进行验证。
鸡蛋用5倍的清水中搅打成蛋浆，分两份用瓦碟盛好，然后分别置入蒸笼里加热。如果整个加热过程都不揭开蒸笼盖的话，蒸熟的蛋浆会浮胀和带有孔眼，呈现老、的质感。在同一个烹饪时间，但在加热过程中每隔一段时间揭开蒸笼盖的话，蒸熟的蛋浆会光滑如镜，呈现嫩、滑的质感。
这个实验证明，蒸法授予的温度与其使用的炊具的密闭情况有关。
实际上，通过这个实验，同时证明食物中的可水溶性蛋白不能承受高温、高压，其老化过程与温度及压力息息相关。
当然，历代厨师始终认为蒸法是简便且成本低、效率高的可以批量化生产的烹饪方法。于是借助火烹法、水烹法等协助，整合出了清蒸、干蒸、粉蒸、红扣、白扣、原扣、块扣、叠扣、排扣、酿扣、花扣和生扣等俗称“三蒸九扣”的制作形式出来，又以这些制作形式做出喜庆、婚宴等筵席的肴馔出来。
既然是以蒸汽加热，实际上是蒸法的延伸，所以不再赘述。
不过，炖法与熬法倒也有一点相通，有必要补充一下。
炖法与熬法都可以制作汤水，但所得的汤水各有功能。熬汤是用来调味的，而炖汤是要来喝的。
那么，为什么炖法制成的汤水不能用来调味呢？
还得要实验来给出答案。
将动物肉料与清水放入带盖的容器内以蒸汽加热90分钟，会发现除动物肉料之外，还有一堆布状的白色物体。这种白色物体就是已经老化的动物肉料中的可水溶性蛋白。
答案就是动物肉料中的可水溶蛋白在高热环境下容易老化，使之呈味能力钝化，不太适宜调味，只能饮用。
最初的时候，有不明原理的厨师曾将其误等同于水烹法的焖法。实际上，焖法与焗法有着本质上的区别。焖法是使用慢火操作；而焗法连火都不需要，用余热即满足要求。
因此，焗法的定义是食物利用余热发胀或致熟的方法。
再重温一下焖法给肉制品带来的变化。即使是使用慢火操作，焖法对于肉制品的可水溶性蛋白而言也是具破坏力的。因此，肉制品的可水溶性蛋白由始至终都处于热缩的状态。尽管热缩的的程度较猛火加热为低，但也是抑制着肉制品的可水溶性蛋白吸收外来水分的能力。
焗法的设立，就是为了让肉制品的可水溶性蛋白具有吸收外来水分的能力。
肉制品在受热时，主要有两种情况出现，一种情况是热缩，另一种情况热胀。
热缩发生在肉制品被100摄氏度加热时，这是因为肉制品中的可水溶性蛋白急促脱水，体积缩小。如果保持100摄氏度加热的话，肉制品中的可水溶性蛋白会保持此时形成的体积致熟。但如果加热温度再升高，肉制品中的可水溶性蛋白的体积还会缩小。
热胀发生在肉制品被98摄氏度加热时（初始的时候可短暂升高到100摄氏度），这是因为肉制品中的可水溶性蛋白未处于脱水阶段，体积几乎没有影响。如果停止加热，肉制品中的可水溶性蛋白就会嗜水逐渐发胀。
粤菜厨师就是利用热胀的原理，也就是焗法，去加工例如鲍鱼、鱼肚、海参等干货海味。
这里以干货海参（刺参）为例。
满满的滚水（开水）倒入钢罉内，稍降温至98摄氏度，将预先用凉水浸泡使外面湿润的干货海参投入钢罉内，盖上罉盖直至水凉，干货海参就会自然胀大，达到可以膳用的地步。但如果是用烚法去处理，干货海参直到烚烂都不会发胀。
水温在98摄氏度再缓慢下降至35摄氏度期间，是干货海参（包括干货鲍鱼、干货鱼肚等海味；以及带皮的肉制品，如鹅掌、鹅翼、凤爪等）的可水溶性蛋白全程处于热胀的阶段，这样既给可水溶性蛋白提供了吸收外来水分的机会，又给可水溶性蛋白提供了尽情吸收外来水分的时间。从而以最饱满、最持水的状态发胀。
另外，焗法可做为卤法中的冷卤法的前置工序。
因此，煀法的定义是食物放入用油爆香的姜、葱、蒜等料头中并以密封状态加热致熟、致香的方法。粤菜著名的“姜葱煀鲤鱼”就是用这种烹法制作而来。
由于煀法只是让食物受入外来香气，在一般情况下要借用“拉油”做为前置工序。另外，所使用料头发出的香气必须是油溶性，以使在热油之中能不断发出香气。
因此，熏法的定义是用点燃香料发出的烟授予食物香气的加工方法。粤菜著名的“太爷鸡”就是用这种方法加工而来。
熏法加工的食物只是为了香气，可借用烧法、卤法及炸法做为前置工序。
熏法所使用的香料必须干性的、能点燃的且在点燃时发生诱人香气的香料。
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