新冠疫情教会餐饮业的那些事

新冠疫情的出现，让餐饮业成为遭受冲击最大的行业之一。但意外面前，并非所有餐饮企业都承受了同等程度的伤痛。疫情之殇，于西贝、眉州东坡或许是骨血之痛，但对海底捞来说却可能只是皮肉之痒。

疼痛等级差异的背后，看似是现金流状况的不同，实则是海底捞长期布局行业生态链所锻造出的抗风险能力在发挥着“护城河”作用。

对所有的餐饮企业来说，从这次疫情的冲击中汲取教训，并找到破解的方法运用到今后的日常运营中，才能更好地活下去。

现金流成阿克琉斯之踵

在不少从业者眼中，餐饮行业最大的魅力就是现金流。这是其他很多行业的从业者转行做餐饮的重要原因，甚至是首要原因。餐饮行业现结现卖、实付实销的交易模式，让企业通常拥有丰厚的现金流。

但这一切的前提都是正常营业。一旦闭店歇业，现金流也就断裂了。而疫情当前，餐饮行业不仅进账大幅受到影响，还面临着员工工资与房租这种刚性现金支出的压力。

西贝莜面村董事长贾国龙那句“账上的现金撑不过三个月”并不只是西贝一家所面临的生死考验，而是餐饮行业当前普遍面临的经营困境。

据华创证券测算，餐饮业一年的人力成本+房租成本在1.42万亿左右，对应三个月的支出压力在3550亿左右，对应三个季度的净利润。港股的呷哺呷哺（HK:00520）、新三板的百富餐饮（OC:832050）、望湘园（OC:833737）、小六汤包（OC:870618）在手现金足够支付的员工薪酬月份均不足3个月。

一片哀鸿之中，海底捞是个特殊的存在。

据青峰财经测算，海底捞2016年至2018年收入分别为78亿、106亿和170亿，2019年第二季度期末现金余额为30.03亿。即使有一个三个月的“窗口”需要支付工资，按照2018年员工支出50亿元，目前的现金余额，支付所有员工六个月的工资应该不是一个大问题。

在对抗疫情冲击面前，时间就是生命线。

长期看来，餐饮业未来依旧是前途光明的。这是基于中国每年在增长的5万亿元餐饮消费的需求量级。然而，摆在餐饮企业眼前的现实问题是，如何度过眼下这“黎明前的黑暗”？

反脆弱能力才是

对抗黑天鹅的长效药

由于疫情防控效果渐显,加上近日政府推出多项纾困措施,业内预期情况最快将于4月缓解。受此利好，2月11日,餐饮板块股价集体反弹。

· 海底捞上涨3.93%,每股收报31.7港元,1月20日至今跌幅收窄至10.19%；

·九毛九上涨3.38%,收报8.88港元,1月20日至今跌幅收窄至13.61%;

·呷哺呷哺上涨3.29%,收报8.17港元,1月20日至今跌幅收窄至28.27%。

尽管市场风云变动，但与同行相比，千亿港元市值的海底捞股价可谓坚挺。在场景实验室创始人吴声看来，这恰恰是海底捞长期布局行业生态链所练就的反脆弱能力。“西贝和海底捞都是很优质的企业——但海底捞布局B2B业务和餐饮供应链，在所在行业生态链的长期布局，形成变量时期真正的反脆弱能力，市值几乎没有太大变化。”

将餐饮运营的重要环节，如食材的采购加工与配送、底料的标准化、店铺选址和装修、员工招聘和培训等，都独立出来成立市场化运作的专业公司是海底捞与同行相比的一大不同。

这些独立出来的公司不仅可以作为海底捞的供应商，同时还可以向市场第三方提供餐饮供应服务。内外兼修的模式既保证了海底捞餐厅上游供应链和成本的稳定，也孵化和增强了各个兄弟公司的市场运作能力。

比如蜀海供应链，这家海底捞创始人张勇作为实控人的公司，除了负责海底捞整体供应链托管运营，还为“7-11”、金鼎轩、新白鹿、四有青年等数十家餐饮公司提供服务。

全产业链的布局使得海底捞拥有餐饮的主动管理能力，这为公司推动产品标准化、流程规范化乃至横向扩张都提供了有力支撑。由火锅店向外蔓延，海底捞的“火锅帝国”已经形成完整的上下游产业链，成立了肉业公司、蔬菜基地、外卖管理公司、食品公司等。

正如天图投资合伙人所说，像海底捞这种公司，第一它自己的主业就做得很好，第二它的产业布局也布得很好，上游调料不仅给自己供，还能给全行业供，它的企业的管理能力也可以赋能给其它餐饮公司供他们学习，这种公司就是从一个单纯的餐饮品牌，变成一个行业的类基础设施解决方，它的天花板也就不一样了。