面粉知多少（1）——面粉如何分类？

面粉有多种分类方法：

　　一、按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。

　　二、按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。

　　三、按蛋白质含量多少分为：

　　1.高筋面粉

高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。

　　2.低筋面粉

低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。

　　3.中筋面粉

中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。

　　分辨方法：

　　高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；产品筋力大，稳定时间长，比较适合用来做面条、水饺皮、面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

　　中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）

　　低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做开花馒头、蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

特高筋面粉:蛋白质含量为13.5%以上。

高筋面粉:水份14%，粗蛋白质11.5%以上，蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包、面条等。

中筋面粉:蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%，中筋粉多用在中式点心制作上：如包子、馒头，饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉:蛋白质含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用来做酥心、蛋糕等松软面点。

除此之外专用粉，预拌粉和全麦粉越来越受到食品企业的欢迎而得到应用。

专用粉：是对应以面粉为原料的食品，经过专门调配而适合生产专门食品的面粉，比如：水饺粉、包子粉、馒头粉、油条粉、蛋糕粉等等。

预拌粉：是按照产品的配方要求，将面粉、发酵粉、膨松剂、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的包子预拌粉、蛋糕预拌粉，曲奇预拌粉，就是此类。

全麦粉：是由整粒小麦磨成，包含胚芽，大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。