红毛鸡是首选。很多人制作类似的菜肴都会选择三黄鸡，但是我们却选择了红毛鸡。这种鸡学名褐翅鸦鹃，又名黄蜂、大毛鸡，分布在浙江南至广东、广西、云南等地。因为它肩、翼和肩间部均为栗红色故名。这种鸡以前都是野生的，现在逐步开始养殖。它最大的特点是鸡肉的香味特别浓郁，皮很脆，而且营养价值比普通土鸡要高很多。
提问:
经过1小时的焖制，鸡肉是不是已经软烂了?
老师傅回复:
不会的，因为我们选择的红毛鸡本身就有不怕久焖的特点，所以烹调后成品依然肉质爽脆，跟白切鸡的口感非常接近。
原料:
红毛母鸡10只(净重1750克/只)。
调料:
花椒盐1500克，葱段、姜片各200克，特制老卤1桶。
特制老卤水配方制法:
老母鸡20千克、火腿1500克分别焯水，(菜师傅:42440236)放入不锈钢桶内倒入清水150千克.大火烧开改小火吊8小时，汤约剩120千克，下入盐、蒸化的鸡油各2500克，白酱油15瓶，味精1500克，葱段500克，姜块250克，花椒、八角各100克大火烧开，小火熬10分钟即可。此卤反复使用，即成老卤。
老师傅的制作方法:
(1)鸡清理干净，用花椒盐擦匀鸡身和内腔，腌渍30分钟，取出冲洗，入沸水中大火焯2分钟，捞出。
(2)锅内放入老卤，将腹部填入葱段、姜片的母鸡放入老卤中大火烧开，改用小火焖1小时捞出控汤，放入不锈钢盘内，用湿润的纱布覆盖，客人点菜时改刀成块，装盘即可。
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