调料：辣火锅底料，生抽2汤匙，料酒2汤匙，冰糖5粒，盐2茶匙，干辣椒葱段姜片若干。
调料包：八角2个，花椒1/2茶匙，草果1个，豆蔻1个，桂皮1块，丁香3粒，小茴香1/2茶匙。
1、猪蹄去毛洗净，一分为二再切成块。
2、锅中加入清水，放入猪蹄，加入料酒、葱段、姜片和少量花椒一起大火煮开。
3、开锅后撇去浮沫，捞出猪蹄沥干水分备用。
4、取约2汤勺辣火锅底料，如果喜欢吃辣的可以增加。
5、锅洗净，加入火锅底料。因为底料中含有油份，所以不用在单独放炒菜油了。
6、放入葱段、姜片和八角。
7、中小火炒香锅底。
8、放入猪蹄翻炒数下后，加入生抽、料酒、冰糖。
9、把调料包中所有的干香料混合，放入调料包中。
10、锅中加入热水，因为是吃火锅，所以水量可以多一些。再投入调料包。
11、放入干辣椒同煮，开锅后转小火盖盖子焖煮1个小时。
12、一个小时后，放入盐调味，继续再煮40分钟左右即可。如果汤太少的话可以补充热水。
1、如果喜欢吃脱骨软烂的，可以炖煮2个小时。
2、因为在吃的过程中还是要放在炉灶上加热，所以请自行估计好汤量和软烂程度。
3、所用的干香料不必太齐全，把家里的炖肉料混合使用就好。
4、因为是吃火锅，所以没有放老抽，怕颜色过重。
(1)核桃仁用开水泡胀，剥去膜衣，洗净；首乌、天麻洗净，用纱布包好，放入沙罐中煎汁，过滤待用。鱼宰杀，去鳞、鳃及内脏，洗净切块；水发冬笋洗净切条；豌豆苗、金针菇、黄豆芽择洗干净，装盘。以上各料除鱼块外，均装盘围于火锅四周。
(2)净锅置火上，下猪油烧热，加入生姜、葱炒香，倒入汤及药液、鱼块、核桃仁，用大火烧开，加入调料，撇去浮沫，倒入火锅中，用小火保持微开，即可烫食各种食材:及喝汤。(3)以直接食用为宜。
重庆老灶火锅
调味料：牛油200克，豆瓣酱150克，豆豉l00克，冰糖15克，辣椒节、姜末各50克，花椒10克，精盐8克，料酒25克，糟汁75克，香料少许，牛肉汤2500克，孜然粉15克。
做法
1．将牛肉、瘦肉分别洗净，沥干水，切成薄片，牛毛肚洗净切片，鸡肫肝洗净切片；鸡肠洗净，沥干水，切节；鸡肾洗净，片去筋膜，沥干水；红薯粉条、龙须菜去杂质，洗净，沥干水；大白菜洗净，切块；年糕切片。以上各料均一分为二，分别装入小竹箕或土陶盆中，围火锅石台放好。
2．炒锅置火上，下牛油烧至四成热，放入豆瓣酱、豆豉炒香，再下冰糖、辣椒节、姜末、花椒炒匀，放入精盐、料酒、醪糟汁、孜然粉炒匀，加入香料、牛肉汤烧开，倒入铜火锅中烧开，放入井字格，打去浮沫，进行烫食
3．味碟用干辣椒面、香油、盐、芫荽末、味精调制，每人一碟。
豆腐丸子火锅
做法：
1.腐竹用冷水泡发后，片或小块；面筋切成两块。
2．将腐乳放在小碟内，
3.将白菜、豆腐丸子、切成4厘米长的段；冬菇、冬笋洗净，切成薄供蘸食。面筋、腐竹、冬菇、冬笋分别依次均匀地码放入火锅内。
配料：姜1块，花椒1小勺，八角2小颗，香叶4-5片，干红辣椒5根，葱段，杨梅酒。(辣椒根据自己喜好调整用量。羊肉性燥，辣椒少用点)
配菜：胡萝卜，千张，平菇，折耳根，大白菜(配菜根据喜好搭配。羊肉火锅可搭配一些凉性的蔬菜)。
1. 羊肉洗净，下入冷水锅中，加入花椒、生姜，煮开后继续煮2-3分钟，将血水除尽。
2. 将羊肉捞出，用温水冲洗掉浮沫，沥干水分。
3. 锅洗净，加适量油，下入八角、干红辣椒、姜片炒香后，加入步骤2中的羊肉一起翻炒。
4. 边炒边淋入2大勺杨梅酒。没有杨梅酒，可用料酒，1勺就好(杨梅酒能去肉腥，且增添独特的果香味)。
5. 加入水、香叶、葱段。
6. 煮开后转小火炖煮1个小时左右，至肉熟烂(黑山羊肉细嫩，易熟。如果是其它羊肉，可适当延长炖煮时间或用高压锅)。
7. 炖羊肉的时候来准备配菜：胡萝卜切滚刀块，千张切条，白菜切小段，折耳根洗净切小段(菜帮子和菜叶煮熟所需的时间不同，分开处理，能保存各自最好口感)。
8. 羊肉快炖好时，加入胡萝卜，继续炖15分钟，加适量盐调味。
9. 将炖熟的羊肉和胡萝卜，还有汤，都转入电火锅中，可以涮菜、喝汤，吃吧。
葡萄酒鸡火锅
用料:新鲜净膛仔鸡2只(约重1500克)，鸡肫tOO克，鸡爪4只，午餐肉200克，鸡肠、水发粉丝、豌豆苗、豆腐各loo克，小白菜50克
调料：红葡萄酒l瓶(750毫升)，菜油100克(约耗50克)猪油75克，豆瓣酱25克，泡辣相关椒30克，老姜40克，花椒数十粒，白糖15克，味精5克，麻油少许，胡椒粉1.5克。
做法:
1．将鸡去尽残毛，洗净，沥干水分，放入冷水锅中浇开，敢用小火煮至七成熟，捞出沥干，剁成3厘米见方的块。煮鸡的汤打去浮沫，留在锅中待用。鸡肫剖开，去掉鸡内金(内膜)及脏物，洗净，切成薄片。鸡肠用刀剖开，冲去污物，用水漂净，以盐、醋反复搓揉，再漂净至光洁无滑腻感后，改成长lO厘米左右的节，沥干水。鸡爪去老皮、爪尖，划上几好刀。午餐肉切片。豌豆苗择去老叶留嫩苞。豆腐氽一水，改成条。小白菜择净洗好。以上原料除鸡块外。分盘装好，围摆在火锅四周。
2．将豆瓣酱剁细。泡辣椒切节，老姜拍破。压力锅置火上，下菜油浇热，再下豆瓣酱、泡辣椒香，放猪油、花椒、胡椒粉、老姜，倒入煮鸡的汤，下鸡块，烧开，上限压阀冲气5分钟，冷却后开锅，再倒入葡萄酒350毫升，加白糖、味精、麻油等，味碟每从一个，用熟菜油同盐、酱油、醋拌成。吃的过程中加1次一2次葡萄酒提味。
因鸡爪烹制时间长，可随鸡块入高压锅略烹。用炒锅也可制作，但所需时间较长。以上各种用料，如鸡肠、鸡肫等，市场上可买到加工晶，但要求洗净并经改刀。荤素原料可根据需要增减变换。
用料:野山椒一瓶，乌鸡一只，猪瘦肉200克，鸡肾150克，水发香菇、水发玉兰片各150克，石花菜、小白菜各100克。
调料:番茄150克，大葱100克，泡酸菜100克，番茄酱50克，老姜20克，精盐、胡椒粉各5克，味精3克，鲜汤2000克，猪油1000克(实耗约200克)，蛋清、淀粉、嫩肉粉各适量。
做法:
1．将乌鸡宰杀，煺净毛，去内脏，洗净之后，拍松，斩成3厘米见方的块，用姜块、葱段、料酒、精盐、嫩肉粉腌渍10分钟。野山椒去蒂，老姜拍破，葱切长段。猪瘦肉洗净切片。鸡肾洗净去筋膜，沥干水。水发香菇斜切成片。玉兰片切片入沸水中氽水。石花菜、小白菜洗净，沥干水。泡酸菜去叶留梗切片。番茄切片。
2。锅置火上，下油100克烧热，下姜块、泡酸菜、番茄酱炒出香味且油呈红色时，加入鲜汤，放野山椒、玉兰片，用大火烧开，打去浮沫，再改用小火熬半小时至出味后，倒入火锅中，加入番茄片、葱段、盐、味精、胡椒粉、料酒及泡野山椒的汁，烧开，即可准备烫食。3。锅内放油烧至四成热，拣去鸡肉中的姜、葱，放入蛋清、淀粉拌匀后，抖散入锅滑至刚熟捞起，入盘，同其他各料一起摆放火锅四周供烫食。味碟可用蒜泥、鲜辣椒粒与冷鲜汤、盐、味精、香油调成，并加香菜末，每从一碟。
此火锅的独到之处，在于鸡肉是先炸后烫。也可同别的火锅一样，先将调料入锅，煮于汤中；香菇、玉兰片、番茄可烫食，也可直接入锅调汤。此火锅的汤一般不饮用。
毛肚火锅
调味料：牛肉汤1500克，牛油250克，菜子油75克，冰糖25克，菜子油75克，辣椒面40克，料酒15克，姜末50克，花椒10克，精盐10克，豆豉50克，醪糟汁15克，豆瓣酱125克，五香料l包，香油、鸡蛋清、蒜泥各适量
做法
1．用75克菜子油，放入锅中烧热，下豆瓣酱炸酥，放入姜、五香料、花椒快速炒香，倒入牛肉汤；烧开之后，舀入火锅中，将以上各种原料(除精盐之外)一齐下锅，放中火上烧开约lO分钟，打去浮沫。烫吃时，烧开，再根据口味加盐。
2．将毛肚上的杂物抖尽、摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复洗至无异味时，切去肚门沿圈的“沿口”，撕去油皮，以一张大叶和小叶为一片，切成约1．7厘米的片，漂入冷水中。牛肝、牛腰、牛肉等洗去污物，片成大而薄的片，鸡、鸭血入开水中氽一下成血旺，用刀打成约7厘米长和0。5厘米厚的片；缮片划成约4厘米长的节；葱、蒜苗也切成6q厘米的节；苕粉沥干水；莲花白洗净，取叶子撕成块；豌豆苗去老茎、取嫩尖；金针菇洗净、理好；莴笋去皮，切条。以上各料分别装盘，围于火锅四周待用。
3．将火锅烧开，先下脑花、脊髓、鳝鱼片煮起，打去浮沫，其他各料随意烫食。
4．用香油、鸡蛋清、少许味精、盐、蒜泥对成味碟，每人一碟，蘸食。
炒鸡蛋时，如在下锅前往搅拌的鸡蛋中滴几滴白酒，炒出的鸡蛋松软、光亮，有鲜嫩感。
粘上锅巴的锅底不易刷掉时，可倒入少许白酒或啤酒与少量水混合，盖上锅盖放5分钟后再洗涮，就很容易刷洗干净。
做菜时醋放得多了，往菜中再加几滴酒可使原有醋的酸味减轻。
火腿用不完，夏天炎热不宜存放，可在开口处涂些葡萄酒，包好后放入冰箱便于存放，且可保持原有口味。
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