你超爱的健康食谱71之"禽蛋类"

红烧琵琶腿//
盐焖乌鸡 //潮汕卤鸡//
葱油白斩鸡//
脆皮鸡翅 //虫草花首乌煲老鸽汤

老鸽 1只
瘦肉 100-150克
虫草花 1小把
首乌 6片
枸杞 1小把
瑶柱 18粒
红枣 8粒
姜 3片
开水 2000-2200毫升

• 1
  
  
  将老鸽去毛洗净,瘦肉也洗净了待用。
• 2
  
  
  准备好虫草花,首乌,枸杞,瑶柱和红枣。
• 3
  
  
  先将首乌洗净,用温水浸泡10分钟,再一次冲洗干净,待用。

• 4
  
  
  老鸽和瘦肉分别砍成大块;虫草花,枸杞,瑶柱分别洗净;红枣洗净去核;准备好3片姜,待用。
• 5
  
  
  将所有处理好的原料放入汤锅中,注入开水盖上盖,用大火烧开。
• 6
  
  
  原料烧开后,转小火煲3-3.5小时,食用是加点食盐即可。
  
  
  红烧琵琶腿
  
  

  原料：
  琵琶腿
  
  配料：
  盐
  冰糖
  桂皮
  八角
  花椒
  小茴香
  姜片
  生抽
  老抽

  • 1
    
    
    琵琶腿洗净，用干净的布把水擦干。
  • 2
    
    
    配料：冰糖、桂皮、八角、花椒、小茴香、姜片。
  • 3
    
    
    两份生抽一份老抽。
  • 4
    
    
    锅里加少许油，加入琵琶腿翻炒，翻炒到鸡皮有点金黄即可。
  • 5
    
    
    加入开水，没过鸡腿，然后加入配料，大火烧开盖上锅盖改为小火慢炖。
  • 6
    
    
    汁水剩下不多时大火收一下汁即可。
    
    
    盐焖乌鸡
    

    主料：
    乌鸡 一只
    姜片
    
    调料：
    盐鸡含有大量的维生素A、微量元素硒和黑色素，它们具有清除体内自由基，抑制过氧化脂质形成，抗衰老和抑制癌细胞生长的功效。
    乌鸡可以调治妇科疾病、养身防病、养身防病。
    中医理论：
    中医认为，乌鸡具有养阴退热、补益肝肾等功效，入药能治一切虚症，如头晕目眩、病后虚弱、体质瘦弱、骨蒸潮热、腰腿疼痛、脾虚腹泻、月经不调和遗精等症。
    

    • 1
      
      
      乌鸡一只，叫卖家杀好的，回家只要洗干净即可。
    • 2
      
      
      乌鸡去头脖斩成4大块 。
    • 3
      
      
      把乌鸡放入砂锅里，放入姜片和足量的盐（要一次性放够）。

    • 4
      
      
      注入清水腌平乌鸡即可。
    • 5
      
      
      盖上盖子，中火焖一小时。
      潮
      
      汕卤鸡
      
      

      潮汕老卤 1袋
      鸡 半只
      蒜、姜、香菜 适量
      盐、酱油、白砂糖 适量

      卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧，而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。
      • 1
        
        
        潮汕老卤一袋，里面有一袋老卤包配料（内含：桂皮、八角、姜、丁香、小茴、甘草、草果）和一袋老卤膏配料。
      • 2
        
        
        准备适量蒜头、姜片和香菜段。
      • 3
        
        
        半只鸡清洗干净，备用。

      • 4
        
        
        在1.25L清水（用橙汁瓶量取）中加入潮汕老卤包、蒜头、姜片和香菜段，旺火烧开。
      • 5
        
        
        烧出味后捞去泡沫等杂质。
      • 6
        
        
        转文火，加入盐、酱油、白砂糖（搅拌），熬至香料出味后即为卤汁。

      • 7
        
        
        弃去香菜段，加入鸡肉，旺火烧开。在这个过程中时不时翻动鸡身，让其入味均匀。
      • 8
        
        
        待鸡肉六七成熟时加入老卤膏，中小火熬煮至熟，熄火冷却入味。再旺火烧开，再熄火冷却入味，重复以上操作三四次。在这个过程还要时不时翻动鸡身，使其入味均匀。
      • 9
        
        
        起锅稍微晾干，斩块装盘即可。

      1、在鸡肉熟后，用牙签在鸡身上戳一戳，这样能使鸡肉更入味。
      2、这样卤出来的鸡肉韧烂度适口，吃的时候可以蘸上卤汁，不蘸也一样美味！
      

      

      葱油白斩鸡
      

      

      主料；
      清远鸡一只 900克
      
      蘸料；
      沙姜粉 5克
      鲜酱油 25克
      香葱适量
      
      卤料；
      姜 20克
      葱 30克
      香叶 2片
      白芷 1克
      八角 1枚
      凉姜 2克
      肉蔻 1克
      花椒 20粒
      肉桂 2克
      盐 30克
      黄酒 20克
      清水适量
      冰水适量。

      粤菜中的传统菜“葱油白斩鸡”很是有名的，也是粤菜中的代表菜之一。酒席中，通常把它作为白卤水拼盘来招待客人，吃起来原汁原味儿非常地道！
      主要是做起来比较简单省事，吃起来味道也好，咀嚼起来皮脆肉嫩，尤其码盘以后样子也漂亮，给人一种大气的感觉。
      但后来我总结，如按照原来的做法，吃起来显得淡了些，一切都要靠汁料来蘸食。自己通过改良，把卤水的味道加重了，鸡肉里面有了咸淡味儿，即便不蘸汁料味道也很美！
      

      • 1
        
        
        往汤锅里放入香料。
      • 2
        
        
        倒入30克盐。
      • 3
        
        
        倒入适量黄酒煮开。

      • 4
        
        
        调制蘸料汁；把沙姜粉倒入碗中。
      • 5
        
        
        放入香葱粒。
      • 6
        
        
        用手勺烧适量葱油。

      • 7
        
        
        葱油烧热，把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。
      • 8
        
        
        碗中再倒入少许鲜酱油备用。
      • 9
        
        
        把子鸡的腿骨端用线绳拴好。

      • 10
        
        
        锅中的白卤汤已烧开，改为中火，令其汤面稍滚即可。
      • 11
        
        
        把鸡拎起放入汤中，用勺子压一压，使其浸入汤中，烫5秒钟捞出。
      • 12
        
        
        捞出后，拎起鸡腿的线绳，用勺舀沸汤浇入鸡的腹中，浇三至五勺。

      • 13
        
        
        然后，再次把鸡浸入到热汤中进行烫制，然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤，共反复七次操作。
      • 14
        
        
        最后把火关掉，把鸡浸泡在热汤里盖好盖子，浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。
      • 15
        
        
        把鸡浸泡15分钟后捞出，然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。

      • 16
        
        
        浸泡好后捞出，控净鸡膛内的水份。
      • 17
        
        
        把鸡放到案板上开始斩件，先剁掉鸡脖。
      • 18
        
        
        然后斩掉鸡的翅膀和双腿。

      • 19
        
        
        先把鸡头和不好的部位，如背骨，斩件码盘垫底。
      • 20
        
        
        把鸡翅和鸡腿斩件，码入盘中摆好造型。
      • 21
        
        
        最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件，覆盖在鸡的表面。

      • 22
        
        
        在鸡身上淋上葱油便可上桌享用，上桌时配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。
        1、制作此菜，使用广东的“清远鸡”最好，如没有，也可用一般的子鸡来代替，但要注意火候，因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在750-900克较好。
        2、在七上八下操作时，最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好，这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅，使汤灌入后可迅速流出，使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时间不宜过久，烫久了皮破就不美了。
        
        
        脆皮鸡翅
        

        鸡翅中 6个
        花椒粉 少许
        五香粉 少许
        盐 少许
        淀粉 适量
        食用油 适量

        • 1
          
          
          鸡翅洗净，用清水泡制1小时以上，泡出血水。
        • 2
          
          
          在翅中上面划上两刀。
        • 3
          
          
          用少许盐五香粉花椒粉拌均匀腌制入味。

        • 4
          
          
          把腌制好的鸡翅均匀的沾上淀粉。
        • 5
          
          
          油烧至5成热，入锅小火炸熟即可。