《居家美食鉴赏》19
1）红烧排骨
做法：
1、排骨凉水下锅，开锅后将血沫尽量撇干净后，将排骨捞出备用。
2、锅里多放些油，冷油放入敲碎的冰糖，开小火翻炒冰糖。
3、冰糖呈焦糖色后马上倒入排骨翻炒2-3分钟。
4、放入大料、香叶、桂皮，姜片、葱段、拍过的蒜翻炒2-3分钟，炒出香味。
5、倒入生抽、老抽翻炒片刻上色，倒入开水没过排骨，转小火炖40分钟。
6、出锅前20分钟加盐，10分钟前加陈醋，中火收汁，出锅盛盘。
2）糖醋排骨
做法：
1、排骨切小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫。
2、加入葱姜蒜，八角，花椒，少许盐，几滴醋，转小火炖1小时左右。
3、捞出排骨，沥干水分。盛出一小碗排骨汤备用。
4、锅中热油，加糖炒出糖色。放入排骨，炒至上色后加入料酒，酱油，醋。
5、加入排骨汤，转小火闷20分钟左右，然后开大火收汁。
6、收汁过程中加入少许冰糖，汁收干后再倒入少许醋。出锅撒上白芝麻。
3）酱焖排骨
做法：
1、排骨凉水下锅，开锅后将血沫尽量撇干净后，将排骨捞出备用。
2、锅里多放些油，冷油放入敲碎的冰糖，开小火翻炒冰糖。
3、冰糖呈焦糖色后马上倒入排骨翻炒2-3分钟。
4、放入剁碎的生姜和干辣椒翻炒2-3分钟，炒香料的香味。
5、冰糖呈焦糖色后马上倒入排骨翻炒2-3分钟。放入料酒。
6、炒至排骨表面紧实之后，放入老抽润色，加入生抽提味，加进大蒜。
7、倒入开水没过排骨，大火煮至汤开，盖上锅盖转小火焖40分钟。
8、加入郫县豆瓣酱1勺，味极鲜。锅中的汤汁煮到还有三分之一时加盐。
9、加入水淀粉勾芡，接着用锅铲调均匀，撒进胡椒粉最后出盘。
4）红又红大排
做法：
1、猪排骨投入卤水锅里卤熟，捞出来斩成长节。
2、再下热油锅炸至表面酥硬，捞出沥油。
3、土豆切成大一字条，入热油锅炸至酥脆，倒出沥油，盛盘里垫底。
4、热油锅，投入子姜片、蒜片和青红辣椒节爆香，下入红又红辣椒酱炒出味。
5、排骨节下锅，放盐、味精、鸡精和白糖，炒匀撒入熟碎花仁和熟芝麻即成。
5）啤酒烧排骨
做法：
1、排骨焯水后，锅内倒入油，将排骨干炒，再放花椒、干辣椒、姜片同炒。
2、排骨稍出油后，放入酱油和糖。
3、加一罐啤酒和水，不要盖锅盖烧开，再盖上锅盖转小火炖1小时左右。
4、待锅内汁子收稠，排骨出油后，加适量生抽和盐出锅。
6）韩式辣酱焖排骨
做法：
1、在土豆块、胡萝卜块、洋葱片、排骨中放入韩式辣酱，搅匀，腌30分钟。
2、全部倒进电压力锅，加入一小杯水。按键到排骨就可以了。
7）卤味酥排骨
做法：
1、将排骨洗净，以三根肋骨为一组斩开，再按4厘米的长度横刀斩断。
2、排骨投入沸水锅内氽烫一下，捞出用清水冲一下。
3、五香料及花椒均洗一遍，用洁净纱布包扎好。
4、将骨头汤放入锅内，投入五香料包，加入葱段、姜块、盐熬约10分钟。
5、再加入绍酒、白糖，放入排骨，用中火卤40分钟。
6、再加入味精继续卤制，至排骨酥软即捞出，沥净卤汁装盘即可。
7、油锅置旺火上，放入排骨块，炸至棕红色，倒入漏勺沥油。
8）干锅排骨
做法：
1、排骨事先用水泡10分钟，去血水。洗净后，放到容器中加一茶勺盐。
2、加两大勺料酒，葱花和姜片，腌制10分钟后，加入一大勺淀粉，拌匀。
3、锅内热油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黄。
4、锅内加少许油，加入姜蒜，干辣椒，花椒，炸香。
5、加入大勺豆瓣酱，炒出香味，加入排骨，进行翻炒。加入洋葱翻炒。
6、加入料酒，生抽，一勺盐，半勺糖，炒至青椒断生后，加入鸡精即可。
9）腐乳烧排骨
做法：
1、排骨用水充分泡洗，凉水下锅，加姜片料酒焯至肉变白，捞出冲洗干净。
2、将焯好的肋排，葱姜切片，准备八角。
3、红腐乳加少许汤汁用勺压碎备用。
4、油锅中加入葱姜片爆香后加入排骨翻炒。加入适量水，八角、少许糖。
5、加入调好的红腐乳汁和红烧酱油大火煮开后十分钟转中小火慢煮。
6、至汤汁快要收尽，加入少许芝麻油关火即可。
10）可乐排骨
做法：
1、肋排洗净，放入清水锅里，大火烧开，撇去浮沫，捞出，用热水冲洗净。
2、油锅烧至5成热，放入姜片、葱爆香。
3、倒入肋排，翻炒，倒入老抽，放入八角、花椒、香叶和桂皮。
4、最后倒入可乐一瓶，沫过肋排，大火烧开，转小火炖40分钟即可。
11）椒盐排骨
做法：
1、排骨洗净切块，加盐和料酒腌30-40分钟。
2、鸡蛋打散，加入面粉和水，调成有稠度的面糊。将排骨均匀的沾上面糊。
3、将排骨放进热锅中，中小火炸到表面金黄。取出排骨，撒上椒盐和葱花。
12）蒜香排骨
做法：
1、排骨块放入清水中浸泡去血污，可以多换几次水。然后捞出沥干。
2、用调料腌制2小时(海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖)。
3、油二成热，放入排骨，慢慢炸制，至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。
4、锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上调料即可。
13）粉蒸排骨
做法
1、排骨加入白酒，撒上葱姜片腌制15分钟。
2、将葱姜拣出，加入腐乳汁、老抽、蚝油、盐、糖，搅拌均匀，一旁腌制。
3、淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中，将八角、花椒、小红椒放入。
4、小火慢慢翻炒大米，直到大米微微发黄即可关火。
5、将大米和八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎。
6、将米碎倒入排骨中，抓拌均匀，使每块排骨表面均匀沾着米碎。
7、放入盘中，放入高压锅中蒸30分钟，蒸好后拿出即可。
14）川味粉蒸排骨
做法
1、排骨块泡盐水半小时后洗净。土豆削皮切块，藕削皮切粗条。
2、排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、油、花椒腌1小时。
3、排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈，沾满蒸肉粉。
4、土豆和藕在盘子里面码整齐，把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。
5、放在蒸锅里面大火把水烧开，然后中火蒸1个小时就行。
15）豆豉蒜蓉蒸排骨
做法：
1、排骨洗净沥干水份，加入盐、糖、碎豆豉，蒜蓉用手抓匀。
2、分两次加入水，用手抓匀，最后加入豆粉，香油抓匀，腌制1小时以上。
3、入锅蒸，上汽后蒸20分钟，排骨最好铺平蒸，不要有重叠。
4、蒸好后出锅撒上小红辣椒碎即可。
16）豆鼓排骨
做法：
1、将小排用活水冲洗，擦干。
2、锅中放入香油加热，炒香姜碎、蒜碎与豆豉，香味出来后熄火。
3、取一碗，放入排骨，加入炒好的辛香料与酱油、糖与米酒拌匀。
4、腌半个小时使之入味后再加入太白粉拌匀。用电饭锅蒸。
17）三鲜蒸排骨
做法：
1、排骨切小块焯水煮三分钟，水沸腾时撒点料酒。捞出洗净备用。
2、排骨用生姜丝和除水淀粉外所有调料，腌渍一小时。
3、冬笋、冬菇片，火腿条。盘底铺配料，排骨在上面，腌渍排骨的汁水浇上。
4、上锅蒸30分钟。滤掉汤汁，放点鸡精搅匀。用水淀粉勾芡浇在排骨上即可。
18）大棒骨
做法：
1、可以是棒骨，也可以是腔骨或者脊骨，棒骨吸骨髓，腔骨脊骨啃肉。
2、在开水中焯一下，去血水，捞出后用温水洗去浮沫。
3、热油锅下排骨翻炒，少许料酒和酱油、白糖，炒出糖色。
4、调料包：大料2个、花椒1小勺、桂皮1块、生姜4片、香叶2片，茴香1小勺（约3g），白糖、大蒜2瓣、葱、东北豆瓣酱30-40g；生抽1汤匙、酱油1汤匙。
5、肉和调料包放进电高压锅里，添2小碗热水，定时25分钟。
6、打开电高压锅，捞出调料包，把所有东西都倒回铁锅里，大火收汁。
19）迷迭香烤排骨
做法：
1、排骨斩段，用流动水冲洗干净沥干，用刀背拍打肋排肉比较厚的那一面。
2、排骨中加入葱末、姜末、蒜片，调入精盐、白酒、胡椒碎腌制入味。
3、调制蜂蜜酱油，比例约为：蜂蜜1大勺+酱油1又1/2大勺。
4、将腌制好的排骨取出，试干汁液，将其与蜂蜜酱油充分拌匀，使排骨均匀包裹上酱汁，静置15分钟左右使其入味，将排骨放入铺垫有锡纸的烤盘上。
5、将土豆去皮切滚刀块蒸至七、八成熟，放入另一个铺垫有锡纸的烤盘中。
6、将烤盘放入预热好的烤箱内，上下火，150度约30分钟至排骨熟透(其间需要将排骨翻面)，然后将烤盘取出，将排骨铺在土豆块之前，撒上洋葱丝，撒上风干迷迭香碎。再将烤盘放入烤箱，转上下火，200度烤10分钟即可。
20）孜然排骨
做法：
1、猪排洗净后砍成7厘米左右长的段，入沸水断生后立即捞出，控干水分。
2、排骨和姜片、八角、桂皮、香叶、干山椒一起放入高压锅，加水没过排骨。
3、加盐、味精、料油、酱油、少许白醋盖上锅盖，上汽15分钟即可。
4、炒锅热油，七成热时下入挑出的排骨略炸，捞出沥油。
5、原锅留少许油，小火把姜、蒜、剁椒、青椒末放入炒香，倒入排骨翻炒匀。
6、加花椒油、孜然粉、盐、酱油炒匀，倒入葱花，出锅撒上熟芝麻即可。
21）蜜汁烤排骨
做法：
1、排骨冷水浸泡1小时去除血水；放入蜜汁排骨调料。
2、加入少量生抽、蚝油、葱花、姜丝、蒜片；搅拌均匀，腌制1小时。
3、烤盘铺上锡纸，将腌好的排骨摆放好。
4、烤箱预热220度，中层，上下火35分钟。
22）土豆烧排骨
做法：
1、用老抽腌排骨，时间不用太久。土豆切块。
2、麻油煸姜片，待四周稍稍卷起，下花椒和干辣椒爆香。
3、把排骨下锅了，炒的差不多时，下米酒或料酒。加水盖过排骨一倍半。
4、水开后，捞去浮沫，转中火。下适量的酱油，炖20分钟后加土豆。
5、大火烧开后转中火，再炖25分钟。待水收的差不多，撒香葱和香菜即可。
23）玉米烧排骨
做法：
1、排骨凉水下锅，开锅后将血沫尽量撇干净后，将排骨捞出备用。
2、锅里多放些油，冷油放入敲碎的冰糖，开小火翻炒冰糖。
3、冰糖呈焦糖色后马上倒入排骨翻炒2-3分钟。
4、加入没过原材料的开水，加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮。
5、大火烧开后再转为小火，下入小葱结，盖上盖炖15分钟。
6、加玉米段和花生米，再炖15分钟；加盐和胡椒粉等，大火收汁即可。
24）排骨炖豆角
做法：
1、土豆、排骨、豆角过油待用。用花椒八角把油炸香。
2、下排骨，加酱油翻炒一会儿，加水，下土豆改中小火。
3、待汁快收干时下豆角小火焖制5分左右，大火收汁出锅装盘。
25）南瓜烧排骨
做法：
1、排骨洗净，入开水锅中焯去血沫，再清洗干净，冬瓜去皮切块。
2、油锅中加入八角、桂皮、姜片、蒜片，爆出香味后下入排骨。翻炒几下后下入两小勺料酒，炒匀，再加入两小勺老抽、一小勺生抽，冰糖、盐、炒匀。
3、加入热水，烧开后舀去浮沫，转小火炖约40分钟。
4、下入冬瓜，再煮约10分钟至冬瓜熟后下入葱段炒匀即可。
26）番茄烧排骨
做法：
1、番茄切块，青椒切块，姜切片。排骨切小块，焯水捞出备用。
2、锅里放一点油，把排骨煎微黄，放入姜片炒出香味。
3、放入番茄酱，蚝油，老抽，生抽，白糖炒匀。
4、兑入开水淹没排骨，大火烧开转小火烧30分钟。调入盐。
5、大火收汁不要收干，稍微留一点。放入番茄青椒大火炒断生即可。
27）排骨山药煲
做法：
1、肋排洗净切小块，山药去皮切滚刀块，姜切片，枸杞洗净备用。
2、锅中放入冷水，把小排放入锅中焯水一起煮开，撇去血沫。捞出备用。
3、沙锅中水烧开后，放入排骨、姜片，大火烧开，撇去汤沫，小火煮40分钟。
4、放入山药、枸杞、适量盐，再煲25—30分钟。关火出锅即可。
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