一、猪肉馅。 原料:五花肉。 调料:酱油、料酒、盐、香油、葱末、姜泥。 做法: 1、将五花肉剁成泥,放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥。 2、如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去,搅拌均匀,然后往肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水,再搅。如此大概3-4次,肉馅粘稠又有弹性就好了。 贴士:记住每次加水都要少,要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。 猪肉馅 原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克。 辅料:猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个。 调料:精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 做法: 1、草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。 2、将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。 3、鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。 贴士: 1、鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。 3、韭菜只能最后加入。
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