全国各地吃牛图鉴

▲图/pixabay

中国人的传统餐桌上，猪肉、羊肉、鸡肉是绝对的肉食“霸主”，却鲜少有牛肉的一席之地，这可以能和长久以来的饮食习惯有一定关系，古有“诸侯无故不杀牛”，偷偷杀牛吃肉，轻则杖斥，重则流放。那到底是什么时候实现“牛肉自由”的呢？准确的答案是在民国，民国标榜民主自由，舍弃了明清的陋习，官方也不再禁止百姓吃牛肉，牛肉正式走向大众的餐桌。

如今，牛肉不如猪肉在餐桌上有“排面”，但也早已成为犒劳自己必不可少的美食，辣汤涮牛肉、萝卜炖牛肉、牛肉罩饼、牛肉炉子、牛肉锅贴、牛肉粉……暖心暖胃，谁能不爱牛？所以今天就来和大家说说，中国各地方都在吃哪些牛肉美食呢？

四川牛头方

红烧牛头方是深受四川人民喜爱的宴席头菜之一。其独特之处在于以牛头皮为主料，采用烧制的方式而成，入口软糯，味道鲜美。在烹饪过程中，将牛头皮处理干净，切成小块，辅以花椒、辣椒等调料烧制。烧制好的牛头方肉质鲜嫩，口感软糯，汤汁浓郁，辣味十足。

此外，在四川乐山地区还有将牛头方演变而成的三元牛头方等菜品，其中的“三元”指的是胡萝卜、白萝卜和莴笋三种食材，将这些食材用挖球器挖成球形，再与牛头方一起烧制而成。

▲图/网络

湖北牛肉炉子

牛肉炉子是湖北荆州公安县的一道特色美食，又称为“牛肉火锅”或“炖钵炉子”。这道美食以当地的江汉水牛为原料，新鲜牛里脊肉，切成薄片，不腌制、不上浆，生炒至熟。锅里放牛油，把辣椒、花椒、葱蒜等十几种调料爆香，加牛肉片炖到软烂。火辣辣、香喷喷，再搭配上公安人民的“早酒”文化，那这一天别提有多舒坦了~

▲图/网络

浙江香糟牛肉

浙江绍兴地区的香糟牛肉是一道具有地方特色的美食，以牛肉和酒糟为主要食材。在烹饪过程中，将牛肉切成小块，放入锅中焯水去血沫后洗净，再加入适量的生姜、蒜子、干辣椒、卤料包等调料，以及适量的白糖和盐，中小火慢炖30分钟至牛肉熟透。然后，将牛肉块捞出沥干水分，冷却后切成小块，放入酒糟中，用手压紧实，盖上盖子，摆冰箱密封冷藏腌制十天左右，时间倒时拿出切片即可食用。

绍兴香糟牛肉的特点是肉质鲜嫩、香味浓郁、口感独特，同时具有营养丰富、健康美味的特点。与四川香糟牛肉不同的是，绍兴香糟牛肉在烹饪过程中加入了更多的酒糟和绍兴黄酒等当地特产的调料，形成了独特的口感和风味。

▲图/网络

四川灯影牛肉

灯影牛肉是四川省达州市的特色小吃。这种牛肉采用精选的牛后腿腱子肉切片手工制作，以色泽红亮、麻辣鲜脆、香脆可口、片薄化渣、风味独特而著称。

相传，唐代著名诗人元稹在通州（今四川达川一带）任司马时，一天到一家酒肆小酌。酒菜中的一种牛肉片，色泽红润油亮，十分悦目，味道麻辣鲜香，非常可口，吃进口酥脆而后自化无渣，食后回味无穷，使元稹赞叹不已。更让人惊叹的是，牛肉片肉质薄如纸张，呈半透明状，用筷子挟起来，在灯光下红色牛肉片上丝丝纹理会在墙壁上反映出清晰的红色影像来，极为有趣。就像当时京城里盛行的“灯影戏”（即皮影戏），表演时用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上，这牛肉不就形如皮影吗？于是元稹把这种牛肉叫做“灯影牛肉”。从此达州的这种牛肉片就以“灯影牛肉”之名盛名流传。

▲图/网络

内蒙古风干牛肉

内蒙古水草丰美，牛羊壮肥，生活早这里的蒙古族祖业以游牧为主，经常长途迁徙，随水草而居，因其特有的生活方式造就出方便便携且营养丰富的风干牛肉。风干牛肉是古代北方少数民族赖以生存的主要粮食，追溯风干牛肉的历史，已有1000余年。在制作过程中，内蒙古人民选取上等牛肉，经过切丁、腌制、风干等工序，让牛肉自然风化，保留了肉质的鲜美和营养。这种牛肉干口感鲜美，越嚼越香~

▲图/网络

河北牛肉罩饼

罩，这个字用在烹饪里，其实不多见。如果初次在保定点罩饼时，服务员会问你要“几罩几”，什么意思呢？就是几两肉罩几两饼，先说肉后说饼，还有一种不要肉的，就叫“铲罩”，只用肉汤罩饼和葱丝，不加肉，只要肉汤。当然，罩饼的饼也是非常有讲究，要新烙熟的，热腾腾的，外酥里软，大饼融合了牛肉汤、葱丝的味道，酥嫩爽口，汤汁浓香四溢，让人垂涎欲滴。

在一些重要的节日和场合，人们会品尝这道美食，以示庆祝和团圆。此外，作为一道具有代表性的地方美食，牛肉罩饼还成为了当地人款待宾客的佳品，展示了保定的饮食文化和地域特色。

▲图/网络

潮汕牛肉火锅

汕头牛肉火锅以其鲜嫩多汁的牛肉和独特的沙茶酱而闻名。在潮汕牛肉火锅中，新鲜的牛肉是必不可少的食材。通常选用牛骨汤作为汤底，再加入一些白萝卜和玉米等蔬菜，以及潮汕特色的沙茶酱和辣椒酱等调味料。这种火锅的独特之处在于汤底鲜美，牛肉鲜嫩多汁，口感丰富。

一般来说，火锅所选的牛肉牛肉包括脖仁、吊龙伴、匙仁、匙柄、牛舌、胸口朥以及肥胼，每个部位都有不同的口感和特点。追求鲜嫩且不喜辣的小伙伴可别错过。

▲图/网络

贵州牛瘪火锅

瘪，贵州黔东南地区对牛、羊肠子里，未消化的草料的称呼。牛瘪汁，又被称“百草汤”。人们将牛宰杀后，把牛胃及小肠里，未完全消化的草料拿出来，手动挤出里面的液体，加上牛胆汁，这就是生牛瘪汤。

在锅里倒入菜油，炒香花椒、辣椒、姜片、无香草和陈皮碎，倒入比牛瘪汤，牛瘪火锅的底料就此完成。煮沸后再切上盘上等牛肉，用牛自己的消化液来煮牛肉，实现了真正意义上的原汤化原食。牛瘪火锅在黔东南一直被认为有解毒养生、健胃止泻的功效，也是黔东南人民的最高待客之道。如果是你到了当地，会去尝一尝吗？

▲图/网络

你最爱吃哪种牛肉美食？

快来留言区和肉叔唠一唠

END

编辑 / 肉叔

配图 / 网络

封图 / pixabay

本文由食研所原创

中国肉类协会出品

加入食研所美食健康群

（roushu2019）