闲情 | 风雅食蟹

2016-01-19





李渔说,自己一顿能吃二三十个螃蟹。每年一入夏,就开始攒钱——专款专用买蟹。


张爱玲临去香港定居,特地到杭州的楼外楼吃了螃蟹面。大约,她是估摸着,以后再吃这个,也就难了吧。那螃蟹面,工艺复杂。先剥蟹肉,用精致小巧的锤子钩子铲子,敲打、钩掏;一只肥蟹,折下一汤匙的蟹肉。肉里放酱醋调料,起油锅煸成金黄,兑高汤微煮,成蟹糊。捞起八分熟的面条,与蟹糊拌匀,撒入蒜叶,好,面条已给蟹油染成金黄。

  

食蟹,有很多精致纤巧的路子。元朝画家倪瓒,写了本《云林堂饮食制度集》,讲到一种海蟹的做法,叫做:蜜酿蝤蛑(海蟹)。先煮,海蟹变色就捞出;取出蟹脚和蟹身里的肉,蟹黄蟹膏也取出,单放。先把蟹肉码在蟹壳里,鸡蛋黄和蜂蜜搅拌后撒上,上面再铺蟹黄蟹膏,上屉略蒸,鸡蛋一凝固,取出就吃,非常鲜美。

  

有一名菜曰“雪花蟹斗”。跟“蜜酿蝤蛑”,异曲同工。蟹斗是蟹背壳,蒸热消毒,翻过来,用作装载蟹肉蟹粉的容器;蛋清快速搅拌,至泡沫细密如雪花,放入小碟快蒸定型;猪油煸炒过的蟹黄、蟹肉装入蟹斗,淋上蟹油,盖上雪花蛋白。“雪花”边上,几朵菊花装饰,清雅耐看。那层雪花棉被,防秋风凝住油香,只作保温用的。

  

李渔认为,只有清蒸,才是对一只蟹的最高礼遇;煎炒烹炸加作料,是对螃蟹美味和漂亮的嫉妒。螃蟹,应整个蒸熟,端上桌来,自己亲手剥开。美食家袁枚说:“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。”在吃蟹的风格上,梁实秋也属于这一“天然芙蓉”派。

  

李渔说,自己一顿能吃二三十个螃蟹。每年一入夏,就开始攒钱——专款专用买蟹,此乃“买命钱”。因对蟹痴迷,他

  

将秋天叫“蟹秋”,且早早备下“蟹瓮”和“蟹酿”,腌制“糟蟹”——便是醉螃蟹吧;操办蟹事的丫头,唤做“蟹奴”。他赞螃蟹“鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金”,是色香味三者的极致,“更无一物可以上之”。

  

《红楼梦》里,开蟹宴,刘姥姥算了一笔账:“这样螃蟹……一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛,这一顿的钱够我们庄家人过一年了!”公子小姐哪理会底层艰难,黛玉“吃了一点子螃蟹,觉得心口微微地疼”,宝玉忙道:“有烧酒”。便令将那合欢花浸的酒烫一壶来。真心一片,蟹事犹见。


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