什么蔬菜、水果要去皮更营养？

 

 

蔬菜与水果是人们日常生活中的重要食物，虽然它们的种类和品种很多，但两者在化学组成和营养价值具有许多类似的特点。它们含有人体所需的各种营养素，是人体维生素和无机盐的重要来源。它们具有刺激食欲、促进消化的作用。 果蔬的营养成分 大部分水果主要含有维生素、无机盐、微量元素以及碳水化合物。苹果富含镁、果糖、果胶；香蕉含有少量的去肾上腺素、5－羟色胺等；山楂含有多种有机酸、黄酮类及贰类；野生的猕猴桃和刺梨含维生素C特别丰富；大枣、葡萄、荔枝等含有蛋白质、葡萄糖苷，大枣的含糖量比甘蔗、甜菜还多；杏子的果肉中胡萝卜素含量很高，还含儿茶酚和黄酮类物质，杏仁中还含有苦杏仁苦和多种维生素。

 

蔬菜类主要的营养成分是维生素、糖类以及膳食纤维，植物激素在幼嫩带芽的蔬菜中含量最为丰富。蔬菜中不含脂肪，有些含有少量的蛋白质。蔬菜的品种和部位不同，所含的营养成分也有所不同。其中叶菜类(如青菜、白菜、菠菜、苋菜等)主要含维生素B2、C以及胡萝卜素，无机盐的含量也较多，尤其是铁、镁等；根茎类（如萝卜、莲藕、大蒜、芋头、莴苣)一般以淀粉为主，但其他营养素各有不同，如萝卜含有碘、溴，莴苣含有铜、锰、碘，芹菜含钙较多，也含铜、黄酮类，等等；瓜茄类(如丝瓜、冬瓜、茄子、番茄)以碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。

 

果蔬的营养特点

 

 (1)含有丰富的维生素

在蔬菜和水果中含有丰富的维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素。在我国目前的膳食结构中，机体所需的维生素A和C绝大部分是由蔬菜提供的，此外蔬菜和水果还含有少量的B族维生素。蔬菜和水果中维生素的含量随着种类和品种的不同有很大的差异。蔬菜中含维生素C丰富的有青椒、菜花、雪里蕻、金花菜和苦瓜，其含量在80毫克／100克以上，而一般的叶菜类及根、茎菜类均在60毫克／100克以下。

在水果中含维生素C高的是：鲜枣300—600毫克／100克，山楂900毫克／100克及柑橘类40毫克/00克。仁果及核果类一般含量较低，如苹果、梨、桃及杏的含量通常在5毫克／100克以下。胡萝卜素呈橙黄色，主要与叶绿素、叶黄素等共存于植物细胞的叶绿体中，此外还存在于植物的块根、块茎和果实中，因此具有绿、黄、橙等色泽的蔬菜与水果，均含有较丰富的胡萝卜素，尤其是深绿色的叶菜，如韭菜、油菜、苋菜、葛笋叶等含量都在2毫克／100克以上。在我国居民的膳食结构中，由于动物性食物较少，缺乏维生素A的直接来源，因主要靠从蔬菜中的胡萝卜素获得。水果中一般含胡萝卜素较少，含量较多的有芒果(3．8毫克/00克)、杏(1．8毫克/100克)及批把(1．5毫/100克)等。

 

野菜与野果多数在自然界中处于自生自长的状态，它们在营养上最重要的特点是维生素的含量特别高。野菜一般都含有丰富的胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及叶酸等维生素，其含量一般都超过栽培的蔬菜。许多野果含有特别丰富的维生素C，如金樱子(即野蔷薇)每100克含维生素C达1500—3000毫克。猕猴桃维生素C的含量也很高，一般为40—400毫克／100克，有的高达2000毫克／100克。有些研究表明，猕猴桃汁在模拟胃液的条件下，能阻断致癌物质N－亚硝基化合物的合成，阻断率高于柠檬汁和同浓度的抗坏血酸。我国西南许多省份特产刺梨，所含的维生素C比许多水果的含量高出几十倍，有的高达2585毫克/100克。

 

许多野菜野果除了富含维生素C外，其他维生素的含量也很高，如野菜的胡萝卜素含量一般都在4毫克／100克以上，核黄素的含量也超过0．2毫/100克。许多野果还含有维生素P(能保持血管壁正常通透性的黄酮类物质)，如刺梨中的含量每100克高达6000一12000毫克。维生素P还可作为一种抗氧化剂，能防止维生素C的氧化，从而使野果中的维生素C十分稳定，它在体内能维持微血管的正常功能，防止微血管透性和脆性的增加。

 

影响蔬菜与水果维生素含量的因素很多，除了品种之外，野生多于栽培的；而露天栽培的又多于保护地栽培的；在成熟的番茄中，维生素C和胡萝卜素的含量均高于未成熟的；在苹果表皮中维生素C的含量要高于果肉的含量；在胡萝卜直根的顶部和外围组织中胡萝卜素又多于直根的下部和髓部。

 

(2)作为无机盐的主要来源

蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，以灰分计在0．2％～3．4％之间，如蔬菜中的根菜类为0．6％～1．1％，茎菜类为0．3％～2．8％，叶菜类为9．5％～2．3％，花菜类为0．7％～1．2％，果菜类为0．3％～1．7％。水果中无机盐的含量为：仁果类为0．2％～0．9％，核果类0．4％～1．8％，浆果类0．2％～2.0g％，柑橘类0．3％～0．9％，坚果类1．1％～3．4％，瓜类0．2％～0．4％。

 

在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高

 

随着生活水平的不断提高,人们对蔬菜瓜果的需求量越来越大，质量需求也越来越高。但是由于一些菜农缺乏科学使用农药的常识，使蔬菜、瓜果农药残留超标，甚至严重超标。　　

人们食用农药残留超标的蔬菜瓜果一旦中毒，会出现头晕、头疼、腹痛、恶心、呕吐、多汗、食欲减退等症状，严重者还会出现肌肉颤抖，脉搏、呼吸加快，甚至出现潜昏迷症状。同时，残留的农药在人体中积蓄，超过一定量后会导致一些慢性疾病，如肌肉麻木、咳嗽，甚至会诱发癌症儿、血管病等，对孕妇则会影响胎儿的发育，甚至导致胎儿畸形。 　　

 

农残主要以两种形式存在，一是附着在蔬菜、瓜果表面；一是在生长过程中，直接进入蔬菜、瓜果的根茎叶中。各地蔬菜农残状况的几个特点是：南方高于北方，叶菜类高于瓜果类。无论南方还是北方，叶菜类病虫害多而难冶，施药量高且施用次数多，因此容易被农药污染的蔬菜有小白菜、韭菜、黄瓜、甘蓝、菜豆、番茄等。 　　

 

下面是几种家庭中消除蔬菜、瓜果残留农药的简易方法，供读者参考：

 　　

一、选择法：不买来路不明的菜、果，目前无公害基地生产的蔬菜、瓜果最安全，但尚未普及到家家户户，一般菜农在科学种植方法指导下，也会限量使用农药，所以超市、菜店等定点蔬菜相对安全。 　　

 

二、浸泡水洗法：对存在于蔬菜、瓜果表面的农药，一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡15—30分钟，再用清水冲洗2—3遍。 　　

 

三、去皮法：对于带皮的果蔬，如苹果、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、莴笋、马铃薯、茄子、西红柿等能去皮的，最好去皮后食用，既可口又安全。此外，如韭菜，去除老叶和一部分根部，可大大减少农残量。

 

四、储存法：因为农药在存放过程中能缓慢地分解为对人体无害的物质，所以对易于保存的瓜果、蔬菜，可通过一定时间的存放 (10—15天左右)，减少农药残留量。 　　

 

五、加热法：加热可促使氨基甲酸酯类农药分解，对一些其他方法难以处理的蔬菜、瓜果，可以用此法去除部分农残。做法是：先用清水将表面污物洗净，放人沸水中 2-5分钟捞出，然后用清水洗1—2遍，然后置于锅中烹饪。此法最适合豆角、菜花、芹菜、甘蓝等，对减少甲胺磷等剧毒农药有明显作用。 　　

 

有人担心农残真能用水清除吗?果蔬表面的水溶性农药是可以的；也可以加一些洗涤剂将水溶性差的农药清洗掉；大多数有机磷类农药在碱性环境下可迅速分解，所以可用碱水浸泡，一般是在500毫升清水中加入食用碱5～10克，浸泡5～15分钟后用清水冲洗3次即可；也可用淘米水浸泡。

 

但是，对于内吸性农药，采用以上方法就达不到去除的目的了。如有机磷农药就具有内吸特性，可以直接进入蔬菜瓜果的根茎叶内部。有些人建议用切开后水泡的方法去除农残，但从营养学的角度，此法不宜提倡，因为即使能够去除一点农药，更多的营养成分也会被水带走，得不偿失。就目前而言，普通消费者没有什么更好的办法去除内吸性农药