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||| 简介
里脊是牛、羊、猪等脊椎骨两侧的嫩肉 。猪里脊是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉。大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩。
猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一，肉质较嫩，易消化。猪里脊又分外脊和里脊。处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉；里脊位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉。由于里脊分量太少，做菜时往往用外脊替代里脊。
菜谱
橙香里脊
原料：里脊220克、油、盐、花椒粉、葱白15克、姜丝6克、橙汁3大勺、白醋1大勺、白糖2大勺、淀粉130克。
1. 里脊肉洗净，切成长条形的厚肉片，放入少许盐、胡椒粉、料酒、油，抓匀，静置约10分钟。
2. 葱切丝；姜切丝；碗中放入橙汁、白糖、白醋、凉水，调匀成汁。
3. 淀粉倒入盆中，一点加入适量清水，干稀度为抓时顺手淌细汁为宜，再加几滴油拌匀。
4. 锅内放多油，待油温升至六、七成热时将肉片挂上淀粉糊一片片下入油锅，炸至肉片金黄，定型后捞出，待油温再升高些放入全部肉片再炸约三十秒让颜色更深些，捞出。
5. 炒锅放少许油，倒入葱、姜丝，略炒出香即倒入调汁，炒匀后分两次倒入少许水淀粉勾芡。
6. 倒入炸好的肉片翻炒使之挂上均匀的调汁，滴入少许明油，翻炒几下即可。
干炸里脊
原料：里脊、盐、白胡椒粉、鸡精、色拉油、鸡蛋、面粉。
1. 里脊肉洗净，用刀小心切掉里脊背面的筋膜，切长5-6厘米长的段，改刀切丝。
2. 猪肉丝放入碗内，加入色拉油、盐、白胡椒粉、牛肉粉，搅拌均匀，腌渍1小时以上。
3. 打入鸡蛋2个，放入面粉，搅拌均匀，肉丝周身挂满面糊。
4. 锅子烧热，倒油，油温7成热，将肉丝一丝一丝放入，炸至金黄色，捞出控干油即可。
酱里脊
原料：猪里脊、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜。
1. 锅中倒水，加适量料酒、胡椒粉，放入猪里脊煮熟，用冷水浸泡片刻，用手撕成丝，越细越好。
2. 准备酱汁：酱油6大勺、料酒2大勺、糖稀2大勺、红糖2大勺，搅拌均匀。
3. 把撕好的猪里脊丝和调好的酱汁，都放入锅中，小火慢煮1小时即可。
凉拌里脊肉
食材： 里脊肉 500克、 小米椒 3个、 线椒 1个、 淀粉 2勺、 胡椒粉 1勺、 孜然粉 1勺、 辣椒面 2勺、 蒜 3瓣、 生抽 3勺、 蚝油 2勺、 陈醋 2勺、 老抽 1勺、 白糖 小勺、 盐 1勺、 葱姜 适量、 料酒 适量、 姜末 1勺、 白芝麻 2勺
方法/步骤 1 里脊肉洗干净切片，加2勺淀粉，1勺胡椒粉，1勺孜然粉，拌均匀腌制15分钟
2 准备佐料：3个小米椒+1个线椒+1勺姜末+2勺芝麻+2勺辣椒面+葱花+3瓣蒜切末
3 淋上热油，加3勺生抽，2勺蚝油，2勺陈醋，1勺老抽
4 小半勺盐，小半勺白糖，拌均匀
5 放葱姜料酒，把水烧开
6 水开下肉片
7 筷子搅动，不要让肉片沾在一起了，3分钟左右煮熟捞出
8 捞出沥干水分
9 酱汁倒上
10 加点香菜拌均匀
茄汁里脊
原料：里脊肉、葱、蒜、料酒、蕃茄、生抽、盐、胡椒粉、糖。
1. 葱和蒜切末；番茄切小丁；里脊肉洗净沥干，切小指粗细的条状，加料酒、盐和胡椒粉抓至发粘腌制10分钟。
2. 腌好的里脊肉撒上淀粉抓匀，并抖去多余的淀粉。
3. 锅内多倒些油烧热，下入里脊肉炸至变色后捞出，锅内油重新烧至8-9成热，下入里脊肉炸至金黄后捞出控干油。
4. 另起油锅，下入蒜和葱白部分爆香，倒入番茄丁，炒至出汁，调入少许生抽和糖，大火烧到冒泡时，倒入里脊肉翻炒均匀即可。
里脊肉粉丝
材料：里脊、肉粉丝 辅料：香菜、小葱、大蒜、生姜、八角、桂皮、香叶
调料：植物油、食盐、白糖、生抽、鸡精、老抽、料酒
做法：
1. 一把粉丝，提前用温水泡发
2. 小葱两根，葱白部分切成长段，生姜一块切成姜片，切好放入小碗中备用，
3. 加入八角，桂皮，香叶
4. 大蒜几粒先拍散，再剁成蒜末，然后放入小碗中
5. 里脊肉一块，先切肉片，再切成肉丝
6. 切好放入小碗中备用，在蒜末上加入白芝麻和辣椒面
7. 起锅加入植物油，倒入葱姜等辅料爆香
8. 炸成焦黄色，将油浇在蒜末上激出香味
9. 用勺子搅匀，加入食盐，加入两勺生抽
10. 加入少量白糖，鸡精，香醋，用勺子搅匀备用
11. 将泡好的粉丝，剪短放在大碗中
12. 留锅内底油，下入肉丝进行翻炒
13. 滑炒均匀，加入生抽，炒匀
14. 炒匀后沿锅边淋入料酒，炒匀
15. 将肉丝倒入大碗中，加入香菜段，淋入凉拌汁
16. 用筷子搅匀即可装盘享用
凉拌牛里脊
用料： 牛里脊 150g、 酱油干 三片、 小米辣 4个、 香菜 3-5根、 花生米 十几颗、 盐 适量、 食用油 适量、 生姜/蒜瓣 适量、 料酒 两勺、 生抽 三勺、 老抽 一勺、 蚝油 一勺、 醋 三勺
做法步骤
1、牛里脊切片，用料酒，生抽，蚝油，老抽，葱段，姜颜值20分钟
2、我叫它酱油干，就是这种薄的比千张和豆干都要有韧性更好吃切丝，煮开，备用
3、姜末，蒜末，小米辣，葱末，花椒，用热油激发香味
4、在放入生抽，老抽，蚝油，醋，拌匀
5、牛肉腌制好之后，冷水煮开，清洗干净和香菜，米辣，酱油干，放入盘中，倒入刚才的灵魂拌酱，拌匀即可食用
炝拌里脊丝
原料：茼蒿、猪里脊、胡萝卜、生抽、淀粉、小葱末、味精、蛋清、花椒。
做法步骤：
第1步、准备主要原料；茼蒿、猪里脊、胡萝卜
第2步、切成丝的猪里脊，加入少许食盐、淀粉、加入料酒
第3步、加入蛋清抓匀，稍稍腌渍一会。（我用了一个整个鹌鹑蛋）
第4步、胡萝卜去皮切丝备用。
第5步、茼蒿洗净，去嫩叶留茼蒿杆备用
第6步、洗净的茼蒿杆切成和胡萝卜丝长度差不多的丝
第7步、切好的茼蒿杆入沸水锅中焯断生
第8步、焯过水的茼蒿杆放入冷水中过凉。
第9步、胡萝卜丝同样焯水过凉。
第10步、腌渍好的里脊丝入沸水锅中焯熟。（建议只用蛋清不用蛋黄，我用了整个鹌鹑蛋，汤很浑浊）
第11步、焯熟的里脊丝和茼蒿杆、胡萝卜丝同放入盘中
第12步、加入少许食盐、鸡粉、加入生抽。
第13步、炒锅放少许油，放入花椒粒小火煸出香味。花椒煸出香味后，捞出不用
第14步、锅中花椒油冒烟后直接浇在加了调料的盘中，拌匀即可。
里脊拌芹菜
用料： 芹菜 500克、 胡萝卜 50克、 自制椒盐里脊 50克、 姜蓉 适量、 蒜末 适量、 蚝油 适量、 凉拌汁 适量、 糖 适量、 盐 少许、 芥末酱 适量
做法
1.去叶取芹菜洗净梗斜切成段
2.烧开一锅油盐水放少许白糖，倒入芹菜梗烫3分钟，取出凉干水
3.将调味料放在碗内调匀成汁液
4.捞出滤清水份倒入调好的汁料拌匀
5.拌好后加入切成丝的里脊，稍拌即可
清拌里脊丝
原料： 猪里脊肉 300克、 黄瓜 100克、 水发木耳 30克、 鸡蛋清 1个清拌里脊丝 调料： 姜末、精盐、淀粉、酱油、米醋、香油各适量
制作步骤：
1、猪里脊肉切成丝，加入鸡蛋清、淀粉抓匀上浆，放入沸水锅内烫至熟，捞出过凉，沥水。
2、黄瓜、水发木耳洗净，切成丝；碗内放上精盐、酱油、米醋、香油调匀成味汁。
3、把黄瓜丝、木耳丝装入盘内，放上里脊丝，浇上味汁，撒上姜末，上桌即成。
葱烧肉段
原料： 猪里脊肉 300克、 大葱 150克
调料： 姜末、蒜片、精盐、鸡精、白糖、料酒、酱油、米醋、淀粉、清汤、植物油各适量
制作步骤：
1、猪肉洗净，切成小段，加入精盐、鸡精、料酒、淀粉和少许清水拌匀上浆；大葱洗净，切成小段。
2、猪肉下入七成热油中炸透，捞出沥油。
3、锅中加油烧热，爆香葱段、姜末、蒜片，加入料酒、米醋、酱油、精盐、白糖、鸡精和清汤烧沸。
4、再下入炸好的肉段烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入少许明油，出锅装盘即可。
鲍鱼汁里脊炒青椒
食材： 里脊80g、 甜椒100g、 鸡蛋1个、 油适量、 盐适量、 鲍鱼调料汁适量、 葱花适量、 干辣椒适量
步骤
1. 各种原料准备好
2. 鸡蛋煎熟
3. 彩椒切好 葱花 辣椒准备好
4. 猪肉片用生粉 料酒腌一下
5. 热锅放入适量的油 放入猪肉片 葱姜辣椒 爆锅
6. 放入适量鲍鱼调味汁
7. 放入青椒彩椒
8. 翻炒一下
9. 放入炒好的鸡蛋
10. 放入适量的盐 翻炒一下
焗里脊
制法：
1.把猪里脊切成0.8厘米宽、10厘米长的条。另把脆炸粉、鸡蛋液和生粉放碗里，调成全蛋糊待用。
2.净锅掺适量清水，放入盐、白糖和香醋调成糖醋口味；在勾二流芡后，盛小碗里，撒上葱花成糖醋汁待用。
3.锅放色拉油烧至四成热，下土豆条炸至金黄硬脆时，捞出来放在烧热的铁板上垫底。锅里另放油烧至五成热，把里脊条裹匀全蛋糊，下锅炸至定型后捞出，等油温升至七成热时， 再下锅炸至表面硬脆后，捞出来放铁板上，配糖醋汁上桌，最后当着客人的面将糖醋汁淋在里脊条上，即成。
意式蜂蜜生姜焗猪里脊
用料： 猪菲力（猪里脊） 一大条、 意式烟肉（pancetta）或培根 50克左右、 胡萝卜（切粗块） 1根、 大蒜 6瓣、 蜂蜜 4tbs、 生姜 6-8片、 小洋葱（shallots） 4个、 南瓜 半个、 高汤 适量、 胡椒 适量、 盐 适量、 迷迭香 4根小的或2根大的、 橄榄油 适量
步骤1 猪肉用盐和胡椒抹一下，腌5分钟。小洋葱对半切。南瓜切瓣。大蒜拍扁。培根切小块。胡萝卜切粗块。
步骤 2 锅中加入橄榄油，煸炒培根变色后，捞出放旁边。
步骤 3 把腌好的猪里脊放入油锅里煎至两面金黄。
步骤 4 加入压扁的大蒜
步骤 5 加入4tbs蜂蜜，拌匀后加入姜片。
步骤 6 把之前的培根放入锅内一起。然后加入迷迭香。再加一点高汤。
步骤 7 加入胡萝卜和小洋葱。每次加入一种材料后记得拌一下。
步骤 8 最后加入南瓜。盖盖子烧半小时。
步骤 9 半小时后，捞出里面的蔬菜。盖盖子继续小火炖1个小时左右。看你肉的大小。
步骤 10 最后所有材料一起锅里拌匀加热后。出盘。底上铺蔬菜，上面放肉，最后浇上汁水。
香酥里脊咸蛋黄
1、准备材料
2、咸鸭蛋取蛋黄，撒上1大匙料酒（可去除腥味），入蒸锅蒸5分钟
3、取出备用
4、高丽菜切细丝，泡冰水30秒
5、取出滤干水备用
6、里脊肉切大片，用刀背拍松（这样处理过的肉会很嫩）
7、放入腌肉调料（酱油1大匙、料酒1大匙、白胡椒碎适量、藕粉1茶匙、水2大匙）和姜，葱腌15分钟
8、把肉片铺开，上面撒上干淀粉
9、把咸蛋黄放在肉片上，这时要准备一小碗面糊备用（面粉+水）
10、把肉片连同咸蛋黄捏揉成丸子状，并用面糊封口
11、均匀地沾上面粉，一边沾面粉一边捏揉塑形
12、鸡蛋打散，沾上蛋液
13、最后沾上面包糠，也是一边沾面粉糠一边做最后的塑形
14、成为圆圆的丸子后，放在一边静置
15、热锅，中温油，放入丸子，转中火慢慢炸熟（刚放进去的时候不要去翻去它，先定型1-2分钟后再动）
16、待丸子炸熟后取出，转大火把油温烧热，进行第二次回炸（主要是为了逼出丸子中多余的油，让表皮更酥脆）
17、取出吸油就可以了
里脊夹饼
主料 ：小麦面粉200克、猪里脊肉300克。
辅料： 植物油3茶匙、食盐1茶匙、细香葱2根、椒盐1茶匙、饴糖1汤匙、白芝麻20克、水适量生菜适量。
步骤：
1.里脊洗净顶刀切成大薄片；
2.加入料酒、腐乳汁、胡椒粉、淀粉鲜贝汁。放蚝油腌制，也可用鲜贝汁代替；
3.大蒜和小洋葱切碎；
4.切好的洋葱碎和大蒜放入里脊中抓匀；
5.抓句的里脊肉用保鲜膜包好，放入冰箱；
6.腌渍一晚的里脊拣去洋葱碎和蒜末；
7.锅烧热，放少许油，放入腌渍好的里脊片小火煎至一面变色，翻面煎至另一面，煎熟即可。里脊很嫩的，又经过一晚的腌渍，两三分钟就能煎熟；
8.煎熟的里脊片取出，抹上一层金格勒酱，再撒上孜然粉，最后撒上芝麻；
9.烧饼从中间切开，夹上一些生菜，煎好的里脊肉即可。
肉末麻婆豆腐
用料： 豆腐400克 、里脊肉150g、 蒜3瓣 、姜2片、 蒜苗3根、 郫县豆瓣酱一大勺、 食用油
做法： 蒜，姜，切末，蒜苗切小段
豆腐切小块
里脊肉切末，其实这个可以用点肥肉更好吃，我家姑娘一点肥肉不吃，所以我全用里脊肉
豆瓣酱剁碎，越碎越好，这步请千万不要省去
锅内放入油，烧至七成热
放入切碎郫县豆瓣酱，炒出红油，这很关键，小锅慢炒，炒出红油很漂亮，
炒出红油后放入姜蒜末和肉末
肉末尽量炒散
炒散肉末后放入切好的豆腐
豆腐翻炒均匀后，加入200毫升水中小火煮5分钟
调水淀粉
五分钟后加入蒜苗段，翻炒均匀
加入水淀粉小火煮两分钟，期间要翻炒均匀
糖醋里脊
原料：里脊、鸡蛋、面粉、油、白糖。
做法：
1、猪里脊切片，用适量的盐、料酒、黑胡椒粉和味精抓匀并腌制5分钟；
2、用面粉和鸡蛋加点水打成均匀的面糊；
3、油锅加热，60度左右下入挂糊的里脊炸至定型后捞出；
4、待油烧热后再次下入里脊转中火炸至金黄色捞出控油；
5、锅内留少许油，加两勺白糖炒至糖融化，再加入一勺陈醋转小火继续熬制，待锅内气泡迅速膨胀，浇入炸好的里脊上面即可。
椒盐里脊
材料：里脊肉250克、鸡蛋2个、淀粉、料酒、姜片10克、葱段10克、盐适量、油、椒盐适量。
做法：
1、将里脊肉切成1厘米左右的厚片。
2、在每片肉片的两面用刀轻切十字花刀
3、再将肉片切成1厘米左右的条。
4、将切好的里脊肉放入碗中，放入料酒、姜、葱和适量盐抓匀腌制10分钟。
5、将鸡蛋、淀粉和油以及少量盐调成稠度合适的鸡蛋糊。将腌制好的里脊肉放入鸡蛋糊中拌匀。
6、锅中放入足够多的油，烧至6成热时，将里脊肉逐条放入油中，炸成淡黄色时捞出沥干油。
7、炸完所有里脊肉以后，将锅中的油烧至7成热，再将所有的里脊条再次放入油锅中，炸到金黄色捞起，用厨房纸吸干油分。
8、将炸好的里脊装盘，撒上椒盐或者用小盘装适量椒盐蘸食。
木耳肉片
原料：猪里脊250克、木耳250克、植物油50克，水淀粉20克、生抽一勺、干花椒5克、盐适量。
做法：
1、将肉洗干净，切成片，和水淀粉、盐搅拌均匀；
2、干木耳用温水浸泡变软，再撕成小块；
3、将油烧至7成热，加干花椒爆香；
4、放入肉片煸炒变色，捞出备用；
5、锅内放少许油，倒入木耳煸炒；
6、加入肉片和木耳搅炒均匀，出锅装盘即可。
蜜汁叉烧肉
主料：里脊肉。
配料：叉烧酱、葱、姜、蜂蜜。
做法：
1、将里脊肉洗干净，撕去表面的白膜，用厨房纸吸干水份，加入叉烧酱、葱段、姜片，腌制半天；
2、腌好的里脊肉取出来沥去水分；
3、然后把蜂蜜均匀地涂在肉上，自然晾干；
4、把锡纸铺在烤盘上，把里脊肉放入烤箱，200度30分钟，然后用料汁涂在肉的表面，再入烤箱170度10分钟，表面上色即可。
番茄里脊汤
材料：里脊，白菜，番茄。
做法：
1、白菜叶撕成片，番茄去皮切块，猪里脊切片用生粉、盐、调料腌制一下；
2、锅烧热放少许油炒一下番茄出汤，加适量温水烧开，放白菜叶烧开；
3、烧开后一片片的放入肉片，至肉片变色，出锅前加少许盐、鸡精即可。
里脊西兰花
材料：西兰花、 里脊肉。
做法：
1、水烧滚，加一茶匙盐，烫西兰花1分钟；
2、里脊切丝，加生抽、糖、盐、肉粉、鸡精、老抽、生粉，腌10分钟；
3、温锅温油，滑入里脊；
4、中火3分钟，里脊全变色就可以了。
京酱肉丝
用料
里脊 300克、 葱白 1段、 甜面酱 40g、 白糖 1勺、 料酒 10ml、 胡椒粉 2g、 盐 1小勺、 黄酒 10ml、 鸡蛋清 1个、 淀粉 1勺、
做法：
里脊冻一下切，切成长条状
步骤1
然后放入水里泡软，不然腌制容易断
步骤2
葱白去芯，然后斜刀切成葱丝备用
步骤3
泡软后的里脊肉抓干水分
步骤4
放入1小勺盐，胡椒粉，料酒，抓拌均匀
步骤5
然后加少量清水，顺着一个方向搅拌，让肉吃水，这样炒出来的肉更嫩
步骤6
打入一个鸡蛋清，继续顺着一个方向搅拌
步骤7
加入1勺淀粉，搅拌上浆，锁住水分
步骤8
最后加点食用油，炒的时候不容易粘
步骤9
锅用油滑过后，再重新加油，烧热
步骤10
下入里脊肉
步骤11
快速滑炒至变色
步骤12
倒出控油
步骤13
另起锅热油，放入1勺白糖
步骤14
把白糖炒化
步骤15
加入甜面酱
步骤16
翻炒混合均匀
步骤17
加入黄酒
步骤18
炒至粘稠状就可以了
步骤19
下入炒好的肉丝，快速翻炒一下，裹上酱就可以了
步骤20
出锅倒在葱丝上就完成了
步骤21
可以直接拌一下吃，也可以拿薄面皮包起来吃，面皮选包烤鸭的那种面皮！
滑溜里脊
猪里脊150克，鸡蛋清25克，黄瓜25克，豆油300克（实耗50克），精盐3克，大葱1克，味精2克，芝麻油10克，淀粉25克。
做法
1、 猪里脊去筋膜，切成片，放入清水中将血沫漂净，挤去水分，加1克盐，12.5克淀粉、蛋清，将里脊片上匀浆芡，待用。
2、大蒜去皮，洗净，切片；黄瓜洗净，切片
3、 再将盐、味精、葱片、大蒜片，黄瓜片、淀粉和150毫升清水放入碗内，勾兑成粉芡汁。
4、 炒锅烧热，放入豆油，烧三成热，放入上好的里脊片，用筷子拔散，熟后，捞出，余油倒入油罐。
5、 炒锅内，倒入滑过油的里脊片，烧热，放入勾兑好的粉芡汁，炒匀，淋上芝麻油，即可。
椒盐小酥肉
用料
里脊 300克、 鸡蛋 2个、 花椒 3g、 盐 5克、 生姜 3片、 葱 1根、 蚝油 2勺、 酱油 2勺、 淀粉 100~150g、
做法
里脊切成条状椒盐小酥肉
步骤1： 花椒粒放锅里炒香
步骤2： 捣碎，ps：有料理机的朋友可以直接用料理机，没有的朋友可以用杵子，这个也没有就像我一样 用干爽的砧板切碎，也可以直接买花椒粉，自己 切要注意切碎，也可以最后挑出大块的
步骤3： 蚝油，酱油，盐，花椒粉，葱姜和里脊拌匀，腌制15分钟
步骤4： 挑出生姜和葱，加入鸡蛋和淀粉
步骤5： 拌匀椒盐
步骤6： 锅里下油
步骤7： 烧热后加入里脊，炸4分钟，捞出晾凉
步骤8： 复炸：把晾凉的里脊再次下入油锅，炸至金黄，这一步是为了让小酥肉更酥脆，并且逼出里脊的油，起锅即成。
葱爆小里脊
食材
猪小里脊 1条（500g）、 白胡椒粉 1小撮、 盐 1/2小匙、 鸡蛋清 1个、 生粉 1小匙、 大葱 1根
方法/步骤
1、 小里脊一条，先把有筋膜的地方修掉。
2、 小里脊切片+白胡椒+盐+鸡蛋清抓匀，放置5分钟后加1大匙生粉拌匀，再加1大匙油拌匀备用，一根大葱葱白切丝备用
3、 热锅加1大匙油，150度左右就可以放肉下去划开，由于我家是电磁炉，火力不太猛，要炒2分钟才能肉呈白色，此时下大葱翻炒1-2分钟， 下1大匙everything bagel，没有就撒白芝麻，然后盐调味就可以装盘了。
锅塌里脊
原料：鸡蛋、里脊、油、盐、酱油、胡椒粉、糖、料酒、鸡精、葱姜、淀粉。
做法步骤：
第1步、里脊切成0.4厘米的厚片，用刀背横竖将其砸扁。
第2步、放入少许的盐，胡椒粉，料酒，淀粉抓上劲。
第3步、用锅煎至两面微黄。
第4步、坐锅点火倒油葱姜爆香放入肉片。
第5步、放入适量清水，少许的料酒，糖，胡椒粉，酱油锅开后小火炖5分钟左右。
第6步、5分钟后将肉片捞出汤倒入碗中。
第7步、三个鸡蛋打散。
第8步、锅热倒油先倒入2/3的鸡蛋液小火摊成鸡蛋饼。
第9步、将肉片放在鸡蛋中然后再将剩余的鸡蛋液倒在肉片上，鸡蛋液基本凝固后来一个大翻，翻不好可以借助盘子。
第10步、将肉汤倒入锅中小火炖一会儿，最后勾一个薄芡，即可出锅。
水煮肉片
用料
花椒 10粒、 里脊 800克、 姜 6-8片、 香油，花生油 若干、 淀粉 3勺、 干辣椒 12个、 蒜 6瓣、 葱 3根、 鸡蛋清 1个、 料酒 2勺、 香叶 2片、 黄瓜莴笋娃娃菜 适量、 火锅底料 一小块
做法
先准备一份好心情，然后进厨房啦！
步骤1、 按吃饭人数来准备肉，500-800克适合。
步骤2、 切薄片加入酱油，料酒，耗油，蒜末，胡椒粉，香油（依个人口味）。
步骤3、 带上手套，抓匀，腌制半小时。
步骤4、 腌制期间准备一些青菜，洗干净备用。
步骤5、 准备葱段，花椒，姜片，蒜头，红干辣椒
步骤6、 下油（花生油即可），炒菜的量，倒入香料爆香后放火锅底料下去炒。
步骤7、 冰箱里上次剩下的火锅底料（因为没有豆瓣酱，就把这个当红油了）一包分四次，我放了四分之一，才一丢丢辣！
步骤8、 加水，大约1升，看情况下，差不多四碗，待水煮开，也可放开水。
步骤9、 烧水的时间，将鸡蛋清和淀粉放入腌好的肉里面，继续套手套抓匀。
步骤10、 抓成这样就可以啦！
步骤11、 水烧开后，放入青菜。
步骤12、 水开后捞起，盛入容器里。
步骤13、 菜捞完后，可以试下汤底味道是否适合，可以适当的加点酱油，耗油，或者其他调味料，依个人口味，然后把肉放下去过水捞一下。
步骤14、 因为肉片很薄，所以很快就煮熟了。
步骤15、 盛入碗里，上面洒上香菜，葱，蒜头，辣椒面，干辣椒，锅里烧油（这一步忘记拍了），待油温热。
步骤16、 热油往上泼下去，听到吱吱声响，这款人间美味就完成啦。
蚝油里脊
用料
猪里脊肉 250g、 尖椒 2根、 蒜 3瓣、 食用油 20g、 蚝油 20g、 豆豉 15g、 盐 2g、 腌肉料 、 料酒 10g、 玉米淀粉 8g、 生抽 10g、 白胡椒粉 一丢丢
做法
将猪里脊肉切成片。尖椒去蒂去籽， 切成片。里脊肉中加入料酒、生抽、白胡椒粉和淀粉，抓拌均匀。腌制20分钟到半小时。
步骤1、 中火加热炒锅，油热后放入蒜片和豆豉，炒出香味，放肉片炒到变色。
步骤2、 加入尖椒片，放蚝油和盐，大火快速翻炒均匀后盛出。
奶爆里脊
用料
里脊 500克、 淀粉 适量、 盐 适量、 鸡精 少许、 料酒 适量、 胡椒粉 少许、 姜汁 少许、 牛奶 适量、 花椒油 少许、
步骤：
步骤 1
里脊肉切片，用料酒，盐，姜，鸡粉，少许淀粉腌制，然后用油封起来。（可以加少许蛋液，会更好吃）
步骤 2
调碗汁：盐，鸡粉，姜汁，料酒，牛奶，水淀粉调成碗汁
步骤 3
热油，下肉片，滑散炒至变色，乘出。
步骤 4
滑溜里脊
做法一
原料：猪里脊肉300克，黄瓜、木耳15克。
调料A：料酒、酱油、淀粉各1小匙；调料B：蛋黄1个，面粉、淀粉各4大匙，水2大匙；调料C：酱油3大匙，白糖、醋各4大匙，淀粉1小匙；植物油800克(实耗60克)。
制法：①里脊肉切细丝，拌入调料A腌1(1分钟；黄瓜、木耳切丝。
②将调味料B调成面糊，放入里脊肉条沾裹后入热油锅中炸至酥黄，捞出。
③调料c用2大匙油炒匀，倒入里脊肉快速拌炒均匀即可。
做法二
材料： 猪里脊肉300克
辅料： 黑木耳100克、 鸡蛋清1个、 葱1棵、 姜一块、 胡萝卜半个、 柿子椒1个、 水淀粉30克、 调料： 食盐适量、 料酒适量
做法：
1.猪里脊肉（没有也可以用精肉）切薄片
2.打入蛋清，加少量粉面，盐，料酒，抓均匀，腌制20分左右
3.油温6成热，下入肉片划开，颜色均匀变白就可以了，千万别弄老了，沥干油待用（肉片下锅前最好加少许油抓匀下，这样不容易粘锅）
4.爆香葱姜，加入肉片翻炒几下，马上加入其他辅料，继续翻炒（最大火）
5.感觉青椒胡萝卜有熟的迹象，马上倒入水淀粉芡汁，继续翻炒，使勾芡均匀
6.勾芡均匀后准备出锅，这时候少撒点盐
抓炒里脊
用料： 里脊肉400克 、玉米淀粉120克、 水40克、 醋30克、 料酒20克、 酱油20克、 白糖50克 、料酒适量、 盐适量 、色拉油适量、 葱姜适量、 鸡精少许、 水淀粉适量
做法
步骤1： 猪通脊肉洗净，厨房纸擦干水分，在肉的两面打上花刀，便于里脊肉入味。
步骤2： 切成肉条。
步骤3： 放入少量料酒和盐腌制。
步骤4： 放入玉米淀粉120克、水40克，少量色拉油和盐，用手抓匀。
步骤5： 将油锅烧热，里脊放入炸制浅金黄色盛出。
步骤6： 再将里脊肉放入油锅中复炸一边，炸制金黄色盛出。
步骤7： 将抓炒汁一起放入碗中搅拌均匀。抓炒汁：醋30克、白糖50克、酱油20克、料酒20克。
步骤8： 炒锅烧热，放油，放入葱姜末炒香。
步骤9： 放入抓炒汁翻炒，开锅后放入适量水淀粉，至汤汁浓稠。
步骤10 ： 将炸好的里脊肉放入，翻炒，使里脊肉表面都均匀的裹上抓炒汁，放入适量鸡精，即可出锅。
抓炒里脊的烹饪技巧
1、炸里脊时要一个一个的放入，防止肉粘连。 2、博文中的配方适用于400克里脊肉。
鱼香肉丝
主料： 里脊里脊100g、 木耳木耳5g、 辅料： 胡萝卜40g 、莴笋70g、 青椒25g 、蒜10g、 生抽10g、 食盐0.6g、 豆瓣酱20g、 醋12g、 白糖12g 、水淀粉6g
制作步骤：
1. 猪里脊肉切丝。木耳泡发后切丝。胡萝卜、青椒、莴笋切细丝。郫县豆瓣酱切碎。
2. 猪肉丝加盐0.6克和生抽3克腌制10分钟。加入稠淀粉水（淀粉2克+水4克）拌匀，使肉丝口感嫩滑。
3. 调碗汁加入糖、醋、生抽（约1:1:0.8）拌匀后尝下味道。加入淀粉水（淀粉3克+水25克）拌匀。
4. 先倒油润锅，开小火放入猪肉丝炒散，调到中火炒至变色后盛出。
5. 调小火，用余油炒蒜末10克和郫县豆瓣酱20克炒出红色。依次放入青椒丝、胡萝卜丝先翻炒，再放入莴笋丝、木耳丝调到中大火翻炒，再倒入肉丝翻炒均匀。倒入碗汁，中大火快速翻炒收汁，盛出。
大师秘籍
1、肉丝滑嫩。将肉丝腌入味后再用稠淀粉水拌匀，使其包裹住外层，保持水分不流失。不能使用干淀粉，干淀粉容易吸收肉的水分。
2、四川版的鱼香肉丝一般使用猪肉丝、木耳丝、莴笋丝、泡椒和泡姜等。莴笋有季节限制，很多地方使用胡萝卜和青椒做配菜。泡椒和泡姜可以用郫县豆瓣酱代替。姜粒可以自行添加。
3、郫县豆瓣酱切碎易炒出红颜色。甜酸的碗汁比较抢味，豆瓣酱可以多放一些也不会很辣。炒豆瓣酱时要用小火慢炒才能出色出味，否则容易炒糊影响味道。
4、碗汁中糖、醋、生抽比例可以根据个人口味自行调整。各品牌的醋酸度也不太一样，不需要严格按照我给的计量。淀粉水调的稍稠一些，入锅后能很快挂住汁。
炒里脊
主料： 猪里脊肉150克,料酒15克，精盐1.5克，白糖25克，醋15克，酱油10克，葱姜末少许，湿淀粉40克，花生油500克(约耗40克)，清汤100克。
制作过程
1.用刀将猪里脊肉片成3分厚的大片，上面剞上十字花刀，切成长1寸的滚刀块放入碗中，加入料酒精盐各少许腌5分钟，放入30克湿淀粉，将猪里脊肉块裹满糊。
2.碗中放入料酒、精盐、白糖、醋、清汤和湿淀粉，调匀即成抓炒汁。
3.坐煸锅，注入花生油，浇至七成热，逐块下入猪里脊肉块，炸至金黄色捞出，控净油。
4.煸锅留底油，放入葱姜末略炸，随即注入抓炒汁，炒至汁发稠时，放入猪里脊肉块，翻炒均匀，淋上少许热花生油，即可出锅。
||| 储存方法
1、里脊的储存方法：如果需要保存里脊肉，可把里脊肉放在保鲜盒内，撒上少许绍酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1-2天不变质。
2、如果需要长期保存，则需要把里脊肉用保鲜膜包裹好，放冰箱冷冻室内冷冻保存，一般可保存一个月不变质。
3、花椒保存法：沸水下入适量花椒和盐，待煮好的水凉透之后，把肉放入水中浸泡，常温可以储存2-3天左右。
||| 挑选方法
1、挑选猪里脊肉。猪里脊又分外脊和里脊。处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉(肉店里叫3#肉，有的人也把它叫里脊)；里脊位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。由于里脊分量太少(一扇肉只有一条里脊和外脊)，做菜时往往用外脊替代里脊。
2、要求其色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，手按后能够很快复原，并有一种特殊的猪肉鲜味。
3、“横切牛羊竖切猪斜切鸡”。猪肉要顺着肉的纹理切，也就是说，刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。如果逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉容易散碎。
||| 食用宜忌
猪里脊肉不能与百合搭配
猪里脊肉和百合都是非常营养的两种食材，但是两者不可以搭配食用，否则会造成不良反应。猪里脊肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效。百合有润肺止咳、清心安神等功效，可用于肺热久咳、虚烦不安、失眠多梦等症。食用百合时，不能进食猪里脊肉，否则会引起中毒，一定要避免。
猪里脊肉不能与田螺搭配
如果把猪里脊肉和田螺搭配食用的话，那么对自己的肠胃是很有伤害的，因为猪里脊肉酸冷寒腻，田螺大寒，二物同属凉性，且滋腻易伤肠胃，故不宜同食。田螺中存在这一种酷似大肠杆菌的菌群，能有机的结合猪里脊肉中的蛋白质鞣酸，同食会伤肠胃，导致上吐下泻，会让身体造成极度不适。
猪里脊肉不能与茶搭配
很多人在吃完猪里脊肉后，会喜欢喝些茶，这是非常不对的，食用猪里脊肉的同时和食用后都不宜大量饮茶，否则会出现便秘的情况。因为茶叶中的鞣酸会与肉中的蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，影响身体健康。
相关禁忌
1、猪里脊肉的脂肪含量相对要少一些，但是过量食用的话，也是会造成肥胖的，所以处理鸡肉不宜过量食用。
2、猪里脊具有助热的作用，所以对于多痰、舌苔厚腻的人群要慎食。
3、猪里脊肉一定要熟透了才能吃，因为猪里脊肉中有时会有寄生虫，生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫，严重影响到自身健康。
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