《居家美食鉴赏》16
1) 芋头扣肉
做法：
1、五花肉皮朝下，冷水入锅，大火烧开，去除浮末。
2、加入葱、姜片、料酒转中小火，煮15-20分钟，捞起沥干水分。
3、肉皮用牙签扎一些小孔，并抹上老抽和白糖，晾干。
4、中小火放入油锅中，两面煎(先煎肉皮)，煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出，切成片。
6、生老抽、姜汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨酱、诸侯酱调成汁浇到肉上。
7、芋头去皮，切成片，入油锅炸至金黄色，捞出。
8、按肉一片芋头一片排满，把多余的肉汤倒入碗内，蒸烂。倒出汤反扣盘上。
2) 川味冬菜扣肉
做法：
1、五花肉皮朝下，冷水入锅，大火烧开，去除浮末。
2、加入葱、姜片、料酒转中小火，煮15-20分钟，捞起沥干水分。
3、肉皮用牙签扎一些小孔，并抹上老抽和白糖，晾干。
4、中小火放入油锅中，两面煎(先煎肉皮)，煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出，切成1厘米厚。
6、冬菜段下锅焯5分钟，出锅控去水分。
7、将姜片、蒜片下油锅爆出香味，下入冬菜炒出香味后装入碗中。
8、盐、糖、腐乳、料酒、芝麻酱调成汁，肉片沾上汁，皮朝下码入碗中。
9、将炒好的冬菜堆放在肉片上，上锅蒸烂。倒出汤反扣在菜盘上。
3) 土豆扣肉
做法：
1、五花肉皮朝下，冷水入锅，大火烧开，去除浮末。
2、加入葱、姜片、料酒转中小火，煮15-20分钟，捞起沥干水分。
3、肉皮用牙签扎一些小孔，并抹上老抽和白糖，晾干。
4、中小火放入油锅中，两面煎(先煎肉皮)，煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出，切成大片，码放在碗中。
6、用红腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蚝油，糖，盐和适量的水调成汁。
7、将汁倒入五花肉的碗中，放入蒸锅中，上汽后转中火蒸熟。
8、开盖码上土豆片，继续再蒸熟土豆片。倒出汤反扣在菜盘上。
9、倒出的汤汁烧开，勾个薄芡浇在扣肉上即可。
4) 红烧扣肉
做法：
1、五花肉皮朝下，冷水入锅，大火烧开，去除浮末。
2、加入葱、姜片、料酒转中小火，煮15-20分钟，捞起沥干水分。
3、肉皮用牙签扎一些小孔，并抹上老抽和白糖，晾干。
4、中小火放入油锅中，两面煎(先煎肉皮)，煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出，切成片。
6、碗内放入生抽、老抽、糖、白酒、八角、花椒、姜、香叶、盐调成汁。
7、肉片放入调料汁内泡10分钟后，放入蒸碗内，把剩余的汁浇在肉片上。
8、高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花。
5) 梅菜扣肉
做法：
1、五花肉皮朝下，冷水入锅，大火烧开，去除浮末。
2、加入葱、姜片、料酒转中小火，煮15-20分钟，捞起沥干水分。
3、肉皮用牙签扎一些小孔，几面都抹上老抽，晾干。
4、中小火放入油锅中，两面煎(先煎肉皮)，煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出，切成片，皮朝下排在碗内。
6、梅干菜用温水浸泡10分钟，洗净后用油入蒜、料酒、糖、酱油、盐煸炒。
7、肉上铺上梅干菜，放八角，入锅蒸40分钟。倒出汤反扣在菜盘上。
（提醒：如果蒸熟后，能将汤汁倒进炒锅内，汤汁勾芡再淋回肉肉上最好）
6) 芽菜扣肉
做法：
1、五花肉皮朝下，冷水入锅，大火烧开，去除浮末。
2、加入葱、姜片、料酒转中小火，煮15-20分钟，捞起沥干水分。
3、肉皮用牙签扎一些小孔，并抹上老抽和白糖，晾干。
4、中小火放入油锅中，两面煎(先煎肉皮)，煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出，切成稍厚的片，皮朝下放好。
6、芽菜铺在肉上，碗里的酱油，白糖，味精均匀地淋上去，再放泡辣椒段。
7、放进高压锅蒸20分钟。出锅后倒出汤反扣在菜盘上。
7) 盐菜扣肉
做法：
1、五花肉皮朝下，冷水入锅，大火烧开，去除浮末。
2、加入葱、姜片、料酒转中小火，煮15-20分钟，捞起沥干水分。
3、肉皮用牙签扎一些小孔，并抹上老抽和白糖，晾干。
4、中小火放入油锅中，两面煎(先煎肉皮)，煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出，切成半指厚的片状。
6、加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。
7、皮朝下，在大碗内摆放好；把剩余的肉片填入碗中轻压一下，铺平。
7、盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分，切碎，干红椒切碎。
8、将盐菜碎、干红椒碎入热油锅，加盐中火炒香后，装入填好肉的扣碗中。
9、将扣肉放入蒸锅上蒸50分钟。倒出汤反扣在菜盘上，淋芡汁即可。
8) 农家盐菜扣肉
做法：
1、五花肉皮朝下，冷水入锅，大火烧开，去除浮末。
2、加入葱、姜片、料酒转中小火，煮15-20分钟，捞起沥干水分。
3、肉皮用牙签扎一些小孔，并抹上老抽和白糖，晾干。
4、中小火放入油锅中，两面煎(先煎肉皮)，煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出，切成方块定碗。
6、油锅里下姜片、蒜片、豆豉、盐菜末和泡椒节炒香后，盛入肉块上。
7、入笼蒸至肉块糯后，取出来翻扣盘中，撒上葱花即成。
9) 香芋扣肉
做法
1、五花肉皮朝下，冷水入锅，大火烧开，去除浮末。
2、加葱、姜片、料酒、香叶、桂皮、八角，中小火煮18分钟，捞起沥干。
3、肉皮用牙签扎一些小孔，并抹上老抽和白糖，晾干。
4、中小火放入油锅中，两面煎(先煎肉皮)，煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出，切成5mm厚片。
6、槟樃芋头切成5mm厚片，加入盐1/4小匙涂抹均匀，腌制15分钟。
7、芋头放入油锅中，炸至表面结成硬壳。
8、肉块和芋头块，逐块间接排放在深碗内，最表面铺上剩余的芋头。
9、蚝油，砂糖，生抽调均后，涂在肉及芋头上，蒸60分钟即可。
10) 腐乳扣肉
做法
1、五花肉皮朝下，冷水入锅，大火烧开，去除浮末。
2、加入葱、姜片、料酒转中小火，煮15-20分钟，捞起沥干水分。
3、肉皮用牙签扎一些小孔，并抹上老抽和白糖，晾干。
4、中小火放入油锅中，两面煎(先煎肉皮)，煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出，切成肉片。
6、腐乳和腐乳汁放小碗里，加水，碾碎腐乳，放入肉片，用手抓匀。
7、肉皮朝下摆放在碗中，把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸软烂。
8、倒出汤反扣在菜盘上。
11) 笋干扣肉
做法：
1、五花肉皮朝下，冷水入锅，大火烧开，去除浮末。
2、加入葱、姜片、料酒转中小火，煮15-20分钟，捞起沥干水分。
3、肉皮用牙签扎一些小孔，并抹上老抽和白糖，晾干。
4、中小火放入油锅中，两面煎(先煎肉皮)，煎至表面金黄。
5、捞出放到冰水或冷开水里泡半小时后捞出，切成薄片。
6、笋干用温水泡发后清净，入锅煮开至15至20分钟。
7、挤干水切成段，放入姜末，蒜末，香油，盐，鸡精拌匀。
8、将拌好味的笋干码在肉上面，入锅蒸软烂。
9、将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可。
制作蘸料：小碗里放入姜葱末，辣椒面，鸡精拌匀；热锅烧油沷在小碗里拌匀，然后加入生抽，香辣王少许拌匀，最后加入少许开水调匀即可。
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