还在“斗战”广式月饼吗？——
纠结于转化糖浆结晶？纠结于枧水配比？纠结于馅料含油量？
更纠结于包不好皮、压不出花？
抑或，爆皮？泄脚？皮馅分离？不回油？
别难为自己了——
试试传统的酥皮月饼，也就是通常所讲的苏式月饼吧！
在家、少量制作酥皮月饼，采用传统的小包酥手法，
一来，简单又好吃，完全没有失败的担忧，送亲戚、送朋友，也非常有面子；
二来，掌握了制作酥皮的手法，就能变换出许许多多、各式各样的中式起酥点心，厨房手艺大增（请看博文最后的相关博文）！
三来，几乎所有材料的分量都不必十分精确，一旦熟练掌握的其中窍门，连厨房秤都不用，和上两块儿面团，擀擀皮，包包馅，烤烤或烙烙就吃月饼了，很符合中国人的烹饪习惯。
因此，十分值得用心研习哦——
苏式月饼，其实就是“酥式月饼”，“苏”字只是以讹传讹的错别字而已；将“酥”叫做、写作“苏”，反倒让人觉得陡增了几分“清雅”的意境；
传统苏式月饼也只是中式起酥点心大家族中的一员，而且是十分好吃、十分受欢迎的一员。
起酥点心制作的技巧，不过就是水油皮包油酥皮，层层折叠或卷起，制成不同性状的饼皮，包上不同的馅料，使之呈现出不同的形状、不同的口味而已。
在家里自己制作，采用小包酥的手法更容易成功！
所谓油酥皮，乃是用油、面和成的面团，通常是一半油脂、一半面粉；
所谓水油皮，则是面粉、油和水和成的面团，通常还会加入少量的盐和糖调味儿；
两块儿面团的面粉量，以1:1起酥效果最好；为方便操作也可以3:2（水油皮3，油酥皮2）；
我曾见过一个面点师，在案板上将一堆面粉用刮板一分为二，一份加油和成油酥皮；一份加少量油、盐、糖和水和成水油皮，根本就不去称量，起酥效果不打折！
无论油酥皮还是水油皮，使用动物性油脂比如猪油或黄油起酥效果好，植物油起酥效果差些；用猪油起酥更符合中国人的传统，更香更好吃，也更容易得到，只要一块儿猪肥膘就解决了；
至于馅料，所有能成为月饼馅的馅料都可以用在苏式月饼中，今天介绍我家最喜欢的三种馅料：枣泥、五仁和椒盐；
至于制熟，有烤箱自然事半功倍，没有烤箱用平底锅也能烙熟——
且看，从猪油到烤制，一步一步来！
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一、自制猪油
材料：
猪肥膘适量（猪板油最好，买不到就用纯肥膘）
做法：
1、抓一把面粉，将肥膘肉仔细搓洗，并冲洗干净；
2、洗干净的肥膘，切成薄片；
3、将肉片放进锅中，加入少许清水，开中火熬制；
4、待水分蒸发后，肉片开始吐油；
5、直到油脂出净、炼出油渣，将油渣捞出不要，关火；
6、待猪油温度略降后，过滤进密封容器，彻底冷却后冷藏保存，3、4个月也不会坏。
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二、制作酥皮
材料
油酥皮：普通面粉（或低筋面粉）100g，猪油50g；
水油皮：普通面粉100g，猪油20g，糖10g，盐少许，温水40ml
做法：
1、将水油皮的面粉、猪油、糖和盐混合均匀，再少量多次加入温水，揉成软硬度和耳垂差不多的比较光滑的面团（水量可适当调整），盖上湿布或保鲜膜，饧30分钟；
2、将油酥皮的面粉和猪油混合，和成光滑的面团，包上保鲜膜入冰箱冷藏30分钟；
3、将水油皮和油酥皮分成等量的小面团（分成几份就看自己的耐心了，这个量分成六份、八份、十份，均可）
4、将一份水油皮小面团擀成薄片，包上一份油酥皮面团；
5、像包包子一样包好，并用虎口捏紧收口；
6、收口朝上按扁，擀成长舌形；
7、从上到下卷起来；
8、收口朝上再次擀长；
9、再次自上而下卷起来；
10、依次擀好、卷好所有面团，盖上保鲜膜，松弛15分钟，起酥就完成了。
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三、馅料
五仁馅——
材料：
花生仁25g，核桃仁25g，瓜子仁25g，松子仁25g，芝麻仁25g（其它别的仁都可以）；
冰糖15g，白糖80g；猪油40g，熟面粉25g，熟糯米粉25g，青红丝15g
做法：
1、烤箱上下火预热140度，将混合好的面粉和糯米粉放入，烤大约10分钟，至面粉微微发黄，取出放凉备用；
2、同样温度将果仁烤熟：先放入花生；
3、烤到7、8分钟后，放入核桃仁；再烤4、5分钟后，放入瓜子仁和松子仁；再烤3、4分钟，放入芝麻仁；再烤2、3分钟关火，利用烤箱余温再烘几分钟，即可；
4、果仁取出放凉后，挑出花生和核桃，去除花生红衣和核桃薄皮，放入食品袋，用擀面杖压成松仁大小的颗粒；
5、将冰糖用杵臼打碎；
6、混合所有材料，揉捏均匀成团即可。
（如果太干，可以再加点儿油；如果没有青红丝，可以用葡萄干、蓝莓干、蔓越莓干等代替，不放也行；还有放糖冬瓜、玫瑰酱、糖桂花、糖肉等的，如果有就都放上点儿）
椒盐馅——
材料：
熟面粉50g，熟糯米粉50g，糖25g，猪油20g，熟花生50g，熟瓜子20g，
熟黑白芝麻30g，花椒粉3g，盐1/2小勺+1/8小勺（少量多次放盐，尝尝再调整；或者直接用椒盐粉，就不用放花椒粉了）
做法：
1、同样先将面粉和糯米粉制熟，除了用烤箱，还可以用炒锅小火慢慢炒熟；
2、同样制熟花生仁、瓜子和黑白芝麻：低温140到150度烘烤，花生大约烤15分钟即熟；
3、中间加入瓜子，瓜子大约烤7、8分钟即熟；
4、最后加芝麻，芝麻大约2、3分钟即熟，掌握好时间，一炉就烤出来了！当然也可以用炒锅小火分别炒熟；
5、将冷却后的果仁放进食品袋，用擀面杖擀碎；
6、混合所有材料，抓揉均匀成团即可。
枣泥馅——
材料：
大红枣300g，白糖或红糖20g，色拉油20g
做法：
1、大枣洗净，清水浸泡1小时以上；
2、入锅大火煮熟，水沸腾后大约10分钟左右，关火后让大枣浸泡在热水中自然冷却；
3、捞出冷却后的大枣，下手剥去枣皮，去掉枣核（煮熟的大枣很容易去皮、去核，只是费些功夫）；
4、锅中加入一半色拉油，烧热后下入大枣肉，转小火不停翻炒，直到枣肉吸收干净油脂；
5、下入糖和其余的色拉油，继续翻炒；
6、直到枣泥变干，在锅中就能收成团，即可。
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三、制饼和烘烤
1、取一份酥皮面团，捏住收口，同时将两头向中间收起；
2、整成一个表面光滑的面球；
3、收口朝上，擀成中间略厚、四周略薄的面皮（擀皮时案板上抹点儿食用油，可以防止脱皮）；
4、包入适量馅料（以上每份馅料配一份酥皮，分量适当；也可以根据自己喜欢调整，比方说就是喜欢吃皮，那就少放馅儿呗！）
5、像包包子一样包好并用虎口收紧收口；
6、轻轻按扁、整圆，并轻拍；
7、翻过来，正面就很平整了，也不会脱皮；
8、全部做好后，正面朝上均匀排进烤盘，放进上下火预热170度的烤箱，先烤约10分钟；
9、拿出来翻面后，再烤7、8分钟；
10、再次拿出来翻面，再烤7、8分钟，即可。
（即：上下火170度烤20到25分钟，中间翻面2次，最后仍是正面朝上）
