说豆腐

相传豆腐是西汉淮南王刘安发明的，可《史记》《汉书》都明白地记载刘安因谋反事败畏罪自杀，一生和豆腐没有丝毫瓜葛。晋代葛洪的《神仙传》，倒是敷衍出刘安学道炼丹的许多逸事，最后一家三百余口都飞升成仙，连家养的鸡犬因舔咂药罐里的残渣，也得道升天。成语“一人得道，鸡犬升天”便源出于此，只是依然和豆腐毫无干系。不过，既然炼丹，丹铅水银、玄霜绛雪，凑在一块儿煮，总会产生化学反应。后人借此附会，就把豆腐的发明权赠给刘安。其实，直到唐朝，似仍缺乏关于豆腐的记载。然则，将豆腐的知识产权交给宋朝人，大概是不会错的，因为宋朝笔记已经大量出现豆腐的各种烹饪技法。

　　豆腐是好东西，尤其对于吃不起肉的穷人，可以补充高蛋白和脂肪，增强体力，《本草纲目》认为豆腐还能调和脾胃、清热散血。制作工艺也不复杂，而且黑豆、白豆、黄豆、绿豆、豌豆、蚕豆无不可做。由豆腐还衍生出豆浆、豆汁、豆皮、豆干、豆腐脑、霉豆腐、臭豆腐等无穷的附属品。天津的早餐，一碗豆腐脑，一套煎饼馃子，不仅足以果腹，还可吃得酣畅淋漓。而淮扬的大煮干丝，则首要精致的刀功，用香干切片，再切丝，丝要极细如牙签，且不能断。加鸡汤煮，加火腿、开洋（上等的海虾仁儿，煮熟去皮），食之鲜香适口，隽永醇厚。

　　四十多年前，我在山西雁北插队，没有肉吃，馋得要命。冬天看场，多用知识青年，因为他们在村里没有亲眷，不会把堆在场上的粮食倒腾出去。子时腹馁，偶尔会从场上取半口袋黑豆，往相隔四里的虎团村换几块豆腐，因为我们村没电，只能推碾子磨豆。换回豆腐，皆大欢喜，灶上一口大锅，点着一捆玉米秆，先放几勺大酱（没有食油），加辣椒，刺啦一响，豆腐切大块置锅内加水，煮开后，再放茴子白（卷心菜，但当地所产菜叶不卷，呈散开状）叶。沸腾半小时许，已是香气扑鼻，每人一大碗，喝着八毛钱一斤、我称之为四锅头的劣酒，真觉得天堂不过如此。

　　如今豆腐已是极平常的食品，烹饪之法亦随各地的风味而各擅胜场，四川的麻婆豆腐早已名扬四海，据说西方人吃中华料理别的菜不知道，却都懂得点麻婆豆腐，不过豆腐在国外卖得并不便宜，是不是西方人至今不会做豆腐呢？苏扬一代的虾子豆腐、京菜的蟹黄豆腐都是美味，但蟹黄、虾子的品质是关键。闽台客家人的豆腐亦别具风情，突出的是豆腐的本味，器皿一定要是陶制，可以品出豆香和卤水的微苦。台湾的新竹还流行吃豆渣，其味妙不可言。再讲究一点则有鲁菜的八珍豆腐，加海参、鲍鱼、干贝、虾仁、蹄筋、香菇、鱿鱼、鸡脯，下豆腐块儿高汤煮熟勾芡。但我总觉得这道菜有些喧宾夺主，而且店家知道食客一般不会细数那八珍，往往李代桃僵，尚不及清代的一道“王太守八宝豆腐”。袁枚的《随园食单》记录了这道菜的烹制方法：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。’太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。”

　　它是出自康熙御膳房的珍品，看似简单，只是把豆腐切碎，加入香菇、蘑菇、松子、瓜子、鸡肉、火腿的碎末，放进浓鸡汤中煮滚起锅，色泽润白如脂，口感鲜嫩爽滑，吃的时候要用羹匙。康熙皇帝食后大为满意，认为胜于燕窝，赐名“八宝豆腐”。所谓王太守名箴舆，号孟亭，江苏宝应人，康熙五十一年进士，曾任瑷珲知府，是袁枚的好友。他祖父王式丹，号楼村，是康熙四十二年状元。王式丹的座师则是康熙初鼎鼎大名的刑部尚书徐乾学，这道菜谱就是康熙赐给徐乾学，徐又花一千两银子从御膳房买来的，后来传给王式丹，式丹再传乃孙箴舆，箴舆又传袁枚。到今天也三百多年了。