2019.9.13 中秋节
中秋节快到了,做点月饼应应景。10个配方分享给大家。有代表性的各种月饼做法,专业配方,一起来看看吧。
绿豆椪是台湾的传统月饼,内馅是由绿豆泥甜馅抹猪油及红葱头烘烤制成,有时还会加入少许猪肉。
原材料:
A部分:
高筋粉 200
低筋粉 800
细糖 40
猪油 360
食盐 10
卡罗益面剂 10
冰水±40
B部分:
低筋粉:1000
猪油450
制作过程:
1、先将A部分所有材料放在一起用机搅拌光滑,松驰30分钟后,分割
2、每个比例:
油皮:18g
油心:8g
绿豆馅:4g
肉馅:15g
3、将水皮包住油心后,开酥包馅,成型烘烤
烘焙温度:150℃/l60℃
烘焙时间:±30分钟
将月饼的面皮与馅料用铝箔纸包裹后直接烘烤而成,非传统的模具烘烤。能够保持饼皮和馅料的水分、油份不流失,并保证了更长的保质期和口感酥脆的特点。
原材料:
安佳奶油 650
糖粉 450
盐 5
卡罗益面剂(可不加) 1
全蛋 150
蛋黄 100
低筋粉 1000
牛奶香粉(或奶粉) 50
泡打粉 5
制作过程:
1、先将安佳奶油、糖粉、盐、益面剂打发
2、全蛋、蛋黄分次加入拌匀
3、过筛的低粉、牛奶香粉、泡打粉加入拌均松驰30分钟成型
4、皮:馅=1:2
5、用锡纸将月饼一个一个包裹好,进炉
烘焙温度:190℃/170℃
烘焙时间:20分钟
原材料:
A部分
转化糖浆 780
花生油 250
卡罗益面剂(可不用) 10
枧水 12
月饼专用粉 1000
B部分
水 450
砂糖 1000
酸砂 10
柠檬 1片
菠萝 1/8个
制作过程:
饼皮
1、先将转化糖浆、花生油、卡罗益面剂搅拌均匀;
2、再加入枧水拌匀再将月饼专用粉加入拌匀,松驰2小时后成型;
3、皮:馅=1:4
馅料
4、水煮开慢加入砂糖煮至开关中火煮2.5-3小时;
5、糖加入后烧开10分钟,加入柠檬、菠萝、柠檬;
6、糖度煮至78°-80°,温度112℃-115℃
烘焙温度:220℃180℃
烘焙时间:±25分钟
注:枧(jian)水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料。
原材料:
A部分
巧克力 500
麦芽糖 125
鲜奶油 20-50
蛋黄 35
B部分
鲜奶油 120
奶油 20
巧克力 260
制作过程:
1、将A部分的巧克力隔水溶化(45℃
2、麦芽糖和鲜奶滑隔水加热(45℃)
3、1和2快速拌匀等凉至操作所需之硬度
4、用玉米粉做手粉,也可用来调节饼皮的软硬
5、将B部分的蛋黄鲜奶油奶油隔水加热至80℃
6、加入巧克力凉至所需之软硬度可加入松子杏仁碎角核桃仁腰果等
7、比例:皮1:馅2
原材料:
炼奶 330
转化糖浆 350
奶油 230
低粉 900
玉米淀粉 100
全蛋 200
泡打粉 10
小苏打粉 10
水 10
制作过程:
1、低筋面粉、玉米粉、泡大粉过筛备用
2、炼奶、糖浆、奶油混合煮开加入过筛的粉中拌匀
3、鸡蛋、苏打粉、水混合均匀分次加入搅拌均匀
4、面团起缸后待凉即可分割包馅成型
5、馅=1:4
烘焙温度:200℃/160℃
烘焙时间:20分钟
原材料:
卡罗福沙馅 300
卡罗各式馅料 700
制作过程:
1、先将福沙馅开包后稍搓至有点光泽;
2、福沙馅直接作为饼皮根据饼模大小以将皮馅比例以3:7或5:5包馅敲模出模(建议用55g小月饼最佳);
3、烤前先喷水,再以上火230℃-250℃,下火150℃,烤焙8-10分钟后,稍有着色后出炉冷却;
4、刷上蛋黄两次进炉依上火230℃C-250°℃,下火150℃,继续7-8分钟烤焙黄金色即可依着色度减少烤焙时间)
5、建议月饼摆盘不要太密,以5月饼在烤盘40cm×60cm,以30个最佳;
注意:
1、福沙未经搓柔前颜色较深属正常现象搓柔后福沙颜色较淡;
2、黄金月饼不能烤得太久整个烤焙过程建议不超过18分钟;
3、烤焙时之温度不可以过于低,也不可过于高,以操作方法炉温为最佳
4、福沙馅开包后经搓柔后觉有点干硬可加入3%5%的糖浆拌入福沙馅
保存方法:
可依广式月饼保存方式黄金月饼完全冷却后月饼以KOP袋子加入脱氧剂封口
原材料:
A部分
中粉 500
糖粉 80
猪油 150
食盐 5
卡罗益面剂 5
水 250
B部分
低粉 400
猪油 180
制作方法:
1、将A所有材料搅拌至光滑松弛30分钟成型
2、油皮油心=90:60,成型后分4个包馅
烘焙温度:170℃/160℃,
烘焙时间:±30分钟
水晶月饼采用国外进口天然原材料精心制作而成,具有低糖、低油脂、低胆固醇高纤维四大健康特色;清凉爽口、软软QQ、清凉透顶,呈现不同别致风味。
原材料:
A部分
卡罗水晶粉 1000
水 1000
B部分
高麦芽糖浆 3000
水 1000
制作过程:
1、先将水晶预拌粉,加水拌匀待用;
2、将高麦芽糖浆加水煮至沸腾后冲至1中拌匀;
3、拌好之面糊倒入蒸笼中,大火蒸15分钟;
4、冷却至约5℃即可包馅敲模(皮:40:15;
5、入冷冻(18℃)保存;
原材料:
A部分
中筋面粉 1000
盐 5
糖粉 200
酥油 450
卡罗益面剂 30
水 360
B部分
低筋面粉 1000
酥油 450
C部分
卡罗Q心粉 1000
水 950
沙拉油 60
制作过程:
1、将A部分所有材料加入一起搅拌至光滑松驰30分钟后成型
2、B部分搅拌均匀备用
3、C部分的水和沙拉油煮开加入Q心粉拌匀入蒸笼大火蒸10-15分钟冷却后分块
4、比例:水皮油料:0心=16:825:10
烘焙温度:220℃/170℃
烘焙时间:30分钟
原材料:
卡罗冰皮粉 1000
冷开水或纯净水 900
白油 100
制作过程:
1、将冰皮粉和冷开水慢速拌匀,再用快速打至光滑;
2、将乳化白油用慢速分2-3次加入拌匀至光滑;
3、拌好的冰皮应用厚保鲜纸包住冷冻-18℃,松驰1小时。或冷藏2-5℃,松驰2小时;
4、松驰好的冰皮可依模具大小与馅料1:1之比例包馅成型;
5、成型好的冰皮月饼应包装好摆入(-18℃)的冰箱冷冻保存。
注意事项:
1、粉和水一定要先拌匀打至光湑;
2、加油时一定要用慢速分23次加入;
3、保存温度一定要在8℃,并且完整包装好;
4、搅拌好的冰皮冻的比较硬时解冻时一定放进2-5℃冰箱解冻不可放常温解冻;
5、搅拌好的冰皮一定要用比较厚的保鲜纸包装冷冻,以防水份走失
月饼究竟是怎么来的
月饼是古代中秋祭拜月神的供品,沿传下来,便形成了中秋吃月饼的习俗。月饼在中国有着悠久的历史。据史料记载,早在殷、周时期,江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”,此乃中国月饼的“始祖”。
据说起源于唐代。《洛中见闻》曾记载:中秋节新科进士曲江宴时,唐僖宗令人送月饼赏赐进士。
北宋之时,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。后来演变成圆形,寓意团圆美好,反映了人们对家人团聚的美好愿望,也是对亲朋好友深深的思念。北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”,民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗云:“小饼如嚼月,中有酥和饴”。
南宋吴自牧的《梦粱录》一书,已有“月饼”一词,但对中秋赏月,吃月饼的描述,是明代的《西湖游览志会》才有记载:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义”。到了清代,关于月饼的记载就多起来了,而且制作越来越精细。宋代的文学家周密,在记叙南宋都城临安见闻的《武林旧事》中首次提到“月饼”之名称。
相传元朝时,中原广大人民不甘受元政府的残酷统治,纷纷起义抗元。朱元璋欲联合反抗力量,但元官兵搜查严密,苦于无从传递消息。所以刘伯温便想出一计策,命王昭光制造饼子,将写有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子里面。再使人分头传送到各地起义军中,通知他们在八月十五日晚上起义响应。因而一举推翻元朝。
到了明代,中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师,把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上,使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。在宫廷中,月饼也成为常见食品,如《明实录·神宗实录》里就记载了皇帝十次赐给大臣月饼。
清代,中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗,且制作技巧越来越高。清人袁枚《随园食单》介绍道:“酥皮月饼,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅,食之不觉甜而香松柔腻,迥异寻常”。北京的月饼则以前门致美斋所制为第一。遍观全国,已形成京、津、苏、广、潮五种风味系列,且围绕中秋拜月、赏月还产生了许多地方民俗,如江南的“卜状元”:把月饼切成大中小三块,叠在一起,最大的放在下面,为“状元”;中等的放在中间,为“榜眼”;最小的在上面,为“探花”。而后全家人掷骰子,谁的数码最多,即为状元,吃大块;依次为榜眼、探花,游戏取乐。
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