解馋的下饭菜97佐餐之"麻辣"

2011-09-16

麻辣杂菜

土豆
冬瓜
粉丝
鹌鹑蛋
腐竹结
黑木耳
黑芝麻
郫县豆瓣酱
各种香料
生姜

  • 1

    土豆,冬瓜去皮切片,鹌鹑蛋煮熟去壳。
  • 2

    腐竹结,黑木耳提前泡开。
  • 3

    粉丝泡软。
  • 4

    烧开一锅水,分别烫好粉丝,土豆,冬瓜,腐竹结,黑木耳。
  • 5

    烫好的材料分层铺在一个大碗里面。
  • 6

    炒香葱,姜,香料,郫县豆瓣酱,加水烧开,加鸡精,盐过滤后倒进碗里面。
  • 7

    最后撒上葱花,黑芝麻,淋上热油。

过滤汤的时候直接在碗上面挡个漏勺就可以。

水煮

原料:
腌好的鳕鱼

辅料:
花菜 半棵
芹菜 3根
高汤 一碗
葱 1根
姜片 2片
蒜 3颗

调料:
火锅底料

橄榄油

鳕鱼腌料:
料酒

  • 1

    准备材料。
  • 2

    花菜和芹菜洗净,切小块。
  • 3

    烧一锅沸水,下花菜和芹菜,煮至软。
  • 4

    葱切段,姜切片,蒜切末。
  • 5

    热锅下宽油,倒入葱,姜,和一大半的蒜中火炸香。
  • 6

    下火锅底料炒出香味。
  • 7

    加入高汤(没有的话,水也行,不过盐要加够)。
  • 8

    水开后下花菜和芹菜,加盐调味。
  • 9

    煮至水滚后捞出部分花菜和芹菜,垫在碗底。
  • 10

    滑入鱼片,鱼片熟后即可。
  • 11

    把锅内的菜倒入碗中,铺上蒜和葱花,把热油浇在上面。
    水煮鱼头

    鲢鱼头
    土豆
    胡萝卜
    大蒜
    辣椒干
    花椒
    郫县豆瓣酱

    鸡精
    淀粉
    啤酒

    • 1

      鲢鱼头一个,洗净沥干水分。
    • 2

      用少许盐,淀粉,啤酒腌制十五分钟。
    • 3

      准备土豆,胡萝卜等材料。
    • 4

      辣椒干切成小圈,花椒适量,大蒜绿适量。
    • 5

      土豆胡萝卜切滚刀块,进锅中煮至七八层熟。
    • 6

      捞出沥干水分倒入一个电池炉通用的锅中。
    • 7

      适量油煸香郫县豆瓣酱。
    • 8

      下入适量的清水煮开。
    • 9

      水开后下入鱼头煮开,用盐和鸡精调味。
    • 10

      调味完倒入装土豆的锅中,电池炉可以打开慢煮了。
    • 11
      撒上大蒜丝。
    • 12

      热锅凉油小火煸香花椒,辣椒干,蒜绿。
    • 13

      最后浇在鱼头上面即可,慢慢的煮,慢慢的吃,很美味,土豆绵软,萝卜很甜。
      孜然脆骨

      猪脆骨
      杭椒
      干辣椒
      药椒
      孜然粉


      香葱

      生抽
      黄酒
      淀粉

      • 1

        猪脆骨洗净,切成片,将切好的脆骨加盐,黄酒,淀粉拌匀。
      • 2

        锅加热放油,下入脆骨过油。
      • 3

        锅留少量油,放入花椒,辣椒,姜,和蒜末炒香。
      • 4

        放入脆骨炒,加入孜然粉,黄酒,生抽翻炒,加入杭椒丁,炒匀,最后撒上葱花,
        麻辣火锅鸡

        土鸡 半只

        配菜:
        芹菜、白菜、山药、面筋、馓子、烤麸、土豆、烙饼。

        调料:
        火锅料 2汤匙
        花椒 10克
        干红辣椒 15个
        老抽 1茶匙
        白糖 2茶匙
        生抽 2汤匙
        盐 1茶匙
        鸡精 1茶匙
        葱姜 适量
        五香油 2汤匙
        • 1

          图中是配菜。
        • 2

          土鸡切块和葱姜一起焯水。
        • 3

          锅里不放油放入鸡块。
        • 4

          炒至表皮微黄。
        • 5

          锅里放入五香油烧至温热。
        • 6

          放入白糖火锅底料辣椒和花椒。
        • 7

          小火炒香。
        • 8

          放入鸡块翻炒。
        • 9

          放入老抽翻炒。
        • 10

          放入生抽翻炒。
        • 11

          翻炒大约3分钟。
        • 12

          倒入开水没过鸡块。
        • 13

          大火烧开后改小火40分钟。
        • 14

          芹菜洗净切小段。
        • 15

          山药去皮切成小段泡在凉水里。
        • 16

          土豆去皮切厚片泡在凉水里。
        • 17
          白菜切成条。
        • 18

          烤麸冷水泡软后切小块。
        • 19

          面筋撕成小条。
        • 20

          自己烙的饼,这个饼泡在汤里最好吃。
        • 21

          放入盐调味。
        • 22

          放入鸡精调味。
        • 23

          放入芹菜段出锅,用来吃火锅的可以不用收汁。
        • 24
          盛入小锅中放在电磁炉上边吃边涮菜。
          麻辣豆花鱼

          材料:
          野生鲫鱼 5条  
          内酯豆腐 1盒

          辅料:
          大蒜 1根  
          生姜 1块  
          干红椒 6个  
          花椒 1把

          调料:
          菜籽油 4茶匙  
          黑胡椒粉 1茶匙  
          郫县豆瓣 3茶匙

          • 1

            鲫鱼洗净、沥干水分;用少许盐腌制。
          • 2

            准备好豆腐;生姜切片,大蒜洗净切段备用。
          • 3

            准备调料和辅料。
          • 4

            锅中油烧热,爆姜片,下鲫鱼煎至两面微黄。
          • 5

            锅中余油,下花椒、辣椒炒出香味。
          • 6

            加入豆瓣酱,煸炒出红油。
          • 7

            加入适量冷水,煮开。
          • 8

            放入煎好的鱼,煮开。
          • 9

            下入内酯豆腐。撒入蒜段,开锅即可。

          1、鲜鱼稍稍撒点梅花盐腌制一会,鱼肉不容易散。

          2、豆瓣酱较咸,可不用另外加盐。

          3、豆花较嫩,不宜过度翻炒,煮开即可。

          干锅香辣

          螃蟹  
          莴笋
          胡萝卜
          山药
          洋葱
          红辣椒
          大蒜   


          花椒
          八角
          牛肉豆豉酱
          料酒

          生抽

          味精

          • 1

            原料,螃蟹去收拾干净,去腮,剪脚分块。
          • 2

            莴笋胡萝卜山药切条。洋葱,葱姜切丝。
          • 3

            我用的冰鲜海蟹,所以一定要焯水,水中放花椒和生姜。这样就比较好吃。
          • 4

            焯水的螃蟹控干水分,用盐,胡椒,淀粉腌渍十分钟。油锅炸金黄捞出,山药也炸金黄。
          • 5

            小火煎辣椒和蒜,蒜微黄为好。
          • 6

            放入葱姜,八角花椒,洋葱,炒出香味,放牛肉豆豉酱。
          • 7

            倒入莴笋,胡萝卜炒一下。放料酒,生抽,糖,半碗开水。
          • 8

            倒入螃蟹和山药拌均匀,调入盐。小火焖十分钟。出锅放味精即可。 

               牛肉豆豉酱可以选择自己喜欢的牌子,我喜欢小康牛肉酱和福临门豆豉酱。

            也可以用其他酱烧,郫县豆瓣酱应该也超级好吃。

               莴笋在里面特别好吃,至于山药可以用土豆替换,也很好吃,绵软又有味道。

               干锅香辣类,都可以用这种方法做。

               如果用锅一边加热一边吃,更棒。此种方法做出的牛蛙,也是超赞。鸡杂也好吃。、
            辣盘

            主料:
            笔杆鳝鱼 1斤(笔杆鳝鱼就是小鳝鱼,不要买大的哦,大概2根筷子粗细最好,太小的也没有肉。)

            配料:
            辣椒丝 20g
            辣椒面 10g
            蒜蓉 40g
            姜蓉 40g
            花椒面 10g

            调料:
            料酒 2瓷勺
            醋 1瓷勺
            盐 1瓷勺
            糖 1/2茶匙

            • 1

              鳝鱼买回来在水中加少许色拉油,养1天1夜。然后冷水下锅, 锅中倒入2瓷勺料酒,1瓷勺米醋。按住锅盖,等鳝鱼不扑腾了, 不用等水开,既可倒出,用冷水冲洗干净表面的粘膜。 处理好的鳝鱼,沥干水分。
            • 2

              蒜蓉、姜蓉,一定要切的比较小颗,葱姜量要大。
            • 3

              我用的这种辣椒面。
            • 4

              昨天从成都刚拿回来的二荆条辣椒丝,今天我就用了,真香啊。 没有干辣椒丝,就多放辣椒面。
            • 5

              大红袍做的花椒面,很爽的麻。
            • 6

              锅中放入油,比平时炒菜略多些,热锅冷油。
            • 7

              倒入鳝鱼后先转小火,别动,等底下的鳝鱼可用随锅一起晃动了。 再简单翻炒下,否则鳝鱼皮就都掉了。开始鳝鱼都是笔直笔直的。
            • 8

              保持中小火,半煎半炸,慢慢地将鳝鱼肉炒的稍微干一些,用锅铲触碰感觉很脆的样子,同时鳝鱼也开始打卷。
            • 9

              倒入姜蓉、蒜蓉一起翻炒,炒至姜蒜蓉变成金黄色。
            • 10

              倒入辣椒丝、花椒面、辣椒面、盐(比平时多放一些,要咸点才好吃)、 鸡精,迅速翻炒,炒到鳝鱼都裹上调料,再烹入少许料酒,直到鳝鱼肉比较脆,既可出锅。
            • 11

              鳝鱼靠近肚子,腮后面有一个小口,从这里轻轻一撕开,鳝鱼就成了2条。一条背部可用直接吃,另外一条肚子,外面一条硬的、黑的、好像鸭血的是鳝鱼血,可用吃;里面软的是内脏,扔掉。
              麻辣香酥

              主料:
              金钩 2两
              麻辣花生 1包

              配料:
              萝卜干 3两
              独脚蒜 3粒
              干辣椒 15个
              生抽 1大勺半
              香油 4大勺

              • 1

                金钩、萝卜干备好。
              • 2

                麻辣花生、独脚蒜、干辣椒备好。
              • 3

                金钩泡发洗净、萝卜干洗净,各沥干水份,干辣椒洗净,蒜剁泥待用。
              • 4

                锅烧热,放入萝卜干入锅炒干水份。
              • 5

                锅下油烧热,爆香蒜泥和干辣椒。
              • 6

                把金钩放入,不停翻炒出香味。
              • 7

                然后放入萝卜干继续翻炒。
              • 8

                炒到金钩和萝卜干水份都收干时淋入生抽。
              • 9

                翻炒均匀。
              • 10

                加入麻辣花生拌匀炒片刻即可。
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