二、“松鼠鳜鱼”风味独特，它在制作时要放入少量松子点缀，有些饭店便写作“松子鳜鱼”。你认为哪种写法正确？
三、“棒棒鸡”是四川风味菜，它像烤羊肉串一样用“棒棒”串着吗？
四、“佛跳墙”是福建名菜，为什么这道菜和佛扯上了关系？
五、广东菜名中经常提到“锅仔”，如“锅仔鲈鱼”“锅仔肚片”。这里的“锅仔”到底指什么？
六、“麻婆豆腐”已成为一道走向世界的中国菜，请问为何以“麻婆”冠名？
七、“宫保鸡丁”为何不能写成“宫爆鸡丁”
八、“盐焗鸡”的“焗”是个冷僻字，有些字典也查不到。请问“焗”是一种什么烹饪方法？
九、北京有道名菜称为“三不粘”。请问到底是哪三不粘？
十、竹荪是一种很有特色的原料，可以制汤，也可热炒，如“竹荪鸡汤”“芙蓉竹荪”。有人说竹荪是从竹子中剥出来的，是这样吗？
十一、上海菜中的“草头圈子”颇负盛名，其中的“圈子”指什么？
十二、北方饭店常见有“炒木须”，请问这“木须”指什么？
（选自《咬文嚼字》2005年第7期）
参考答案
一、“炝虎尾”这道菜，用小鳝鱼即划鳝丝用的“笔杆鳝鱼”的下半段炝制而成。因鳝鱼尾部有深褐色的斑点，形同虎纹，故名。
二、正确的写法，应是“松鼠鳜鱼”。据说，此菜是乾隆下江南时，由苏州松鹤楼首创。不是因料得名，而是因形得名。清代《调鼎集》中写道：“拖蛋黄炸黄作松鼠式。”鳜鱼经油炸后，形似松鼠，故名。
三、“棒棒鸡”上桌时，只有鸡丝，没有棒棒。为什么叫“棒棒鸡”呢？原来鸡肉煮熟后，要用小木棒将鸡肉捶松，以使调料容易入味。
四、“佛跳墙”始于清道光年间，原名“福寿全”，据说由福州聚春园菜馆创制。此菜用了海参、鱿鱼等十八种珍贵原料，其味鲜美绝伦。有一秀才品尝以后，当场赋诗一首，其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此以后便改称“佛跳墙”。
五、指烹调用的容器。“仔”为广东方言，本指儿子，引申指年幼的或形小的。“锅仔”即小的锅子。凡“锅仔菜”皆用小锅现场烧煮。
六、有人说因在豆腐上撒肉末，形似麻点，故名。其实不确。“麻婆豆腐”的得名，和其创始人有关。此菜始创于清同治初年，创始人为一陈姓小饭店店主之妻刘氏。刘氏面部有麻点，时人呼之为陈麻婆，因豆腐一菜名闻遐迩，后该店改名为“陈麻婆豆腐店”。这道菜便以“麻婆豆腐”为名流传开来。
七、“宫保鸡丁”源于贵州，盛于四川，所以一般称之为川菜。此菜的得名和丁宫保有关。丁宫保即清咸丰进士丁宝桢，他在调任山东巡抚期间，加封太子少保，人们为表示尊敬称他为丁宫保。此人爱吃花生炒鸡丁，曾指导家厨不断改进烹饪方法。“宫保鸡丁”这道菜，便是由丁府传到民间的。写作“宫爆鸡丁”，当是同音致误。
八、焗，音 ?? 。这是一种利用蒸汽使食物变熟的方法。据说，它最初是由盐民发明的。盐民把经过初步加工的鸡，埋在被太阳烤热的盐堆里面，日后取出来吃，风味独特。“盐焗鸡”便是这样“焗”成的。
九、“三不粘”据说是清代宫廷名御厨创制的，它以鸡蛋黄、淀粉和白糖为原料，色泽金黄，鲜滑爽口。所谓三不粘，是指不粘盘、不粘筷、不粘牙。
十、不是。竹荪属真菌类，又名竹参，可见其身价之高。原产地在贵州山区。因生长在茂密而潮湿的竹林中，故名。
十一、“圈子”即猪直肠。此菜“始于清末，由老正兴菜馆传开。原名“炒直肠”，后因菜名不雅，以直肠呈圆圈形改称“炒圈子”，现常和草头相配。
十二、“木须”是误写，正确的写法应是“木樨”。“炒木樨”即炒蛋，因北方“操蛋”有骂人意，故改称“炒木樨”。“木樨”是桂花，和炒熟的蛋在颜色和形状上有相似处。
选自《咬文嚼字》2005年第8期）
联系客服
